PANQUÉ

MÁS ALLÁ DE LA RECETA

■ Los panqués son productos de un batido elaborado con una mezcla de harina,
azúcar, huevos, grasa o aceite. Los panqués son relativamente densos y tiene una miga
suave y sabor dulce. Su contenido final de humedad varía típicamente entre 18 % y 28
% y por tanto son más bajos que los de pan, pero mayor que los de las galletas. Esto se
encuentra basado principalmente en los niveles de ingredientes y en los diferentes
métodos de preparación
INTRODUCCIÓN
■ La estructura y el volumen del panqué dependerán de la aireación del huevo para
formar un panqué estable. La lecitina y otras proteínas contenidas en el huevo
(ovoalbúmina, ovomucina, conalbúmina, ovomucoide) sirven como emulsificantes
en la incorporación de la grasa y los polisacáridos; durante el mezclado el batido
forma una emulsión con suficiente consistencia y viscosidad para retardar la separación
de los componentes, así mismo estas proteínas tienen la funcionalidad de incorporar
suficiente aire para proporcionar una textura esponjosa al panqué obtenido
BATIDAS
■ Una masa es considerada como una mezcla de ingredientes (agua, harina, levadura, sal etc.)
que tiene una consistencia entre sólida y líquida. Los batidos a diferencia de las masas, son
producidos al airear una mezcla líquida para formar una espuma por medio de acción
mecánica, los cuales tienen la capacidad de proporcionar suficiente viscosidad al sistema, para
atrapar las burbujas de aire durante el mezclado así como para retenerlas durante el
procesamiento de horneado, dando como resultado un panqué con atributos de calidad
deseable como alto volumen, esponjosidad, estructura de la miga uniforme, suavidad,
tolerancia al endurecimiento, etc.
■ El batido de panqué puede ser considerado como un complejo de emulsión de aceite-en-
agua con una fase acuosa continua que contiene los ingredientes secos en suspensión.
■ La funcionalidad de los ingredientes en un batido tales como harina, huevo, aceite,
azúcar etc., tienen efecto en las propiedades viscoelásticas y físicas (volumen, forma,
porosidad, color y texturales) de los productos obtenidos, de acuerdo a las diferentes
formulaciones elaboradas.
■ La eliminación o reducción de gluten en batidos a base de trigo, tiene un impacto
significativo en su estructura y textura
■ Los batidos pueden ser preparados ya sean en una fase o en multifases de mezclado En
el preparado en varias fases, se mezclan la grasa y el azúcar para producir una espuma
ligera, posteriormente la harina es adicionada al final del proceso, mientras que el
preparado en una sola fase todos los ngredientes se mezclan al inicio del proceso.
■ Las propiedades físicas del batido desempeñan un papel importante en la determinación
de las características de los panqués resultantes. Las propiedades más relevantes son la
densidad y la reología. Los cambios en la viscosidad de la mezcla se pueden
correlacionar con las variaciones en el volumen del panqué. La densidad se relaciona
con la cantidad de burbujas de gas que se incorpora durante la mezcla mecánica que a
su vez está relacionada con la calidad del panqué
■ El primer objetivo de la etapa de mezclado es la combinación de todos los ingredientes
del batido de manera uniforme para formar una emulsión estable que contiene los dos
ingredientes principales: grasa y agua. El segundo objetivo del mezclado es la de
incorporar un gran número de burbujas de aire en el batido.
■ Las burbujas de aire incorporado se estabilizan por las proteínas del huevo adsorbidas,
por lo tanto las proteínas y grasa se comportan como partículas que estabilizan la
emulsión formada, así como la espuma dentro del batido .
■ La capacidad de absorción de agua de las partículas de harina influencia la viscosidad
del batido. El aumento de la viscosidad restringe la migración y la fusión de las
partículas de grasa y las células de gas, de esa manera, contribuye a formar una
emulsión y una espuma estable. Durante el mezclado del batido (así como en la
elaboración de masas para pan), no se da un desarrollo completo del gluten en una
estructura continua viscoelástica.
■ En batidos para panqués, el gluten se diluye con huevos, grasa y azúcar, por lo tanto es
menos concentrado que en la masa del pan. Debido a la menor viscosidad del batido
para panqué en comparación con la masa para pan, existe menos fricción y por tanto
menos energía se ejerce sobre el gluten durante el mezclado .
■ El huevo es uno de los componentes que afecta las propiedades viscoelásticas, físicas
del batido y del panqué resultante
■ El azúcar es un ingrediente importante de los panqués con muchas funciones diferentes,
además de impartir dulzor. La competencia entre las proteínas del gluten y el azúcar por
agua da como resultado una falta ó una reducción en el desarrollo del gluten en el
batido. Además el azúcar retrasa la gelatinización del almidón, así como la
desnaturalización de las proteínas del huevo. El principal efecto de aumentar los niveles
de sacarosa es un retraso notable en la temperatura de gelatinización del almidón. Esto
se ha atribuido a que el azúcar limita la disponibilidad de agua de gránulos de almidón y
el descenso de la actividad de agua .
HORNEADO
■ Durante el horneado de panqués, el batido (emulsión aireada) se convierte en un semisólido
poroso debido a la gelatinización del almidón y la coagulación de proteínas, esto causado por
un incremento de temperatura, mismo que origina que la viscosidad de la mezcla disminuya,
y como resultado, las burbujas de aire se mueven y se pierden del batido a un ritmo creciente
■ El procesamiento de panqués se lleva a cabo en una serie de etapas: en la primera etapa, el gas
contenido en las celdas del batido es dióxido de carbono, que existe en estado libre, se
solubiliza en la fase acuosa como ácido carbónico.
■ Cuando la mantequilla se funde (37 - 39°C), las celdas de gas en expansión se liberan en la
fase acuosa y se estabilizan por las proteínas del huevo. En esta etapa, las partículas de harina
todavía se encuentran suspendidas en la fase acuosa, en la que la grasa está dispersa en forma
de gotas líquidas. Después de la fusión de la grasa, las celdas de gas están presentes en la fase
acuosa. Estas pueden perderse fácilmente del batido debido a tres mecanismos de
desestabilización, es decir, aumento de la burbuja, coalescencia y desproporción
■ Posteriormente, cuando la temperatura del batido alcanza 49 °C, el CO2 es liberado y se
expande de acuerdo con la ley de los gases ideales. La presión de vapor del agua llega a
ser significativa, mientras que la expansión del batido se ve contrarrestada con la
formación de costra, que se inicia cuando el batido entra al horno. Durante este tiempo
hay cambios en la estructura física del batido; las burbujas de gas presentes inicialmente
dan lugar a la formación de una estructura porosa.
■ Aproximadamente a los 60 °C, los gránulos de almidón comienzan a hincharse; este
fenómeno está limitado por el contenido de humedad. Simultáneamente con la
hinchazón del almidón, algunas de las proteínas de huevo se desnaturalizan y coagulan
lo que también contribuye al aumento de la viscosidad del batido y le dan un aspecto
sólido. A esto se le conoce como ajuste de la estructura. Se considera 23 que el almidón
toma agua del gluten durante el horneado, ayudando a soportar la estructura del pan
hasta que el gluten se desnaturaliza
■ La desnaturalización del gluten de trigo inicia aproximadamente a los 70 °C, cuando
esta acción procede, el gluten se hace menos soluble Al alcanzar los 85°C la
ovoalbúmina, proteína más abundante en la clara de huevo, y la única que contiene
cuatro grupos sulfhidrilo libres, se desnaturaliza durante la cocción
■ La última reacción en el horneado es el oscurecimiento de la corteza; ésta alcanza
temperaturas de 195°C (la de la miga no excede los 100°C), en estas condiciones se
propician reacciones de oscurecimiento no enzimático que son iniciadas por reacciones
entre azúcares reductores y proteínas, lo que da la formación de melanoidinas, que son
responsables del desarrollo del color marrón y compuestos de sabor
■ Como resultado final, cuando la presión dentro de las celdas de gas cerradas aumenta,
estas se rompen. En ese momento, la presión dentro de las células se reduce a la presión
atmosférica en el horno. La apertura de las células se acompaña de una amplia
canalización entre las células de gas, que permite el escape de aire de la estructura del
panqué. La estructura es entonces una espuma sólida con conectividad celular extensa.
■ .Cuando el panqué se retira del horno, se enfría y los gases se contractan o condensan,
por lo que las membranas de gas deben de tener suficiente elasticidad para soportar la
expansión rápida y no romperse antes que el panqué. La resistencia estructural de la
miga determina si se produce colapso