LÚPULO

Lúpulo

Indice
1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas Aptas para el Cultivo.

3. Producción.

4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.
 Lúpulo

Nombre Científico: Humulus lupulus.

Dioica: sexos separados.
Trepadora: 5 a 6 mts. de Altura.
Parte aérea Anual.
Parte Subterránea Perenne. (proviene de los
rizomas)
Partes: guías principales y laterales; hojas,
flores, conos y frutos.
Tasa de crecimiento: 10-15 cm./día.
Fototrópico.
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Otros Usos

• Farmacopea.
• Propiedades sedativas.
• Fertilizante Orgánico.

• Gastronomía.
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Es el menor ingrediente en la cerveza pero tiene un enorme impacto sobre la

misma, le confiere:

1. Amargor
2. Aroma
3. Sabor
4. Apariencia Física
5. Estabilidad Microbiológica
6. Estabilización de la Espuma
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Partes del Lúpulo

Lúpulo

Cono
Pedúnculo

Bracteola

Bráctea

Glándulas de
Lopulina

Glándulas de Lupulina Contienen

Resinas y Aceites escenciales
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Composición Química del Lúpulo

Humedad: 10-12.5 %
Cenizas: 7-12 %
Resinas Totales: 14-21 %
Aceites Esenciales: 0.5-2.0 %
Taninos: 3-6 %
Sustancias nitrogenadas: 12-24 %
Aminoácidos: 0.1 %
Azúcares: 2-4 %
Pectinas: 2 %
Celulosa: 40-43 %
Lípidos y Ceras: 3 %
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Esquema de la Composición del Lúpulo

Blandas (ac. Alfa y Beta)

• RESINAS
Duras (prov. de la oxid. de las primeras)

Fracción Apolar: Monoterpenos (mirceno-farneseno)

• ACEITES Sesquiterpenos (Humuleno-Cariof.)

Fracción Polar (alcoholes, ésteres, ác. Carbox, etc)

Ác. Fenólicos, Proantocianidinas, Flavonoles e

• POLIFENOLES
Isoflavones
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1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas Aptas para el Cultivo.

3. Producción.

4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.
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A Nivel Mundial
Entre los 35° y 55° de Latitud (M.N. – H.S.)
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England
Poland
Germany

Belgium
Czech R. Slovakia

France
Slovenia
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Areas Productivas en USA

Washington

Oregon
Idaho
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Zonas de producción
Actualmente existen dos áreas productivas. Nuestra chacra se encuentra en el
Alto Valle de Río Negro mientras que el resto de los productores se encuentran
en el Bolsón, a una distancia de 650 kms.

OUR FARM
Argentine Production
Fernández Oro 15.000 kgA
1600 kgA Aroma
100 kgA Alto alfa

PRODUCERS
El Bolsón
11200 kgA Aroma
2100 kgA Alto alfa
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1. Que es el Lúpulo?

2. Zonas Aptas para el Cultivo.

3. Producción.

4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.
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Cultivo Comercial (Caracerísticas)

Estructuras de 5 a 6 mts. de altura (postes y

alambres).

Tiempo de desarrollo es de 4 a 5 meses.

Plantas crecen en el sentido de las agujas del reloj

solamente.

Conos (flor madura) es separada en la cosecha, luego

se seca y se enfarda.
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1° Trabajo: colocación del hilo.

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2° Trabajo: plantación (cuadros nuevos)

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3° Trabajo: Envoltura
Lúpulo se desarrolla como una enredadera: las guías
(tallos) trepan por los hilos.
Las guías seleccionadas son envueltas de izquierda a
derecha.
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3° Trabajo: Envoltura (tres repasos)

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Sanidad: en forma continua

Insectos y Enfermedades
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Riego: en forma permanente

En muchas zonas de Europa el lúpulo no es irrigado. El
agua de lluvia es suficiente.

En USA al igual que en Argentina se irriga ya que el

agua de lluvia no es suficiente

Los métodos de riego son dos: Gravitacional (surco) o

Mecanizado (Goteo)
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Riego: gravitacional y mecanizado

Gravitacional
Mecanizado
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Listo para la Cosecha

Madurez Técnica

ALFA CONO
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Ultimo Trabajo: cosecha

• Comienza a fines de Febrero y finaliza a fines de Marzo
(HN: Agosto-Septiembre).
• Cosecha entre 3 y 6 has/día.
• Objetivo: separación de los conos del resto de la planta
(trilla) por medio de dedos metálicos (peines).
• Los conos se llevan al secadero: se baja la humedad a un
valor de 8 a 12%.
• Por último, se prensan en fardos de no mas de 90 kg.
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Cosecha: en el campo.
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Cosecha: en la trilladora.
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Cosecha: en la trilladora.
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Cosecha: secaderos.
• Los conos se secan durante 8- 10 hs. A unos 60° C
máximo bajando la humedad a un 10% aprox.
• Luego son enfriados por un periodo de 24 hs.
humedad a un 10% aprox.
• Por ultimo son comprimidos en fardos de 90 kilos. Se
utilizan envoltorios de arpillera o rafia.
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Cosecha: secaderos.
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Cosecha: enfardado.
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Del campo al proceso

• Los fardos son transportados a los almacenes para su
conservación en frío a unos 25°F.

• Todos los fardos son identificados: productor, variedad

y año de cosecha.
• Se realizan tomas de muestras para analizar aspectos
químicos y físicos: alfa, H°, HSI, semillas, hojas y tallos.

• Durante su conservación se realizan controles de

temperatura y humedad (peligro de incendio).
• Por último, se los separa para ser destinados a las
cervecerías o bien para un posterior proceso (Pellets o
Extractos).
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Análisis Químicos y Físicos

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Almacenes de conservación
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Proceso: diagrama de flujo (pellet t-90)

Cono Lúpulo
INGRESO Humedad 8-10 %

MOLIENDA Partículas 1-5 mm.

MEZCLADOR

MATRIZ PELLETIZADO < 55 °C

ZARANDA

ENFRIADOR

ZARANDA

PACKING Atmósfera Controlada

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Diagrama de Flujo
1 2 3

Plantación de Crecimiento y Floración (Enero)

Rizomas estructura del
(Agosto) cultivo
(Noviembre)

5 6 7
Formación conos Cosecha a campo Trilla Secado y
(Alfa) (Febrero) Enfardado

8 9
10
Pelletizado Conservación en
Envío Cervecerías
Frío
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7. Comercialización.
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Desarrollos
• Están basados en la construcción de estructuras bajas,
entre 2,3 y 3 mts. de altura.

• Ventajas:

1. Menor costo de implantación (inversión inicial).

2. Menor costo de producción (costo directo).

3. Menor impacto ambiental (túnel de pulverización).

4. Menor uso de pesticidas facilita el control biológico.

• Desventajas:

1. Menor producción.
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Estructuras Bajas
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Estructuras Bajas: cosecha

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Variedades Utilizadas

• Tradicionales:

1. Columbus

2. Nugget

3. Cascade

• Nuevas:

1. First Gold

2. Herald
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Estructuras Bajas: Quilmes – Cascade 2009

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Biotecnología

Cultivo In-Vitro

• Método de propagación rápido.

• Obtención de plantas libres de virus y enfermedades.
• Garantiza un aumento de la producción (5 años)
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Vivero: pruebas de variedades

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4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.
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Variedades
• Existen dos grupos:

1. Amargor: contenido mas importante en ácidos

alfa.

2. Aroma: contenido mas importante en aceites

esenciales.

• Ambos grupos presentan determinadas características

que les confieren mayor o menor resistencia al
deterioro.
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Perdidas en Variedades comunes (%) 

Porc. Aceites
Perdida Ac. Alfa Ac. Beta ml/100
Variedad (%) (%) (%) gr.

Cascade 50 6,4 6,8 1,2

Centennial 37 11,5 7,0 1,5

Chinook 32 13,0 3,6 2,1

Cluster 17 7,0 4,7 0,5

Crystal 49 5,5 5,5 2,0

East Kent
Goldings 45 5,7 2,7 0,8
Eroica 40 13,0 9,0 1,0

Fuggle 37 5,5 2,0 1,2

Galena 15 12,7 8,0 1,2
A 20° C durante 6 meses.
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Perdidas en Variedades comunes (%) 

Porc. Aceites
Perdida Ac. Alfa Ac. Beta ml/100
Variedad (%) (%) (%) gr.
German
Spalter 45 5,5 5,0 0,9
Hallertauer
(domestic) 45 5,5 5,0 1,0
Hallertauer
Hersbrucker 40 6,0 5,0 1,2
Hallertauer
Mittelfrueh 46 5,5 5,5 1,4
Hersbrucker
(domestica) 50 5,0 5,0 1,0

Liberty 55 4,5 3,5 1,5

Mt. Hood 45 4,0 5,0 1,7
Northern
Brewer 20 10,0 4,8 1,8

(domestica)
Nugget 25 13,0 5,0 2,0
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Punto comercial de Cosecha

Materia Seca: 20% – 25%

Ácidos Alfa: 22-24%
Acidos Beta: 22%
Aceites Esenciales: Sigue Aumentando luego del punto
de cosecha comercial (síntesis de mirceno).
HSI: 0.24 – 0.25 (indica frescura)
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Cuidados

1. Secado
• Temperaturas: <60 ºC
• Humedad: 7 % y 10%.
• Manipuleo: afecta las glándulas.

2. Enfardado
• Prensado: presión que se le da a los fardos con un peso
final de 90 Kilos.

3. Conservación de los fardos

• Temperaturas: -3 ºC
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Factores que deterioran

1. Variedad

2. Proceso (cosecha, secado, enfardado, pelletizado)

3. Presencia de Oxigeno.

4. Presencia de Luz.

5. Temperatura de conservación.
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5. Calidad (Comercial e Industrial).

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7. Comercialización.
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Condiciones de Almacenaje

Envasado:

• Bolsas: Polietileno-Poliester-Aluminio

• Vacío: Hardpack-Softpack

• Barrido de gases inertes: C02 ó N2

• Cuidados: cajas (agujeros) y bolsas sanas.

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Condiciones de Almacenaje

Tiempo de almacenaje

• Optimas Condiciones: Varios años (depende

del tipo de proceso), pero lo mas preciso es
basarse en datos analíticos (HSI).
• temperatura de almacenaje (-1 °C a -21°C)

a < temperatura < deterioro

cada 15 ºC de disminución en temperatura,

provocamos una reducción de la merma del 50
%.
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Despachos a plantas
• Información Necesaria:

• Protocolo de análisis con los datos analíticos

concernientes al despacho.
• Variedad

• Fecha de cosecha y proceso

• Origen

• % Acidos Alfa

• % Acidos Beta
• HSI
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Cámara Frío (sist. a glicol)

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Protocolo de Despacho
Protocolo para Cervecería Quilmes

A: Cervecería y Maltería Quilmes S.A.I.C.A. Y G.-

Av. 12 de Octubre y Gran Canaria - Quilmes (1878)
At: Guillermo Lainez - Nestor Gianni
De: Cervecería y Maltería Quilmes S.A.I.C.A. Y G.-
Agroindustrias - Producción de lúpulo
Casilla de Correo 16 - General Fernández Oro Remito nº: 89-544
Planta General Fernández Oro - Rio Negro
[Link]: (0299) 4996170
Ref. Protocolo de Análisis

Fecha: Junio 2008 Pelletizado: 2008

N° de páginas: 1
Variedad: CASCADE
relación
alfa/beta %
Envío/Lote N° de Cajas Kilogramos % a ác. s/n Kg. Resina alfa % Beta s/n p/p Hum. (%) HSI
21 44 880 7,90 69,52 5,60 1,4 8,8 0,27
23 44 880 7,90 69,52 5,70 1,4 7,6 0,28
27 44 880 8,00 70,40 5,70 1,4 8,2 0,28
29 44 880 7,90 69,52 5,60 1,4 8,4 0,27
30 44 880 7,70 67,76 5,30 1,5 7,3 0,27
36 44 880 8,30 73,04 5,70 1,5 8,7 0,27
39 44 880 8,20 72,16 5,60 1,5 7,5 0,28
126 44 880 6,70 58,96 4,70 1,4 8,5 0,28
141 44 880 7,00 61,60 5,10 1,4 7,5 0,29
165 44 880 7,2 63,36 4,6 1,6 7,9 0,24
167 44 880 7,5 66,00 5,2 1,4 8,1 0,29
168 44 880 7,7 67,76 5,2 1,5 7,8 0,30
170 44 880 7,1 62,48 4,1 1,7 7,6 0,24
210 44 880 7,1 62,48 4,9 1,4 7,4 0,30
214 44 880 6,9 60,72 5,0 1,4 8,4 0,31
Total 660 13200 995,28

Indicadores básicos de HACCP

Cipermetrina < 30ppm Deltametrina < 5ppm
Clorotalonina < 50ppm Imazalil < 0.1ppm
Clorpirofós < 0.1ppm Procimidona < 0.1ppm
Fenvaleratos < 5ppm Permetrina < 0.1ppm
Glifosato < 0.1ppm
Iprodiona < 0.1ppm Cadmio < 0.03ppm
Maneb+Mancozeb+ <25ppm Plomo <1 ppm
Metiram+Propineb+Zineb Arsénico < 0.5 ppm
Benomil < 0,1ppm Metales pesados < 0.01ppm
Metil clorpirofos < 0.1ppm
Nota:los envíos pertenecen al Pelletizado 2008
Los análisis pertenecen al momento de pelletizado. Diez meses posterior a la cosecha
se observa una disminución de alfa ácidos de 0,3- 0,5% aproximadamente.
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2. Zonas Aptas para el Cultivo.

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4. Nuevas Producciones.

5. Calidad (Comercial e Industrial).

6. Conservación y Despachos.

7. Comercialización.
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Comercialización

• Diagrama

Cervecería

A veces Mas común

Dealer

Productor
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Comercialización: Productor

Aromáticas: $/kilo flor

Variedades
Amargas: $/kilo alfa

A largo plazo: variedades complejas

Contratos
A corto plazo: variedades menos complejas
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Muchas Gracias