UNIVERSIDAD TECNICA DE ORURO
FACULTAD NACIONAL DE INGENIERIA
INGENIERIA DE ALIMENTOS
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
ELABORADO POR: TATIANA MONICA COLQUE ROCHA
RINA LIcET SOCOMPI AGUILAR
MATERIA: TECNOLOGIA DE CARNES
DOCENTE: ING. DIEGO CORTEZ GARCIA
ORURO (BOLIVIA), NOVIEMBRE DE 2020
EMBUTIDOS CRUDOS
Se conoce como embutido crudo a la mezcla de carne cruda, grasa de
cerdo o tocino con adición de sal común, sustancias curantes,
condimentos, algunos aditivos y productos coadyuvantes para el
curado, todo ello introducido a manera de relleno en una tripa natural
o artificial, para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para
poder someter el embutido a posteriores tratamientos.
EMBUTIDOS CRUDOS
Los embutidos crudos no pasan por un proceso de cocción en agua y
pueden consumirse en estado fresco o cocinado posterior a una
maduración. Según la capacidad de maduración, los embutidos crudos se
pueden clasificar en embutidos de larga, media y corta duración.
(Amering, 2001)
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
CHORIZO LONGANIZA
El chorizo es un embutido de corta o La longaniza es un embutido
media duración, elaborado a base de
carne de cerdo y res, tocino, adicionado
crudo de corta o media duración,
de sal, especies y condimentos. Se sometida solo al secado parcial.
somete a deshidratación parcial por
humado o secado.
CHORIZO LONGANIZA CHORIZO Y LONGANIZA
TIPOS DE EMBUTIDOS CRUDOS
SALAMI
El salami es un embutido crudo de
media y larga duración, elaborado de la
mezcla de carne magra y tocino de
cerdo, picada o en trocitos, especies y SALAMI
condimentos.
El embutido es sometido a desecación,
maduración y eventualmente ahumado.
Existen dos clases de salami: salami tipo
italiano que no es ahumado y el salami
tipo húngaro que es ahumado.
Otros embutidos crudos son Morcilla, Queso
de cerdo y otros.
VARIEDAD DE EMBUTIDOS CRUDOS
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
Los embutidos crudos pueden presentar los siguientes defectos:
COLOR
APARIENCIA
AROMAS Y SABORES
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
COLOR
Los principales defectos del color son:
Enrojecimiento imperfecto, debido al uso de niveles bajos de nitritos y altas
porciones de azúcar.
Coloración poco estable, debido a una maduración deficiente.
Coloración gris de la masa, por el uso de tocino semifluido.
Decoloración del contorno de la masa, debido a deficientes condiciones de
mantenimiento.
Decoloración profunda por problemas de secado, alta proporción de nitratos
y azúcar, uso de tocino rancio o putrefacción del embutido. (Amering, 2001)
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
APARIENCIA
Los principales defectos del color son:
Desprendimiento de la envoltura, por desecación y ahumado incorrecto y
n embutido de las tripas defectuosas.
Trabazón por utilización de carnes húmedas, baja humedad relativa del
ambiente, desecación y ahumado deficiente.
Enmohecimiento superficial, por alta humedad del ambiente.
Cristalización superficial de la sal.
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
APARIENCIA
Exudación de la grasa, por desecado, ahumado y almacenado a
temperaturas elevadas, utilización de grasas reblandecidas o no pre
enfriadas.
Estallido de la envoltura, por producción de gas por microorganismos.
Huecos en la masa, presión insuficiente durante el relleno de la tripa.
Embutidos húmedos y blandos.
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
APARIENCIA
Formación de las arrugas y desprendimiento de la envoltura.
Florecido y enmohecimiento
Exudad y salino
Rezumado de grasas
Color de ahumado desigual
Alteraciones y rotura de la tripa
Manchas marrones, amarillas y negras
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
AROMAS Y SABORES
Los principales defectos de aromas
y sabores son:
Enranciamiento por
almacenamiento prolongado en
presencia de luz y altas
temperaturas y uso de tocino viejo.
Fermentación acida, por la adición
de azucares en exceso.
Sabores amargos y extraños.
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
CRUDOS
Sobre acidificación
Embutidos picantes atufados y
fétidos
Sabor amargo
Putrefacción
Enranciamiento
Olor y sabor a pescado
Olor y sabor mohosos y
húmedos
COMO SE EVITAN LOS
DEFECTOS DE EMBUTIDOS
Alimentación y edad de los
CRUDOS
Hay múltiples posibilidades de
animales
que los embutidos tengan Tratamiento de los animales
defectos de fabricación, y para antes del sacrificio
evitar la elaboración Sacrificio y troceado de la canal
defectuosa tanto en el aspecto Elección y tratamiento de las
técnico como industrial, debe materias primas
tomarse en consideración los Picado de la materia prima y
siguientes extremos generales: elaboración de la pasta
Maduración, ahumado y
desecado
Medidas higiénicas
BIBLIOGRAFIA
Amering, C. (2001). Tecnología de carnes.
UNED.
ACADEMIA(2019).Defectos de maduración en
los embutidos crudos.
