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Fumarica

El documento describe la fermentación fumárica para producir ácido fumárico usando hongos como Rhizopus nigricans. Se explica que el ácido fumárico se produce a través de la oxidación de azúcares como la glucosa por acción de los hongos. También se detallan las condiciones óptimas para la fermentación como temperatura, pH y aireación, así como los usos del ácido fumárico en alimentos y como preservante.

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Alphonse Daevil Lülé
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El documento describe la fermentación fumárica para producir ácido fumárico usando hongos como Rhizopus nigricans. Se explica que el ácido fumárico se produce a través de la oxidación de azúcares como la glucosa por acción de los hongos. También se detallan las condiciones óptimas para la fermentación como temperatura, pH y aireación, así como los usos del ácido fumárico en alimentos y como preservante.

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T.

DE FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN FUMÁRICA

M.C. ALFONSO DÁVILA LULE


INTRODUCCIÓN
 El inicio de la producción de ácido fumárico por vías
biotecnológicas se da en 1911 tras el descubrimiento de la
fermentación fumárica con Rhizopus nigricans por Felix
Ehrlich
 Los géneros de producción de fumarato identificados fueron:
Rhizopus, Mucor, Cunninghamella y Circinella. De estas
cepas, las especies Rhizopus (nigricans o stolonifer, arrhizus,
oryzae y formosa) fueron las que mejor dieron resultado,
produciendo ácido fumárico bajo condiciones aerobias y
anaerobias
ACIDO FUMÁRICO
 Es un ácido de origen natural presente en
muchas frutas y vegetales.
 Comercialmente se obtiene por síntesis química o a través de
la fermentación del azúcar por hongos.
 El ácido fumárico es ante todo un intermediario del ciclo de
Krebs y también está involucrado en otras rutas metabólicas.
 El ácido fumárico puede fabricarse a partir de la glucosa en un
proceso mediado por el hongo Rhizopus nigricans.
 Tiene un sabor a fruta cítrica.
FERMENTACIÓN FUMÁRICA. 

 Las hexosas se convierten en ácido fumárico por la acción


de especies de Rhizopus como R. nigricans, o R. stolonifer y
otros mohos, en presencia de carbonato de calcio.
 Las hexosas son oxigenadas hasta ácido fumárico:

 ECUACIÓN GENERAL

C6HI2O6 + 3O2 ----------------------------   C4H4O4 + 2CO2 + 4H2O


RHIZOPUS
 es un grupo de mohos inofensivos, hallables en crecimiento
en pan, conocido por "moho negro del pan".
 Rhizopus nigricans y R. stolonifer
 Hongos filamentosos
 Puede causar infecciones muy infecciosas si no se tiene
cuidado 
 Producción de esporas
MATERIAS PRIMAS Y SUSTRATOS
 Como fuente de carbono para la fermentación fumárica se
requiere sustratos ricos en carbohidratos. Comúnmente la
glucosa ha sido empleada como sustrato.
 En la producción de ácido fumárico se emplea como materia
prima fuentes de carbohidratos como sacarosa, glucosa,
fructosa, almidón en forma de melazas de diversos vegetales
 Uso de residuos agroindustriales reduce el costo y es mas
benefico.
CONDICIONES PARA LA FERMENTACIÓN
 Temperaura de 24 a 26°C
 pH entre 4 a 7
 La continua aeración y agitación son necesarias para
mantener un nivel de producción de fumarato
USOS
 Posee uno de los mayores poderes como acidulante.
 Incrementa el poder de gelificantes y se puede mezclar con
otros acidulantes.
 No presenta un sabor picante y extremo.
 Se usa en gelatinas, refrescos,  mermeladas, conservas,
 Tiene poderes antimicóticos en tratamiento de carnes (mejor
que ácido Acético y Láctico).
 Posee excelentes propiedades antioxidantes por lo que ha
sido usado en mantequillas, quesos y leche en polvo. Su
efecto antimicrobial lo hace útil como aditivo para la
preservación de vegetales y frutas.

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