UNIVERSIDAD NACIONAL DE INGENIERIA

• Recinto universitario Pedro Arauz Palacios

• Facultad de tecnología de la industria

Carrera:
ingeniería industrial

Curso: Química general

Los aditivos en los

alimentos
Integrantes:
 Richard Alejandro Villatoro Canales
 Marvin José Castrillo Barberena
 Carlos Efraín Espinoza Cisnero
 María Belén Gutiérrez Meza
 Denis Ángel Vanegas Olivas
 
 INTRODUCION Basta con una mirada al
supermercado para encontrar
una gran variedad de alimentos
Basta leer las etiquetas de los alimentos que integran como galletas, enlatados,
nuestra dieta para darse cuenta de que muy pocos se libran bebidas alcohólicas, gaseosas,
de la presencia de los aditivos. Su uso es admisible siempre lácteos entre otros. Muchos de
y cuando responda a una necesidad tecnológica o resulte estos productos, además de
útil para el consumidor y sean inofensivos. Sin embargo, contener compuestos químicos
muchos aditivos se emplean para enmascarar la pobreza de propios de los alimentos como
los ingredientes utilizados, o para mejorar su aspecto carbohidratos, líquidos y
proteínas, también poseen
compuestos orgánicos que se les
adicionan con el fin de
garantizar la calidad del
alimento. Estos compuestos son
denominados aditivos en los
alimentos.
¿Qué son los Los aditivos son sustancias que se añaden a
los alimentos sin cambiar su valor nutritivo.
Si son necesarios porque su función en los
aditivos? alimentos es que se puedan conservar por más
tiempos y así no se dañen.
Las sustancias que se añaden a los alimentos para
mantener o mejorar su inocuidad, su frescura, su sabor,
su textura o su aspecto se denominan aditivos
alimentarios. Algunos de ellos se llevan empleando
desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre
con la sal (en carnes como el tocino y los pescados
secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido de
azufre (en el vino).
Por lo tanto, un aditivo para alimentos ya sea natural o
sintético, se define como una sustancia o mezcla de
sustancias diferentes al alimento que se encuentra en él,
como resultado de una adición intencional durante las
etapas de producción o envasado para lograr ciertos
beneficios, por ejemplo, evitar su descomposición u
oxidación, mejorar su valor nutricional, su sabor, color y
olor.
¿Por que se utilizan los aditivos?
Los aditivos alimentarios se asocian a tiempos Justificación para su uso
modernos, pero llevan siglos utilizándose, estando
presentes en muchos de los productos alimenticios. El
uso de aditivos ha posibilitado tener una mejor
conservación de los alimentos, modificar sus
características sensoriales (olor, sabor, color) y mejorar
los procesos de elaboración (permitiendo la
estabilización de mezclas y modificando la estructura y
las características físicas del alimento). Es decir, sin
perder sus propiedades nutritivas, se consiguen
alimentos más atractivos para el consumidor y que El uso de aditivos alimentarios está justificado únicamente
duran más tiempo en condiciones óptimas si cumplen los requisitos descritos en los Principios para
autorizar un aditivo en las “Listas Positivas”, y
únicamente cuando no se puedan alcanzar los objetivos
tecnológicos deseados por otros medios factibles
económica y tecnológicamente.
UTILIDAD DE LOS ALIMENTOS ADITIVOS
La utilización de aditivos alimentarios solamente está justificada
si responde a una necesidad tecnológica, no induce a error al
consumidor y se emplea con una función tecnológica bien
definida, como la de conservar la calidad nutricional de los
alimentos o mejorar su estabilidad.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o
minerales o producirse sintéticamente. Se añaden de forma
intencionada con un determinado propósito tecnológico para
dotar al alimento en cuestión de características que los
consumidores suelen identificar con él.
¿Cómo se obtienen los aditivos?
Los aditivos pueden ser naturales o sintéticos.
Los aditivos naturales son aquellos que se obtienen de
productos presentes en la naturaleza mediante extracciones
de carácter físico que no implican incorporación de otras
substancias no naturales.
 
 Etiquetado en los aditivos
Al convertirse en componentes de los alimentos son, por
tanto, ingredientes y, por ello deben figurar en el etiquetado
de los alimentos. Se designan con la letra E, seguido de 3 o 4
dígitos. En las etiquetas aparecen de la siguiente forma:  E-1XX: colorantes
La letra E aparece en primer lugar. El hecho de que un  E-2XX: conservantes
aditivo tenga un número E asignado da garantías de que el  E-3XX: antioxidantes
aditivo ha pasado controles de seguridad y que ha sido  E-4XX: estabilizantes, emulgentes, espesantes,
aprobado para su uso en la Unión Europea.
gelificantes y emulsionantes
 E-5XX: acidulantes, correctores de la acidez, anti
aglomerantes
El resto de dígitos se refieren a la especie en  E-6XX: potenciadores del sabor
concreto y sirve para identificar la sustancia  E-9XX: edulcorantes, varios El segundo dígito hace
referencia a la familia del aditivo (en el caso de los
Su variedad química es enorme e incluye
colorantes indica el color, en el de los antioxidantes el
alcoholes, fenoles, ácidos carboxílicos,
grupo químico al que pertenecen).
compuestos nitrogenados, aldehídos,
cetonas, compuestos heterocíclicos, entre
otros.
  Antioxidantes
 Potencializadores de
sabor
En la actualidad la lista de aditivos para  Emulsificantes
alimentos aprobados por la FDA (Food  Conservantes
And Drugs o Administración de drogas  Agentes quelantes
y alimentos), asciende  Agentes tensoactivos
aproximadamente a 3500 compuestos
 Colorantes
diferentes, que pueden ser agrupados en
 Estabilizadores de pH
las siguientes categorías:
 Acidulantes
 Espesantes
 Antiespumantes
 Blanqueadores
 Aromas artificiales
 Vitaminas
 Minerales
 Entre otros…
 CONSERVANTES:
son sustancias que se añaden a los alimentos con el
Preparaciones de enzimas: Las preparaciones de enzimas son un ANTIOXIDANTES: son sustancias que se añaden a
objetivo de prolongar su vida útil, retardando o evitando el
tipo de aditivos que pueden no estar presentes en el producto
enmohecimiento, enranciamiento, fermentación o los alimentos (sobre todo a los grasos) con el fin de
alimenticio final. Las enzimas son proteínas naturales que catalizan
reacciones bioquímicas, descomponiendo moléculas de gran tamaño en putrefacción. En las concentraciones en las que están frenar los procesos de oxidación provocados por la luz y
los elementos que las componen. Se extraen de productos de origen autorizados por la Unión Europea no matan los el oxígeno. Cuando un alimento se oxida, aparece el
animal o vegetal o de microorganismos como las bacterias, y se utilizan microorganismos, sino que evitan su proliferación. sabor a rancio y se altera tanto el color como la textura.
como alternativas a las técnicas químicas. Se utilizan principalmente en Además, se reduce su valor nutritivo, por lo que los
pastelería (para mejorar la masa), en la fabricación de zumos (jugos) de antioxidantes resultan imprescindibles en estos casos.
frutas (para aumentar el rendimiento), en la producción de vinos y
cervezas (para mejorar la fermentación) y en la fabricación de quesos COLORANTES: se añaden para reforzar o
(para mejorar la formación de la cuajada). variar el color de los productos alimenticios,
Grupo de ya que el color resulta decisivo a la hora de
aditivos más elegir un alimento por parte de los
consumidores. La práctica de colorear los
Vitaminas: Se adicionan a los alimentos con el fin utilizados alimentos tiene una larga tradición.
de aumentar su valor nutricional. A los alimentos que
se le adicionan vitaminas, se le denomina.
“Alimentos fortificados” debido a las campañas EDULCORANTES: son los aditivos que
mundiales a favor de la importancia de la nutrición proporcionan el sabor dulce a los productos
infantil, las compañías fabricantes de alimentos como alimenticios, es decir, sustituyen a los
cereales fortifican sus productos con vitaminas y azúcares como endulzadores. Para poder ser
Edulcorantes: son usados para utilizados en la Industria Alimentaria, debe
suplementos minerales. endulzar productos. Los que se tener el sabor más parecido al del azúcar
emplean con mayor frecuencia son: común y resistir las condiciones del
Colorantes para alimentos: son usados en la
jarabe de maíz, sacarosa, glucosa, alimento al que se va añadir.
fabricación de toda clase de alimentos como
gaseosas, dulces, gelatinas y salsas para fructosa, sacarina
mejorar su apariencia y color. En la actualidad
Glutamato monosódico (C5H8NNaO4): Es un
existen colorantes naturales, que pueden ser
potenciador que realiza el sabor de los alimentos. Es usado
minerales o vegetales y sintéticos en todos los
en carnes, sopas, pescados, salsas, condimentos, papas
colores. Químicamente poseen estructuras muy
variadas que dependen de su composición. fritas. Su mecanismo de acción aún se encuentra en
estudio, pero se cree que incrementa la sensibilidad de las
papilas gustativas de la lengua, además de favorecer la
salivación.
Funciones principales de los aditivos en los alimentos

Los aditivos alimentarios cumplen 5 funciones principales:

• Le dan al alimento una textura consistente y lisa

• Mejoran o conservan el valor nutricional

• Conservan la salubridad de los alimentos

• Controlan el equilibrio acido básico de alimentos y suministran fermentación

• Suministran color y mejoran el sabor

Usos y efectos de los aditivos en los
alimentos

¿Qué significa el número E?

Con el fin de facilitar la libre
circulación de los alimentos de un
país a otro, la Unión Europea ha
asignado un número de 3 a 4
cifras precedido de la letra E (de
"Europa") a cada uno de los
aditivos permitidos en los Estados
miembros.
 Conclusión
 
Los aditivos alimentarios desempeñan un papel importante en el complejo abastecimiento de
alimentos que hoy en día consume la población mundial. Nunca, ha existido una variedad tan amplia de alimentos o
subproductos industrializados, en cuanto a su disponibilidad en supermercados, tiendas alimenticias especializadas y cuando se
come fuera de casa. Mientras que una proporción cada vez menor de la población se dedica a la producción primaria de alimentos,
los consumidores exigen que haya alimentos más variados y fáciles de preparar, y que sean seguros, nutritivos y baratos. Sólo se
pueden satisfacer estas expectativas y exigencias de los consumidores utilizando las nuevas tecnologías de transformación de
alimentos, y el uso de aditivos, cuya seguridad y utilidad están avaladas por su uso continuo y por rigurosas pruebas toxicológicas
que demuestran su inocuidad.
Los aditivos cumplen varias funciones útiles en los alimentos, que a menudo damos por hecho. Los alimentos están sometidos a
muchas condiciones medioambientales que pueden modificar sus características originales, como los cambios de temperatura, la
oxidación de sus componentes y la exposición a microorganismos. Los aditivos alimentarios tienen un papel fundamental a la hora
de mantener las cualidades y características de los alimentos que exigen los consumidores, y hacen que los alimentos continúen
siendo seguros, nutritivos y apetecibles. La utilización de aditivos está estrictamente regulada y los criterios que se tienen en
cuenta para su uso es que tengan una utilidad demostrada desde el punto de vista tecnológico, sean seguros en términos de
inocuidad y no se utilicen para la fabricación de productos fraudulentos al consumidor.