POR: ANDRES DIAZ, CARMEN RODRIGUEZ, DAYANA SABALZA,

LAURA ZARANTE, MARY PEREZ, SERGIO GUARDO

 NORMATIVIDAD DEL SECTOR PANIFICACION

El instituto colombiano de normas técnicas y certificación ICONTEC, es el

organismo nacional de normalización, el cual brinda soporte y desarrollo al productor
y protección al consumidor.

Dentro de las industrias alimenticias y en lo que respecta al sector panificación, el

ICONTEC establece a la norma técnica colombiana NTC1363 dónde se establecen
los requisitos que deben cumplir estos productos.

Para su aplicación se debe tener como referencia otros documentos tales como:

NTC267: 1998, harina de trigo

NTC282: 1986, métodos de ensayo para la harina de trigo.

 NORMATIVIDAD DEL SECTOR PANIFICACION
NTC440: Productos alimenticios. Método de ensayo.

NTC668: Alimentos y materias primas. Determinación de los contenidos de grasa y fibra cruda.

NTC4132: microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras.

NTC4458: microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el

recuento de coliformes.

NTC4491-1: 2005, microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de

muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis
microbiológico.

NTC4679: microbiología. Guía general para el recuento de basillus cereus. Técnica del
recuento de colonias.
 NORMATIVIDAD DEL SECTOR PANIFICACION
GTC99: 2004, guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo
para la aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes.

NTC-ISO2859-1: 2002, procedimientos de muestreo para inspección por atributos.

NTC-ISO2859-2: 1994, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos, parte 2.

NTC-ISO2859-3: 1994, procedimientos de muestreo para inspección por atributos, parte 3.

NTC-ISO3951: 1995, procedimientos de muestreo y gracias de inspección por variables

para porcentajes no conformes.

Ésta norma establece los requisitos y métodos de ensayo para el pan, así como su
clasificación, toma de muestras, criterios de aceptación, y rechazo del producto.
  NORMATIVIDAD DEL SECTOR PANIFICACION
PAN PIÑITA
NORMATIVA DE GALLETAS
Según la clasificación de la norma este hace parte del pan dulce.
La norma técnica colombiana 1241
Según su textura es un pan blando.
Establece los requisitos y ensayos que deben cumplir los
Por proceso de mezclas hace parte de panes de proceso directo.
diferentes tipos de galletas.
PAN FRANCÉS
Según la clasificación de la norma, la galleta chepacorina
Por su sabor hace parte de la clasificación de pan salado. hace parte de galleta dulce no rellena.
Por proceso de mezclas hace parte pan por proceso de esponja, cura
mezcla de ingredientes se realizan en dos etapas con fermentaciones
independientes.

TORTA DE CHOCOLATE

Por su sabor se clasifica en pan dulce.

Por su textura en pan blando.

Por proceso de mezclas en panes de proceso directo.

 NORMA TECNICA PARA INSUMO

Se aprecian varias normas

 NTC 947-1 la cual avala el control en el manejo de materias primas e insumos, en el área de producción de
alimentos.
 Para otros alimentos que intervienen, como ingredientes o insumos en la elaboración de los productos de
panificación, galleteria y pastelería, aplica la norma técnica de salud Número 071. Ésta establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos para el consumo humano.
 NTC 1582 industrias alimenticias. Emulsificantes, estabilizantes y espesantes
 NTC 1807. Industrias alimentaria. Levadura para panificación
 NTC 250. Grasas y aceites comestibles vegetales y animales. Margarina industrial
 NTC 506. Productos lácteos. Leche pasteurizada
 NORMA TECNICA PARA EQUIPOS Y HERRAMIENTAS

•NTC 2183. Seguridad de aparatos electrodomésticos y aparatos eléctricos similares. Parte 1 requisitos generales

•NTC 2386. Seguridad de artefactos electrodomésticos y artefactos eléctricos similares. Parte 2. Requisitos particulares
para cocinas, mesas de cocción, hornos y aparatos similares.

•NTC 3715. Seguridad de artefactos electrodomésticos y artefactos eléctricos similares. Requisitos particulares para
máquinas de cocina.

•GTC 22. La función de normalización de empresa. Inventario y descripción de herramientas

 PAN FRANCÉS EQUIP
OS

INSTRUME
INSU NTOS Y
MOS HERRAMIE
 PAN FRANCÉS
PRODUC INGREDI
CION
• Colocar la harina en un cazo, abrir un hueco en el centro, poner el
aceite y la sal, mientras en el agua dejar disolver la levadura unos 5
ENTES
•500 g de harina de trigo común
minutos y agregar •330 ml de agua
• Comienzo revolviendo todo con cuchara de palo y luego paso la •5 g de levadura seca de panadero o
mezcla a la mesa enharinada, y allí comienzo amasar agregando
más harina si requiere, hasta lograr una masa suave, hay que
15 g de levadura fresca
amasar bien •10 g de sal
• Cuando metes el dedo y ves que se hunde está lista, luego pongo
el horno a 50 grados un ratico, lo apago y meto el cazo con la bola
de masa tapada con un pañito
• A la hora cuando ha doblado volumen, la saco y la amaso de
nuevo para desgasificar, y entonces hago los panes, corté a la
mitad la masa
• Un pan lo hacer estirando la masa cuadrada con rodillo y
enrollando sobre sí mismo, y el otro tomé la masa y la hacer rodar
bajo mis palmas dándole forma de rolo, por eso uno quedo más
largo y el otro más ancho.
• Barnizar con huevo batido, hacer cortes a lo largo con cuchillo
afilado, y hornear a 190 grados por unos 40 minutos hasta que
comprueben que ha dorado y cocido.
 PAN PIÑITA – PAN DULCE
EQUIP
OS

INSTRUME
NTOS Y
INSU
HERRAMIE
 PAN PIÑITA – PAN DULCE
PRODUC INGREDI
Aceite 900ENTES
fermentar unos 10 minutos.CION
•Mezclar la leche con la levadura, y ¼ de cucharada de azúcar. Dejar •
•
g
Agua 1.000.000 g
•Mezclar la harina, el azúcar y la cucharadita de sal, en la batidora, con el • Arequipe 1000 g
accesorio gancho. • Canela 1000 g
•Agregar el huevo y la mantequilla derretida a la levadura fermentada.
• Azúcar 1000 g.
•Añadir la mezcla de levadura a la mezcla de harina y amasar por 5 minutos
• Esencia 500 g
a velocidad baja y luego por 10 minutos a velocidad media.
•Engrasar con aceite un envase, colocar la mezcla y dejar fermentar unos • Clavos de olor 1000 g.
45 minutos. • Leche líquida 1000 g.
•Sacar la masa del envase y amasar a mano para desgasificar, por 10 • Levadura 1000 g
minutos. • Mantequilla pura. 1000 g Panela 1000 g
•Dividir la masa en dos porciones, alargar cada pedazo y con un cuchillo • Piña 1000 g
cortar trozos del mismo tamaño; hacer bolitas. • Polvo para Hornear 1000 g
•Colocar las bolitas en un molde, cubrir y dejar en un sitio tibio por unos 20 • Queso costeño 1000 g
minutos. • Sal 1000 g
•Precalentar el horno a 180°C o 350 °F.
•Derretir dos cucharadas de mantequilla, pincelar el pan y espolvorear con
azúcar.
•Hornear por unos 35 a 40 minutos.
•Sacar del horno y dejar reposar por 5 minutos. Espolvorear nuevamente
con azúcar y disfrutar.
 TORTA DE CHOCOLATE
EQUIP
OS

INSTRUME
NTOS Y
INSU
HERRAMIE
 TORTA DE CHOCOLATE
PRODUC INGREDI
CION
En un bolw ponemos a batir todos nuestros huevos •
•
ENTES
Harina Integral 210 Gr
Endulzante 400 Gr
.
y esperamos que nuestra mezcla suba. Esta es • Cocoa 160 Gr
una técnica que no muchos utilizan para hacer un • Aceite de coco 200 Ml
bizcocho, pero les aseguro que les quedará • Huevos 4 Unid
• Bicarbonato 10 Gr
increíble. Cuando lleven unos 4 minutos batiendo • Sal 6 Gr
añadirán el azúcar en 3 tandas. Seguirán batiendo • Vainilla 5 Ml
por unos 10 minutos más. Es importante que batan • Leche 750 Ml
• Limón 2 Unid
hasta que suba mucho y se vuelva una mezcla
blanca y aireada. Debe quedar a punto letra, es
decir, que si hacen una letra ésta no se disuelva
antes de 5 segundos.
 GALLETA CHEPACORINA
EQUIP
OS

INSTRUME
INSU NTOS Y
MOS HERRAMIE
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

Control de los productos terminados

es el último control y nos dará información
acerca de los productos fabricados, si
cumplen o no con las características
previamente establecidas.

Plan de control de trazabilidad

La seguridad sanitaria de los alimentos se
debe controlar en todas las etapas
productivas, desde el origen de las
materias primas hasta el suministro del
producto elaborado al consumidor.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

LEVADURA
HARINA La levadura prensada y liquida deben llegar a fabrica
Es la principal materia prima, en las que definen, la refrigerada a una temperatura cercana a los 30° c. la
calidad del producto final. la cantidad a tomar es de levadura seca debe llegar en envases al vacío. Los análisis
3 kg. el análisis a realizar debe incluir los criterios a realizar son:
técnicos de: De los atributos sensoriales:
• humedad - Humedad y color.
• alveograma: fuerza panadera (w) - Actividad fermentativa. Utilizando el método del
tenacidad (t) zimotoquigrafo.
extensibilidad (l) Cantidad del gas producido: cantidad de gas retenido,
degradación (w) velocidad de fermentación.
índice de dilatación (g) con los obtenidos se ira a los gráficos de control, los
• proteínas: cuales estarán previamente elaborados, determinados si
% de proteínas cumplen o no con los requisitos de calidad.
• numero de caída - Temperatura de recepción.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

 CONTROL DE MATERIAS PRIMAS

AGUAS
SALES Por términos general casi todas las panaderías para su
Es frecuente que algunos panaderos usen sal gorda, producción tienen como fuente de abastecimiento de
practica poco aconsejable ya que si no se disuelve agua la red publica. el control de dicho abastecimiento es
bien la sal, aparecerán manchas oscuras sobre la el que se describe a continuación:
corteza del pan. Lo ideal es utilizar sal fina fácil de - Control de cloro residual. El sistema de control es
disolver, para asegurar una correcta disolución. colorimétrico con un rango comprendido entre 0,1 a 3
mg/l. Todos los puntos de distribución de agua están
numerados. Diariamente se toma el nivel de cloro residual
de una boca de la fábrica (alternando los grifos de tal
manera que mensualmente se haya controlado toda la
distribución de agua potable de la panadería); el cual se
anota en el registro de "Control de cloro residual“.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

 ATRIBUTOS DE LA CALIDAD SENSORIAL DEL

PRODUCTO:
La calidad sensorial del pan se percibe a partir de
los sentidos de la vista, olfato, gusto, oído y tacto y
juega un papel muy importante en la dimensión de
la calidad total del producto. Desde el punto de
vista del consumidor, la calidad sensorial es uno de
los factores mas importantes para la aceptación de
un producto.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

ATRIBUTOS DE
APARIENCIA
Se encuentran atributos
evaluados mediante la vista: el
color de la miga, el color de la
corteza, el numero de oveolos,
su forma y regularidad. en
panes elaborados con harinas
de trigo, el color de la miga va
del blanco crema marrón claro
en función de la tasa de
extracción de la harina.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

ATRIBUTOS DE OLOR
El olor del pan es otro de los factores
determinantes en la aceptación por el
consumidor. Aunque ha sido
identificados un gran numero de
compuestos volátiles relacionados
con el aroma del pan, solo unos pocos
tienen una incidencia determinante
de su olor.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

ATRIBUTOS DEL
FLAVOR
El termino flavor cubre el conjunto de
impresiones de un alimento
percibidas por vía química por medio
de los sentidos en la boca. El flavor es,
por tanto, la percepción simultanea
del sabor, el aroma y la respuesta del
nervio trigeminal.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

ATRIBUTOS DE
TEXTURA
La textura es un factor determinante
de la calidad sensorial del pan e
influyente en gran medida en las
decisiones de compra de los
consumidores.
La corta vida útil del pan y la perdida
de frescura fundamentalmente
asociada con la evolución de dos
parámetros de textura: el incremento
de firmeza y perdida de elasticidad.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN

 RECEPCION DE LA MATERIA
La PRIMA
materia prima y los insumos después de su verificación física organoléptica son
almacenados en un ambiente exclusivo para este fin, el almacén de materia prima
tiene un área de 5m² aproximadamente, los insumos son depositados sobre
parihuelas almacenando en rumas con distanciamiento entre las paredes y
pasadizos de 50 cm. Respetando una altura sobre el piso de 20 cm.
MATERIA PRIMA
• Harina de trigo • Manteca vegetal • Sulfato ferroso anhidro
• Harina de maíz • Huevo polvo • Sal yodada
• Harina de arveja • Levadura fresca • Castaña
• Azúcar • Agua • Antimoho
• Leche en polvo • Esencia • Mejorador
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA:
ALMACENAMIENTO
La materia GENERAL
prima son almacenados en ambientes continuos al inicio del proceso de
fabricación especifico para este fin, son acomodados sobre parihuelas, en rumas
separadas por tipo de insumo.

Los insumos tales como leudantes, esencias

colorantes, saborizantes y micronutrientes
son almacenados en el mismo almacén sobre
andamios exclusivamente acondicionados
para esta actividad.
 CONTROL DE CALIDAD
EN PANIFICACIÓN: RECEPCIÓN, INSPECCIÓN
 RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA: CONTROL DE
En CALIDAD
la recepción de las materias primas ( harina, agua, sal, mejorantes y levaduras)
se realizan controles de calidad y aptitud para la elaboración de pan. Las materias
primas como levadura se almacenan en cámaras frigoríficas o en almacene a
temperatura de 18° C, según su naturaleza.