CRIO COCINA
Nitrogeno Liquido
INTRODUCCIÓN
La tecnología ha hecho avanzar el mundo. La cocina del
siglo XXI , como cualquier sistema de bipolaridades,
aglutina la genialidad e inspiración del cocinero en un
extremo con el uso racional, integrado, perfeccionista y
lucido de la tecnología disponible, si se quiere
vanguardista.
La aplicación de la “criogenia”, el frio extremo, a la
cocina podrá entenderse como un esnobismo, pero
seguramente será por aquellos que no conocen la
interioridad y el ideario de la crio cocina.
EL PROCESO INDUSTRIAL
LA OBTENCION DEL NITROGENO
LA OBTENCION DEL NITROGENO
LIQUIDO
Para comprender mejor en que consiste y como se
obtiene el nitrógeno liquido hay que conocer las
características físico químicas del N (formula química
N2). A temperatura ambiente es un gas inerte, incoloro e
inodoro. Con un grado de ebullición de -195.79 ºC (-
320.44 ºF)
Se obtiene a través de un proceso físico de licuefacción
del aire conocido como destilación fraccionada.
La obtención de alcohol, de carburantes a partir del
petróleo son ejemplos cotidianos del uso de este método.
EL TRABAJAR, ALMACENAJE, MANIPULACIÓN Y
TRANSPORTE DEL NITRÓGENO LIQUIDO SIN
RIESGOS
La recomendación para trabajar con nitrógeno liquido parte de
su manejo industrial pero son extensibles para su uso en un
laboratorio o, como se plantea en este taller , en la cocina
creativa.
La manipulación del nitrógeno liquido, como la de cualquier
reactivo químico, no esta exenta de riesgos y deben ser tenidas
en cuenta una serie de normas generales y especificas muy
sencillas, pero básicas y necesarias para evitar posibles
accidentes.
No hay que olvidar que se trabaja con un liquido a temperatura
extremadamente baja( recordar que el cero absoluto de
temperatura, inalcanzable según las leyes de la teoría cuántica,
es -273.25 ºC (Oº kelvin) y que el nitrógeno liquido se
encuentra a -196 ºC.
ALMACENAJE DEL NITRÓGENO
LIQUIDO
El nitrógeno liquido se almacena en recipientes específicos
preparados para soportar tan bajas temperaturas; se denominan
termos o frascos Dewar. Normalmente de boca estrecha para
impedir una excesiva evaporación.
Nunca se debe almacenar en contenedores no autorizados, aunque
aparentemente puedan resistir el nitrógeno liquido, y jamás cerrar
los recipientes herméticamente o someterlos a presión.
El lugar ideal para mantener estos contenedores en un restaurante
seria depositados sobre el suelo de la cama frigorífica de 4ºC .
Se pueden situar en zona de almacén a temperatura ambiente
alejados de fuentes de calor como son los fogones, hornos, etc.
En cualquier caso , en lugares aireados o debidamente ventilados.
DECÁLOGO A SEGUIR EN EL
TRASVASE Y MANEJO DEL
NITRÓGENO LIQUIDO
Asegurarse de que la ventilación es buena. Abrir la
puerta o ventana si la habitación es de reducidas
dimensiones.
No llenar frascos Dewar o transferir nitrógeno liquido a
solas para evitar posibles daños o accidentes.
Nunca usar frascos Dewar que carezcan de válvula de
presión o recipientes que dispongan de tapadera
hermética que impida la evaporación. Por ello emplear
los tapones homologados y proporcionados por el
suministrador. nunca usar frascos Dewars con tapones de
fabricación casera.
Los frascos Dewar con capacidad mayor de 20 litros
deben ser elevados, y vertido su contenido, por dos
personas o por sistemas de transvase específicos
disponibles comercialmente.
No usar embudos para rellenar envases por el peligro de
salpicaduras.
EQUIPO DE PROTECCIÓN PERSONAL NECESARIO
PARA LA MANIPULACIÓN DEL NITRÓGENO
LIQUIDO
Guantes criogénicos (guantes
gruesos de múltiples capas
aislantes e impermeables).
Bata o chaquetilla de manga
larga con los guantes
criogénicos por encima.
Calzado resistente y a prueba
de golpes.
Gafas de seguridad o
pantallas anti salpicaduras
ALGUNOS TRUCOS Y
RECOMENDACIONES MAS
Poner la tapadera de la caja de poliuretano como “plato
de respeto "a modo de base aislante para evitar un
contacto reiterado con superficies de acero inoxidable
que tienden a perder su brillo característico (al igual que
los cubiertos metálicos que se someten a ultra frio de
forma continua).
Nunca introducir o poner en contacto las manos con el
nitrógeno liquido o los vapores fríos prolongadamente ;
para ello lo ideal es realiza la manipulación con
instrumentos como pinzas grandes , utensilios de cocina
de acero con mangos suficientemente largos, etc.
ALGUNOS TRUCOS Y
RECOMENDACIONES MAS
Evitar verter nitrógeno liquido directamente sobre platos de
cristal o porcelana, vasos o copas, por que es previsible que se
rompan.
Tampoco, y esto es muy importante, se debe introducir
Nitrógeno liquido en termos de plástico o vidrio, como los
usados para el café, o en sifones para hacer espumas con
cierre hermético por un peligro de explosión por sobrepresión.
Por ultimo, y dado que el coste del nitrógeno liquido no es
elevado, no vaciar los contenedores bruscamente para reciclar
el gas sobrante y, si no, dejar que se evapore lentamente. Esta
maniobra permite una recuperación paulatina de la
temperatura del recipiente, menos fatiga del material y mas
duración de nuestros utensilios.
DESOXIGENACIÓN DE ALIMENTOS Y
VINOS
La oxidación de los alimentos, jugos vegetales y vinos con
perdida de sus características organolépticas y
nutricionales es uno de los principales problemas que se
presentan durante su almacenamiento. Asimismo , en
presencia de oxigeno se estimula el crecimiento de
bacterias y hongos y la colonización por parásitos.
De este modo el gas nitrógeno se emplea tanto para aislar
el vino al embotellarlo mediante inyección forzada en el
gollete para así favorecer la maduración re ductiva en el
caso del vino tinto o prolongar su vida optima.
Así mismo, el gas nitrógeno es empleado como agente de
elección para desinsectación de silos y almacenes de
alimentos
EN ESTE SENTIDO , LAS APLICACIONES MAS
IMPORTANTES DEL NITRÓGENO LIQUIDO SON:
La congelación rápida y directa de alimentos, por lo
común en pequeñas o moderada cantidad, incluso recetas
emplatadas , con el fin de tener montadas raciones
individuales listas para el uso tras su descongelación total
o parcial. Una aplicación de máxima utilidad cuando se
planean banquetes o celebraciones con numerosos
asistentes que degustaran un menú similar.
La preparación instantánea ( se emplean no mas de 60
segundos) de helados sorbetes , incluso delante del propio
comensal, esta fue sin duda la primera y mas espectacular
irrupción de la física y la química en la cocina, en este
caso la aplicación del nitrógeno liquido para congelar un
alimento que de este modo quedaba listo para el consumo.
