VISCOSIDAD
QUIMICA GENERAL - ULCB
LOGRO DE LA SESIÓN
Al terminar la sesión el alumno:
El alumno aplica los conceptos de viscosidad y usa de la relación respectiva para
calcular :
La viscosidad newtoniana: Dinámica y cinemática
INTRODUCCIÓN
Los alimentos líquidos como leche, miel, jugos de fruta, bebidas y aceites vegetales presentan
propiedades de flujo sencillas, los productos más espesos como los aderezos cremosos para
ensaladas, la salsa catsup y la mayonesa se comportan de manera más complicada. Los
alimentos semisólidos como la crema de cacahuate y la margarina también se comportan
como sólidos y como líquidos.
La mayor parte de estos materiales alimenticios se transportan por medio de bombas en
alguna etapa del procesamiento o el empaque, por lo que sus características de
comportamiento de flujo son importantes para determinar la potencia que se necesita para el
bombeo y el tamaño de la tubería.
El transporte de alimentos líquidos por medio de bombas está directamente relacionado con
las propiedades de los líquidos, en particular, la densidad y la viscosidad.
Además, que se relacionan con las propiedades sensoriales como la textura de los alimentos.
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 51).
Conceptos preliminares
Esfuerzo.- La fuerza que se aplica a un objeto se distribuye por todo el objeto.
Si en cualquier punto dentro del objeto se traza un plano perpendicular a esta fuerza
interna se puede definir el esfuerzo en ese punto como la magnitud de la fuerza por
unidad de área de la sección transversal.
Es claro que la misma fuerza aplicada sobre un área de sección transversal más pequeña
resulta en un mayor esfuerzo . Por tanto, el esfuerzo se define como la intensidad de la
fuerza o una fuerza normalizada por llamarla de algún modo.
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 22).
…///
Unidades de esfuerzo. El esfuerzo se define como la fuerza por unidad de área, análogo
a la presión. En realidad la presión hidrostática es simplemente una forma de esfuerzo,
tiene las mismas unidades que éste.
Esfuerzo de compresión. Cuando un objeto se coloca entre un par de fuerzas opuestas
que apuntan una a la otra el objeto se comprime. El esfuerzo resultante se conoce
como esfuerzo de compresión. Se aplica un esfuerzo de compresión cuando se aprieta
una bola de masa entre las manos.
Esfuerzo de tensión. Cuando un objeto es sostenido por dos fuerzas que tiran en
sentidos opuestos es que e l objeto se estira. El esfuerzo resultante se llama esfuerzo de
tensión. Se aplica un esfuerzo de tensión cuando se estira una masa.
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 23).
Esfuerzo de compresión y tensión
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003).
…///
Esfuerzo axial. Tanto en el esfuerzo de compresión como en el de tensión, el par de
fuerzas aplicada existe a lo largo de un eje común. En consecuencia estos dos
esfuerzos se clasifican como e fuerzas axiales.
Esfuerzo normal. Como la fuerza es aplicada perpendicularmente al área de la sección
transversal al esfuerzo se conoce como esfuerzo normal.
Esfuerzo de corte. Cuando un par de fuerzas son paralelas pero no ocurren a lo largo
de un eje común, el efecto es que el objeto se tuerce a un lado. Por ejemplo, si la
parte superior de un objeto rectangular se jala hacia la derecha mientras que la
inferior se ja la hacia la izquierda como aparece en la figura siguiente el objeto se
convertirá en un paralelogramo. Este tipo de esfuerzo se conoce como esfuerzo de
corte.
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003).
Esfuerzo de corte
𝑭
𝑬𝒔𝒇𝒖𝒆𝒓𝒛𝒐 𝒅𝒆 𝒄𝒐𝒓𝒕𝒆= ( 𝝉 )=
𝑨
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 22).
VISCOSIDAD(RESISTENCIA A FLUIR)
La viscosidad es una propiedad física del fluido y describe la
resistencia del material a un flujo inducido por un esfuerzo.
Esta propiedad depende de la naturaleza fisicoquímica del
material y de la temperatura.
Singh & Heldman (2009, p.65)
VISCOSIDAD(RESISTENCIA A FLUIR)
Un fluido puede entenderse como una materia compuesta por distintas capas.
El fluido comienza a moverse tan pronto como se le aplica una fuerza.
El movimiento relativo de una capa sobre otra se debe a una fuerza comúnmente
llamada de corte, que se aplica en dirección paralela a la superficie sobre la que actúa,
pero en sentido contrario.
A partir de la segunda ley de Newton sabemos que existe una fuerza de resistencia que
actúa entre las capas del fluido, en contra del movimiento, con la misma dirección y de
sentido opuesto a la fuerza de corte.
Esta fuerza de resistencia es una medida de una propiedad importante de los fluidos, la
viscosidad.
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003).
VISCOSIDAD(RESISTENCIA A FLUIR)
La viscosidad es una propiedad de los líquidos que
describe la magnitud de la resistencia originada por
fuerzas de corte en el líquido, que se produce por la
fuerza aplicada.
Cuando se confina un fluido entre dos placas paralelas
de dimensiones infinitas, la influencia de la fuerza de
corte se muestra en la siguiente figura. En este
escenario la placa inferior se mantiene fija y la fuerza
F se aplica sobre la placa superior para producir una
velocidad v. Esto resulta en un perfil de velocidad
dentro del fluido. La velocidad cerca de la placa tija es
cero, en tanto que el líquido cerca de la placa superior
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003).
se estará moviendo a velocidad, v (m/s)
Esfuerzo de corte(cizalla)
La fuerza de corte F sobre el área de la placa A tendrá
un esfuerzo cortante o de corte:
El cual genera un gradiente de velocidad( a lo largo
de la altura del liquido, este gradiente es una medida
de la velocidad de deformación o de la velocidad de
corte que se esté aplicando al fluido.
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003).
VISCOSIDAD «ABSOLUTA» O «DINÁMICA».
Newton observó que si se aumenta el esfuerzo cortante (τ) (aumentando
la fuerza (F), entonces la velocidad de corte o cizallamiento(ϒ), aumenta de
forma proporcional.
Donde la constante de proporcionalidad es la viscosidad (μ), coeficiente
de viscosidad, o simplemente viscosidad del fluido. Se le denomina
también viscosidad «absoluta» o «dinámica».
𝝉 =𝝁𝜸
Singh & Heldman (2009)
UNIDADES DE LA VISCOSIDAD «ABSOLUTA» O «DINÁMICA».
La unidad de la viscosidad dinámica, μ, en el SI es Pascal-segundo (Pa .s), además:
1000 mPa s = 1 Pa s; mPa s (mili Pascal por segundo)
También:
En unidades cgs, donde el esfuerzo cortante tiene unidad dina/cm2 y la velocidad de cizallamiento
tiene unidad s-1, la viscosidad se expresa en Poise.
(1 poise equivale a 0,1 Pascal por segundo)
(1 centipoise equivale 1 mili pascal por segundo)
Singh & Heldman (2009)
VISCOSIDAD «CINEMÁTICA»
La viscosidad cinemática se usa normalmente para expresar la viscosidad de
materiales. Está relacionada con la viscosidad dinámica con la densidad .
Se utilizan viscosímetros capilares, para estudiar los líquidos Newtonianos, se usa la
fuerza de la gravedad para mover una muestra del líquido a través de un tubo capilar.
𝑉𝑖𝑠𝑐𝑜𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝑑𝑖𝑛 á 𝑚𝑖𝑐𝑎 𝜇
𝜈= =
𝐷𝑒𝑛𝑠𝑖𝑑𝑎𝑑 𝜌
Singh & Heldman (2009)
UNIDADES VISCOSIDAD «CINEMÁTICA»
En unidades cgs, la viscosidad cinemática se expresa en Stokes (abreviado como SNC) o
centistokes (cS). Esta unidad recibe su nombre de Sir George Stokes (1819-1903), físico
de Cambridge que hizo grandes aportaciones a la teoría de los fluidos viscosos.
Evidentemente,
1
𝑆=100 𝐶𝑠 ; 1 𝑠𝑡𝑜𝑐𝑘𝑒𝑠 𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣𝑎𝑙𝑒 𝑎 100 𝑐𝑒𝑛𝑡𝑖 𝑆𝑡𝑜𝑘𝑒𝑠
1𝑐𝑚 2
100 𝑐𝑆=
𝑠
1 𝑚𝑚 2
1 𝑐𝑆=
𝑠
Singh & Heldman (2009)
FLUIDO NEWTONIANO Y NO NEWTONIANO
Los líquidos que siguen la ecuación anterior, que muestran una relación proporcional
entre la velocidad de cizallamiento y el esfuerzo cortante, se llaman líquidos
Newtonianos.
El agua es un líquido Newtoniano; otros líquidos que muestran comportamiento
Newtoniano son como leche, jugo de manzana jugo de naranja, vino, cerveza, etc.
Los líquidos que NO siguen la ecuación anterior, que NO muestran una relación
proporcional entre la velocidad de cizallamiento y el esfuerzo cortante, se llaman
líquidos NO Newtonianos. Líquidos que muestran comportamiento no-Newtoniano son
la miel, los zumos de frutas, la leche, crema, jarabe, miel, aderezo para ensalada, etc.
Singh & Heldman (2009)
Valores de viscosidad de algunos productos alimenticios newtonianos
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003).
Ejercicio:
En un test de control de calidad se mide la viscosidad dinámica de un alimento líquido
mediante un viscosímetro. Se miden un esfuerzo cortante de 4 dinas/cm2 a una velocidad
de cizallamiento de 100 s-1. Calcular la viscosidad dinámica y expresarla en Pa.s y cP.
Solución:
Datos
Esfuerzo cortante() = 4 dinas/cm2
Velocidad de cizallamiento() = 100 s-1
1 dinas/cm2 = 0,1Pa
Planteamiento:
Se usará la definición de esfuerzo cortante, para calcular la viscosidad.
𝝉 = 𝝁𝜸
Operación y respuesta:
Despejaremos
el valor de la viscosidad de la expresión:
Luego pasando las dinas/cm2 a Pa. s
𝜏 4 𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠 / 𝑐𝑚2 𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠 / 𝑐𝑚 2 0,1 𝑃𝑎
𝜇= =
𝛾 100 𝑠 −1
=0,04
𝑠−1
𝑑𝑖𝑛𝑎𝑠 / 𝑐𝑚 2( )
=0,004 𝑃𝑎 . 𝑠
Convirtiendo los Pa.s a cP:
1000 𝑚𝑃𝑎 1 𝑐𝑃
0,004 𝑃𝑎 . 𝑠 ( 1 𝑃𝑎 )( )
1𝑚𝑃𝑎 . 𝑠
=4 cP
Respuesta: La viscosidad del alimento liquido es 0,004Pa.s o su equivalente
4cP.
MEDICIÓN DE LA
VISCOSIDAD (Newtoniana)
Viscosímetro capilar
VISCOSÍMETRO DE TUBO CAPILAR
En un viscosímetro de tubo capilar. la medición de la
viscosidad se basa en la fuerza de presión que es 𝐹
suficiente para superar la fuerza de corte dentro del 𝜏=
2 𝜋 𝑟𝐿
líquido y que produce flujo de líquido a una
velocidad dada.
Considerar un pequeño viscosímetro capilar de
longitud L y radio interno r como se muestra en la
figura para medir la viscosidad del líquido.
Las fuerzas de corte están operando en todas las
superficies líquidas internas para toda la longitud L y
la distancia r desde el centro del tubo. El esfuerzo
cortante, τ, fuerza F por unidad de área, puede Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 56).
calcularse como:
VISCOSIMETO DE TUBO CAPILAR: [Dos bulbos (Cannon-Fenske) y un bulbo
(Otswald)]
La
viscosidad cinemática () se calcula
fácilmente a partir de un viscosímetro de tubo
capilar como el de tipo Cannon-Fenske ( dos
bulbos pequeños) o Otswald (un solo bulbo
pequeño), midiendo el tiempo para drenar el
líquido entre dos marcas grabadas en los
bulbos del tubo capilar.
Mediante este instrumento se determina la
viscosidad cinemática la viscosidad cinemática
mediante la siguiente expresión:
𝜈 =𝑐 .𝑡
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 56).
CONSTANTE DEL VISCOSÍMETRO CAPILAR (TIPO “U”)
Generalmente para determinar la constante
“c” del viscosímetro capilar se usa como
referencia el agua. La siguiente tabla muestra
La constante “c” del viscosímetro capilar se la densidad y la viscosidad dinámica del agua a
varias temperaturas
puede determinarse con facilidad obteniendo
los valores necesarios o midiendo el tiempo Temperatura( (cPoises) (g/cm3)
de descarga de un fluido de viscosidad °C)
cinemática conocida. 0 1,7940 0,9990
4,4 1,5460 1,0000
Una vez que se conoce la constante del 10 1,3060 0,9997
viscosímetro “c” la viscosidad cinemática del 15 1,1318 0,9991
20 1,0020 0,9982
fluido de prueba se estima fácilmente. 25 0,8901 0,9971
30 0,7994 0,9957
Sharma, Mulvaney & Rizvi (2003, p. 56).
Ejercicio: Para determinar la constante “c” de un viscosímetro capilar tipo U se realizo un ensayo de
laboratorio para registrar los tiempos de vertido entre las dos marcas del viscosímetro, el liquido
vertido es agua pura a una temperatura de 25°C; los resultados se muestran en la tabla siguiente.
Realice los cálculos respectivos para determinar dicha constante.
Solución:
Datos:
N° Repetición Tiempo de vertido (s) T = 25°C
1 10,0 Tiempos de vertido : Tabla adjunta
2 9,90 Viscosidad dinámica del agua = 0,8901 cP
Densidad del agua = 0,9971 g/cm3
3 9.85 Pregunta:¿Constante c del viscosímetro?
4 10,1 Planteamiento:
5 10,0 Primero debemos hallar el promedio de los tiempos de
vertido para incorporar todos los datos recogidos. Por
ultimo utilizar los datos de densidad, viscosidad del
agua y tiempo de vertido promedio en la relación de
viscosidad cinemática(𝜈) de los viscosímetros capilares
OPERACIÓN Y RESPUESTA
Calculando el promedio:
Ordenando la relación de la viscosidad cinemática del viscosímetro capilar, recordando el
concepto de viscosidad cinemática:
Ahora despejaremos la constante c y reemplazaremos los respectivos valores:
Ordenado las unidades
Además se sabe que:
;
También, que:
• Usando los factores de conversión para dejar el resultado expresado en centi-Stokes (cS):
𝑔
𝑐=
𝜇
= 0,0895
𝑐𝑃 . 𝑐𝑚 3
=0,0895
( 100
𝑐𝑚 . 𝑠)( 𝑐𝑚 3 )
= 8,95
𝑐𝑚 2
=895
𝑐𝑆
𝜌.𝑡 𝑔. 𝑠 𝑔 .𝑠 𝑠.𝑠 𝑠
Respuesta: La constante del viscosímetro capilar, es cS/s
Ejercicio: En un ensayo de laboratorio se quiere determinar la viscosidad cinemática de un néctar
de frutas para ello se utiliza un viscosímetro capilar de tubo cuya constante c es igual a 943,2 Los
tiempos de vertido se realizaron a 20°c y registrados en la siguiente tabla. Realice los cálculos
respectivos para determinar de manera precisa la viscosidad del néctar.
Solución:
Datos:
N° Repetición Tiempo de T = 20°C
vertido(s) Tiempos de vertido : Tabla adjunta
1 11,85 Pregunta:¿Viscosidad del néctar?
2 11,95 Planteamiento:
3 12,0 Primero debemos hallar el valor de la viscosidad
4 11,97 cinemática con la relación de viscosidad de los
5 11,90 viscosímetros capilares para cada dato de la tabla.
Luego realizar los cálculos respectivos para
determinar el error típico de la media para los datas
de viscosidad cinemática calculados previamente.
OPERACIÓN
Con cada dato de la tabla de los valores de tiempo de vertido y el valor de la constante
del propio viscosímetro, calcularemos el valor de la viscosidad cinemática con la
siguiente relación.
De la siguiente manera, como ejemplo, para el primer dato y con c =943,2 y t=11,85s
Realizando los siguientes cálculos en una hoja Excel:
Resultados en Excel: Valores de viscosidad cinemática
Tiempo de
N° Repetición vertido(s) v= ct (cS)
1 11.85 11176.92
2 11.95 11271.24
3 12 11318.4
4 11.97 11290.104
5 11.9 11224.08
Calculo del rango del valor de la viscosidad
Precisión:
σ 𝒏𝒊ሺ𝒙𝒊 − 𝒙
ഥሻ𝟐 𝑺𝒏−𝟏
𝒙 =ඨ
𝝈ഥ =
𝒏ሺ𝒏 − 𝟏ሻ ξ𝒏
Rango del valor de la viscosidad:
ഥ± 𝝈𝒙ഥ
𝒙
Calculando la precisión del valor de la viscosidad:
N° Repetición Tiempo de vertido(s) v= ct (cS) Xi-PROMEDIO (Xi-PROMEDIO)2
1 11.85 11176.92 -79.2288 6277.202749
2 11.95 11271.24 15.0912 227.7443174
3 12 11318.4 62.2512 3875.211901
4 11.97 11290.104 33.9552 1152.955607
5 11.9 11224.08 -32.0688 1028.407933
Promedio 11256.1488 SUMATORIA= 12561.52251
SUMATORIA/n(n-1) 628.076125
Raiz cuadrada(Precisión)) 25.061447
Calculando directamente la desviación estandar
Desviación estandar muestral 56.0390991
Precisión 25.061447
Respuesta: El valor de la viscosidad cinemática del néctar, es:
Actividad: En un ensayo de laboratorio se quiere determinar la viscosidad cinemática de un zumo
de frutas para ello se utiliza un viscosímetro capilar de tubo cuya constante c es igual a 845, Los
tiempos de vertido se realizaron a 22°C y registrados en la siguiente tabla. Realice los cálculos
respectivos para determinar de manera precisa la viscosidad del néctar.
N° Repetición Tiempo de
vertido(s) Solución:
1 10,88 Datos:
2 10,95 T = 22°C
3 11,0 Tiempos de vertido : Tabla adjunta
4 10,97 Pregunta:¿Viscosidad del zumo?
5 10,95
Bibliografía
M. A. Rao; Syed S. H. Rizvi & Ashim K. Datta.(2014). Engineering properties of foods. Edt: Taylor &
Francis Group. United States of America
Shri K. Sharma, Steven J. Mulvaney & Syed S. H. Rizvi (2003). “Ingeniería de alimentos operaciones
unitarias y prácticas de laboratorio”. Editorial Limusa, SA México.
R. Paul Singh & Dennis R. Heldman.(2009). “Introducción a la ingeniería de los alimentos”. Editorial
ACRIBIA, S.A. Zaragoza (España).
