UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES
CARRERA DE INGENIERIA EN INDUSTRIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS III
Microbiología de los
alimentos
termoprocesados
ESTUDIANTE
ANDREA CECILIA DE LA CRUZ SINTUJ
CARNÈ: 201642941
SABADO 19 DE SEPTIEMBRE DEL 2020 1
Microbiologia
de los alimentos
termoprocesados
La microbiología y el procesamiento de
alimentos
• En 1810, Nicolas appet empezó procesando alimentos para
preservar. (combinación de calor y exclusión de aire).
• 50 años después Louis Pasteur demostró que ciertos
microorganismos eran responsables de la descomposiocion de
alimentos (pasteurización).
• En 1895 estudios de microbiología de alimentos demuestran la
importancia de suficiente calor para destruir microorganismos.
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Caracteristicas y comportamiento de los
organismos
Alimentos no procesados o crudos contienen
microorganismos.
Los microorganismos de importancia son
bacterias, hongos y levaduras.
levaduras Bacterias
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Caracteristicas de
los
microorganismos
Características Productos resultantes de Tolerancia al ambiente
la descomposición de (oxigeno, temperatura,
microscópicas productos químicos, etc)
alimentos
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Funciones útiles de los
microorganismos
Producción de alimentos fermentados
• Queso, cerveza, vinos , embutidos
Producción de agentes químicos útiles
• Enzimas, antibióticos y alcoholes
Descomposición de materia orgánica
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Microorganismos
patogenos
Algunos pueden Solo algunos pueden ser
Son perjudiciales transmitirse de persona a transmitidos a través de
para el hombre persona o de animales a los alimentos.
humanos
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Condiciones que afectan el crecimiento de las
bacterias
• Alimento
• Humedad
• Oxigeno
• Temperatura
• pH
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Requerimiento del
alimento
La presencia de alimentos es lo mas critico para el crecimiento
Provisión adecuada de nutrientes
• Carbohidratos
• Proteínas
• Grasas
• Minerales
• Vitaminas
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Requerimientos de
oxigeno
• Aeróbicas
• Anaeróbicas
• Anaeróbicas facultativas
Requerimentos de
humedad
El grado de humedad y su
disponibilidad en el alimento
son factores críticos para el
crecimiento de las bacterias.
Requerimientos de
temperatura
Los nombres de los grupos están basados en la temperatura
optima para crecimiento.
• Psicotroficas o psicrofilicas (14 a 20 grados c)
• Mesotroficas o mesofilicas (30 a 37 grados c)
• Termotroficas o termofilicas (50 a 66 grados c)
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0
Requerimientos de
pH
Efecto del pH
El pH se refiere al grado de acidez o
alcalinidad de una sustenancia. Esporas de C. botulinumno germinaran ni
crecerán en alimentos con pH menores de
Influye en el tipo de microorganismo que 4.8
puede crecer en un alimento.
Por lo general, los hongos y las levaduras
crecen a pH mas bajos que las bacterias. El pH 4.6 se ha escogido como el limite
Las bacterias necesitan un pH neutral para divisorio entre alimentos de alta acidez y
crecer. alimentos de baja acidez.
Se utiliza el pH para controlar la bacteria
clostridium botulinum
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1
1
2
Grupo
psicrotrofico
Grupo
Crecen mejor a 14 – 20 grados mesotrofic Crece mejor a 30 – 37 grados
centigrados.
o centígrados
Puede crecer lentamente a los
Incluye a casi todos los
4 grados C
microorganismos que afectan la
inocuidad de los alimentos
Solamente C, botulinum tipo E y cepas
no proteoliticas de los tipo B y F nos C. Botulinum es parte
preocupan en los alimentos procesados de este grupo
Grupo Clostridium
termotrofico botulinum
Anaerobico, formador de
esporas
Requieren de altas Sobrevive condiciones adversas
temperaturas como calor intenso
La germinación de esporas es Es necesario aplicar mas de 121
criterio de clasificación grados centígrados para destruir
la espora.
Esporas muy resistentes al 1
calor 3
1
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Control de bacterias por medio de la
actividad de agua
Disponibilidad de agua es importante para el crecimiento de las
bacterias.
Se puede medir mediante la determinación de la actividad de agua
Influenciado por la capacidad de los ingredientes de combinarse con el
agua
La mayoría de los alimentos tienen un aw mayor de 0.95 y la mayoría de
los microorganismos crecerán por encima de este punto.
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5
1
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Requerimientos mínimos de aw para el crecimiento de los
microorganismos
1
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Indicadores de deterioro bacteriano
La mayoría de las bacterias producen gas durante su
crecimiento
Organismos esporulados producen acido sin producción de
gas.
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Deterioro de alimentos
enlatados
Se advierte a los consumidores no usar
latas con extremos abultados, aun
cuando el abultamiento no sea de
origen microbiano
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Causas del
deterioro
Deterioro incipiente
Deterioro por bacterias Contaminación luego del
acido tolerantes formadoras procesamiento
de esporas.
Deterioro termotrofico Procesamiento térmico
inadecuado
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0
Deterioro
incipiente
Deterioro microbiano
causado por demoras entre
la operación de sellado y el
procesamiento térmico
Contaminacion despues del
procesamiento
Generalmente debido a
sellos defectuosos , latas
dañadas por abuso o
agua de enfriamiento
contaminada.
Infiltración de los
microorganismos.
2
1
Procesamiento
térmico inadecuado
El proceso esta diseñado para destruir a los
microorganismos de importancia para
la salud publica.
El procesamiento térmico inadecuado
indica que el producto no recibió un
tratamiento térmico adecuado para
destruir todos los microorganismos de
importancia para la salud publica.
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2
Deterioro
termofilico
• Las esporas de bacterias termofilicas son muy resistentes
al calor
• Pueden resistir el proceso de calentamiento designado
para destruir bacterias mesofilicas
• Los productos se deben enfriar por debajo de 41 grados
centígrados después del proceso o mantenerse fuera del
rango optimo de crecimiento para estos
microorganismos .
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Deterioro por
bacterias acido
tolerantes
Alimentos acidificados no necesitan tratamientos de calor
severos, por lo tanto, puede que cierta variedad de esporas
acido tolerantes sobrevivan.
este deterioro puede eliminarse disminuyendo el pH del producto
por debajo de 4.2 o incrementando el tratamiento térmico.
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Otras causas
de deterioro
Reacciones químicas que
producen hidrogeno Sobrellenado de envases Sellar las latas con ningún o
gaseoso, el envase se infla puede dar la impresión de poco vacío puede dar la
y puede causar deterioro impresión de deterioro.
perforaciones pequeñas
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Videos
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