UNVERSIDAD LE CORDON BLEU

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS II

TECNOLOGIA DE ELABORACION DE
MERMELADAS Y JALEAS DE FRUTAS
(Primera parte)

Profesor: Ing. Gustavo Castro Morales

DEFINICIONES NORMALIZADAS

SEGÚN NTP
DEFINICION DE MERMELADA DE FRUTA

• Es el producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por la cocción y
concentración de frutas sanas, limpias y
adecuadamente preparadas, adicionadas de
edulcorantes naturales y aditivos permitidos,
con o sin adición de agua.
 CARACTERISTICAS GENERALES.
• Consistencia buena .- Es la que presenta una mermelada en la cual la fruta entera, los
trozos, tiras o partículas finas de la misma, están dispersas uniformemente en todo el
producto. Cuando la fruta esta entera o en trozos grandes, el producto puede presentar
una ligera tendencia a fluir y una consistencia un poco menos viscosa.
• Consistencia aceptablemente buena.- Es la que presenta una mermelada en la cual la
fruta entera, los trozos, tiras o partículas finas de la misma, se encuentran distribuidos
en forma razonablemente uniforme en todo el producto, y que este puede ser firme
pero no-duro, o puede presentarse viscoso sin llegar a ser liquido fluido
• Color bueno .- Es el que presenta una mermelada de color brillante prácticamente
• uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o variedades de
frutas empleadas en la preparación y libre de oscurecimiento debido a elaboración
defectuosa.
• Color aceptablemente bueno.- Es el que presenta una mermelada con color brillante,
prácticamente uniforme a través de todo el producto y característico de la variedad o
variedades de frutas empleadas. El producto podrá presentar un ligero oscurecimiento,
pero no presentará un color extraño debido a oxidación, elaboración defectuosa,
enfriamiento inadecuado u otras causas.
 …/// CARACTERISTICAS GENERALES

• Sabor y aroma buenos.- Es el sabor y aroma

distintivo y característicos de la variedad o
variedades utilizadas como materia prima y que
esta libre de cualquier sabor y aroma extraños.
• Sabor y aroma aceptablemente buenos.- Es el
sabor y aroma característico de la fruta o frutas
utilizadas como materia prima y que esta libre de
cualquier sabor y aroma extraños.
 Defectos
• Son aquellas partes de la fruta que ordinariamente
se eliminan de la misma para la elaboración del
producto. También comprende otras materias
vegetales ajenas a la parte comestible, e incluyen
los siguientes: Receptáculo, pedúnculo, cáscara,
semillas, hueso o carozo y fruta manchada, poco
desarrollada o dañada en alguna forma.
Tipo/Clase/Grado
 Condiciones generales
• El producto deberá ser elaborado en condiciones
sanitarias, con frutas frescas, maduras, sanas y
prácticamente libres de residuos de pesticidas u
otras sustancias eventualmente nocivas, de
acuerdo con las tolerancias permitidas por la
autoridad competente.
• Igualmente podrá prepararse con frutas
previamente elaboradas o conservadas.
 …/// Condiciones generales
• La mermelada deberá prepararse con una mezcla de no menos de
45 partes en peso de fruta preparada por cada 55 partes en peso
de los edulcorantes, con excepción de las mermeladas de frutas
cítricas u otras cuya proporción se indica en la norma específica
correspondiente.
• Se podrá adicionar pectina y cualquier de los ácidos orgánicos
siguientes aislados o mezclados:
• Acido cítrico, láctico, málico, L-tartárico o jugo de limón para ayudar
a la formación del gel compensando cualquier deficiencia, si la
hubiere, del contenido de pectina y acidez naturales de la fruta.
 PORCENTAJE DE FRUTA
El contenido de fruta podrá calcularse mediante la siguiente formula:

Porcentaje de sólidos insolubles en la mermelada

% Fruta  x 100
Porcentaje promedio de los sólidos insolubles en la fruta

Cantidad total en masa de los sólidos insolubles en la mermelada

x 100
 Cantidad total en masa de mermelada x 100
Cantidad total en masa de los sólidos insolubles en la fruta
x 100
Cantidad total en masa de la fruta

Sabemos que; la cantidad de los sólidos en la mermelada son los que se encuentran en la fruta, luego tenemos :

Cantidad total en masa de fruta

% Fruta  x 100
Cantidad total en masa de mermelada
 …/// Condiciones generales
• Como edulcorante podrá emplearse azúcar, azúcar invertida o
dextrosa, ya sea en forma aislada o mezclados. También
podrá emplearse jarabe de glucosa, en proporción tal, que el
25% como máximo de los sólidos edulcorantes secos,
contenido en la mermelada, provenga de los sólidos secos
contenidos en el jarabe de glucosa.
• Se podrán utilizar colorantes y/o aromatizantes permitidos por
la autoridad sanitaria competente, si así lo establece la norma
específica correspondiente.
• Podrán adicionarse vitaminas para enriquecimiento.
 …/// Condiciones generales
• En las mermeladas de tipo II (de mezcla de frutas), el
peso de la fruta utilizada en menor proporción
constituirá por lo menos el 20% del peso total de las
frutas empleadas, excepto en los siguientes casos:
• Cuando se utilice piña, el peso de ésta constituirá por
lo menos el 10 del peso de las frutas empleadas.
• Cuando se utilice manzana, el peso de ésta no
excederá de 50% del peso total de las frutas
empleadas.
 Requisitos organolépticos
• Sistema de calificación:
• Las mermeladas se calificarán por grados de calidad, asignándoles
un puntaje que estará de acuerdo con la importancia relativa de cada
factor expresada numéricamente en una escala de 100. El número
máximo de puntos que se le puede asignar a cada factor es:
FACTOR PUNTOS
CONSISTENCIA 20
COLOR 20
AUSENCIA DE DEFECTOS 20
SABOR Y AROMA 40
TOTAL 100
 Las mermeladas deberán cumplir con los siguientes
requisitos: 

FACTOR GRADO A (MINIMO) GRADO B (MAXIMO)

CONSISTENCIA 17 14
COLOR 17 14
AUSENCIA DE DEFECTOS 17 14
SABOR Y AROMA 34 28
PUNTAJE TOTAL 85 70
 El puntaje individual para cada factor será el que se
indica en la siguiente tabla:

FACTOR CALIFICACION PUNTAJE

Buena 17 – 20
CONSISTENCIA
Aceptablemente buena 14 - 16
Bueno 17 – 20
COLOR
Aceptablemente bueno 14 - 16
Libre o prácticamente libre 17 - 20
AUSENCIA DE DEFECTOS
Razonablemente libre 14 - 16
Buenos 34 - 40
SABOR Y AROMA
Aceptablemente buenos 28 - 33
El puntaje total para cada grado de calidad será el que se indica a
continuación:
• Grado A o extra.- para este grado de calidad el puntaje total será
superior o igual a 85 puntos, sin que ningún factor individual
pueda tener un puntaje inferior al mínimo indicado en la Tabla
II .Si este fuera el caso la mermelada no podrá calificarse como
de grado A, aunque el puntaje sobrepase los 85 puntos.
• Grado B .- Para este grado de calidad el puntaje total será
superior o igual a 70 ptos. ,sin que ningún factor individual pueda
tener un puntaje inferior al mínimo indicado en la Tabla II. Si esta
fuera el caso, la mermelada no podrá calificarse como de Grado
B, aunque el puntaje total sobrepase los 70 puntos, debiéndose
considerar fuera de norma.
Requisitos Físicos y Químicos según N.T.P. .
CARACTERISTICA MERMELADAS DE FRUTAS
Sólidos
Solubles(°BRIX) a 65 .Min.
20°C
Antioxidantes ácido
0.5
ascorbico(%)
Sólidos en
suspensión en 18. Min.
porcentaje (v/v)
Benzoato de sodio
y/o Sorbato de
0.1 Max.
potasio en
(gr/100cm3)
pH 3.0 – 3.8
JALEAS DE FRUTAS
 JALEA DE FRUTAS

• Es el producto de consistencia gelatinosa que

se obtiene por cocción y concentración del
jugo de frutas, concentrado o no, adicionado
de edulcorantes, con o sin adición de agua.
 JUGO O ZUMO DE FRUTAS

• Es el liquido obtenido de la expresión de las

frutas no diluido, no concentrado, no
fermentado y sometido a un tratamiento
adecuado que asegure su conservación.
Requisitos generales y
fisicoquímicos
JALEAS DE FRUTAS
 REQUISITOS GENERALES y FISICOQUIMICOS
1. La jalea deberá ser elaborada en condiciones sanitarias
con el jugo de frutas casi maduras, sanas, frescas,
convenientemente lavadas y prácticamente libres de
residuos de sustancias eventualmente nocivas.
2. La jalea deberá estar exenta de fragmentos de corteza,
semillas y sedimento.
3. la jalea deberá prepararse con una mezcla de no menos
45 partes en peso de jugo de frutas de composición
natural, con respecto a los sólidos solubles, por cada 55
partes en peso de los edulcorantes adicionados.
4. La cantidad mínima de los sólidos disueltos será de 65%.
 …///REQUISITOS GENERALES y FISICOQUIMICOS
5. Se podrá adicionar pectina y cualquier de los ácidos orgánicos
siguientes, aislados o mezclados: ácido cítrico, láctico, tartárico, málico o
jugo de limón para ayudar a la formación del gel compensando
cualquier deficiencia, si la hubiera, del contenido de pectina natural y la
acidez del jugo.
6. El valor del pH estará comprendido entre 3,0 y 3,8.
7. Como edulcorante podrá emplearse azúcar invertido o dextrosa ya sea
en forma aislada o mezcladas. También podrá emplearse jarabe de
glucosa, en proporción tal, que el 25% como máximo de los sólidos
edulcorantes secos contenidos en la jalea, provengan de los sólidos
secos contenidos en el jarabe de glucosa.
8. Como antioxidante podrá usarse ácido ascórbico.
9. Como conservador podrá usarse cualquiera de las tres sustancias
químicas siguientes:
Benzoato de sodio…………………..0,1% como máximo.
Sorbato de potasio…………………..0,2% como máximo.
Anhídrido sulfuroso………………….40 ppm como máximo.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1. CONSISTENCIA:
A. Consistencia Buena.- Es la que presenta la jalea de
frutas que conserva la forma del recipiente que la ha
contenido que al efectuar un corte, las superficies
de esta queden lisas y definida, que la jalea no se
adhiera al instrumento de corte y que se pueda
untar fácilmente.
B. Consistencia Aceptablemente Buena.- Es la que
presenta la jalea de fruta con poca firmeza y al hacer
un corte en la misma, presenta tendencia a
adherirse al instrumento de corte.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1. COLOR:
A. Color típico Brillante.- Es el color característico del
zumo de fruta con la que se preparo la jalea,
distribuido uniformente en todo el producto. La jalea
posee un lustre brillante libre de turbiedad yes
homogéneamente traslúcida.
B. Color aceptablemente brillante.- Es el color
disminuido ligeramente en tonalidad que presenta la
jalea de fruta distribuido uniformemente en todo el
producto. La jalea puede estar ligeramente turbia.
 CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
1. SABOR Y AROMA:
A. Sabor y Aroma buenos.- Es el sabor y aroma
distintivos y característico del zumo de fruta con la
que se preparo la jalea y que está libre de cualquier
sabor y aroma extraño; en el caso de frutas cítricas el
sabor corresponde al característico del zumo
calentado (“amargo).
B. sabor y aroma aceptablemente buenos.- Es el sabor
y aroma distintivos y característico del zumo de fruta
con la que se preparo la jalea salvo en el caso de
frutas cítricas que puede poseer un ligero sabor
caramelizado, pero carecerá de cualquier sabor y
aroma extraños.
 SISTEMA DE CALIFICACIÓN
• La jalea se clasificará de acuerdo con sus características,
en las siguientes calidades:
a) Calidad A o extra.
b) Calidad B.
• Se calificará por calidades, asignándole un puntaje que
estará de acuerdo con la importancia relativa de cada
factor expresado numéricamente en una escala de 100.
el número máximo que se le puede asignar a cada factor
es: Factor Puntos
Consistencia 40
Color 20
Sabor y Aroma 40
Puntaje total 100
 SISTEMA DE CALIFICACIÓN
• La jalea deberá cumplir con los
requisitos especificados en la
tabla I: TABLA I
• El puntaje individual para cada Factor Calidad (A) Calidad (B)
factor será: Puntuación Puntuación
minina mínima
a) Consistencia buena, entre : 34 y Consistencia 34 28
40 puntos. Color 17 14
b) Consistencia aceptablemente Sabor y 34 28
buena, entre : 28 y 33 puntos. Aroma
c) Color típico brillante, entre: 17 y Puntaje 85 70
20 puntos.
d) Color típico aceptablemente
brillante, entre: 14 y 16 puntos.
e) Sabor y aroma buenos, entre: 34
y 40 puntos.
f) Sabor y aroma aceptablemente
buenos, entre. 28 y 33 puntos.
El puntaje total para cada calidad será el que se indica a
continuación:
a) Calidad A o extra.- Para esta calidad el puntaje
total será superior o igual a 85 puntos, sin que
ningún factor individual pueda tener un puntaje
inferior al mínimo indicado. Si este fuera el caso
la jalea no podrá calificarse como de calidad A,
aunque el puntaje sobrepase a los 85 puntos.
b) Calidad B.- Para esta calidad el puntaje total será
superior o igual a 70 puntos sin que ningún
factor individual pueda tener un puntaje infErior
al mínimo indicado. Si este fuera el caso, la jalea
no podrá calificarse como de calidad B, aunque
el puntaje total sobrepase los 70 ´puntos,
debiendo considerarse FUERA DE NORMA.
ACTIVIDAD: Realizar una calificación
de muestras comerciales.
• Según:
Factor PUNTUACIÓN
Muestra

Consistencia 34 28
Color 17 14
Sabor y Aroma 34 28
Puntaje total 85 70
CALIFICACIÓN A B
MATERIA PRIMA E
INGREDIENTES
 LAS FRUTAS
• Las frutas deben estar maduras, pero no pasadas, para que
conserven todo su aroma y sabor, además de proporcionar el
jugo necesario para conseguir un producto que sea
suficientemente fluido y de‚ al final del proceso una gelificación
adecuada.
• La calidad de la fruta tiene una gran importancia en la
preparación de mermeladas/jaleas; las que están ligeramente
verdes proporcionan cantidades suficientes de ácido y sustancias
pécticas, mientras que las frutas maduras incorporan su aroma y
sabor característicos, dando mas fluidez a la masa.
• Para obtener una buena mermelada/jalea se recomienda elegir
a partes iguales frutas ligeramente Verdes y frutas maduras. Las
frutas, con estas características, enteras, troceadas o trituradas
se someterán a cocción para ablandar el tejido.
 EL AZÚCAR
• Es otro ingredientes tan importante como la fruta, pues es
agregado en igual proporción que la fruta (50% de fruta y
50% de azúcar).
• Debemos tomar en cuenta que productos terminados
(mermeladas/jaleas) con baja concentración de azúcar,
tienden a deteriorarse rápidamente debido a que bajas
concentraciones de azúcar favorecen el desarrollo de
microorganismos, mientras que en el caso inverso,
soluciones con altas concentraciones de azúcar cumplen un
efecto conservador e inhibidor del desarrollo de estos
microorganismos; conservándose el
• producto por tiempos prolongados (aprox. mas de un año).
Facultad de Agronomía y Agroindustrias -Universidad Nacional de Santiago del Estero GELES
• Gelación: transición sol líquido polimérico a
estado de gel sólido.

• Un gel es considerado como sistema disperso

coloidal de al menos 2 componentes que se
comporta mecánicamente como un sólido.

• La fase dispersa forma una red interpenetrando y

encerrando la fase continua (solvente).

• Factores importantes en la gelación son:

interacciones polímero–solvente; polímero-polímero
y efectos de condiciones de preparación y
mecanismo de separación de fases.

• Gel no es un estado en equilibrio.

 PECTINA
• Es el agente gelificante fundamental, sin la pectina es
imposible lograr en la mermelada la consistencia adecuada.
• La pectina la podemos encontrar en forma natural en algunas
frutas como la manzana y corteza de naranja, en algunas
otras, sin embargo, si es necesario se puede añadir pectina
comercial debido a la falta de esta.
• Tienen la propiedad de provocar la gelificación de la masa,
cuando la cantidad de azúcar y la proporción de acido son las
adecuadas. El punto de gelificación se produce cuando la
cantidad de azucares de la masa esta alrededor del 65%.
• Muchas frutas como manzanas, naranjas amargas, etc. son
ricas en pectina por lo que la gelificación de su pulpa se
produce en forma adecuada cuando la proporción de azúcar
es la necesaria.
…/// PECTINA

Las frutas cuando maduran transforman la pectina en

ácidos pécticos que no forma gel. En la practica es
conveniente usar frutos en su optima madurez, ricos
en pectina, mezclados con maduros ricos en azucares
disueltos.
Las frutas indicadas para la elaboración de
mermeladas /jaleas son las ricas en pectinas.
…/// PECTINA
La pectina es el principal componente enlazante de la pared celular de los
vegetales y frutas. Químicamente, es un polisacárido compuesto de una
cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que unidas
constituyen el ácido poligalacturónico.
…/// PECTINA
El ácido D-galacturónico es un
monosacárido de 6 átomos de
carbono correspondiente a la
forma oxidada de la D-galactosa,
por lo que también pertenece al
grupo de los azúcares ácidos.
Unidad monomérica de las
pectinas.
 GRADO DE METOXILACIÓN
Es una medida de la cantidad de grupos carboxílicos que están
presentes en forma esterificada.
Se clasifican en :
Pectinas de alto grado de metoxilación: Poseen un porcentaje
superior de entre 5,0 - 7,0% de esterificación.

Pectinas de bajo grado de metoxilación: Poseen un porcentaje

inferior a 5,0 % de esterificación.
 …/// GRADO DE METOXILACIÓN

• Ambas pueden formar geles en alta concentración de

sólidos solubles, aunque solo las de bajo grado
forman geles en bajas concentración de azucares y
en presencia de calcio.
• Las características del gel formado dependen de la
longitud de la molécula péctica y de su grado de
metilación. Por debajo de una longitud molecular,
una pectina no forma geles.
• Generalmente en las frutas se encuentran pectinas
de alta metoxilación.
 FORMACION DEL GEL (pectina de alto metoxilo)
• Las pectinas son hidrocoloides, fuertemente hidratados que se
encuentran en solución.
• Las moléculas de agua están unidas por enlaces de hidrogeno a
los grupos hidroxilo de la cadena polimetilgalacturónica.
• Así mismo, las moléculas pécticas llevan cargas eléctricas
(negativas), lo que las conduce, primero a estirarse y así
aumentar la viscosidad de la solución y segundo a, rechazarse
una a la otra; estos factores concurren para mantener la
molécula en estado disperso, cuando se reducen las cargas e
hidratación, los filamentos de pectina tienden a precipitar; se
aproximan los unos a los otros y se enlazan entre sí, formando
una red tridimensional amorfa, sólida, que retiene entre sus
mallas la fase liquida.
 ….FORMACION DEL GEL

• La formación de gel en las pectinas de alto metoxilo

como en el caso de las confituras, jaleas y mermeladas
de frutas, el grado de hidratación se reduce mediante
la adición de azúcar y la disminución de la carga
eléctrica se consigue por un aporte de iones H+ ó
acidez propia de la misma fruta; el enlace de unas
moléculas pécticas a otras queda básicamente
asegurado por uniones hidrogeno entre grupos
hidroxilo; sin embargo este tipo de enlaces son débiles
y los geles pécticos de este tipo se caracterizan por
una gran plasticidad , lo que se produce por la
movilidad de unas moléculas con relación a otras.
FORMACION DEL GEL (pH, pectina y sólidos solubles)
• En la siguiente grafica es una representación teórica de la
formación de gel para tres concentraciones diferentes en
pectina, donde hay formación de gel en todo el trazo de la
curva, siempre que al mismo tiempo existan las apropiadas
condiciones de contenido en azúcar y acidez; por el
contrario a la izquierda y por debajo de cada curva no puede
existir gel cualquiera que sea la acidez y contenido de azucar.

No hay
formación
de gel
….FORMACION DEL GEL (pH, pectina y sólidos solubles)
• De la figura anterior se puede inferir que con el descenso de
alguno de los factores puede ir compensado por un aumento
de los otros dos; así, las frutas relativamente pobres en
pectina sólo dan geles si son, en compensación, muy ácidas o
si el contenido final en azúcar es alto.
• Por el contrario, si el contenido en pectina es elevado, los
limites de acidez y el contenido en azúcar que permiten la
gelificación son muy grandes.
• De una manera muy general, se puede decir que no se
consigue un gel por debajo del 50% de la sacarosa o encima
de un pH 4,5 – 5,0.
• En cuanto al contenido en pectina, por definición se precisa
un 0,5% de una pectina de grado 130 para obtener, con un
65% de azúcar, un gel de rigidez satisfactoria.
FORMACIÓN DE GEL (pectina de bajo metoxilo)
• En este tipo de pectinas la proporción de grupos
-COO- es elevada, los enlaces que se establecen entre
moléculas pécticas son enlaces iónicos, asegurados
por cationes bivalentes, especialmente Ca++.
• Siempre que la longitud de la molécula sea
suficiente, se puede obtener la gelificación con
cantidades de calcio inferiores a 0,1%, aun en
ausencia total de azúcar y ácidos.
• Se usan principalmente para gelificar leche, preparar
jaleas de frutas sin añadir azúcar o jaleas s base de
carne que conservan su consistencia aun en climas
tropicales.
 FORMACIÓN DE GEL (pectina de bajo metoxilo)

• La unión entre cadenas se produce a través de

iones de calcio, que forman puentes entre las
cargas negativas.
• La concentración de calcio es importante
hasta llegar a una cierta cantidad, que
depende de cada tipo concreto de pectina.
"saturación de calcio".
 SACAROSA
• Es un disacárido de glucosa y fructosa: 1,2-∝-D-
glicopiranosil-β-D-fructofuranosido. Posee ausencia de
función reductora ausente y no es sustrato de
pardeamiento no enzimático. Para que la sacarosa llegue
a ser tal sustrato debe hidrolizarse (invertirse) en glucosa
y fructosa.

GLUCOSA FRUCTOSA
 INVERSIÓN DE LA SACAROSA
• El producto formado se llama azúcar invertida y existe en estado
natural en la miel de abeja. Se denomina inversión, porque el
poder rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido por la hidrólisis:
• Pasa de (∝)D = +66,5° (Sol. Sacarosa) → (∝)L = -20° (Sol. de azúcar invertido)
• La hidrólisis puede ocurrir, por:
• Por enzimas, invertasa.
• En medios ácidos más calor; ejemplo en la elaboración de
confituras.
• Se produce espontáneamente en los zumos de frutas durante su
almacenamiento.
 LA INVERSIÓN PRODUCE
• Un aumento del 5,26% del peso en materia seca en la
solución.
• Una débil elevación del sabor dulce.
• Elevación de la solubilidad del azúcar en solución. El aumento
dela solubilidad se debe a la elevada solubilidad de la
fructosa y la dificultad de cristalización de la glucosa.
• Al igual residuo seco las soluciones de azúcar invertida son
menos viscosas que las soluciones de sacarosa.
• Disminuye el peligro de desarrollo de levaduras o de mohos
osmófilos.
PROCESO TECNOLOGICO

INDUSTRIAL
PROCESO
• Durante la ebullición el azúcar se invierte
en glucosa y levulosa (azúcares invertidos)
• Es importante mantener un equilibrio entre
sacarosa y azúcar invertido, para evitar la
cristalización de sacarosa durante el
almacenamiento.
• Por exceso de azúcar invertido puede
producirse la cristalización de glucosa.
• La cantidad de azúcar invertido deseable es
de 35-40% del total de azúcar.
• Para lograr el porcentaje deseado se agrega
la fruta incialmente solo con un 10% del
total de azúcar de la formulación para
evitar una excesiva inversión de la sacarosa.
• El resto de azúcar se agrega cuando la
concentración llega a 37- 40°Brix
• Con esta técnica se logra concentrar más
rápido, lo que ahorra energía, mano de
obra, equipos, tiempo de proceso y evita
una exceso de pérdida de aromas y sabor
caractéristico de la fruta.
• Al reducir los tiempos de cocción se evita la
hidrólisis ácida de la pectina natural o adicionada
• El fundamento de la conservación en la
mermelada es la reducción del contenido de agua
y de Aw, para evitar el crecimiento microbiano.
• La mermelada es conocido como alimento de
humedad intermedia por la reducción de Aw
• La calidad de la mermelada depende de la
selección adecuada de la fruta, su madurez y
método de manipulación y almacenamiento
previo a su uso.
• Ya que el período de cosecha es muy corta, se
suele congelar las pulpas de frutas para su
conservación
 DEFECTOS EN LA ELABORACION DE
MERMELADA
• MERMELADA FLOJA
– Cocción prolongada que origina hidrólisis en la
pectina
– Acidez elevada que rompe el sistema de redes,
provocando la sineresis del gel
– Acidez baja que evita la buena gelificación de la
pectina
– Elevada cantidad de sales que retrasan o impiden
la gelificación
 – Carencia de pectina en la mermelada
– Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de
pectina

• MERMELADA LLOROSA (SINERESIS) Contrario a la

gelificación el agua atrapada es exudada y se
produce por un compresión del gel
– Acidez
– Deficiencia de pectina
– Exceso de agua en la fruta
– Exceso de azúcar invertido
• CRISTALIZACION DEL AZÚCAR

– Elevada cantidad de azúcar

– Acidez muy elevada que ocaciona alta inversión
de sacarosa originando cristalización de
dextrosa por su alta concentración
– Acidez muy baja que origina la cristalización de
la sacarosa
– Exceso de cocción
– Demora del cierre del envase
• CAMBIOS DE COLOR

– Cocción prolongada que causa la

caramelización.
– Deficiente enfriamiento luego del envasado.
Esto ocurre principalmente en envases grandes
donde no se logra en enfriamiento rápido en el
centro del envase, lo que produce
oscurecimiento
• CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

– Humedad excesiva en el almacenamiento

– Contaminación anterior al cierre de los envases
– Bajo contenido de sólidos solubles, debajo del 65%
– Contaminación debido a la mala esterilización de
envases y de las tapas utilizadas.
 CONFITURA
• Para la elaboración de una confitura se utiliza una
fruta en su estado óptimo de maduración, con
buen desarrollo de aroma y sabor. La fruta verde
no logrará un buen producto final y la
sobremadura es proclive al deterioro
microbiológico y posee una textura débil por la
degradación de la pectina
• Entre las frutas usadas para la confituras estan:
fresas, cereza, piña, albaricoque y la fruta
confitada utilizada en el pan de pascua.
 MARMITA DE COCCIÓN EVAPORACION

• Es un sistema de calentamiento indirecto muy utilizado en la industria

alimentaria, en especial para el procesamiento de frutas y hortalizas. Consiste
básicamente en una cámara de calentamiento conocida como camisa o
chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde se coloca el material que
se desea calentar.
•  
• El calentamiento de puede realizar de dos formas diferentes, una que
consiste en hacer circular el vapor a cierta presión por la cámara de
calefacción, en cuyo caso el vapor es suministrado por una caldera. Esta es
denominada marmita de vapor. Otra manera es calentar el agua que se
encuentra en la cámara de calefacción por medio de resistencias eléctricas.
Esta es la denominada marmita eléctrica.
• Usualmente la marmita tiene forma semiesférica y puede estar
provista de agitador mecánico y un sistema de volteo para
facilitar la salida del producto. Se pueden encontrar dos tipos de
marmitas según sea abierta o cerrada. En la abierta el producto
es calentado a presión atmosférica, mientras que en la cerrada
se emplea vacío. El uso de vacío facilita la extracción de aire del
producto por procesar y permite hervirlo a temperaturas
menores que las requeridas a presión  atmosférica, lo que evita
o reduce la degradación de aquellos componentes del alimento
que son sensibles al calor, favoreciendo la conservación de las
características organolépticas y el valor nutritivo de la materia
prima, con lo que se obtienen productos de mejor calidad.
Marmita autogeneradora de vapor completamente en acero
inoxidable
La palla consta de las siguientes partes:
(1) Cuerpo semiesférico de acero inoxidable.
(2) Camisa de doble fondo para el vapor.
(3) Válvula de seguridad conectada con el
doble fondo.
(4) Canastilla semiesférica con perforaciones.
(5) Agarradera para enganchar la canastilla
con la grúa.
(6) Descarga del agua.
(7) Descarga del vapor condensado en el
doble fondo.
El sistema de alimentación de vapor para el
calentamiento, y de agua para el
enfriamiento incluye lo siguiente:
(8) Tubería de entrada del vapor de
calentamiento.
(9) Tubería de entrada del agua de
enfriamiento.
(10) Manómetro medidor de la presión del
vapor.
(11) Llave de descarga del vapor condensado y
del agua de la tubería.
• En el dibujo puede apreciarse la línea P004, que es la que
alimenta vapor a la marmita, con las válvulas FCV-153, y SV-
153-A que son las que alimentan vapor de acuerdo al esquema
que ya se mencionó en los resultados de la simulación.
• Pueden apreciarse también las líneas P003 y P005, que sirven
para respectivamente desalojar los condensados que se
forman en la línea de alimentación de vapor, que aunque
aislada es larga, y para desalojar el condensado de la camisa
de la marmita. Ambas están dotadas de sendas trampas de
vapor, designadas por medio delas siglas FT-57-75-1, y FT-57-
75-2.
• En la Figura 6. se muestra así mismo la línea P-014,
que recolecta el condensado de la evaporación del
agua de la mezcla en el tanque TK-300, dotada de una
válvula solenoide que sirve para mantener el vacío en
la marmita, hasta que llega el momento de descargar
el condensado.
• En el dibujo pueden apreciarse, así mismo, las líneas
P-001, y P-014 que respectivamente conducen el
vapor del agua de la mezcla hacia el condensador IN-
200, y de éste, el condensado hasta el tanque TK-300.
• También pueden apreciarse las líneas P-007 y P-008, que sirven para cargar
la pulpa de la mora, y la sacarosa, desde sendas tolvas que no se muestran
en el dibujo.
• Se muestran así mismo las líneas P-002, que sirve para presurizar la
marmita al momento de su descarga hacia la bomba helicoidal que debe
transportar la mermelada hacia la planta de envasado, que tiene por
objeto mejorar el NPSHA, para que la bomba pueda funcionar
adecuadamente, y una línea que se me ha quedado sin descriptor, que
sirve para despresurizar la marmita después de la descarga, que debe tener
una válvula solenoide, y no una manual, como erróneamente consta en el
dibujo.
• La marmita pesa, una vez cargada, 1881 kg cuando comienza el batch, y se
ha pensado montarla por medio de los estribos que se muestran, en el
segundo nivel de la planta, localizado a 3.40 m de altura sobre el nivel cero.
MARMITA AL VACÍO
• CARACTERÍSTICAS:      
• >  Los cocedores al vacío y evapores eliminan el agua y otros líquidos de productos tales como pulpas, jugos, pastas, etc.
>  Son esencialmente útiles en la preparación de mermeladas, jarabe, puré, esencias, saborizantes, y en una gran variedad de
productos farmacéuticos. 
>  Capacidades desde 25 hasta 3000 litros
>  Fabricados en acero inoxidable tipo AISI-304, AISI-316 ó AISI-316 L
> Con chaqueta para calentar y/o enfrial.
>  Diversas presiones de trabajo
>  Soportados en patas o cartabones
>  Diversos tipos de descarga, válvulas, férrulas clamp, NPT, bridada, etc.
> Aislamiento térmico
>  Termómetros
>  Graficadores
>  Controles de velocidad para los agitadores
>  Manómetros e instrumentación en general
•       
• CALENTAMIENTO A BASE DE:

>  Vapor
>  Gas
>  Eléctricidad
• AGITACIÓN:

>  Acción sencilla con raspadores tipo ancla (AS/CR)

>  Acción sencilla (AS)
>  Acción gemela (AG)
>  Doble acción (DA)
>  Hélice tipo marino (AHM)
>  Turbina
>  Combinaciones de los anteriores y otros
•
Con los cocedores al vacío y evaporadores marca INTER* obtenga grandes beneficios
como una máxima retención del sabor reduciendo por mucho sus costos en
consumo de energía
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modelos. Con gusto le atenderemos.
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