VINO DE ZANAHORIA

ANANTHI ANGELICA CONTRERAS VIVANCO

NADIA RAMÍREZ CORTES
HEDY ALISON SÁNCHEZ MALDONADO
ROSA MARÍA CUAXILO FLORES
LIZBETH MORA ANGULO
EDUARDO FLORES SANTOS
 ANTECEDENTES
Zanahoria
• Es una verdura que contiene principalmente glucosa, con
sabor dulce y color saturado.
• Suelen medir entre 15 y 20 cm.
• Son cultivadas en zonas tropicales.
• Existe una variedad de zanahorias pues podemos encontrar
blancas, amarillas y naranjas. Esto se debe principalmente a
la concentración de sus pigmentos.
• Composición de vitaminas y otros elementos.
 ANTECEDENTES
Fermentación
 Es un proceso catabólico de oxidación
incompleta, que no requiere oxígeno, y
cuyo producto final es un compuesto
orgánico.​

 Proceso bioquímico por el que una

sustancia orgánica se transforma en otra,
generalmente más simple, por la acción
de un fermento.
 ANTECEDENTES
Fermentación
 La Fermentación exige ciertas condiciones
para su adecuado proceso:
 Un líquido favorable fermentable apropiado
para alimentar a la levadura.
 Una levadura viva y energética que este en
contacto inmediato a la sustancia a fermentar.
 Una temperatura mantenida entre 20-30°C la
cual es la temperatura para mosto en
fermentación
 JUSTIFICACIÓN
• Este proyecto es elaborado para conocer y desarrollar
conocimientos obtenidos previamente en clase sobre
rutas metabólicas y su proceso para poder llevar
acabo un producto, en este caso nos basaremos en una
fermentación alcohólica EMP.
 OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL DEL ARTÍCULO
• Elaborar un vino de zanahoria mediante fermentación alcohólica del
jugo de esta, utilizando sacharomyces cerevisiae a nivel laboratorio.

OBJETIVO DEL PROYECTO

• Comprender las rutas metabólicas que nos llevan a un proceso de
fermentación alcohólica, así como los factores que pueden influir
en el proceso de esta. Tomando en cuenta las recomendación para la
optimización del producto.
TIPO DE RUTA METABÓLICA
 MICROORGANISMO A EVALUAR
 Saccharomyces cerevisiae
• Hongo o levadura utilizado en la industria.
• Gemación (meiosis)
• 20 años en la industria.
• Producción de dióxido de carbono (CO2)
• Producción de etanol (C2H5OH)
• Fermentación optima con D-Glucosa.
 MEDIO PARA REPRODUCIR EL
MICROORGANISMO
 Saccharomyces cerevisiae
• Es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente
en la fabricación de pan, cerveza y vino.

 Agar en el que puede ser utilizado:

• El agar de papa y dextrosa (PDA), es el medio más utilizado para el

crecimiento de hongos y levaduras que atacan a las plantas vivas o
materia vegetal muerta en descomposición.

 Su temperatura óptima de crecimiento :

• Está entorno a los 25°C.

• En temperaturas de 10 a 13°C son totalmente restrictivas y aumenta el

riesgo de paradas de fermentación o fermentaciones muy lentas
 MEDIO PARA REPRODUCIR EL
MICROORGANISMO
 Nutrición de S. cerevisiae:
• Tiene la capacidad de utilizar ciertos tipos de azúcares, por
ejemplo monosacáridos como la glucosa, fructosa y manosa,
entre otros. También disacáridos como la maltosa y la
sacarosa.
• También es capaz de utilizar otras fuentes de carbono
distintas a carbohidratos y aminoácidos (Etanol y glicerol).
• Fuentes de nitrógeno: Amonio, la urea o distintos tipos de
aminoácidos.
 MACROMOLÉCULAS USADAS

• En la realización de este proyecto se

usó sacarosa y glucosa con la cual se
llevaron a cabo los procesos de
glucolisis y posteriormente la
fermentación alcohólica.

Estructuras de las moléculas

MECANISMO DE REACCIÓN DE LA RUTA

• La reacción química de la fermentación

alcohólica por medio de la levadura
Saccharomyces Cerevisiae:
• Describe como una reacción exotérmica de
glicolisis en la que participa inicialmente una
molécula de hexosa, para producir el etanol
más dióxido de carbono.
 VÍA EMBDEN-MEYERHOF O VÍA
GLUCOLÍTICA
• Aquí desempeña un papel central el monosacárido
glucosa:
• Es la fuente de energía principal y sirve como
compuesto de partida para la síntesis de numerosos
productos propios.
• La cadena de reacciones mediante la cual la glucosa
proporciona exógenamente o sintetizada
endógenamente se degrada con obtención de energía se
llama glucolisis.
 VÍA EMBDEN-MEYERHOF O VÍA
GLUCOLÍTICA
• Se desarrolla: una molécula de glucosa se convierte
en dos moléculas de piruvato, formándose ATP y
NADH.
 En condiciones anaeróbicas: Libera poco ATP y una
gran parte del piruvato originado debe transformarse
en lactato para reoxidar el NADH.
 En condiciones aeróbicas: Se unen a la glucolisis el
ciclo de Krebs y la fosforilación oxidativa. De este
modo la glucosa puede convertirse en CO2 y H2O,
generando mayores cantidades de ATP.
 VÍA EMBDEN-MEYERHOF O VÍA
GLUCOLÍTICA
• 1. Fase de inversión de energía: En esta etapa de
preparación (fase de 6-carbonos) se activa la glucosa
con el agregado de dos grupos fosfatos provenientes del
ATP , gasto neto = 2 ~Pi (o sea dos uniones de alta
energía).
• La molécula de glucosa se divide en dos moléculas de
tres carbonos: el gliceraldehido-3-fosfato (G3P) y
la dihidroxiacetona fosfato, ésta última luego se
transforma en G3P.
 VÍA EMBDEN-MEYERHOF O VÍA
GLUCOLÍTICA
• 2. Fase de "cosecha" de energía: las dos moléculas de G3P se
convierten finalmente a 2 moléculas de ácido pirúvico o
piruvato
• Fase de oxidación (producción de energía): cada
gliceraldehido-3-fosfato se oxida, liberando ~ 100 kcal. Parte de
la energía producida es temporariamente guardada como NADH
(reducido). Parte es usada para agregar un fosfato inorgánico a
la molécula de 3 carbonos para dar origen al ácido 1-3
difosfoglicérico. El resto de la energía se libera como calor. 
• En las reacciones que siguen los grupos fosfato de 1-3
difosfoglicérico son cedidos (uno por vez) al ADP (adenosín
difosfato) para formar ATP. Esto se conoce
como fosforilación a nivel de sustrato.  
 RUTA METABÓLICA ALTERNA

Fermentación Gliceropirúvica
• En estudios sobre el vino y cerveza, Pasteur encontró
que en la fermentación alcohólica siempre se
produce una pequeña cantidad de glicerina.
• Esto se debe a que normalmente la DHAP se
isomeriza en GAP, sin embargo pequeñas cantidades
de DHAP se degradan oxidando al NADH2, para
formar NAD y glicerina
El vino contiene aproximadamente 8 g/l de glicerina.
Alrededor del 8 % de las moléculas de azúcar, siguen la vía de fermentación
gliceropirúvica.

Por esto el glicerol es el segundo componente más abundante del vino

después del etanol y que le confiere características de suavidad y aterciopelado.

La cantidad de glicerina que se forma, varía según las condiciones del
medio. Aumenta, por ejemplo, con el aumento de la temperatura de
fermentación.

Este proceso puede ser favorecido, añadiendo sulfito al sistema a fin de fijar
el acetaldehído.

En estas condiciones de hidrogeno, la re oxidación del NADH se hace a partir

de la dihidroxiacetona fosfato, generándose glicerina.
 BALANCE GENERAL DE ENERGÍA
• Tenemos una reacción universal para la generación de
productos en la vía de fermentación.
 Glucosa + 2ADP ---- 2 Etanol + 2CO2 + 2 ATP
 Glucosa + 2ADP + 2Pi 2 Etanol + 2CO2 + 2ATP + 2
H2O
• Con eso sabemos que por cada molécula del hexano
usado se obtienen 2 moléculas de etanol, 2 de CO2 y
2 de ATP (este último usado para las necesidades
energéticas de la célula).
 RENDIMIENTOS
• Durante la fermentación en sustrato industrial (Sacarosa) se
obtuvo mayor producción de etanol.
• El rendimiento teórico para 1 gramo de sacarosa es de .51 g
de etanol y .49g de CO2.
• El rendimiento experimental varía entre el 90-95% del
teórico. Pero a nivel industria varía entre 86-94% Debido a
que va de:
• 0.427 g/g
• 0.451 g/g
• Para esto la sacarosa puede ser usada en forma cristalina o en
forma bruta como zumos o melazas.
 BIOMASA
• Biomasa: Residuos orgánicos
procedentes de las plantas.
• En el caso del vino podemos
considerar los restos de la poda
como los desechos de la producción
del vino: hollejos, lías, raíces
,tallos, orujos, etc.
 RENDIMIENTO DE BIOMASA (Y X/S)
• Durante el crecimiento existe una relación lineal entre
Biomasa producida y el sustrato consumido.
• Y x/s: Cantidad de levadura producida por el sustrato 1000 L=1 LOTE
(c) Sacarosa

102,900

• Mw: Peso molecular

Sacarosa

• Para utilizar esta ecuación el sustrato no se debe

83,279 3,437

utilizar para sintetizar otros productos que no sean

CO2 Y H2O.
• Sustrato: Jugo de zanahoria 41,639 11,169 240 511 50

Saccharomyces cerevisiae
 FACTORES DE PH
• La cantidad de ácidos del mosto depende del suelo donde
se cultiva la fruta, vegetal o verdura, al igual que su
variedad.
• Las normas comerciales establecen una acidez total
valorable de 0,6% - 0,9% en vinos de uva y de 0,4% -
0,65% en los demás .
• Los ácidos en el vino tiene un efecto antimicrobiano, ya
que muchas variedades no crecen en ambientes de pH bajo.
 FACTORES DE PH
• Un pH bajo y un ámbito de grados brix entre 6 y 10, son
adecuados para realizar fermentación hacia el vino.
• Se consideraron ciertas características físico químicas como:
A. pH: 4,4 – 4,5
B. Grados Brix: 6 – 10,5
C. Acidez, como porcentaje de ácido cítrico: 0,26– 0,37
D. Viscosidad: 23,4 cps
 VARIABLES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN DEL VINO DE
ZANAHORIA

• La Levadura trabaja adecuadamente a pH entre 3 y

6, siendo el ideal 5, ya que cuanto más bajo es el
pH, tanto menor es la posibilidad de que el vino se
altere.
• Las levaduras del genero Saccharomyces realizan
fermentaciones de glucosa en un amplio ámbito de
pH, entre 3, 6 y 8.
 TEMPERATURA
• Las levaduras son microorganismos mesófilos, esto hace que la
fermentación tenga lugar en un ámbito de temperaturas desde los 13-
14 °C hasta los 33-35 °C.
• Cuando mayor sea la temperatura, mayor será la velocidad del
proceso fermentativo.
• Sin embargo, a menor temperatura, se consigue un mayor grado
alcohólico.
• La temperatura más adecuada para realizar la fermentación
alcohólica se sitúa entre los 18 y 23 °C y es la que se emplea
generalmente en la elaboración de vinos blancos.
• En este trabajo se realiza la pasteurización batch al mosto y vino de
zanahoria calentando hasta 75°C y 72°C respectivamente por 2
minutos.
 VARIABLES QUE AFECTAN LA PRODUCCIÓN DEL VINO DE
ZANAHORIA

• Temperatura para mantener la fermentación: ambiente, las óptimas están entre

22°C y 27°C.
• Temperatura de pasteurización del jugo: 75°C tiempo 2 minutos, (se enfría hasta
32°C.
• Temperatura de pasteurización del vino: 72°C tiempo 2 minutos.
• Grados brix para iniciar la fermentación: 18 y 23.
• Grados Brix del vino: debe estar entre 6 y 10.
 CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO

• El almacenamiento del vino debe descansar en paz,

guardado en un lugar aireado, a una temperatura
controlada y constante de entre 13° y 15°C con una
humedad de entre 60 y 70 % en un espacio libres de
vibraciones y aromas extraños donde la botella no reciba
luz directa.
• Si las variaciones en temperatura ocasiona daños
irreparables: Dilata los líquidos, los oxida, modifica sus
aromas y sus gustos.
 VENTAJAS Y
DESVENTAJAS
 ORIGEN MICROBIANO
• Las ventajas que presenta Saccharomyces
cerevisiae es que tiene un rápido crecimiento,
resistencia a altas temperaturas y en condiciones
de escasez de nutrientes utiliza otras rutas
metabólicas que le permiten obtener un mayor
rendimiento energético.
• Así mismo hay levaduras indeseables y
nocivas como las apículadas, siendo
Kloekera apiculata una de ellas ya que se
encuentra en la turbulencia del vino
formando ácidos volátiles y esteres que
perjudican el proceso y la calidad del
vino.
 RELACIÓN COSTO-BENEFICIO
• En cuanto al proceso de pasteurización se encuentra el
proceso HTPS, el cual es muy conveniente con lo cual se
puede utilizar equipo industrial sencillo para reducir los
costos de mantenimiento de equipos.

• A consecuencia de ello algo que puede verse afectado es el

rendimiento de etanol por lo que es importante tomar en
cuenta el equipo industrial a utilizar.
 RENDIMIENTO OBTENIDO
• El rendimiento obtenido en cuanto a materia prima/jugo es
cercano al 50%, de la misma manera el rendimiento de
etanol, aunque para ello se debe conocer su concentración
para comprobar su rendimiento y así verificar si el vino
cumple el límite legal.

• El inconveniente es que existen factores como la clase de

equipo utilizado, la materia prima y el método de
extracción que pueden perjudicar el rendimiento de jugo.
 MÉTODO DE PRODUCCIÓN
• La fermentación alcohólica presenta mayores
rendimientos, mayor productividad y facilidad en
la automatización.

• Sin embargo, presenta mayores riesgos de

contaminación, por lo que requiere mayor
esterilidad en el proceso, lo cual incrementa los
costos.
  TECNOLOGÍA USADA
• Gracias al proceso unitario de despuntado
pueden identificarse zanahorias en estado de
descomposición.

• El pelado químico tiene las ventajas de permitir

un tratamiento rápido del producto, así como la
disminución en pérdidas de materia prima y
una pequeña esterilización.
 
• Sin embargo, la tecnología usada presenta una gran desventaja al ser
costosa ya que lleva varias operaciones unitarias como lo son: lavado
despuntado, escaldado, cortado, extracción, mezclado,
pasteurización y fermentación.
 CONCLUSIONES
• El grado de madurez apropiado de las zanahorias a
fermentar como vino es entre 3.5 a 4 meses de edad.
• No hay ningún resultado estadísticamente significativo
al 95 %, por lo que se procede con el diseño
profesional que ocasiona menores gastos para su
producción.
• Se propone en envasado en vidrio en forma de botellas
alargadas, para que las características sensoriales y
nutricionales del vino no se vean comprometidas, se
proponen envases de polietileno tereftalato.
 RECOMENDACIONES
• Convertir el vino en espumoso aumentando la
concentración de dióxido de carbono mediante inyección
(simulando las brujas de forma artificial) da mejor
apariencia.
• Buscar métodos que ayudan a obtener mayor rendimiento
en jugo en menor tiempo y menos fibras.
• Ajustar la Acidez del mosto con ácido cítrico y llevar a un
pH de 3 a 3.5 para observar si hay mejoría en la
clarificación natural del vino que se obtiene.
• Investigar la utilidad económica, del desecho de las cáscaras
de zanahoria además de abono orgánico.
 REFERENCIAS
 Artículo: “Elaboración de vino de zanahoria mediante fermentación
alcohólica”, Proyecto de graduación en la Universidad de Costa Rica.
 Alzate, L. A (1988). El A, B, C del vino y del vinagre. (2da ed.).
Medellín, Colombia: Publicaciones Unilasallista.
 Amerine, M., Kunkee, R., Ough, C.,Singleton, V. y Webb, A. (1976).
Análisis de vinos y mostos. Westport, Connecticut: AVI.
 Barrios, C. (2009). Producción de vinos en Costa Rica. Destilería
Centroamericana S.A. San José. Comunicación personal.