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Proceso de Elaboración de Tocino Ahumado

Este documento describe el proceso de producción de tocino ahumado. Se seleccionan pancetas de buena calidad que se curan con sal, azúcar y sal de cura durante 2-3 días. Luego se lavan, ahuman a 65°C durante 4 horas y luego a 71°C hasta alcanzar 65°C internamente, se tiñen con achiote y se almacenan refrigerados a 5°C.

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Diana Teresa Fernández Vera
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Proceso de Elaboración de Tocino Ahumado

Este documento describe el proceso de producción de tocino ahumado. Se seleccionan pancetas de buena calidad que se curan con sal, azúcar y sal de cura durante 2-3 días. Luego se lavan, ahuman a 65°C durante 4 horas y luego a 71°C hasta alcanzar 65°C internamente, se tiñen con achiote y se almacenan refrigerados a 5°C.

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DEPARTAMENTO DE


TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y PRODUCTOS AGROPECUARIOS

CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

TRABAJO EN CLASE DE SESIÓN N°10

“TOCINO AHUMADO”

Integrantes:

● Allcahuaman Matienzo, Katy Lucía


● Fernandez Vera, Diana Teresa
● Paniagua Méndez, Sara Yasmí
● Quispe Melo, Abraham
FLUJO DE
OPERACIONES
PROCEDIMIENTO

Para obtener un producto de


buena calidad se deben
ACONDICIONAMI seleccionar cuidadosamente las
ENTO pancetas, con el fin de que tengan
buena consistencia,sin demasiada
grasa y con tanta carne magra
como sea posible.

Las pancetas (1 Kg) se curan (20g de sal, 4g de


azúcar, 4g de sal de cura, 200 de mL agua).
Se almacena durante 2-3 días a refrigeración (3 a
CURA 5°C). El curado también puede ser en seco, frotando
las pancetas con un 4% de su peso (22 g de sal, 10 g
DO
de azúcar, 8g de sal de cura) y compactándolas. A
nivel industrial, se pueden usar máquinas inyectoras
como en el caso de los jamones para lograr una mejor
penetración de la salmuera
LAVAD AHUMA
O DO

Se ahuma 4 horas a 65°C, luego se


Al terminar la curación se puede incrementar la temperatura a
lavan las pancetas con 71°C, hasta que la temperatura
agua fresca y se escurren. interna del tocino llegue a 65°C.

PINTA
DO ALMACENAMI
ENTO

Se sumergen las pancetas y


costillas en una solución de Se refrigera a 5°C,
achiote, para darle un color evitando la luz intensa
más atractivo.

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