Técnica Dietética I
Hidratos de Carbono Simple🍨🍭🍌
Azúcares.
• Se designan a varios tipos de HdC de
composición diversa , especialmente
monosacáridos y disacáridos que aportan
sabor dulce a los alimentos. Se incluyen
en esta denominación los polialcoholes.
Tipos de azúcares.
• Monosacáridos: no puede ser hidrolizados a otros mas
simples,3 a 7 átomos de carbonos ; son cristalizables ,
reductoras y difusibles.
• Glucosa: presente en frutas , miel , vegetales y jarabe de
glucosa.
• Fructosa: frutas , vegetales y miel.
• Galactosa: productos lácteos.
• Disacáridos : constituidos 2 monosacáridos , son
• Maltosa , (glucosa + glucosa) : cebada tratada.
• Lactosa , (glucosa + galactosa) : productos lácteos.
• Sacarosa , (glucosa + fructosa) : frutas , miel , azúcar y
vegetales
Polialcoholes
• Reciben su nombre porque son hidratos de carbono que
tienen una estructura química similar a la de un azúcar y
de un alcohol.
• Naturalmente en las frutas.
• Comercialmente sintetizados
• absorción más lenta que los monosacáridos (induce a
una respuesta glucémica menor), se utilizan como
endulzantes sustitutos en varios productos dietéticos
• incompleta absorción, menor aporte energético
• en excesos efectos secundarios: meteorismo,
distensión abdominal diarrea osmótica
Azúcar.
• Según el C.A.A. : Se denomina a la
sacarosa natural extraída de la caña de
azúcar y de la remolacha azucarera , y en
menor proporción del Alce de Canadá y el
sorgo azucarero.
Miel
• Es el producto elaborado por las abejas a partir del
néctar de las flores , (miel de flor), o de las exudaciones
de otras partes de las plantas (miel de melada).
• Solución acuosa concentrada de azúcar invertido ,
carbohidratos, enz, aminoacidos,á[Link] ,minerales
y sustancias aromáticas.
• Contenido acuoso < 20%
• Color : compuestos fenólico
y reacciones de [Link] enzimático-> fructosa y aa ->
solución ácida
• Composición :
• Agua 17 %
• Fructosa 38 %
• Glucosa 38%
• Sacarosa 8%
• Proteínas 2% -> aa Prolina
• Ca, P y Mg 2%
• Vitaminas -> Trazas del complejo B (tiaminina y rivoflavina) y ácido
ascórbico.
• Ceras 1%
• Resinas , gomas 3,5 %
• Ácidos Orgánicos: ác. Glucónico , otros -> fórmico, acético, málico y
succínico
• Enzimas: Invertasa,sacarasa, glucoxidasa y fosfatasa ácida.
• Sustancias Aromáticas : ésteres de ácidos alifáticos y aromáticos,
aldehídos, cetonas ,alcoholes.
• Jarabe de Maíz de Alta Fructosa : por hidrólisis
incompleta del almidón de maíz , por medio de
un ácido se obtiene un jarabe con 35% de
glucosa , 20% de dextrina , 5 a 21% de maltosa
y 15% de agua. Tiene un color dorado , no
cristaliza y no es higroscópico.
• 1° Hidrólisis ácida del Almidón-> jarabe de
glucosa.
• 2° Isomería enzimática -> JMAF ,
Contiene mayor P.E.
Prod. Ampliamente distribuido en la
Industria.
Propiedades Comunes a los Azúcares.
• Poder Edulcorante : se denomina como la
capacidad de aportar sabor dulce a las
preparaciones con los azúcares mencionados.
Su uso es necesario cuando se quiere aumentar
el vc de una dieta , se sustituye la sacarosa por
otro azúcar de menor valor edulcorante de
manera que sin aumentar el sabor dulce, se
puedan aportar mas calorías, por ejemplo la
utilización de glucosa o miel.
Tipo de azúcares Grado de Dulzura
Fructosa 175
Azúcar Invertido 130
Sacarosa 100
Miel 97
Glucosa 74
Maltosa 32
Lactosa 16
Jarabe de Maíz 30
Solubilidad
• Está dada por la cantidad de una sustancia que
puede disolverse en un volumen determinado
de un solvente a una temperatura determinada .
Así la sacarosa tiene un alto poder de
solubilización , menor que la fructosa y mayor
que la glucosa y la lactosa que es menos
soluble.
Azúcar Gramos/100cc de H2O
Fructosa 375
Sacarosa 204
Glucosa 107
Maltosa 83
Lactosa 20
Propiedades de la Sacarosa
• Caramelización : cuando la sacarosa se somete
a calentamiento en un recipiente a fuego suave,
llega a un momento que cambia su estado de
sólido a líquido : azúcar fundido (160°); si se le
aplica mas calor a 170° comienza a caramelizar,
cambia de color a marrón y olor característico.
• Usos : aislante térmico de budines y flanes a
baño Maria.
• Inversión : someter a la sacarosa a la hidrólisis por
acción de ácidos o enzimas. Se obtiene n una
molécula de glucosa , fructosa y agua. Se forma el
‘’azúcar invertido’’ llamado así porque el poder
rotatorio de la solución frente a la luz polarizada es
invertido; se caracteriza por aumento del sabor dulce
y la solubilidad del azúcar en solución, presente en
frutas maduras y miel.
• Enzimas : invertasa, acción óptima a pH de 4,6.
• Ácidos : acético , clorhídrico , málico , láctico y sales
ácidas.
• Cristalización : capacidad de algunos sólidos de
precipitar siguiendo leyes especiales(solamente
soluciones sobresaturadas tienen la capacidad
de formar cristales).El azúcar se presenta en
estado amorfo y cristalino; una vez alcanzado el
punto de ebullición del jarabe, es necesario
descender la temperatura para que prevalezcan
las fuerzas de ordenación molecular sobre el
movimiento cinético.
• Higroscopicidad: relacionada con los hidroxilos ➡ ligar agua ->
puentes de H.
• Se emplea para mantener cierto grado de humedad en los Alim.( ej:
miel y azúcar invetido).
• Polialcoholes: poder plastificante y afectan la textura (manitol,
sorbitol, glicerol)
• Azúcares de baja higroscopicidad y ⬆ poder reductor -> Glucosa y
maltosa
• Prop nociva ➡polvos y granulados que contengan azúcares.
• Algunos casos ➡ prod de confitería ➡ adsorción de H2O acelera la
cristalización y luego liberándola : masa pegajosa
Preparaciones a base de azúcares:
Dulces Cristalinos.
• Fondant y Fudge : llegan a un estado de
bola suave a 114°C, el fondant tiene una
proporción más alta de cristales de
sacarosa. El fudge tiene menor proporción
de cristales de sacarosa que se equilibran
por la viscosidad del jarabe según sea la
interferencia. La temperatura óptima de
batido es de 40 a 50°C.
• La cristalización comienza con el batido
por lo que si el jarabe para fondant o
fudge se bate en caliente hay muy pocos
cristales iniciados , resultando un dulce
duro y granuloso . Por otra parte si se deja
reposar el jarabe en exceso se forman
muchos centros de cristalización y formar
cristales grandes que no son [Link]
batido debe ser constante hasta que la
cristalización sea completa.
• Dulces Amorfos.
• Caramelos duros y chupetines, 150°C
• Caramelos Blandos, T menor a 120°C
• Toffe 154°C
Dulces texturizados
• Se les incorpora gelatina o clara de huevo como
interferencia, lo que les aporta una consistencia
particular.
• Divinidad 120°C
• Malvaviscos 130°C
• Mazapán 68% azúcar y menos del 20%
humedad
• Turrón 140°C
EN y ENN
Poder Edulcorante
Edulcorante nutritivos : son utilizados como fuente
de energía, y para endulzar preparaciones. Los
que aportan sabor dulce son : azúcar blanco, rubio
, JMAF , polialcoholes , miel ,fructosa, y menor
medida dextrosa.
Edulcorantes No Nutritivos : Se utilizan en
reemplazo de los EN para disminuir el aporte
calórico de las preparaciones o en reemplazo de
los HC simples, ej. : sacarina , stevia , acelsufame
K
Edulcorante Grado de Dulzura
Sacarosa 100
Fructosa 180
Glucosa 74
Azúcar Invertido 130
Miel 97
Sacarina 300-500
Ciclamato 40
Estevia 300
Acelsufame K 160
Aspartame 170-200
Sucralosa 600
Xilitol 90
Sorbitol 63
Maltitol 68
Lactitol 35
ENN y Polialcoholes
Ingesta Diaria Admitida
• I.D.A: “representa la cantidad que se puede
consumir con seguridad por día”.
• Sacarina : IDA 2,5mg/kg de peso corporal.
• Ciclamatos : IDA 11mg/kg de peso corporal.
• Estevia : IDA 5,5mg/kg de Peso Corporal.
• Acelsufame K : IDA 15mg/kg y para FAO 9mg.
• Aspartame : IDA 40mg/kg de peso corporal
• Sucralosa : IDA 15mg/ kg de peso corporal.
• Polialcoholes : IDA entre 30 a 50g diarios.
Anexo OMS
Muchas Gracias!
