“Año de la universalización de la salud”
FACULTAD DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA Y ESCUELA ACADÉMICA DE
ODONTOLOGÍA
GRUPO Nro. 05
Bromatología y Nutrición
TEMA : Técnicas de análisis
bromatológicos del huevo
PROFESORA : Mocoso Mujica, Gladys
Angelica
INTEGRANTES :
BARZOLA LOPEZ, Ricardo
GIRALDO VELASQUEZ, Katherine
LOVERA LLAMOJA, Roxana P.
GUEVARA PERALTA, Jorge
ROJAS LLANA, Daisy.
CONTROL DE CALIDAD
• Hay diversas formas de controlar la frescura del huevo y su
grado de envejecimiento.
• Hay métodos de control que no afectan a la integridad del huevo,
mientras que otros métodos precisan la ruptura del huevo o la
alteración del mismo.
• Los huevos deben estar siempre envasados y contener clase, peso, fecha
de envasado, registro sanitario, marca y domicilio del centro clasificador.
• Aspecto e integridad de la cáscara: observación de la superficie del
huevo, Con una lente de aumento se comprueba si la cutícula está más o
menos intacta.
• Ensayo de iluminación (observación a trasluz): se lleva a cabo en un
ovoscopio, que es una cámara cerrada donde hay una fuente de
iluminación que permite visualizar el interior del huevo.
• La observación a trasluz por iluminación del huevo permite: Detectar
grietas, Detectar si hay restos de sangre en el interior, Ver si el huevo ha
sido fecundado.
• Visualizar la cámara de aire: la cámara de aire de un huevo extrafresco
debe ser inmóvil y con una altura máxima de 3 mm.
• Con el tiempo, el huevo pierde agua y C02, que se van acumulando en la
cámara de aire, por lo que su grosor aumentará.
TÉCNICA DE LA OVOSCOPIA. VISUALIZACIÓN
INTERNA DEL HUEVO CON EL HUEVO CERRADO
Fundamento: La ovoscopia es un método
diafanoscópico que se basa en la traslucidez de la
cáscara y en las diferencias de transmisión lumínica que
presentan las estructuras internas del huevo, modificadas
más o menos según las alteraciones. El huevo debe
colocarse ante el foco luminoso en posición vertical. El
interior del huevo queda completamente iluminado y la
cáscara muestra su estructura porosa, estando
influenciada la observación por el color de la cáscara. El
huevo fresco aparece en el ovoscopio de color amarillo
rosado claro.
Material
• Ovoscopio
Procedimiento: Colocar el huevo en el foco de luz del
ovoscopio y observar las estructuras internas. Describir
las observaciones
TECNICA DE LA LUZ ULTRAVIOLETA
Fundamento: La cutícula es una membrana externa compuesta por dos
capas de fibras proteínapolisacárido que se encuentra sólidamente
adherida a la cáscara y que actúa taponando los poros de la cáscara,
impidiendo la entrada de gases y microorganismos al interior del huevo.
La cutícula se encuentra compuesta por la proteína denominada
porfirina u ovoporfirina que se caracteriza por presentar fluorescencia
bajo la luz UV dando un color que varía desde violeta intenso a rojizo
dependiendo del color de la cáscara.
Material
• Lámpara de Luz Ultravioleta.
• Cámara oscura.
• Placa de Petri.
Procedimiento: Colocar el huevo debajo de la luz ultravioleta y
observar el color de la cutícula en distintas zonas, buscando las
despigmentadas. Interpretación El tiempo, la luz, el calor y el lavado
destruyen la ovoporfirina por lo que la intensidad de color ante la luz UV
disminuye, pasando a violeta claro o azul pálido, llegando incluso a
desaparecer, observando el huevo blanquecino sin fluorescencia.
UNIDADES HAUGH
Fundamento: De todas las técnicas de medida de la calidad interior del huevo abierto, las Unidades
Haugh (U.H.) representan una unidad de medida objetiva y precisa, y su valor para cada huevo está en
función del peso total del huevo y de la altura de la clara densa. Este método fue propuesto en 1937
por Raymond Haugh en es utilizado en los Estados Unidos como método de referencia, aunque no se
utiliza de modo rutinario Las U.H. nos vienen dadas para cada huevo, por la siguiente expresión
matemática, donde A es la altura de la clara densa y P el peso del huevo en gramos:
U.H. = 100 log (A = 7'57 - 1'7 P 0'37)
Hay que tener en cuenta al realizar la medición el tiempo, ya que las U.H. declinan linealmente con el
logaritmo del tiempo transcurrido después de abrir el huevo.
También se ven afectadas por la temperatura ya que la temperatura interna de los huevos en el
momento de realizar la medición debe estar comprendida entre 7° y 15° C. Cada 10° C más de
temperatura supone 1'15 U.H. menos.
Material
• Micrómetro para medir la altura de la clara densa.
• Ménsula con plano de cristal superior y espejo inferior (para permitir la observación de la cara inferior
del huevo)
• Balanza
• Calculador de Unidades Haugh
Procedimiento Asegurar que la temperatura del huevo está comprendida entre 7 y 15° C. Pesar el
huevo completo y anotar su peso. Una vez pesado romper el huevo cuidadosamente sin lesionar la
clara densa o saco albuminoso y vaciarlo lo más cerca posible de la superficie de la ménsula. El
contenido del huevo debe ser vertido suavemente. A continuación, medir con el micrómetro la altura de
la clara densa, para ello seleccionar el punto de medida en la superficie más extensa. Es recomendable
obtener la medida de dos lecturas de cada huevo, evitando al tomar la medida las áreas donde existan
chalazas o burbujas de aire. Una vez tomada la medida en milímetros y décimas de milímetros, fijar en
el calculador el peso del huevo (ventana inferior) y la altura de la clara densa en la escala del disco
móvil. Las U.H. las obtendremos en la escala del disco externo, en correspondencia con los milímetros
de la altura.
Interpretación: Siempre que se trate de estudios o trabajos de investigación, las U.H. se deben utilizar
siempre como expresión numérica de la calidad. La tipificación de los huevos debe estar integrada por
tres factores: calidad interior, tamaño (en peso) y color de la cáscara. La calidad interior está definida
fundamentalmente por las U.H.,
MORFOLOGIA Y CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICA
ESPESOR DE LA CASCARA
Fundamento: Los huevos con cáscara delgada y muy porosa están sujetos
a una evaporación más intensa, pierden peso con mayor con mayor rapidez,
y en consecuencia son de calidad más baja que los que poseen la cáscara
gruesa y poco porosa. Este carácter determina la resistencia del huevo a la
rotura Las cáscara se hace más frágil tras determinados procesos de
almacenamiento y conservación como es el baño en agua de cal, que hace
que la cáscara se vuelva quebradiza rompiéndose cuando el huevo se
somete a la cocción. Durante el almacenamiento la cáscara se seca ya que
la sustancia viscosa de los poros se evapora y como consecuencia los
canalículos que atraviesan la cáscara se agrandan.
Material
• Micrómetro o Pie de rey.
Procedimiento Una vez abierto el huevo medir con el pie de rey o
micrómetro el espesor de la cáscara. Para una mejor determinación realizar
dos o tres medidas de la cáscara en distintas zonas. Interpretación
• Huevos de menos de 0'35 mm son poco apropiados para la
comercialización por su fragilidad.
MORFOLOGIA Y CARACTERISTICAS
ORGANOLEPTICA
DETERMINACIÓ
N DEL pH Los procesos de envejecimiento que se producen en el huevo y se inician tras
la puesta dan lugar a la liberación de anhídrido carbónico desde el interior del
huevo, tendiendo a equilibrar su concentración con la tensión parcial de este
gas en el aire circundante, con el consiguiente aumento del pH.
Así el huevo tiene un valor de pH de 7.6 si está recién puesto y se eleva a 8.5
después de 24 hrs a 200C, alcanzando valores de 9 a 9.4 tras unos días de
almacenamiento. Tales modificaciones se aceleran notablemente al aumentar la
temperatura ambiente. La alcalinización del huevo supone un envejecimiento del
mismo, aunque este fenómeno también puede ser debido a la conservación del
huevo en agua de cal.
Procedimiento
• Papel indicador par medición de pH o pHmetro.
• Cortar dos trozos de papel indicador e introducir uno en la yema y otro en la clara.
• Sacudir el líquido sobrante, esperar medio minuto y comparar el color con la escala patrón.
• En un huevo fresco (del día) el pH de la yema es 6'0 (menos variable) y el de la clara varía entre
7'6, aumentando hasta valores de 9’4 de acuerdo al tiempo transcurrido desde el almacenamiento.
Apreciación de la frescura por flotación:
• se introducen en agua salada al 10-12 %. Según su grado de frescura, adoptarán una u otra
posición en la solución.
• Los huevos frescos se hunden horizontalmente y quedan en el fondo del recipiente. Los huevos de 2-3
días permanecen en la zona intermedia. Los huevos de más de un semana flotan en la solución y los
de más de 2 semanas flotan horizontalmente.
• Este método sólo funciona para detectar huevos de menos de dos semanas. El huevo se coloca
de diferente forma debido al diferente tamaño de la cámara de aire interna, que aumenta con
el tiempo.
Determinación del estado de conservación:
Ensayo de la sacudida
