MORTADELA
Cesar Moreno.
Jhon Barrios
Gillimbert Padilla
Danna Padilla
Alexis Castilla
Karolina Velasquez
EMBUTIDOS
Producto cárnico procesado, crudo o cocido que ha
sido introducido a presión en tripas naturales o
artificiales aprobadas para tal fin, aunque en el
momento del expendio o consumo carezca de la
envoltura empleada
NTC 1325-2008
Tipos de embutidos
Según su principal ingrediente, los embutidos se
clasifican en:
•Embutidos de carne.
•Embutidos de vísceras.
•Embutidos de sangre.
•Fiambres.
Aunque esta no es la única clasificación posible, y
estos productos también se pueden diferenciar según
sean: crudos (sin tratamiento térmico), y dentro de los
crudos hay frescos y ahumados, o escaldados
(cocinados en agua caliente). También se pueden
clasificar según si son mezclas de ingredientes o puros,
según su consistencia, color, etcétera.
MORTADELA
Se trata de un producto cárnico que se originó en la
ciudad de Italia de bologna aunque exista evidencia que
puede estar antes de la época delos romanos, sus
principales ingredientes son carnes de cerdo se
condimenta con pimienta, nuez, ajo, aceituna.
NTC:1325
Producto cárnico procesado, homogenizado, cocido ,
embutido elaborado a base de carne, con la adición de
sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en
tripas naturales o artificiales aprobadas para tal fin, con
diámetro superior a 80 mm. Puede ser adicionada o no
grasa de cerdo
HISTORI
A
La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza
boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno
gastronómico. relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos
ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se
utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado
el nombre mortadela.
La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra
de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal era -y sigue
siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve,
sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última.
Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto porcentaje de
carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda
una serie de aditivos. La mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo,
está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y
vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca.
La grasa es siempre de cerdo. El 'envoltorio' en el que se embuten las
carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy abunda la
'tripa' artificial.
ADITIVOS PERMITIDOS
1. Sal
2. Nitral
3. Fosfato (Polifosfatos como P2O5 )
4. Condimento mortadela
5. Pimienta
6. Ajo natural
7. Nuez moscada
8. Acido ascórbico
9. Humo liquido
10. Colorante (rojo) Rojo cochinilla E124
11. Jengibre
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Una formulación para elaborar mortadela
es la siguiente:
• Carne de res sin tendones 80 Kg
• Grasa de cerdo 20 Kg
• Hielo finamente triturado 24 Kg
• Tocino de cerdo crudo en cubitos 10 Kg
• Sal común refinada 2.3 Kg
• Azúcar 250 g
• Ajo en polvo, al gusto Condimentos para
mortadela, mezcla de curación,
polifosfatos y emulsificantes, según
especificaciones del proveedor.
INSTALACIONES Y EQUIPOS
• El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las
siguientes áreas: recepción de materia prima, proceso,
empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en
bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y
pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de
concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y
cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de
vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo y utensilios
• Molino para carne
• Mezcladora (cutter)
• Generador de humo
• Estufa con tina de cocción
• Mesas
• Cuchillo y afilador de
cuchillos
• Balanza
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Recibo y selección: Se usa carne de res sin tendones la cual debe estar refrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica en cubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C hasta que adquiera un
aspecto vidrioso. Los cubitos se dejan enfriar y escurrir. La carne fragmentada y refrigerada se muele en molino
con agujeros de 5 mm de diámetro.
Mezclado: La carne molida se pasa a la cortadora y se agregan polifosfatos, hielo, sal, mezcla de curación, azúcar
y grasa orgánica. Se transfiere la masa a la mezcladora y se agregan los cubitos de tocino. Se deja mezclar por 3
minutos cuidando que la temperatura de la masa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute en tripas sintéticas, las cuales han sido remojadas en agua tibia durante
30 minutos.
Atado: Las mortadelas se atan por el extremo libre, con hilo de algodón, nylon o alambre delgado. Colgado: Se
cuelgan en palos de madera y se dejan reposar durante 3 horas en un lugar tibio.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo se determina cuando el corazón del embutido alcance 69 °C (se
requiere un tiempo entre 120 a 150 minutos). Enfriado: Se enfría en agua a temperatura ambiente durante
una hora. Almacenamiento: Las mortadelas se deben almacenar a temperaturas de refrigeración.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene El color del escaldado pasteuriza el producto.
El peligro más importante son la bacterias que pueden recontaminar el producto
cuando no se mantienen condiciones adecuadas de almacenamiento.
Todo el proceso debe realizarse con estricta higiene ya que los productos solo se
pasteurizan, además el hielo debe ser de buena calidad microbiológica.
Control de la Materia Prima La carne que se utiliza en la elaboración de éste tipo de
embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora del agua.
Es preciso emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién matados y no
completamente madurados.
No se debe emplear carne congelada, de animales viejos, ni carne veteada de
grasa.
Control del Proceso
Los principales puntos de control son:
• La cantidad y calidad de las materias primas (formulación).
• El picado, molido y mezclado, los cuales deben realizarse adecuadamente ya que por ejemplo un picado
excesivo causa problemas de ligado, aumenta la temperatura e inhibe la emulsificación.
• Control de la temperatura durante el picado, molido y mezclado.
• Un control adecuado del tiempo y la temperatura en el tratamiento de escaldado.
• El uso adecuado de envolturas, las cuales deben ser aptas para los cambios en el embutido durante el
rellenado, el escaldado, el ahumado y el enfriamiento.
• Las temperaturas y condiciones de almacenamiento en refrigeración, tanto de la materia prima, como del
producto terminado.
• La higiene del personal, de los utensilios y de los equipos
Control del Producto terminado Los principales factores de
calidad son el color, el sabor y la textura del producto.
Empaque y almacenamiento
El empaque protege a los embutidos de la contaminación. La
calidad final de la mortadela depende del uso de materias
primas de buena calidad, de un buen proceso y del uso de
envolturas adecuadas. Se utiliza como material de empaque
tripas sintéticas. El producto final debe mantenerse en
refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.
LEXALON
• La envoltura Multilaminar de barrera
poliamídica.
• Estos empaques están destinados para
todos los tipos de mortadelas, embutidos
con relleno, patés, jamones, quesos
fundidos, productos lácteos, etc.
• Las características del empaque son
óptimas para su uso más amplio por las
plantas frigoríficas. El empaque tiene un
grado de precisión de llenado alto
proveyendo una forma estándar para
barra de embutido.
Características y ventajas:
Resistencia mecánica alta;
Estanco al vapor, gas y humedad;
Aumento significativo de conservación del producto (hasta 75
días dependiendo del tipo de producto y sin uso embalaje
adicional);
Durabilidad microbiológica (embalaje inerte a la influencia de
bacterias y hongos);
Ausencia de pérdidas durante tratamiento térmico y
conservación;
Alta capacidad volumétrica de carne molida;
Amplia gama de colores de envolturas;
Termorresistencia;
Termoretactilado;
Posibilidad de fabricación de envolturas brillantes y mates
BIBLIOGRAFIA
• http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf
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www.google.com/search?q=mortadela+empaques+al+vacio&sxsrf=AL
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