LA UVA Y EL VINO

“Vitis vinífera”

Presentado por:
Anyery Paola Medina Ramírez
Angie Maribel Mora Narváez

Universidad del Valle

1
 La uva es el fruto que se
obtiene de la vid. Se trata de
una baya jugosa, de forma
redondeada, que crece
formando racimos y que se
emplea de distintas
LA UVA maneras.

Cabe destacar que se conoce como vid a la planta que

forma parte de la familia Vitaceae.
El termino uva se origina del latín “uva” que hace
referencia a la vid, palabra que a su vez procede del
latín "vitis" que significa mucha vida y trepadora.

2
 CONTEXTO HISTÓRICO DE LA UVA
(Vitis vinífera)
Los botánicos sitúan el origen de la uva en Europa en la región asiática del mar Caspio, donde se
cultivaba desde tiempos prehistóricos, tal y como lo demuestran las semillas que se han hallado en
yacimientos arqueológicos de la edad del bronce de Suiza, Italia y en tumbas del antiguo Egipto.
Las semillas se dispersaron hacia el oeste por toda la cuenca mediterránea.

Los antiguos griegos y romanos

cultivaban la vid y ambas
civilizaciones desarrollaron en
gran medida la viticultura. Los
últimos continuaron con esta
práctica y extendieron el cultivo de
vides por todo su territorio
colonial.
3
A partir del año 1800 comienza el cultivo de vides
protegidas con vidrio en los países fríos, de manera que
aumentó notablemente la calidad de las uvas producidas.
Más adelante comenzaron a construirse invernaderos
provistos de calefacción para el cultivo de las vides.

Fueron los colonos españoles los que introdujeron

la vid en América del Norte, desde donde se
extendió por todo el continente, pero el intento
fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos
y las enfermedades.

4
PORCENTAJE DE
PRODUCCIÓN
MUNDIAL

5
 TAXONOMÍA DE LA UVA
La uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos en la vid. Esta
planta propia de países cálidos y tropicales, se caracteriza por ser trepadora,
produciendo frutos con forma de baya.

La Vitis vinífera es la principal especie de uva y tiene alrededor de 4000

variedades distintas. Entre ellas destacan:

• Vitis lambruscas: Típica en la región de Emilia-Romana en Italia para

la obtención del vino lambrusco.
• La Vitis Rupestris: que ha dado origen a muchos portainjertos.
• Vitis berlandieri: De gran importancia para la constitución de
portainjertos resistente a la sequedad y a la clorosis.
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 CLASIFICACIÓN
TAXONÓMICA DE LA UVA

Reino: Plantea Nombre común: Vid o parra

División: Magnoliophyta Especie: Vitis vinífera

Clase: Magnoliopsida Género: Vitis

Orden: Vitales Familia: Vitaceae

7
 Las diferentes variedades de uva se pueden clasificar según el
uso al que estén destinadas.
 Uvas para mesa: Estas variedades son destinadas al consumo en fresco.
Dan uvas grandes, de tamaño y color uniformes. Uva “Cardinal”.
VARIEDADES  Uvas para pasas: Estas uvas deben tener una textura suave y ausencia de
semillas, aunque existen algunas variedades con semillas. Si se destinan
DE UVA SEGÚN al consumo directo deben ser grandes, pero si se van a usar en repostería
son preferibles las pequeñas. Uva “Corintia negra”.
SU USO  Uvas para jugos naturales: Estas variedades deben mantener su sabor y
aroma naturales después de los tratamientos a los que se someten para su
conservación. Uva “Concord”.
 Uvas para enlatados: Son variedades sin semillas que se usan junto con
otras frutas en cócteles y ensaladas. Uva “Sultanina”.
 Uvas para vino: Es el principal uso al que se destina la vid, por lo que se
conocen infinidad de variedades aptas para la obtención de vino. Estas
uvas se pueden clasificar en tintas y blancas, según el color del vino que
dan. Uva “Chardonnay».

8
 VARIEDADES DE UVA

Uva Cardinal Uva Corintia negra Uva Concord

9
Uva Sultanina Uva Chardonnay
 VARIEDADES DE
UVAS
Existe gran variedades de uvas tintas en el
mundo, pero las mas importantes son las
siguientes:
o Cabernet Sauvignon
o Merlot
o Tempranillo
o Garnacha
o Syrah
o Mencía
o Monastrell
10
Uva Cabernet Sauvignon Uva Merlot Uva Tempranillo

Uva Garnacha Uva Monastrell Uva Syrah 11

CARACTERÍSTICAS DE LA UVA
 Raíces: Suelos profundos (mayor a 1.5 m). Las raíces son
generalmente subterráneas y sus funciones son la de anclar
la planta al suelo, acumulación de sustancias de reserva, la
absorción de agua y minerales.
 Tronco: De aspecto retorcido y agrietado recubierto por
una corteza gruesa y áspera. Su altura varía en función de
la variedad y del sistema de conducción elegido.
 Brazos: Encargados de conducir los nutrientes y repartir la
vegetación y frutos en el espacio. Los brazos portan los
tallos del año, denominados pámpanos cuando son
herbáceos y sarmientos cuando están lignificados.
 Sarmiento: Están constituidos por una sucesión de nudos
y entrenudos y portan las yemas, las hojas, los zarcillos y
los racimos.
 Pulgar: Parte de sarmiento con un número variable de
yemas que se deja al podar la cepa.

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 SARMIENTO O RAMA DE LA VID
 Nudos: De cada nudo se asomará una hoja y una flor, o una
hoja y un zarcillo. Formando nuevos brotes donde los tallos
de las hojas se unen al sarmiento.
 Yema: Es un punto de crecimiento de un nuevo brote, que se
desarrolla cerca de la hoja.
 Hojas: Las hojas se disponen sobre los pámpanos o
sarmientos en forma alterna; sus dimensiones son de
aproximadamente 14 por 12 cm, y posee estipulas caducas.
 Zarcillo: Los zarcillos, están opuestos a las hojas y se
enroscan cuando encuentran algún soporte.
 Racimo: Es el conjunto de flores o frutos de la vid.
 Flores y bayas: Las flores son hermafroditas, es decir,
poseen los dos sexos y se agrupan en racimos llamados
inflorescencia. Cada una de las flores polinizadas se
convertirá en baya, la inflorescencia en un racimo de uvas
que será vendimiada al final de la temporada.

13
 FRUTO (UVA)

Las uvas crecen agrupadas en racimos de entre 6 y 300 uvas y son pequeñas y dulces.
Pueden presentar una variedad de colores como negro, morado, amarillo, dorado,
púrpuras, rosado, marrón, anaranjado o blanco.

14
  Pulpa: El principal componente de la
PARTES DE LA pulpa es el agua. El segundo es el
azúcar.
UVA  Piel u hollejo: En la piel encontramos
los compuestos de sabor y color. Los
taninos que contienen la piel son los
responsables de la estructura y textura
en los vinos tintos.
 Pepitas y Raspón: La semilla es rica en
taninos los cuales son de gran
importancia para la calidad del vino.
Además de la presencia de taninos, las
pepitas y el raspón contienen aceites
amargos.
 Pruina: Es una fina capa de cera
presente en la cutícula del hollejo o piel
también llamada “flor“.

15
 LA MADURACIÓN
Las uvas de diversas cepas del mismo sitio maduran en tiempos
diferentes. De igual forma ocurre con los racimos de una misma
cepa y granos de un mismo racimo. Además la uva es un fruto de
comportamiento no climatérico, por lo que su maduración se
produce solamente en la planta.
Los momentos y mecanismos que llevan a la madurez de la pulpa, la
piel y la semilla son diferentes haciendo que sea difícil determinar el
momento óptimo de cosecha.

Entre algunos cambios que ocurren durante el proceso

de maduración se puede mencionar:
1. Aumento de peso de la baya.
2. Aumento de azúcares.
3. Pérdida de acidez.
4. Pérdida de resistencia del hollejo.
5. Síntesis de aromas varietales.
6. Evolución de los polifenoles.
16
 CONDICIONES EDAFOCLIMÁTICAS
SUELO:
El cultivo de la vid puede desarrollarse exitosamente en suelos franco-arcillosos que
favorecen el desarrollo de sus raíces, a profundidades mayores a los 80 cm.

La materia orgánica es un componente

importante; se han establecido rangos
que oscilan entre 1,5-2,5% indicando
que es un suelo suficientemente
dotado, 2,5-3,5% bien dotado y <
1,5% un terreno pobre.

17
TEMPERATURA:
Las temperaturas óptimas para el cultivo de la vid pueden variar dependiendo de la
etapa de desarrollo, oscilando entre los 7° C y 24° C.

18
IMPORTANTE: Este cultivo es
muy sensible a temperaturas
extremas. Si éstas son muy altas
(30-34 ºC) con la presencia de
viento seco y caliente se produce
la quema de hojas y racimos. Por
el contrario, temperaturas por
debajo de los –2 ºC producen
graves daños pudiendo destruir
una cosecha entera.

19
pH:
La planta puede desarrollar buen sistema
radicular a un pH de 5.6 a 7.7.

HUMEDAD:
Se requiere una humedad relativa de
70% u 80%.

20
CLIMA:
La vid requiere para un óptimo desarrollo un clima seco con temperaturas moderadas a
calurosas, su ciclo requiere de veranos largos e inviernos frescos.
Se puede adaptar a climas muy variados, preferiblemente en un clima tropical y
subtropical.

21
LUMINOSIDAD:
Debido a que la vid es una planta que requiere luz en abundancia, alrededor de 1,500
a 1,600 horas-luz anuales, durante el periodo vegetativo debe acumular un mínimo de
1,200.

PRECIPITACIONES:
La etapa en la cual se requiere de un mayor caudal es desde la floración
hasta la maduración de los frutos, si el aporte de agua de lluvia no es
suficiente debe complementarse con riego.

Se debe tener en cuenta que la presencia de lluvia durante la vendimia o

cosecha es perjudicial.
22
23
 MANEJO DEL CULTIVO
Para la producción de cada variedad el manejo agronómico y la tecnología empleada son
factores determinantes en los costos de producción, rendimiento obtenido, ingresos y
rentabilidad.

¡Importante! Si la producción de
uva está destinada al consumo fresco
se requiere de un mayor nivel de
tecnología; por otra parte, si el
objetivo es la producción de vino
deben tomarse en cuenta distintos
factores.
 PREPARACIÓN DEL TERRENO
La preparación del terreno va a depender del
tipo de riego. Si se utiliza el sistema de riego
por gravedad, para eliminar malezas y
conservar humedad en el terreno se realiza el
surcado antes de cada riego, para culminar
con el rastreo.

Para el sistema por goteo solo se realiza el

rastreo para eliminar maleza de forma
mecánica.

25
Algunos trabajos previos que puede realizarse para obtener un suelo homogéneo, con
características adecuadas para lograr una buena plantación son:
•Cincel: Permite remover todas las raíces que se encuentran en el terreno y romper las
capas endurecidas.
•Rastra de discos: Se utiliza para realizar huecos en la capa superficial de la tierra y
controlar las malezas.
•Desterronador: Su uso tiene como propósito desmenuzar terrones y grumos con la
finalidad de emparejar la superficie.
•Subsolador: Para romper capas duras y mejorar el drenaje interno en el suelo a
profundidades mayores de 30 cm.

26
 CINCEL RASTRA DE DISCOS

DESTERRONADOR SUBSOLADOR
 DENSIDAD DE PLANTACIÓN
A mayor densidad existe mayor posibilidad de producir vinos de calidad debido a que se
reparte mejor el vigor entre las plantas, pero exigen mayor disponibilidad de agua
implicando riego.

28
Los productores pueden trabajar con bajas
densidades de plantación para obtener
rendimientos moderados de 6.000 kg/ha
favoreciendo la calidad de las uvas y del vino.

Si la siembra es realizada con una alta

densidad pueden obtenerse rendimientos
cercanos a los 10.000 kg/ha.

29
 MÁXIMA EXPOSICIÓN A LA LUZ SOLAR
Las filas deben orientarse en dirección Norte–Sur para que la iluminación se realice
por ambos lados de la espaldera, permitiendo así que la primera cara quede iluminada
por la mañana, y la segunda cara quede iluminada por la tarde.
 MECANIZACIÓN
La orientación de las filas debe ser adecuada
a la forma del terreno para permitir el paso de
la maquinaria evitando zonas de riesgo de
accidente y daños a las plantas.
El ancho de los callejones debe permitir el
giro en la cabecera y las hileras en sentido
contrario a la pendiente para minimizar la
erosión del suelo.

31
 SISTEMAS DE CONDUCCIÓN
La elección del sistema de conducción es de gran relevancia, dependiendo del destino
final del fruto, bien sea para consumo fresco, producción de vino y otros derivados.

Si el objetivo del cultivo es la producción de

vino, la conducción y la poda deben estar
dirigidas a mantener un equilibrio entre la
vegetación, la producción de la cepa y la
calidad de la vendimia.

Se debe buscar favorecer un desarrollo

vegetativo y productivo adaptado a las
condiciones edafoclimáticas del lugar.
32
La elección del sistema de conducción tiene gran influencia sobre la planta y el vino
obtenido; para hacer la selección más conveniente debe tomarse en cuenta los
siguientes aspectos:

1. Relación adecuada entre la producción y las hojas fotosintéticamente activas.

2. Uso eficiente de la radiación solar.
3. Buena aireación e iluminación de los racimos.
4. Favorecer el manejo adecuado del cultivo.
5. Cumplimiento de las labores culturales tanto manuales como mecánicas.
6. Facilitar el riego.

33
 SISTEMAS DE CONDUCCIÓN MÁS
UTILIZADOS

Parrón español Doble cruceta

Cruceta californiana simple 34

 PROPAGACIÓN

La principal forma de propagación es la asexual, dada le necesidad de conservar las

características genéticas de la planta madre.

Entre los métodos más empleados

se encuentran las estacas, acodos e
injertos.

35
 INJERTOS

ESTACAS

ACODOS

36
RIEGO Y DRENAJE
Las variables a tomar en cuenta durante el
riego son:
•El volumen de agua.
•Frecuencia.
•Capacidad de retención del suelo.
•Condiciones climáticas.
•Estado vegetativo de las plantas y
•Las variedades cultivadas.
37
 Si existe un exceso de humedad en el
momento de la floración, puede
experimentarse una deficiencia en la
formación y mantenimiento de los
frutos y en la etapa de crecimiento se
genera un retraso en la maduración
de las uvas.
Sistema de riego por superficie

De igual forma, el riego excesivo luego de

la madurez permite obtener uvas grandes,
con poca cantidad de azúcar y mayor grado
de acidez.

Además, la vid es resistente a la sequía por

poseer raíces profundas.
Sistema de riego por goteo
 ABONO Y FERTILIZACIÓN
La cantidad de nutrientes requeridos por la vid depende de la variedad, suelo, patrón,
clima y rendimiento.

39
Los productores pueden aplicar la fertilización orgánica o química.

Para el primer caso se

acostumbra a aplicar estiércol
bovino, la cantidad de materia
orgánica oscila entre 3 y 15
toneladas anuales.

La fertilización química va a
depender de la variedad y
propósito del cultivo, por
ejemplo, para la uva de
consumo fresco, el
tratamiento N-P-K más
común es el triple 17.
 LA PODA
La poda consiste en la eliminación de partes vivas de la planta como sarmientos,
brazos y partes del tronco para modificar el hábito de crecimiento natural de la cepa.

Cada cultivo tiene sus propias exigencias

en función de la ubicación de las yemas
fructíferas, por ello es muy importante
determinar el número de yemas que se
dejan en la vid.

41
 CONTROL DE
MALEZAS

Las malezas compiten con la vid por

nutrientes y la humedad del suelo,
hospedan plagas y enfermedades;
adicionalmente, interfieren con las
operaciones culturales, como la cosecha y
la aplicación de plaguicidas.

Su control puede realizarse de forma manual, cultural

o mediante la aplicación de algún tipo de herbicida.
 RECOLECCIÓN Y MANEJO DE LA POST-
COSECHA
La época de cosecha depende del tiempo que transcurre entre las distintas fases
fenológicas y del grado de madurez de la uva deseada.

La recolección de las uvas para la

obtención de vinos blancos o tintos Por otra parte, para conseguir vinos
jóvenes la maduración no debe ser tintos las uvas deben estar bien
avanzada. Para ello las uvas deben tener maduras, con un elevado contenido
un contenido medio de azúcares de 16- de azúcares y una buena acidez.
18% y una acidez media de 6-7%.

43
 RECOMENDACIONES PARA EL MOMENTO DE
LA VENDEMIA O RECOLECCIÓN

1. Es recomendable que la fecha de la vendimia sea elegida unos diez días antes
de su madurez plena.
2. La cosecha debe hacerse en condiciones de temperatura e insolación moderadas
garantizando una conservación de la calidad de la uva.
3. Debe evitarse la cosecha de una uva mojada por rocío, niebla o agua de lluvia,
debido a que se puede producir una dilución de los parámetros de calidad
requeridos para el mosto.

44
RECOMENDACIONES PARA
EL MANEJO POST-COSECHA
DE LA UVA
La uva es una fruta no climatérica, por lo tanto,
debe ser cortada cuando presente su óptimo
estado de maduración.
El transporte de la fruta desde el momento de
la cosecha hasta la bodega es un factor muy
importante, ya que influye directamente en la
calidad de la uva.
En este proceso debe evitarse la ruptura de las
bayas y la posible contaminación.
1. Los recipientes que estén en contacto directo con las uvas y los utilizados en el
transporte deben estar fabricados con materiales aptos.
2. Los elementos de transporte deben permitir una limpieza adecuada.
3. Los recipientes no deben superar los 60 cm de altura, alturas superiores provocan un
aplastamiento excesivo.
4. Utilizar cajas de plástico con una capacidad aproximada de unos 20 kg.
5. Deben mantenerse condiciones de higiene.
6. La cosecha debe estar protegida de la lluvia, polvo y los posibles contaminantes.
7. No debe pasar un excesivo tiempo desde el momento en que se recoge la uva hasta
su recepción en la bodega.
8. El transporte y vertido en la bodega debe realizarse lo más rápidamente posible.

46
 PLAGAS DE LA UVA
POLILLA DEL RACIMO (LOBESIA
BOTRANA)

PULGÓN (APHIS GOSSYPII) TRIPS (FRANKLINIELLA

OCCIDENTALIS)
PIRAL (SPARGANOTHIS PILLERIANA)

FILOXERA (DACTYLOSPHAERA MOSQUITO VERDE (JACOBIASCA

VITIFOLII) LYBICA)
 ENFERMEDADES DE LA UVA
EL OIDIO (UNCINULA NECATOR) EXCORIOSIS DE LA VID ROYA DE LA VID

EL MILDIU (PLASMOPARA VITÍCOLA) PODREDUMBRE GRIS (BOTRYTIS

ANTRACNOSIS DE LA VID
CINEREA)
 FACTORES QUE DETERIORAN LA UVA

1.-Factores permanentes
2.-Factores variables
• Clima
• Suelo
• Temperatura
• Variedad de uva y portainjerto
• Iluminación
• Densidad y disposición del viñedo
• Humedad
• Sistema de conducción
• Edad del viñedo

49
3.-Factores accidentales

• Plagas
• Enfermedades
• Patología del viñedo y calidad de
los vinos
• Accidentes meteorológicos

4.-Factores modificables

• Podas y otras operaciones en verde

• Abonados y enmiendas
• Riego
• Labores de cultivo
• Otros trabajos de cultivo
 DAÑOS FISIOLOGICOS
Los daños fisiológicos observados en la uva aparecen generalmente en el tiempo de
almacenamiento y/o transporte, estos se manifiestan en la apariencia, sabor, textura y
comportamientos anormales que puedan acortar su vida útil.
Otro tipo de alteraciones pueden ser originadas por un manejo inadecuado de las
condiciones de madurez de cosecha. Además, la temperatura es uno de los factores
más importantes que afectan la calidad de la uva.
 PROPIEDADES NUTRICIONALES

Las uvas son ricas en antioxidantes,

su índice glucémico no es alto, sino
medio (45); son ricas en fibra en
hidratos de carbono (17%) de rápida
asimilación; contienen vitamina C y
entre sus minerales destacan el
potasio, el cobre y el hierro, aunque
también calcio, fósforo, magnesio,
manganeso, azufre y selenio.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS
Es una fruta carnosa que nace apretada en
largos racimos compuestos por varios granos
redondos o alargados. Los racimos tienen un
diámetro medio de 1,6 centímetros y un peso
de entre 200 y 350 gramos.
La piel puede ser verdosa, amarillenta, rojiza
o purpúrea, dependiendo de las variedades.
Su pulpa es blanca o púrpura, jugosa y tiene
un sabor dulce; contiene varias semillas o
pepitas.

53
REQUISITOS MICROBIOLÓGICOS

54
REQUISITOS FISICOQUÍMICOS

55
 OTROS REQUISITOS FÍSICOS
•En las cepas blancas, los grados Brix deben fluctuar entre 24 y 25, mientras que la
acidez debe estar entre 3,3 y 3,7 y las cepas tintas, en tanto, deben tener entre 23 y 24
grados Brix y entre 4,0 y 4,5 de acidez.
•Las bayas no deberán presentar indicios de deshidratación.
•Bayas libres de humedad externa anormal, fisura y daños mecánicos, producidos en las
etapas de cosecha y postcosecha (recolección, limpieza, empaque, etc.)
•Deben estar sanas, libres de podredumbre o deterioro causada por enfermedades y daños
mecánicos como perforaciones.
• El pedúnculo debe estar presente en el racimo y tener una longitud máxima de 2 cm.
•Los racimos deben estar exentos de olores, sabores extraños y materia extraña visible.
•Los residuos de plaguicidas no deben exceder los límites máximos.
56
 BENEFICIOS DEL
CONSUMO DE UVA
1. Es un potente antioxidante: La piel de
las uvas negras contiene resveratrol,
sustancia que bloquea los radicales
libres.
2. Posee propiedades antiinflamatorias:
La uva contribuye en la mejora de
enfermedades inflamatorias.
3. Es diurético: Las uvas ayudan en
procesos de desintoxicación del hígado y
también en la eliminación del ácido
úrico por parte del riñón.
4. Previene enfermedades
cardiovasculares: Mantiene y mejora las
arterias, disminuyendo el riesgo de
trombosis y su elevado contenido de
potasio ayuda a reducir la presión
arterial.
5. Ayuda a cuidar la vista: Las
antocianinas de la uva son excelentes
para prevenir enfermedades como las
cataratas, y ayudan a mantener la calidad
de la vista durante más tiempo.
6. Inhibe o bloquea el crecimiento tumoral,
por lo tanto, se considera anticancerígena.

58
EL VINO
59
 HISTORIA DEL VINO
existen indicios de que la elaboración de bebidas a partir de las uvas ya se
realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C.,. Los arqueólogos han
encontrado indicios que fijan el origen de la primera cosecha de vino en
Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Éufrates. Desde Súmer
llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo
Egipto (3.000 a.C,) La adaptabilidad de la vid favoreció su expansión por
Europa, llegando hasta China .

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso

expansivo a la Grecia clásica donde se le asignó
una divinidad: Dyonisos.

Posteriormente cuando se aplicaron los

conocimientos adquiridos por la alquimia
mediante la operación de destilación, el hombre
fue capaza de elaborar bebidas con alto
porcentaje alcohólico > 25% 60
QUÉ ES EL VINO?

vino es el líquido resultante de la

fermentación alcohólica completa o
parcial del jugo o mosto de uva.

61
CLASIFICACIÓN DE LOS VINOS

62
 EL CONSUMO DE VINO EN COLOMBIA

 El vino representa un 14% del total de las ventas

de licores, impulsado por el aumento en el
consumo de vinos de menor valor.
 según datos del Grupo Éxito, esta bebida ocupó el
segundo lugar en ventas en la categoría de licores
de la cadena, con un 21,6% del total, después de
bebidas como la cerveza y por encima del whisky. 
 En 2019 un colombiano bebió en promedio, 0,89
litros de vino al año mientras en Argentina y Chile
los indicadores ascendieron a 27,4 litros y 18,8
litros por persona, respectivamente.
 Aumenta consumo de vino durante el
confinamiento

63
 TÉCNICAS DE  Vinificación en virgen: separación de la fase líquida
ELABORACIÓN del racimo de uva de la fase sólida antes de la
fermentación alcohólica. Técnica utilizada en vinos
blancos y rosados
 Vinificación del mosto en presencia de
determinadas partes sólidas del racimo: hollejo y
pepitas. Maceración de las partes solidas vinificadas
en el liquido fermentado. Técnica de los vinos tintos
 Vinificación de racimos enteros: se genera anhidro
carbónico por la fermentación de las levaduras,
provocando anaerobiosis carbónica en el deposito.

64
Proceso de elaboración

65
TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA UVA
o Vendimia a máquina, la uva es transportada desde el viñedo a la bodega en un remolque. La
recepción de la uva se realiza en una tolva de recepción, donde un tornillo sinfín conduce la
vendimia hasta la cinta transportadora.
o Cuando la uva se ha vendimiado en cajas, se descargará directamente en la despalilladora o en una
mesa de selección

a) Uva tinta vendimiada a má quina y descargada en tolva; b) Transporte de la uva en cinta

transportadora desde la tolva al interior de la bodega; c) Operarias en una mesa de selecció n 66
 VINIFICACIÓN EN
VIRGEN (VINOS
BLANCOS Y ROSADOS)

Se realiza en 3 fases:

1º fase: Triturado de la uva y

extracción del mosto
2ºfase: Acondicionamiento del
liquido extraído en un deposito
de fermentación
3ºfase: Fermentación
alcohólica.
67
 Figura 1. dibujo de una despalilladora

VINIFICACIÓN EN PRESENCIA DE
PARTES SÓLIDAS DEL RACIMO
(VINOS TINTOS)

1º fase: despalillado y triturado de

la uva y transporte del mosto y de
las partes só lidas del racimo al
depó sito de fermentació n
2º fase: fermentació n alcohó lica y
maceració n
3º fase: prensado
Figura 2. efecto del estrujado en la 68
solubilizació n de los compuestos de la uva
 VINIFICACIÓN DE RACIMOS ENTEROS (TÉCNICA
TRADICIONAL EN LOS VINOS TINTOS)

1º operación: La uva entera es introducida en

depósitos de fermentación por gravedad
2º operación: separación de la fase liquida y solida
en dos fases: pisado y gravedad y otra por prensado

Nota: en el caso de los vinos tintos una

vez finalizada la fermentación alcohólica
se produce la fermentación maloláctica

69
 CLARIFICACIÓN ESPONTANEA

Precipitación de materias solidas en

suspensión y de otros componentes
Nota: para lograr estabilidad definitiva en los
vinos deben de ser sometidos a un proceso
de estabilización físico-química y biológica

ENVEJECIMIENTO O CRIANZA

Mejora las características

organolépticas de los vinos
70
  Desarrollo de levaduras y
bacterias
 Defectos olfativos y
gustativos
 Incremento de la acidez
ALTERACIONES
volátil
QUE PUEDEN
 Enturbiamiento del vino
SUFRIR LOS VINOS  Aparición de precipitados
Nota: los factores limitantes
del desarrollo de M.O son el
contenido de etanol y pH

71
 Pasteurizador para vinos
TÉCNICAS DE
CONSERVACIÓN DE LOS
VINOS

o Alcoholización de los vinos con alcohol etílico. A

mayor graduación de alcohol los vinos son mas
estables.
o Elevación del grado alcohólico mediante la
adición de sacarosa (práctica aceptada por la
reglamentación de la Unión Europea)
o Calentamiento de los vinos (pasteurización)
o Utilización de sustancias químicas que inhiban el
desarrollo de microorganismos (anhídrido
sulfuroso o ácido sulfuroso)
o Filtración Proceso de filtración 72
 ENVASES Y EMBALAJES EN EL SECTOR DEL
ENVASE PRIMARIO
VINO
EMBALAJE SECUNDARIO
El envase primario es el que está es aquel que se encuentra alrededor
en contacto directo con el del envase primario
producto.
vidrio Caja
Bag in box
americana

Normativa aplicable
Además de los requerimientos óptimos que los envases y
embalajes del vino deben cumplir para mantener la seguridad
y calidad del producto, existen los condicionantes legales que
marcan las diferentes normativas vigentes, y que son de
obligado cumplimiento para los productores
73
Tetra pack Plástico PET
SUBPRODUCTOS DE LA TECNOLOGIA ENOLÓGICA

USOS DE LOS SUBPRODUCTOS

 Fertilizantes
 Obtención de etanol
 Fuente de compuestos
biofuncionales
 Alimentación animal
 Aplicaciones en cosmética

Subproductos de la vinificación: orujo de uva 74

IMPACTO AMBIENTAL

Fuente: Impacto medioambiental de los recursos utilizados

en cultivo de vid y producció n de vino: estudio a nivel
europeo.  75
HUELLA AMBIENTAL DEL VINO Y DEL
CAVA

76
BEMARKETING

Precio:
$13.980

Precio:
$41.500

77
 MEJORAS AL PRODUCTO
1. Utilizar envases 2. Botellas hechas a
plásticos partir del papel 3. Reducir el peso a las botellas de
vidrio
4. Cambiar las etiquetas
tradicionales por nuevos diseños
5. Etiquetas de papel ecológico
obtenido a partir de residuos de
uva

La bodega Cantina Goccia La botella está fabricada

de Umbría (Italia) ha sido con un 94% de cartón
una de las pioneras en
reciclado con un
envasar uno de sus vinos en
recubrimiento de plástico
una botella de papel
alimentario 78
 ASPECTOS LEGALES DEL VINO

 DECRETO 1686 DE 2012 DEL MINISTERIO DE SALUD Y PROTECCIÓN SOCIAL

Por el cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que se deben cumplir para la
fabricación, elaboración, hidratación, envase, almacenamiento, distribución, transporte, comercialización,
expendio, exportación e importación de bebidas alcohólicas destinadas para consumo humano

Vino. Es el producto obtenido por la

fermentación alcohólica normal del mosto de
uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de
uvas sanas, sin adición de otras sustancias ni
prácticas de otras manipulaciones técnicas
diferentes a las especificadas en el presente
reglamento técnico. Su graduación alcohólica
mínima es de 6 grados alcoholimétricos.
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ARTÍCULO 17.-PRÁCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIÓN DE VINO.

1. La adición de sacarosa al mosto a fermentar, sólo en cantidad igual o inferior a los azúcares naturales y
hasta un máximo de 105 gramos por litro de mosto.
2. Para aumentar la acidez fija, si es necesario, agregar únicamente ácidos cítrico o tartárico.
3. Como antioxidante, se permitirá la adición de ácido ascórbico. máximo de 150 mg/litro
4. La adición de cloruro de sodio hasta 1g por litro.
5. La fermentación del mosto y refermentación del vino mediante levaduras cultivadas.
6. En el producto terminado la adición del anhídrido sulfuroso, gaseoso o líquido, bien sea procedente de
la combustión del azufre, de mechas azufradas de soluciones sulfurosas, o de metabisulfito de potasio.
7. La adición del sulfato de calcio en cantidad tal, que el vino no contenga más de 2g/litro
8. La concentración de los vinos por los procedimientos físicos adecuados (calor, vacío, congelación).
9. La pasterización, enfriamiento, filtración, trasiego, tratamiento con anhídrido carbónico, la
centrifugación y otros métodos físicos usuales

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 NORMA TÉCNICA COLOMBIANA (NTC)
NTC 1244. BEBIDAS ALCOHOLICAS.
VINO DE MESA
Tabla 1. Requisitos específicos del vino de mesa

Vino de mesa: vino cuyo contenido

alcohólico es inferior a 14 grados
alcoholimétricos y el cual debe ser elaborado
bajo las prácticas permitidas en la NTC 223.

Requisitos generales
Los vinos de mesa deben tener sabor, olor y
color característicos de un vino sano de
acuerdo con su clasificación y cumplir con las
reglamentaciones sanitarias vigentes.
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 CONCLUSIONES

● La uva “Vitis vinífera” es uno de los frutos más esenciales en el organismo humano
debido a sus propiedades nutricionales que ayudan en la prevención o prolongación de
distintas enfermedades; además se considera una de las más importantes en la industria
alimentaria por los diferentes usos que ofrece.
● La industria vitivinícola es responsable de un considerable impacto ambiental debido a
las grandes cantidades de orujo de uva y de otros subproductos que inevitablemente se
generan en el proceso de vinificación. En los últimos años, existe una creciente
tendencia a tratar estos subproductos no como residuos sino como nuevas materias
primas.

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 WEBGRAFÍAS
● https://agrotendencia.tv/agropedia/el-cultivo-de-la-uva/#Beneficios_del_consumo_de_uva
● https://biblioteca.inia.cl/bitstream/handle/123456789/7043/NR32269.pdf?sequence=1&isAllowed=y
● https://www.vinoseleccion.com/saber-de-vinos/historia-del-vino#:~:text=El%20vino%2C%20tal%20como%20se,e%20incl
uso%20del%20s%C3%A1nscrito%20v%C3%AAna%20
.
● https://www.grupoexito.com.co/es/noticias-grupo-exito/aumenta-consumo-de-vino-en-colombia-durante-el-confinamiento#:
~:text=En%202019%20un%20colombiano%20bebi%C3%B3,8%20litros%20por%20persona%2C%20respectivamente
.
● https://www.interempresas.net/Vitivinicola/Articulos/245686-Aplicaciones-y-nuevos-usos-de-subproductos-de-la-vinificaci
on.html
● http://www.acenologia.com/ciencia77_1.htm
● https://www.winestyletravel.com/articulos/innovacion-eco-responsable-vinos-nuevos-envases/
● https://gastronomiaycia.republica.com/2020/06/30/botella-frugal-la-nueva-botella-para-vino-fabricada-con-carton-reciclado/
● https://labodegadesalva.wordpress.com/2017/03/30/morfologia-de-la-vid-y-de-la-uva/
● https://www.divulgameteo.es/uploads/Caracter%C3%ADsticas-vid.pdf

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