PROCESO DE ELABORACION DE DOS LICORES
MACERADOS A PARTIR DE LA PERICARPIO DE LIMON Y
PULPA DE UVA.
ESTUDIANTES :
Avellaneda Ponce, Magaly
Avila Vidal, Maciel
Barrios Reyes, Didamia
Contreras Cuchula, Rocio
Conteras Quispe, Juan Pablo
Sulca Barrientos, José
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
• Realizar el proceso para la elaboración de dos licores macerados a partir de cascara y pulpa, una de
limón y la segunda de uva.
OBJETIVOS ESPECIFICOS
• Describir el proceso para la producción de los licores macerados, considerando la concentración de
azucares, proporción de fruta y el tiempo de maceración.
• Evaluar las características físico-químicas (pH, etanol, solidos solubles, azucares totales, color,
opacidad y turbidez) de los licores obtenidos.
• Analizar el agrado y características de los licores.
ANTECEDENTES
• El vino se produjo por primera vez durante el neolítico, según los testimonios arqueológicos
hallados en los montes Zagros, en la región que hoy ocupan Irak e Irán, gracias a la
presencia de Vitis vinifera sylvestris y la aparición de la cerámica durante este periodo.
• La evidencia más antigua de la producción y consumo de vino es una vasija del año 5400
a. C., hallada en el poblado neolítico de Hajii Firuz Tepe, en los montes Zagros.
• Ya en Egipto, Grecia y Roma, se adoraba a Dioniso o Baco (dios de los viñedos) y la Biblia
se refiere al vino en diversos pasajes, entre otros donde relata la última cena de Jesús, que
ofreció una copa de vino a sus discípulos representando su sangre. Sabemos que en
China, hace 4000 años, ya conocían el proceso de fermentación de la uva, y que en
Egipto, en el siglo XIV a. C., ya conocían la viticultura.
• En el 2000 a 2007 surgen una gran cantidad de empresas vitivinícolas pequeñas en la
región de ensenada Se incrementa el cultivo de variedades de uvas (43 variedades
actualmente).
MARCO TEORICO
GENERALIDADES DE LA MATERIA PRIMA:
• LIMON
El limón es un cultivo permanente, el cual se siembra y cosecha
todo el año, principalmente en la zona norte del país. La cosecha
se da después de 4 años del periodo de siembra y la vida
económica del cultivo dura aproximadamente 15 años. Las
variedades que se producen son el limón Sutil y el limón Tahití,
destacando el primero por su mayor volumen de producción en el
área de Piura, su producción se centra específicamente en el Valle
San Lorenzo, Chulucanas, Tambogrande y Sullana.
PROPIEDADES Y USOS
CARACTERISTICAS DEL LIMON
Si bien en algunos países el limón posee cierto
grado de dulzura ello depende también de la
cantidad de carbohidratos(fructosa) que contenga
y de la técnica que se emplee al sembrar, es por
ello que la diferencia del limón que se producen
en este lado del Hemisferio Sur (Perú) tienen
predominancia en los ácidos envés que, en los
azúcares, he ahí el porqué de ese sabor tan
especial que lo caracteriza.
LIMÓN SUTIL (CITRUS AURANTIFOLIA) LIMÓN TAHITÍ (CITRUS LATÍ FOLIA)
Denominada lima ácida(llamada limón ceutí, limón Sus hojas se caracterizan por ser
mexicano, limón peruano o limón de Pica) es un árbol
unifoliadas,enteras,pecioladas,alternas y
frutal del género de los Cítricos.
separadas por entrenudos por ángulos
Proviene del sudeste de Asia; su etimología deriva del
axilares.
persa (Limu).Es un árbol de unos 5 m de altura, y
tronco habitualmente torcido, se ramifica densamente Entre la base de la lámina foliar y la porción
desde muy abajo. distal del pecíolo se observa una articulación
Las ramas tienen espinas cortas de color verde pálido que separa claramente ambas estructuras , es
similares a las de la naranja, de ahí su nombre latino así que factores como la temperatura,
aurantifolia. Las flores poseen gran aroma, son de
irradiación y disponibilidad de agua se
color blanco amarillento, en ramilletes de hasta 7
florecillas.
correlacionan con determinadas
características anatómicas de la madera y la
estructura foliar de este fruto.
METODOLOGIA
PREPARACION DEL
LIMONCELLO
FLUJOGRAMA
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES COSTOS
ACTIVIDADES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE
2019 2019 2019 DESCRIPCION COSTO
Revisión Lunes 28
500 ml. de Agua ardiente s/ 5.00
bibliográfica
Pruebas de obtención Sábado 1
del licor del limón 1 k de Limón s/ 8.00
(limoncello)
500ml. mineral s/ 1.50
Compra de los Lunes 2
materiales.
¼ de azucar s/ 0.80
Elaboración del licor Lunes 2
de limón.
Total s/ 15.30
Presentación final Sábado 16
LA HISTORIA DEL VINO
• LAS PRIMERAS EVIDENCIAS DEL CONSUMO DE
• OTRO MOTIVO FUE EL RELIGIOSO,
ALGO SIMILAR AL VINO DATA DEL NEOLÍTICO
DADO QUE LOS MONJES FUERON LOS
UNOS 9000 AÑOS
QUE TOMARON LA POSTA EN EL
• EL CONSUMO ERA DE FRUTOS PRENSADOS Y CULTIVO .
CONSERVADOS HASTA EL INVIERNO , POR
• LUEGO LAS FLOTAS HOLANDESAS E
CASUALIDAD Y LENTAMENTE SE FUERON
INGLESAS FORMAN UN ENTRAMADO
REFINANDO LOS PROCESOS
COMERCIAL EN EL MEDITERRÁNEO Y
• 5000 AC SE DESARROLLO Y EVOLUCIONO LA ATLÁNTICO LLEVANDO LOS
AGRICULTURA EN LA CIVILIZACIÓN CULTIVOS A MARSALA , JEREZ,
MESOPOTÁMICA Y EGIPCIA OPORTO , MADEIRA, DANDO EL
• LA PRIMERA REFERENCIA SOBRE LA ORIGEN A LOS PRIMEROS
VITIVINICULTURA SE HIZO EN EL ANTIGUO DESTILADOS VÍNICOS .
EGIPTO
LA VID, MAS QUE UNA PLANTA
• PLANTA MUY NOBLE
• PUEDE VIVIR Y DAR FRUTOS
• POR DÉCADAS
• EN TODAS LAS ÉPOCAS
Y RELIGIONES SIMBOLIZO
FERTILIDAD, ARRAIGO, VITALIDAD
Y
SUSTENTO ECONÓMICO
La morfología del grano
Pedicelo (escobajo)
Pulpa
•Agua
•Azucares
•Taninos
Piel (hollejo)
•Color
•Aroma
•Ácido
Pepitas (aceite)
• PROPIEDADES Y USOS
En el caso de la uva, basándonos en
una porción de 100 gramos, tenemos
los siguientes componentes en sus
respectivas cantidades, así podrás
conocer realmente que trae ésta fruta:
TIPOS DE UVA PARA VINO BLANCO
• SAUVIGNON BLANC: CRECE EN CHILE
PREDOMINANTEMENTE EN EL NORTE Y ESTE DE
SANTIAGO, EN LUGARES QUE POSEEN SUELOS ARCILLOSOS
Y CON PENDIENTES, ES LA CEPA PARA VINO BLANCO MÁS
POPULAR A NIVEL MUNDIAL.
• CHARDONNAY: (“MEJOR CEPA DE VINO BLANCO DEL
MUNDO”) SE ENCUENTRA EN TODOS LOS PAÍSES. LAS
CONDICIONES ÓPTIMAS PARA EL CULTIVO DE ESTA CEPA
SON SUELOS CALCÁREOS Y UN CLIMA NO MUY CÁLIDO. EN
CHILE, EL VALLE DE CASABLANCA OFRECE CONDICIONES
IDEALES PARA ESTA CEPA.
• RIESLING: ESTA CEPA PROVENIENTE DE ALEMANIA. SUS
MEJORES RESULTADOS SE DAN EN ZONAS FRÍAS. EN CHILE
SE CULTIVA EN LOS VALLES AL SUR DE SANTIAGO: RAPEL,
CURICÓ Y MAULE.
TIPOS DE UVA PARA VINO TINTO
• CABERNET SAUVIGNON: PROVIENE DE FRANCIA Y EMPRENDIÓ
UNA SENDA TRIUNFAL POR TODO EL MUNDO. EN CHILE, SE CULTIVA
DESDE HACE APROXIMADAMENTE 150 AÑOS. EL CLIMA CÁLIDO, LA
BAJA PRODUCTIVIDAD Y UNAS UVAS BIEN MADURAS REPRESENTAN
UNA EXCELENTE MATERIA PRIMA PARA LOS VINICULTORES.
• MERLOT: PROVIENE DE FRANCIA (BURDEOS),. EN CHILE ES LA
SEGUNDA MÁS IMPORTANTE ENTRE LAS CEPAS NOBLES. ESO SI
CUANDO LOS VIÑEDOS SON MUY PRODUCTIVOS RESULTAN MÁS
BIEN VINOS DE MESA SIMPLES.
• CARMÉNÈRE: MARCA REGISTRADA DE LOS VINOS CHILENOS. LA
CEPA PROVIENE ORIGINALMENTE DE FRANCIA, PERO FUE
EXTERMINADA EN EUROPA EN EL SIGLO XIX. EN 1994 UN ENÓLOGO
FRANCÉS DESCUBRIÓ EN CHILE EJEMPLARES AUTÉNTICOS DE
ESTA CEPA. DESDE ENTONCES SE PRODUCE EL CARMÉNÈRE EN LOS
VIÑEDOS AL SUR DE SANTIAGO A GRAN NIVEL.
Clima y suelo adecuado para cultivar uvas
• LA TEMPERATURA MÍNIMA PARA
TODO TIPO DE VID SERÁ DE 20
GRADOS CENTÍGRADOS. POR
DEBAJO DE ÉSTA, LA PLANTA SE
PUEDE VER DAÑADA E INCLUSO
PRODUCIRSE NECROSIS.
• POR OTRO LADO, LAS
TEMPERATURAS MÁXIMAS NUNCA
DEBERÁN EXCEDER DE 35 GRADOS
CENTÍGRADOS, YA QUE SE PUEDEN
QUEMAR TANTO LAS HOJAS COMO
LOS RACIMOS.
PLANTACIÓN DE VIDES.
• LAS VIDES PUEDEN SER PROPAGADAS POR SEMILLAS, ESTACAS,
ACODOS O POR INJERTO DE PÚA O DE YEMA. LAS SEMILLAS SE USAN
PRINCIPALMENTE PARA LA PRODUCCIÓN DE NUEVAS VARIEDADES.
EN LA ESCALA COMERCIAL LAS MÁS USADAS SON LAS ESTACAS
MANEJO DEL CULTIVO.
RIEGO: LOS RIEGOS PUEDEN HACERSE POR
SURCO O POR INUNDACIÓN.
• SURCO: LAS HENDIDURAS QUE SE REALIZAN
EN LA TIERRA PARA DAR PASO AL AGUA POR
DEBAJO DE LA SUPERFICIE DE CULTIVO.
• INUNDACIÓN: ES EL MÁS TRADICIONAL Y
FUE EL USUAL HASTA FINALES DEL SIGLO
XIX EN QUE SE INVENTÓ EL RIEGO
LOCALIZADO. SU MAYOR INCONVENIENTE
ES EL DESPILFARRO DE AGUA QUE LLEVA
CONSIGO.(LAS PÉRDIDAS DE AGUA
ORIGINADAS SÓLO POR EVAPORACIÓN, SE
ESTIMAN EN APROXIMADAMENTE UN 25%).
Para la elección de las frutas, lo primero que exige la fabricación
de vinos es que deben escogerse sanas y carnosas, antes de sazón
para que conserven cierta consistencia principalmente las que son
blandas y fundentes por naturaleza. No todas las frutas son aptas
para este objetivo, son preferibles las más sabrosas y perfumadas.
Es la recogida de la uva se realiza en el envero, es decir,
cuando la uva obtuvo el grado de madurez deseado, con
una duración media de 2 semanas a 1 mes. Teniendo en
cuenta la posible incorporación de hierro a los mostos, la
vendimia es una etapa crítica. Tras el ingreso se efectúa
el pesado de la uva y se determina la riqueza en azúcares
mediante un equipo toma muestras, procediéndose a la
descarga de la uva en el lagar. La masa de vendimia cae
en tolvas, que transportan la uva hasta las estrujadoras-
despalilladoras.
PROCESO PRODUCTIVO DEL VINO
MOLIENDA
• LUGAR DONDE SE PRENSA LA UVA POR MEDIO
DE MOLEDORAS PARA OBTENER EL MOSTO, UN
JUGO AZUCARADO SEPARADO DEL ESCOBAJO.
CORRECCIÓN DEL MOSTO
LA PRIMERA SOLUCIÓN DE MOSTO SE ELABORA HASTA
ALCANZAR LOS NIVELES DE GLUCOSA ADECUADOS PARA
DETERMINADOS TIPOS DE VINO. EL MOSTO CORREGIDO SE
PASA A GRANDES CUBAS DE MADERA O PILETAS DE CEMENTO
PRIMERA FERMENTACIÓN
• AGREGAR AL MOSTO UN CULTIVO DE LEVADURAS PARA TRASFORMAR LA GLUCOSA
EN ALCOHOL. SE NECESITA UNA BUENA AIREACIÓN PARA EL DESARROLLO DE LAS
LEVADURAS Y UNA TEMPERATURA DE ALREDEDOR DE 20º C PARA QUE SEA RÁPIDA.
EL HOLLEJO, LAS SEMILLAS Y EL ESCOBAJO SE DESPLAZAN HACIA LA SUPERFICIE Y
FORMAN UNA CAPA LLAMADA " SOMBRERO”. AL RESIDUO SÓLIDO SE LO LLAMA
ORUJO. EL LÍQUIDO QUE SE OBTIENE DE ESTE PROCESO SE LLAMA VINO NUEVO.
SEGUNDA FERMENTACIÓN
• SE PASA EL VINO NUEVO A OTRAS CUBAS CERRADAS
PROVISTAS DE VÁLVULAS, PARA DEJAR SALIR LOS
GASES DE ESTA FERMENTACIÓN, LLAMADA " LENTA”.
SE BUSCA AUMENTAR EL PORCENTAJE DE ALCOHOL
Y SEPARAR LA BORRA DEL LÍQUIDO.
AÑEJAMIENTO.
EN LOS TONELES EL
VINO ADQUIERE SU
SABOR Y OLOR
CARACTERÍSTICOS. EL
TIEMPO VARÍA SEGÚN
LOS VINOS. PARA LOS
CLASIFICADOS COMO "
FINOS " O DE " RESERVA"
ESTE LAPSO NO PUEDE
SER MENOR A DOS AÑOS.
LA PODA.
• CONSISTE EN REDUCIR EL NÚMERO
Y LA LONGITUD DE LOS
SARMIENTOS PARA QUE LA VID
PRODUZCA MENOS RACIMOS, PERO
DE MÁS GROSOR Y MÁS CALIDAD.
LA PODA ALARGA LA VIDA DE LA
VID Y ASEGURA LA COSECHA DE UN
AÑO PARA OTRO. PERMITE TAMBIÉN
ADAPTAR EL TAMAÑO DE LA
PLANTA AL ESPACIO DONDE SE
CULTIVA PARA FACILITAR LAS
TAREAS DEL VITICULTOR.
FLUJOGRAMA
Vino obtenido de la Posee mayor graduación Contiene anhídrido
Elaborado
fermentación alcohólica alcohólica que el corriente, carbónico producido en
mayoritariamente a partir
del zumo de las uvas, añejado y elaborado con su seno, originado por
de uvas tintas, como el
que por causas métodos particulares. Además una segunda fermentación
color está en el hollejo,
meteorológicas no se suele envejecer por el alcohólica en un envase
normalmente la
maduren [Link] sistema de solera en el que las cerrado. Dependiendo del
fermentación se debe
un vino espumoso blanco cosechas de diferentes años se tipo de envase en el que
realizar con el mosto y el
con alta acidez y poco van mezclando gradualmente. se haga esta segunda
hollejo, y sólo una vez
contenido de alcohol Este vino a veces es conocido fermentación variará la
terminada la fermentación
como vino fortificado. calidad del vino.
(unos 20 días) se procede al
descube o sangrado.
Un vino de calidad debe tener una lista de características
No presentar ningún defecto muy acusado. • Tener personalidad
No haber sido objeto de manipulaciones extrañas
Presentar unas mínimas características positivas, como aromas, aspecto agradable, gusto
franco
La cualidad determinante de un buen vino es la armonía: la simetría entre las diferentes sustancias aromáticas,
entre gustos dulces y agradables y sabores ácidos, entre el cuerpo y la finura. Un vino de calidad es un
compleja suma de muchas cualidades y características que construyen un todo que cambia constantemente
EL ESQUEMA DE LA CATA
Fase Visual
• Color e intensidad, brillo y limpidez
• Densidad o fluidez
Fase Olfativa
• Intensidad
• Familia aromática y descriptores
Fase Gustativa
• Alcohol y acidez. Aroma de boca.
• Cuerpo. Balance. Persistencia
¿QUÉ OBSERVAMOS?
Disco Herradura
Se inclina la copa
45º sobre fondo
blanco.
Los blancos
cuando envejecen se
oscurecen y los tinto
se aclaran
ACTIVIDADES COSTOS
ACTIVIDADES SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DESCRIPCION COSTO
2019 2019 2019
Revisión Lunes 09
bibliográfica 1 Kg de uvas moradas s/ 5.00
Compra de los Martes 10
materiales e
insumos 1 exprimidor s/ 3.00
Lavado y selección Martes 10
de las uvas
Extracción del juego Miércoles 11
1 fuente s/ 4.00
de la uva
(machacado)
Cloruro de sodio s/ 6.00
dejar almacenar en Miércoles 11
una fuente (1°
fermentación)
Total s/ .18.00
Colar, llenar en un Sábado 14
recipiente y dejar
fermentar 40 días.
Presentación final Sábado 16
COSTO TOTAL DE LA EJECUCION DEL TRABAJO
DESCRIPCION COSTO
Elaboración del Licor de Limón s/ 15.30
Elaboración del Vino s/ 18.00
TOTAL S/ 33.30
