I.

La leche
 LECHE
Es el producto de la secreción mamaria normal
de animales bovinos, bufalinos y caprinos
lecheros sanos, obtenida mediante uno o más
ordeños completos, sin ningún tipo de adición,
destinada al consumo en forma de leche líquida
o a elaboración posterior
DECRETO NUMERO 616 DE 2006 28 FEB 2006 ARTÍCULO 3o.- DEFINICIONES.

Leche cruda: Leche que no ha sido sometida a

ningún tipo de termización ni de higienización
DECRETO 2838 DE 2006 (agosto 24)
 Obtención de leche
• Durante el ordeño y la succión los receptores
nerviosos en la piel del pezón, los cuales son
sensibles a la presión son activados. Esta
estimulación mecánica causa una transmisión
e impulsos nerviosos hacia la glándula
pituitaria en el cerebro, donde la hormona
oxitocina es liberada. La hormona es
transportada a través de la sangre hacia la
ubre. El Reflejo de bajada de la leche.
Esquematización de la obtención de la leche

El estimulación en pezones, causa la transmisión

del impulso vía la médula espinal a la glándula
pituitaria, donde la oxitocina es liberada y
transportada a la ubre vía sanguínea.
 Obtención de leche
• En la glándula mamaria la hormona causa la
contaminación de las células mioepiteliales que
rodean el alvéolo, empujando la leche hacia los
conductos y la cisterna
 La ubre

Sistema de soporte de la ubre de la vaca. La ubre se encuentra constituida de

cuatro cuartos, cada uno drena a un pezón por separado. El cuarto derecho y
el izquierdo se encuentran completamente separados por el ligamento
suspensorio medio.
El pezón es muy importante para proteger
la ubre de la invasión de bacterias.
COMPONENTES DE LA GLANDULA MAMARIA

Componentes de cada alvéolo

Esquema del sistema de conductos de un cuarto

 PASOS DEL ORDEÑO MECANICO
1) Preparar la máquina ordeñadora.
2) Preparar la solución desinfectante.
3) Entrada de las vacas
4) Lavado de los pezones
5) Despunte.
6) Estímulo de la
7) Secan los pezones con toallas desechables
8) Colocación de las pezoneras.
9) Remoción de las pezoneras.
10)Desinfección de las pezoneras.
11) Sellado de tetas.
12)Salida de la vaca después del ordeño.
13)Lavado del equipo y instalaciones.
 ARTÍCULO 16.- CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE
CRUDA.
Parámetro/Unidad Leche cruda

Grasa % m / v mínimo 3.00

Extracto seco total % m / m mínimo 11.30
Extracto seco desengrasado % m / m mínimo 8.30
Min. Max.
Densidad 15/15°C g/ml 1.030 1.033
índice Lactométrico 8.40
Acidez expresado como ácido láctico %m/v 0.13 0.17
índice °C -0.530 -0.510
crioscópico °H -0.550 -0.530
 ARTICULO 17.- CONDICIONES DE LA
LECHE CRUDA.
• Debe presentar estabilidad proteica en
presencia de alcohol 68% m/m o 75% v/v.
• Cuando es materia prima para leche UHT o
ultrapasteurizada debe presentar estabilidad
proteica en presencia de alcohol al 78%v/v
• No debe presentar residuos de antibióticos en
niveles superiores a los límites máximos
permisibles determinados por la autoridad
sanitaria competente de acuerdo con la
metodología que se adopte a nivel nacional.
 PARÁGRAFO
• La leche debe tener el aspecto, sabor, olor y
color propios de la leche de cada una de las
especies animales consideradas en el
reglamento técnico que se establece a través
del presente decreto.
 ARTÍCULO 12.- CARACTERÍSTICAS
MICROBIOLÓGICAS DE LA LECHE CRUDA Y
DE LECHE CRUDA ENFRIADA.
DECRETO NÚMERO 2838 DE 2006 24 AGO 2006

Tabla No. 1 Requisitos microbiológicos

Índice permisible Unidades
Recuento de mesofilos 700.000
aerobios ufc/ml
 ¿QUE ES LA LECHE?
• La leche es un producto nutritivo
complejo que posee más de 100
sustancias que se encuentran ya
sea en solución, suspensión o
emulsión en agua.
 Caseína
• la principal proteína de la leche, se encuentra
dispersa como un gran número de partículas
sólidas tan pequeñas que no sedimentan, y
permanecen en suspensión. Estas partículas
se llaman micelas y la dispersión de las
mismas en la leche se llama suspensión
coloidal
 La grasa y las vitaminas
• Solubles en grasa en la leche se encuentran en
forma de emulsión; esto es una suspensión de
pequeños glóbulos líquidos que no se mezclan
con el agua de la leche
 Sustancias solubles
• La lactosa (azúcar de la leche), algunas
proteínas (proteínas séricas), sales minerales y
otras substancias son solubles; esto significa
que se encuentran totalmente disueltas en el
agua de la leche
 composición de la leche
• La composición de la leche varía
considerablemente con la raza de la vaca, el
estado de lactancia, alimento, época del año y
muchos otros factores. Aún así, algunas de las
relaciones entre los componentes son muy
estables y pueden ser utilizados para indicar si
ha ocurrido algún adulteración en la
composición de la leche.
 Composición de la leche de vaca
Aporte en 100g

Agua 88.4 g.

Hidratos carbono (Lactosa) 4.7 g.

Grasa Total 3.4 g.

Proteína (Caseína) 2.8 g.

Calcio 124 mg.

Hierro 0.09 mg.

Yodo 9 mg.

Magnesio 11.6 mg.

Zinc 0.8 mg.

Selenio 1,40 µg

Sodio 48 mg.

Potasio 157 mg.

Fósforo 17 mg.
Componentes primarios de la leche
Componente Máximo m% Mínimo
Agua 88.7 85
Lactosa 4,7 4,7
Gras o lípidos 5,3 3
Proteína Caseína 3,8 2,8
Minerales 1 0,7
Solidos totales 15 11,3
SNG 8,3 10
 Composición en Porcentaje de la Leche de
Algunos Mamíferos
Mamífero Agua Grasa Proteínas Caseína Suero Lactosa Cenizas
proteína
Búfala 83,7 6,7 4,5 3,6 0,9 4,5 0,8
Burra 91,5 0,6 1,4 0,7 0,7 6,1 0,4
Cabra 86,8 4,5 2,9 2,5 0,4 4,1 0,8
Camella 86,4 4,5 3,6 2,7 0,9 5,0 0,7
Oveja 80,7 7,3 5,5 4,6 0,9 4,8 1,0
Vaca 87,8 3,4 3,4 2,8 0,6 4,7 0,7
Yak 82,7 6,5 5,8 ---- ---- 4,6 0,9
Yegua 88,8 1,9 2,5 1,3 1,2 6,2 0,5
[Alais, 1985; Chandan, 2006a; Kosikowski y Mistry, 1997; Miller et al., 2006; Vélez-Ruiz, 2017].
 ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE

PRUEBA TIPO DE PRUEBA EVALUACION CON

Color Órganos de los sentidos(ojos
SENSORIALES Textura Tacto (manos
(ORGANOLEPTICAS)
Aroma Sentido del olfato
Alcohol Alcohol a 75° V/V
TERMORESISTENCIA Ebullición Punto de ebullición
Frescura de la leche
Acidez titulable Equilibrio con NaOH por la fenolftaleína
Ph Potencial de H
Densidad. Propiedad de M/V de toda sustancia
ADULTERACIÓN ESD o SNG Difracción de la luz
O
CONTAMINACIÓN Inhibidores Aumento de Acido Láctico por titulación
Almidones Coloración por Iodo de los almidones
 PRUEBAS SENSORIALES
• COLOR: El color característico de la leche de
vaca debe ser “blanco opaco amarillento”. Si
ésta presenta otros colores la interpretación es
la siguiente:
COLOR OBSERVACIONES
Blanca con puntos rojos Indica que es una leche calostro, no apta para procesar
Blanca opaca azulada Indica que a la leche esta posiblemente adulterada con agua
y harina
Blanca azulosa brillante Indica posibilidades de desnatada o aguado
Blanca azulosa traslucida Indica posibilidades de aguado
Blanca con granos Mastitis en la vaca, no apta para procesar o grasa solidificada
amarillentos por el frio y no homogenizada
 PRUEBAS SENSORIALES
• TEXTURA: La textura característica de la leche
es ligeramente más densa que el agua y
pegajosa (debido a la lactosa y a la grasa que
la componen).
TEXTURA OBSERVACIONES
Poco densa y no pegajosa Posiblemente alterada con agua

Densa y poco pegajosa Posiblemente descremada

Grumosa Posiblemente acidificada o grasa solidificada por el
frio y no homogenizada
 PRUEBAS SENSORIALES
• AROMA: El aroma característico de la leche es
suave
AROMA OBSERVACIONES
Acidificado (olor a Vinagre) Presencia de actividad microbiana en la leche, se
debe confirmar
Antibiótico La vaca productora esta siendo tratada, motivo de
rechazo de la leche.

• SABOR: No se debe hacer esta prueba en la

leche cruda, porque es riesgoso para la salud.
  
PRUEBAS TERMORESISTENCIA
  PRUEBA DE ALCOHOL

  Equipo y Material
Procedimiento
Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.
 
  Tubos de ensayo
Tomamos una muestra con la jarra medidora.
Mezclar volúmenes iguales de leche y alcohol al
Dosificador tipo neurex
75° en el tubo de ensayo y/o mediante
2 pipetas
dosificador tipo neurex
Mezclador
Agitar por inversión dos o tres veces.
Jarra medidora
Verificar el resultado de la muestra.

Interpretación de Resultados
 
Positiva: Cuando hay coagulación de la caseína esta leche no se puede llevar a
tratamientos térmicos.

Negativa: No hay coagulación e la caseína apta para procesos

 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE EBULLICIÓN

Procedimiento:
Equipo y Material
 
• Tubos de ensayo o cuchara
1. Homogenizar la leche con ayuda del mezclador.
• Mechero
2. Tomamos una muestra con la jarra medidora.
• Jarra medidora
3. En un tubo de ensayo o cuchara poner la muestra
• Mezclador
a punto de ebullición
4. Verificar el resultado de la muestra.

Interpretación de resultados:
 
Positiva: Presenta coagulación y no sirve para tratamiento térmico
Negativa: No hay coagulación, apta para procesos
 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA DE ACIDEZ TITULABLE
Procedimiento:
Equipos y material 1. Homogenizar la leche con ayuda del
• Acidímetro mezclador
• Vaso de precipitación 2. Tomar una muestra con la jarra medidora
• Pipeta volumétrica de 9 ml 3. Tomar 9 ml de leche con la pipeta y verter a
• Gotero un vaso de precipitado.
• Reactivos: solución de NaOH al 0.1 4. Agregar 2 a 4 gotas de fenolftaleína.
normal y fenolftaleína al 2% en solución 5. Titular con NaOH al 0.1 N hasta presentar
alcohólica al 70%. un color rosado pálido constante por 9
• Mezclador segundos.
• Jarra medidora 6. El gastado de NaOH corresponde a los
grados Dornic.

Interpretación de resultados:
La leche fresca debe encontrarse entre los 13 a 17 grados Dornic o 0,13 a 0,17 % acido
láctico.
< de13°D Presencia de agua, detergente o NaOH
> de 17°D actividad microbiana
 PRUEBAS TERMORESISTENCIA
PRUEBA -POTENCIAL DE HIDROGENO (PH)

Equipo y material Procedimiento:

• Potenciómetro • homogenizar la leche
• Jarra medidora • tomar la muestra
• Mezclador • introducir el cátodo del potenciómetro previamente calibrado.
• Verificar el resultado

Interpretación:
El rango permisible 6,6 a 6,8.
< 6,6 Actividad microbiana por estar expuesta la leche a temperatura ambiente
> 6.8 indica que se le ha adicionado a la leche agua, soda cáustica, o contiene residuos de
detergente.
 ADULTERACION DE LA LECHE
DETERMINACION DE DENSIDAD CON EL TERMOLACTODENSIMETRO

Equipos y materiales: Procedimiento:

• Termolactodensimetro 1. Homogenizar la leche
• Probeta 250 ml 2. Sacar una muestra de la leche
• Baño María (ocasional, para 3. Vaciar la muestra en la probeta manteniéndola
cuando la leche se recibe a inclinada para evitar la formación de espuma, hasta
temperaturas muy bajas) un nivel que permita el derramamiento de cierta
• Mezclador cantidad de leche al introducir el
• Jarra termolactodensímetro
4. Introducir el termolactodensimetro
5. Girar para que no se pegue en las paredes y de un
valor errado.
Interpretación: 6. Tomar la lectura de densidad y temperatura
La leche cruda entera tiene una densidad comprendida entre 1.028 – 1.033 g/ml a 15 grados
centígrados, de lo contrario aplique:
D15= Dm + 0.0002 (Tm – 15 °C)
<1.028 indica que posiblemente se le ha adicionado agua
>1.033 indica que ha sido descremada o se han adicionado sólidos como azúcar, sal, harinas,
leche en polvo para terneros.
Puede estar dentro del rango y sin embargo alterada.
 ADULTERACION DE LA LECHE
IDENTIFICACION DE HARINAS Y ALMIDONES
Procedimiento
Equipo y Material
1. Homogenizar la leche
• Tubos de ensayo
2. Sacar una muestra de leche con la jarra medidora
• Reactivo lugol
3. Colocar en un tubo de ensayo 5 cm. de muestra de leche
• Estufa (opcional)
4. Calentar en algunos casos para que empiece a gelificar el almidón
• Hielo (opcional)
5. Enfriar en agua con hielo, cuando generalmente se calienta la
• Mezclador
solución
• Jarra medidora
6. Agregar cinco gotas de lugol.

Interpretación de resultados:
Positivo: Color violeta azuloso hay presencia de almidones y/o harinas
Negativo: Color amarillento
 
Cuando encontramos presencia de harinas y/o almidones es porque la leche ha sido
adulterada.
 PRUEBA INHIBIDORES DE LECHE
Equipo y Material
Procedimiento:
• Yogurt
1. Homogenizar la leche
• Baño maría con agitador a 45°C
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra
• Acidímetro o bureta
medidora
• Solución de fenolftaleína
3. Tomar 50 ml de leche pasteurizarla a 75°C y bajar
• Pipeta de 9 ml.
rápidamente a 45°C
• Vaso de precipitado
4. inocular el 10% del cultivo líquido de yogurt e
• Solución de NaOH al 0.1%
incubar a 45°C
• Termómetro
5. tomar acidez cada 30 minutos; si a la hora no se
• Estufa
observa desarrollo de acidez de 30 a 40 Dornic o
• Mezclador
0.3 – 0.4 % de ácido láctico descartar la leche.
• Jarra Medidora

Interpretación de resultados:

La presencia de antibióticos, detergentes, desinfectantes u otras sustancias en la leche no

permiten el desarrollo de microorganismos lácticos para la elaboración de leches
fermentadas, quesos, mantequilla, etc en los que se utilizan cultivos lácticos.
 Determinación de SNG o ESD
Equipo y Material
Procedimiento:
• Refractómetro para leche
1. Homogenizar la leche
• Jarra medidora
2. Sacar una muestra de la leche con una jarra medidora
• Mezclador
3. Retirar muestra con el gotero y verter en el cubre objetos
• Gotero
4. Bajar el prisma y observar por el ocular

Interpretación de resultados:
El índice lacto métrico debe ser ≥ 8,4 y los Solidos No Grasos Extracto Seco Desgrasado ≥ 8,3
sin incurrir en un gran % de error se consideran similares
< de 8,3 presencia de aguado de la leche
ANALIZADOR ULTRASONICO DE LECHE
EKOMILK M FAST MODEL
• Memoria de hasta 130 registros
• 90 segundos por medida
• 30 a 35 medidas por hora
• No requiere reactivos químicos
• No se descalibra
• Permite calibrar: Grasa, SNG, Densidad, Punto de
Crioscopia y Proteína.

PARAMETROS DE MEDICION Incertidumbre

Grasa 0.5 % - 9 % ± 0.1 %
Sólidos no grasos 6.0 % - 12 % ± 0.2 %
Proteínas 2.0 % - 6 % ± 0.2 %
Agua agregada 0.0 % - 60 % ± 5.0 %
Densidad de la leche 1.0260 g/cm³ - 1.0330 ± 0.0005 g/cm³
g/cm³
De los resultados siguientes de su opinión técnica de (RECIBO O
RECHAZO) para una leche cruda y justifique su respuesta de
cada uno de cada uno de los ítem siguientes?

1. Color blanco traslucido, densidad a 5°C de 1.028, %SNG de

7.4,ST de 10 %, negativo en almidones, negativo prueba de
alcohol,12°D, negativo en termo resistencia.
2. Color blanco amarillento, densidad a 38°C de 1.027, ST de
12%, acido lactico0.17%, negativo en alcohol.
3. Densidad a 3°C de 1.036, ST 14%, SNG 9.9%.
4. Color blanco amarillento, Textura característica, Densidad a
15°C de 1.030, 16°D, SNG 8.5%, ST 11.7%, negativo en prueba de
alcohol, aroma real salte a establo no característico.
5.Leche para un tratamiento térmico de concentración, 22°D,
SNG 9%, ST 12.2%, grasa 3.8%.
1. Color blanco traslucido, densidad a 5°C de 1.028, %SNG de 7.4,ST de 10 %,
negativo en almidones, negativo prueba de alcohol,12°D, negativo en termo
resistencia.
Decisión
Análisis I R RC Por que
Color   blanco traslucido   X Posibilidad de adicción de agua 
Organoléptica Textura      
Aroma      
Alcohol (-)  X  Esperado de leche fresca 
Ebullición (-)   X Esperado de leche fresca  
Termo resistencia  menor de 13°D aguado o detergentes o soda
% A. Lact. 12°D=0,12% A. L.    X caustica
pH      
Densidad   1,026 a 15°C   X  Menor 1,028 presencia de adicción de agua
%ESD   7,4   X Menor 8, 3 Presencia de adicción de agua
%ST 10 Menor 11,3 Presencia de adicción de agua
Adulteración
%G      
Almidones
(-) x No fue alterada con féculas

:LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella

‫؞‬
.A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias .1
,Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y .2
Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus .3
.condiciones originales
I. Ingresa
R. rechazo Decisión
R.C. recibo con condición para otros análisis
.
Decisión
Análisis I R RC Por que
Color
Organoléptica Textura
Aroma
Alcohol

Termo resistencia Ebullición

% A. Lact.
pH
Densidad
%ESD
%ST
Adulteración
%G
Almidones

:LECHE ADULTERADA: La leche adulterada es aquella

‫؞‬
.A la que se le han sustraído parte de los elementos constituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias .1
,Que haya sido adicionada con sustancias no autorizadas y .2
Que por deficiencias en su inocuidad y calidad normal hayan sido disimuladas u ocultadas en forma fraudulenta sus .3
.condiciones originales
I. Ingresa
R. rechazo Decisión
R.C. recibo con condición para otros análisis
 ESTANDARIZACIÓN O
NORMALIZACIÓN DE LECHE
• OBJETIVOS
Saber mediante cálculos matemáticos estandarizar la composición de
la leche para hacer quesos, yogures, leches formuladas, u otros
productos lácteos
PREGUNTATE
a) ¿Qué componentes de la leche crees que se estandarizan?
b) ¿Con qué materias alimentarias estandarizarías cada componente?
c) ¿En qué supuestos si fueras elaborador de leche fluida, yogur o
queso utilizarías la operación de estandarización?
d) ¿Qué ventajas prácticas tiene la estandarización de la leche en una
industria láctea?
e) ¿Cómo se te ocurre que se hacen los cálculos para estandarizar la
leche en uno de sus componentes?
 Ejemplos de productos lácteos y los
componentes analizados y
estandarizados en línea
• Leche para queso: (grasa, proteína y el ratio entre
grasa y proteína)
• Leche líquida: (grasa, proteína y sólidos non
grasa)
• Leche para polvos: (grasa, proteína, sólidos, el ratio
grasa y sólidos, el ratio proteína y sólidos)
• Leche condensada: (grasa, sólidos, el ratio grasa y
sólidos)
• Crema: (grasa)
• Mantequilla: (humedad)
Ejemplo de un ejercicio de estandarización.
Los cálculos de estandarización se pueden
realizar de dos formas: mediante un balance
de materia o mediante un método matemático
el cuadrado de Pearson más rápido; ambos
conducen al mismo resultado y el segundo
procede del primero.
 Si una planta láctea tiene 200 kg
de nata con el 40% de materia
grasa y desea estandarizarla a 32%
de materia grasa, cuánta leche
desnatada con 0% de grasa se
tiene que agregar?
 Balance de materia
Leche a 0% G

A C Leche
200K de nata estandarizada a
a 40% G 32% G

A+B=C
(40%/100%)A+(0% /100%) B=(32% /100%)C
 Cuadrado de Pearson

Nata 40% 32% 200Kg.

32% +

0% 8%
8% X=8*200/32
Leche

40% X=40*200/32
 Si una planta láctea tiene 250 kg
de nata con el 40% de materia
grasa y desea estandarizarla a 32%
de materia grasa, cuánta leche
desnatada con 3% de grasa se
tiene que agregar?
 Cuadrado de Pearson

Nata 40% 29% 250Kg.

32%

3% 8% X
Leche
 Se requiere 300 Kg de crema de
leche al 32% de grasa a partir de
nata con el 40% de materia grasa y
leche con 3% de grasa?
 Para la elaboración de queso
doble crema se requiere
estandarizar la leche a 0,45% de
acido láctico
a partir de una leche de 0,80 % de
acido Láctico y u 40 Kg de leche
Fresca al 0,17% Acido Láctico?
 Para la elaboración de 200 Yogurt
aflanados de 200 gr cada uno se
requiere estandarizar sus leche los
SNG a 16% se parte de una leche
entera de 3% G y 12,5 % ST y
leche en polvo del 97% ST; Y 0,5
%G cual es su requerido?
En la elaboración de Yogurt Griego
su característica es de 15% de ST .
Se tiene 100 Kg de leche al 3% G y
9% SNG y una leche en polvo
entera con 1 % de humedad
cuanta leche en polvo se requiere
y cuanta leche estandarizada a
15% de ST sale?
Se requiere 100 kg de mix para
helado con la siguiente
característica 12%ST, y 10%G
con las siguientes materias primas
leche en polvo descremada con 99%
SNG y 1%G;
leche fresca 3%G y 9%SNG;
crema de leche 32% G y 9%SNG
Para la elaboración de un mix de helado
de crema de leche es indispensable
estandarizar la leche a 12% de grasa y
12%SNG. A partir de los siguientes
insumos:
Leche entera de 3,5% Grasa y 8,5 % SNG
Leche en polvo descremada de 4% de
grasa y 95% SNG
Crema de Leche 40 % de Grasa Y 10 % SNG