EL COCKTAIL

Historia, difusión y suceso.

Un poco de historia en Uruguay.
División de cócteles, grupos o familias.
Equivalencias y medidas.

WALDIR DI PAOLA
 EL COCKTAIL. ORIGEN E HISTORIA

 El hombre, siempre sintió curiosidad: por el alcohol y por producir

mezclas como lo registran diferentes acontecimientos expresados
por historiadores.
 Uno de los antecedentes más antiguos sobre el origen del cocktail
proviene de la antigua Grecia 400 años a. C. donde mezclaban
diferentes productos, algunos con fines religiosos como el Soma
“Elixir de la Vida”, otros medicinales como un brebaje elaborado
con agua de lluvia y miel fermentándolo al sol. Los romanos
mezclando vinos con jugos de frutas, miel o hierbas.
 La primera referencia escrita Cocktail, data del 13 de mayo de
1806 y su aparición pública en Europa, se da en Paris en el año
1889.
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 La primera noción de cóctel aparece a principios del siglo XIX
en un periódico de EE.UU. como una mezcla de bebida
alcohólica fuerte, azúcar, agua y bitters.
 Siglo XX, despegue de la coctelería. Relevante La Ley Seca en
EE.UU., base para la coctelería y bares.
 Impulso del cóctel tres factores claves: la llegada de
inmigrantes a EE.UU., los avances tecnológicos y la baja de
impuestos del alcohol. A partir de 1817, año en que bajaron
las tasas definitivamente, comenzó el verdadero auge de estas
mezclas.
 Dada la prohibición de elaborar bebidas alcohólicas por
entonces, llegaban a manos de aquellos barmen, verdaderos
maestros en disimular y mejorar el sabor alcohólico de las
bebidas de dudosa procedencia y calidad, mezclándolo con
jugos de frutas.
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 No se sabe con exactitud el origen del nombre Cocktail,
palabra que literalmente traducida significa “cola de gallo”.
 Una de las versiones más acreditadas entorno al origen del
nombre, hace referencia a una mujer llamada Betty Flanagan,
integrante de las tropas de George Washington, durante la
guerra de la Independencia Americana, quien solía servir
gustosas y coloridas mezclas de bebidas alcohólicas diluidas
con agua o jarabes de frutas
 Un oficial a quien ésta mujer le sirvió la mencionada bebida
observando los colores de la misma, encontró una semejanza
a los colores de una cola de gallo, y entusiasmado exclamó
“Betty anoche me sirvió un Cocktail”.
 Otra versión cuenta que, se les preparaba cierto brebaje a los
gallos de riña para incentivarais antes de sus feroces peleas,
hay quien sostiene que esa mezcla “Cocktail”, se revolvía con
una pluma de la cola de los gallos de riña.
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 HISTORIA. DIFUSION. SUCESO DEL COCKTAIL

 El origen del cocktail es antiguo, pero recién a fines del siglo XX,
comienza su vida oficial, nacido en los Estados Unidos, tuvo una
difusión sensacional a partir del fin de la segunda guerra mundial,
a través de los soldados de éste país, quienes ocuparon tierras
Europeas y aprendieron bajo éstas circunstancias a conocer
costumbres, bebidas, formas de vida, etc.
 Al regreso de los soldados a su patria difundieron todos éstos
nuevos conocimientos a los Barmen, comentando sobre bebidas
vigorosas, estimulantes, espirituosas, quienes agregándole esa
fantasía y toque personal, se especializaron en la elaboración del
Cocktail, y para ello no encontraron nada mejor que, inspirarse en
grandes personajes de la época, estadistas, políticos, artistas, y
hermosas mujeres.
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 La popularidad de los Barman en EE.UU. y Europa se inicia en
el año 1936, siendo además verdaderos protagonistas del
espionaje durante La Guerra, trasmitiendo mensajes secretos.
 La primera mezcla conocida, como cocktail fue el Manhattan
en 1890, creado por el barman del Hotel del mismo nombre
en Nueva York, aunque se dice que el primer cocktail
conocido, fue un estimulante creado por Flanagan llamado
Bruces.
 En la historia del Cocktail, emergen algunas figuras
características, como la de Ernest Hemingway, apasionado de
los buenos vinos, los shorts drinks, preparados en el Harry’s
Bar de Venecia, reclamando su very very, very dry Martini, en
el mismo. Cuentan que Hemingway se detuvo junto al Paris
Ritz y solicitó un cóctel a base de cognac desde el sidecar de
una motocicleta, dándole origen por tal motivo al nombre de
Sidecar.
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 El Martini, es creación del Barman del mismo nombre en
servicio en el Hotel Knickerbocker de New York, para disfrute
especial de John D. Rockefeller. Otra versión se le atribuye la
creación del mismo, al Barman Jerry Thomas trabajando en el
Occidental Hotel de San Francisco creándolo para un cliente
quien reclamaba nuevos sabores, Thomas le indicó a este
huésped que el mismo llevaría su nombre “Martínez” en su
honor.
 En 1919 en “La Casoni Di Firenze” se tomaba el “Americano,
mezclando vermouth Cinzano Rosso y Bitter Campari, la idea
fue agregarle al mismo un poco de gin, como lo hacía el Conde
Camilo Negroni. Allí, el Barman Fosco Scarcella se le sentía
repetir una y otra vez, cada vez que le pedían esa variación del
Americano, ¡A como el Conde Negroni. Había nacido el Negroni.

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 Mary Pickford, fascinante y famosa actriz americana de los años
treinta, fue quien dio el nombre al Bloody Mary (María
Sangrienta o María la Sanguinaria).
 Cocktail Carusso, dedicado al afamado tenor, uno de los mejores
cantantes de ópera de la historia. Para muchos especialistas, por
encima incluso, del último gran genio de la península itálica,
Pavarotti. Cuenta la leyenda, que el tenor comenzó a realizar la
mezcla que ha dado lugar al cóctel como método para clara la
garganta y afinar así el gran chorro de voz del que disfrutaba.
 El Gin Tonic data de la época en que los militares británicos
prestaban servicio en la India y tras descubrir que el gin
constituía un antídoto indispensable al calor tropical,
comenzaron a mezclar el Agua Tónica de la India con el gin.

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 Varias son las versiones sobre el Daiquiri, una de ellas indica
que fue obra del Barman Constante Ribalagua, quien
desempeñaba funciones en el Restaurante Florida de La
Habana (Floridita) lo creó para Ernest Hemingway. Otra historia
registra que trabajaban ingenieros estadounidenses en las
minas de una pequeña localidad, llamada Daiquiri, el director
de ingenieros, Jenning S.Cox, quien creó la mezcla perfecta,
mezcló jugo de lima, azúcar, hielo y ron Bacardi, bautizándolo
como Rum Sour y luego “Daiquiri”.
 El Lloyd George, debe su nombre en homenaje al famoso
político inglés.
 El Cuba Libre nació en 1898 en plena guerra por la
Independencia cubana. Fue en el Bar Americano de La Habana
donde unos soldados norteamericanos fuera de servicio, unidos
con Cuba contra los españoles, un capitán pidió un Ron Bacardi
con Coca Cola, mucho hielo y unas gotas de limón.
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 La Piña Colada creada por Ramón Monchito Ramírez, en
Puerto Rico en el Bar del Caribe Hilton, donde experimentó con
unas latas que venían para elaborar crema de coco. Creó la
mezcla y dió a probar a los marinos de los muelles donde
Monchito cumplía tareas adicionales en la compañía
Productora de jugos La Famosa, hecho que popularizó el trago,
haciéndolo conocer al mundo, ya que las barras del Hilton eran
frecuentadas por personalidades de todas partes.
 Según el libro Ron, Cócteles y Cantineros de Cuba, de José
Alfonso Castro Gómez, el Mojito cuyo origen lo encontramos
en el Drakesito en siglo XVI, donde el pirata Sir Drake, les daba
a sus marineros una mezcla de ron con limón, azúcar y menta.
Dos fueron los motivos por el cual se creó éste cóctel, uno para
combatir el escorbuto y en segundo lugar para hacer bebible el
ron, que por entonces era un beberaje similar al Guarapo.
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 El nombre Mojito lo toma de la palabra mojo, nombre que se
le daba a la salsa caribeña y donde uno de sus ingredientes es
el limón.
 En España otro gran Barman que marcó y dejó grandes
enseñanzas en la profesión fue Don Perico Chicote,
propietario del Bar Chicote y Museo de bebidas ubicado en La
gran Vía en Madrid, creador de innumerables tragos, entre
ellos el cocktail Roberta ganador en el año 1958 en el Mundial
de Bélgica, pero el mismo había sido creado por Chicote en el
año 1928 con el nombre de Ópera, 30 años antes publicado
en el libro de Coctelería. En el año 1916, comenzó de
ayudante de barman en el Hotel Ritz. Chicote comenzó con
una botella de licor una colección de botellas que llegaría a
ser la más importante del mundo.

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 Santiago Policastro Pichín, ha dejado tragos famosos. Como La
Antesala del Infierno, La Bomba de Profundidad, etc.
 Años atrás comentaba Pichín que hoy día aquellos cocktails
que ganan los certámenes mundiales, no llegan a conocerse
nunca, porque la creatividad debe estar basada en saber lo
que a la gente le gusta.
 Otro pionero y eminencia de la Coctelería en el Río de La Plata
fue Don Manuel Otero Rey, conocido como el Rey Manolete.
También otros grandes maestros en el arte de la coctelería en
Argentina que dejaron grandes tragos y enseñanzas, Eugenio
Gallo, Roberto San, Celso Rey entre otros tantos.

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 EL COCKTAIL. DEFINICIONES
 El Cocktail es la inspiración del momento, que traducido en
forma literal, podría expresarse como una mezcla de dos o más
bebidas, que armoniosamente dosificadas, producen un sabor
distinto, nuevo y en el que ninguna se destaque especialmente.
Santiago Policastro “Pichín”
 El Cocktail es una combinación de base, aditivo, endulzante si se
requiere y aromatizante.
John J. Posster
 El Cocktail es un aguardiente modificado y helado, esto requiere
decir que se trata de un aguardiente o destilado al cual se le ha
añadido por lo menos un producto para modificarlo. Es
importante conseguir en ésta mezcla, la armonía en el color de
los diferentes productos que pueden entrar en su composición,
también en el sabor, punto de frío, presentación, etc. 13
WALDIR DI PAOLA
 EL COCKTAIL. DEFINICIONES

 En coctelería, hay que tratar de mezclar un vodka, ron, whisky,

gin, cognac, sin que ninguno se destaque. El cliente no tiene que
saber cuál es esta bebida fuerte, agradable, cuyo gustito se nota.
Deberá quedar seducido por un sabor que no se puede definir.
Manuel Otero Rey “Manolete”
 El Cocktail, es una mezcla de diferentes bebidas alcohólicas o no,
que encierra los sabores más diversos y sorprendentes, donde
cada barman sacará de adentro esa creatividad e inspiración,
viéndose reflejados sus propios gustos y predilección,
combinando con armonía y estilo para lograr un sabor único,
capaz de atrapar a los paladares más exquisitos y exigentes.
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 DIVISIÓN DE CÓCTELES
 Debido a la enorme cantidad de cócteles existentes los mismos
se dividen en diferentes categorías, modalidades, clasificación
y grupos, series o familias.
 CATEGORÍAS
De acuerdo con las cantidades y las distintas
temperaturas de las bebidas existentes, las mismas podemos
dividirlas en: Longs Drinks, Shorts Drinks, Hots Drinks.
 Shorts Drinks: Se sirven en copas pequeñas de alrededor de 80
grs. de capacidad. Siempre muy fríos (refrescado), y su
preparación varía de acuerdo con su fórmula, siempre lleva
una base alcohólica de un 50% de bebida de alta graduación
alcohólica.
 El Short Drink es considerado el verdadero Cocktail.
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 Longs Drinks: Cócteles menos alcohólicos, donde prevalecen
ingredientes, como jugos, preferentemente ácidos, refrescos,
espumantes, Champagne y soda.
 Los mismos se sirven con abundante hielo, en vasos largos
diferentes, preferentemente en el Tumbler de forma cilíndrica,
muchas veces muy bien decorados por frutas de estación, o
hasta una simple ramita de menta fresca o hierbabuena,
también en la mayoría de los casos con pajitas, el uso de éstas
tiene una explicación práctica y no se usa al azar, sino que se
utiliza sobretodo para que al beberlos permita absorber el
líquido sin que el hielo moleste.
 Ideales para servirlos en la temporada estival. Basta con respetar
algunas reglas fundamentales para elaborar los mismos, y luego
agregar un poco de fantasía para obtener resultados más que
aceptables.
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 La parte alcohólica que contienen los mismos es muy
importante y es la fuerza de los componentes del mismo,
pero de ninguna manera puede prevalecer, o sea que hay que
lograr un equilibrio casi perfecto en el sabor final, recordando
que se trata de tragos poco alcohólicos.
 Hots Drinks: Son aquellos cócteles que se sirven calientes
como, los Grog, o Egg Nog, en vasos resistentes al calor,
generalmente con asas, para evitar quemaduras.
 MODALIDADES
 De acuerdo con la manera de preparación de los cócteles,
basado más que nada en las densidades de los componentes
de los mismos, podemos dividirlos en tres formas o
modalidades en cuanto a su preparación, y estas son:
Directos, Refrescados y Batidos.

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 Directos: Son aquellos cócteles los cuales se preparan
directamente en el cristal (vaso o copa) en el cual serán
servidos. En la elaboración de los mismos entran bebidas de
igual densidad, las cuales se mezclan fácilmente.
 Refrescados: Son los cócteles preparados en el vaso mezclador
(Mixing-glass), la mezcla de los mismos siempre es hecha con
bebidas de densidades semejantes.
 Batidos: Son los cócteles que por diferentes densidades de sus
bebidas o ingredientes componentes del mismo necesitan ser
batidos en la coctelera, para que se mezclen de forma más fácil,
muchos de éstos en sus recetas contienen, huevos, cremas,
jugos de frutas, etc.

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 CLASIFICACIÓN
 La clasificación de los cócteles es dada de acuerdo con la
finalidad del mismo y de acuerdo con el estilo de sus
componentes y bebidas.
 Podemos clasificar a los mismos en: Estimulantes del apetito
(Aperitivos), digestivos (After dinner), refrescantes (Long drink),
nutritivos (Flip, Egg-Nog) y estimulantes físico (Grog.
 Estimulantes del apetito: Generalmente son de sabor seco,
amargo o ácido, y son ideales para servir antes de las comidas.
Compuestos por bebidas destiladas, espirituosas, que contienen
ciertos principios amargos ha los cuales se les atribuye la
propiedad de ser estimulantes del apetito. Esas bebidas se
obtienen por destilación o maceración de hierbas en alcohol y
pueden o no contener vino, además pueden integrar la mezcla,
jugos ácidos de frutas, pequeñas cantidades de vermouth,
bitters, otros amargos, y a veces de azúcar.
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 Digestivos: Estos contienen siempre una cantidad importante
de licores en su composición y son apropiados para servir
después de las comidas.
 Las bebidas empleadas en la elaboración tienen propiedades
digestivas, siempre hay presencia de hierbas, raíces, etc.;
también lo son por su graduación alcohólica, la misma ayuda a
la digestión de alimentos ingeridos anteriormente.
 Como expresamos anteriormente servirlas después de las
comidas y el café.
 Refrescantes: La característica principal como lo expresa su
propio nombre es la de refrescar, o sea que son ideales para
servir en período estival, y se trata de tragos con poco
contenido alcohólico.
 Nutritivos: Son aquellos cócteles que poseen gran tenor
vitamínico, preparados con huevos, cremas y vinos aperitivos o
generosos. WALDIR DI PAOLA 20
 Estimulante físico: Son los cócteles elaborados con bebidas
calientes, como ser té, agua caliente, y un destilado, propio de
los días crudos de invierno. La finalidad de los mismos es la de
calentar el cuerpo.
 COCKTAILS TROPICALES
 Categoría opcional considerada como cóctel tropical, la cual
depende y varía mucho de la creatividad del barman, y es tal vez
los tipos de tragos que más preparamos y que gusta a la gente.
 Pueden ser: alcohólicos, semi-alcohólicos, o sin alcohol, entran
en la división de Long drink o drink tropical y se preparan en
forma directa, batido o licuado.
 Se suelen servir en copas grandes, vasos largos o utilizando fruta,
como ser, melón, ananá, etc. Se utiliza mucha fruta, licores
tropicales siendo los preferidos los más dulces y sabor
acentuado de la fruta, resaltando su llamativa decoración.
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 COCKTAILS PRENDIDOS FUEGO
 Colocar sobre la superficie del cóctel un corte de bebida
de alta graduación alcohólica (ej. Whisky, ron, gin, vodka,
etc.)
Con una mano prender fuego la superficie del cocktail
siempre girando la copa o vaso hasta que prenda la llama

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 GRUPOS, SERIES O FAMILIAS DE COCKTAILS

 De acuerdo con sus características y sabor de los cócteles, los

mismos se dividen en grupos, series o familias, de los cuales el
buen profesional debe tener un conocimiento lo más extenso
posible, y estos son:
 COBBLERS: Se preparan en forma directa, decorativos y muy
refrescantes.
 Se preparan en copas de agua o cobbler, poniendo hielo picado
fino sin llegar a granizado, fruta de estación en pequeños trozos
(Macedonia). Bebidas más empleadas, jerez, oporto, cognac o
brandy, whisky, marrasquino, curaçao, etc. Casi siempre se
decoran con media rodaja de limón y naranja. Marco Polo.

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 COOLERS: Altamente refrescantes, para el período estival. De
dos formas podemos prepararlos, directamente al vaso o
batido, siendo la forma más usual la primera de ellas.
 Poner dentro de un vaso tipo collin’s unos cubos de hielo, un
golpe de jarabe de azúcar (goma), o granadina, o cualquier
otro tipo de jarabe, un espiral de limón y 50 cc de la bebida
que indique la fórmula, las más utilizadas son, apricot brandy,
licor de menta, etc., el jugo de un limón aproximadamente,
luego completar el mismo con Ginger-Ale.
 CUPS: Ideal para servir en comidas, reuniones sociales, en
cualquier época del año.
 Se pueden hacer con vino blanco o vino espumoso. Clericó.

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 COLLINS: Se prepara de forma directa, en vaso collins, hielo, un
golpe de jarabe de goma, jugo de un limón, y 50 cc de la bebida
que indique la fórmula (gin, ron whisky, vodka); removerlo con
una cuchara y luego agregar soda, siempre se sirven con pajitas,
y se decoran con media rodaja de limón y una cereza o guinda
verde.
 CRUSTAS: Su preparación parecida a la de los Cobblers, mismo
tipo de copa, difiriendo de éste de no agregarle fruta, escarchar
o coronar el borde de la copa con jugo de limón y azúcar,
colocando luego una cáscara de limón entera, en forma de
espiral dentro de la misma. En coctelera hielo, una cucharadita
de azúcar, dos golpes de bitter Angostura, tres de marrasquino,
el jugo de medio limón, 50 cc de la bebida que indique la
fórmula (ron, brandy o cognac, whisky, etc.)

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 EGG-NOGS: Nutritivo y reconfortante, reconstituyente, con un
alto poder alimenticio, los ingredientes principales so, leche y
huevo. Se preparan fríos o calientes
 Fríos: Batidos o directos. Batidos, en coctelera, hielo, 2 o 3
cucharaditas de azúcar, un huevo, 50 cc de la bebida que
indique la fórmula, servir en vaso de trago largo, completar el
vaso con leche fría, espolvorear con nuez moscada. Agregar
pajitas.
 Caliente: Directamente en vaso resistente al calor, de la
misma forma que el anterior, solamente cambiando la leche
fría por leche muy caliente.
 FANCY DRINKS: Son aquellos cócteles que entran dentro de la
fantasía y gusto del Barman sin regirse por una norma o
receta base.

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 FIZZES: Son clásicos, esencialmente refrescantes, su principal
característica lo constituye la efervescencia, debiendo su
nombre “fizz” al sonido de las burbujas de la bebida
carbónica.
 Se preparan con la coctelera, colocando hielo, azúcar, el jugo
de medio limón y la bebida alcohólica que indique la fórmula,
batirlo y servirlo en el vaso mediano con hielo, agregar soda.
Como podemos apreciar lo correcto es que aquellos que no
son preparados con base de espumantes, se les agregue soda,
ya que de otra manera carecería de sentido el léxico que lo
define.

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 FLIPS: Cócteles reconstituyentes, recomendables para tomar a
media mañana o a media tarde. En su preparación, tener en
cuenta en todos los casos que en su composición entra la yema
de huevo, azúcar y vino generoso (oporto, jerez, marsala, etc.), o
de un aguardiente (cognac, brandy, ron, whisky, etc.) Deben
batirse de forma enérgica, colocando en la coctelera, hielo,
azúcar, yema de huevo y la bebida que indique la fórmula. Servir
en copa no menor a los 150 cc espolvorearlos con canela o nuez
moscada. Se puede preparar con el mixer (batidora eléctrica)
 FRAPPÉS: Ideales para servir después de cenar, en copa tipo
flauta con hielo frappé, y el licor solicitado, siendo éstos los más
apropiados. Agregar pajitas.

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 GROGS: Bebidas calientes, ideales para combatir resfríos,
catarros, etc., típicos de ésta estación. Se prepararan en forma
directa, en vaso resistente al calor, con agua o té bien caliente
(1/3 del vaso), dos cucharadas de azúcar, flotando sobre el
líquido se deposita una rodaja de limón con cáscara a la que
se le incrustan cuatro clavos de olor, procurando que quede
acoplada al vaso. Agregar la bebida que solicite la fórmula,
previamente calentada. En el momento de servir poner dos
terrones de azúcar en una cucharita que apoya sobre los
bordes del vaso e impregnarlos de aguardiente y prenderlos
fuego. Los mismos se presentan generalmente ardiendo, y
cuando la llama adquiera mayor intensidad, se procede a
servirlos.

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 POUSSE CAFÉS: Preferidos por las damas en los años 40. Dada
la presentación y colorido del mismo podemos asegurar que
causan admiración en nuestros clientes. De origen francés, y
la misma constituye una fantasía multicolor. Se prepara en
forma directa en copas flauta o copa cañita (70 cc), según el
número de bebidas que pongamos, dejando caer las mismas
lentamente, para que no se mezclen, para lo cual será preciso
tener un exacto conocimiento de la densidad de las bebidas.

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 SOURS: Entra dentro de la línea de cócteles clásicos. Ideales
para servirlos en días calurosos. Los mismos se preparan con
la coctelera, colocando hielo, 2 cucharaditas de azúcar, el jugo
de limón y la bebida alcohólica que indique la fórmula
(whisky, ron, pisco, cognac, etc.) Su principal característica la
constituye su sabor agrio, propiedad que adquiere por la
presencia del jugo de limón.

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 EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS EN COCTELERÍA

 En coctelería existen diferentes opciones de medidas para

interpretar las fórmulas: onzas, centímetros cúbicos, centilitros,
gramos, medidas, cortes, golpes, gotas, etc.
Hoy día el sistema de medidas que se utiliza, para hablar un
mismo lenguaje y tener las medidas claras de los tragos, es en
cl., cc. ya que, es más fácil de medir que el sistema de onzas.
 Medidas. Partes. Otras Medidas
Una medida equivale a 50 cc., o 50 grs. o 5 cl. (medida o jigger)
Una onza equivale a 29.5 cc (redondeando: 30 cc) y una medida
es exactamente 1 onza y media (44,37 cc), pero para simplificar
se consideran 50 cc.
Cuando se indica la fórmula por partes se confunde casi
siempre con la medida, pero no es lo mismo.
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 EQUIVALENCIAS Y MEDIDAS EN COCTELERÍA

 Para interpretar las fórmulas en partes, se divide

imaginariamente la copa o vaso apropiado a servir el cocktail
en tantas partes como indica la receta.
Ejemplo: si la receta indica 3/4 partes de vodka y el vaso es de
200 cc de capacidad, dividimos el vaso en 4 partes, poniendo
3 partes de vodka es decir 150 cc.

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 EQUIVALENCIA DE LAS ONZAS EN CENTILITROS
 1-1/2 onza 4.2 cl.
 2 onzas 5.6 cl.
 3 onzas 8.5 cl.
 4 onzas 11.3 cl.
 5 onzas 14.1 cl.
 6 onzas 17.0 cl.
 7 onzas 19.8 cl.
 8 onzas 22.6 cl.
 9 onzas 25.5 cl.
 10 onzas 28.3 cl.
 12 onzas 34.0 cl.

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