Unidad I.
Tema 2
Pesos y Medidas
Peso bruto
Es el peso del alimento sin la eliminación de las
porciones no comestibles o partes de desecho
Peso neto
Peso del alimento al eliminar las porciones no
comestibles o partes de desecho
Desechos
Partes no utilizables de algunos alimentos,
que antes de su uso se someten a
determinadas operaciones culinarias.
Ejemplos de desecho en los
alimentos
Huevos: cáscara
Papa: piel
Apio: piel
Acelgas: nacimiento del tallo
Aguacate: piel, semilla con su cubierta
Ajo: piel y raíz
Muslo de pollo: piel, tendones, grasa visible y huesos
Costilla: grasa visible, huesos, tendones y
tejido conectivo
Camarón: caparazón, cabeza, aparato digestivo
Algunos conceptos
Factor de desecho
Es una expresión numérica que se obtiene de dividir
el peso bruto entre el peso neto, dando como
resultado una cifra entera seguida de dos decimales
Aplicaciones:
– Calcular: peso bruto y peso neto
– Conocer el número de raciones netas que se pueden
obtener de un determinado peso bruto de un alimento
Pasos a
seguir para
obtener el
peso neto de
un alimentos
Fórmula para el cálculo
de Factor de Desecho
PB
FD=
PN
PB
PN= PB= PN * FD
FD
Factor de Desecho (FD)
Peso Neto (PN)
Peso Bruto (PB)
Medidas Prácticas
Son las representaciones prácticas que
proporcionan las medidas de los
alimentos de acuerdo al volumen y al
peso que ocupan, facilitando de esta
manera la preparación de los mismos
MEDIDAS PRACTICAS
Medidas Prácticas
(Volumen)
1 taza 240 cc
¾ taza 180 cc
2/3 taza 160 cc
½ taza 120 cc
1/3 taza 80 cc
¼ taza 60 cc
1 cucharada 15 cc
½ cucharada 7.5 cc
1 cucharadita 5 cc
¼ cucharadita 1.2 cc
1/8 cucharadita 0.6 cc
Unidades de Peso
1 Kg 1000 g
¾ Kg 750 g
½ Kg 500 g
¼ Kg 250 g
1/8 Kg 125 g
1 libra 454 g
1 onza 25 g
Algunas equivalencias
España – Métrico EE.UU. - Imperial
(g/kg) (oz/lb)
25 g 1 oz
50 g 2 oz
75 g 3 oz
100 g 4 oz
125 g -5 oz
150 g +5 oz
175 g 6 oz
200 g 7 oz
225 g 8 oz
250 g 9 oz
275 g 10 oz
300 g 11 oz
450 g 16 oz = 1lbs
1 kg 2.2 lbs
2.2 kg 5 lbs
Unidades de Volumen
1l 1000 cc
¾l 750 cc
½l 500 cc
¼l 250 cc
1/8 l 125 cc
1 pt (pinta) 568 cc (Británica)
473 cc (Americana)
1 oz (onza) 30 cc
1 gl (galon) 4544 cc (B)
3785 cc (A)
¼ gl 1136 cc (B)
946 cc (A)
Tolerancias
• Una desviación del 5% del volumen o peso que se
puede ocupar en cada utensilio de medición, se
considera una cantidad permisible o tolerable
• Una desviación mayor al 5% podría dar lugar a una
diferencia apreciable en la proporción de los
ingredientes y en la calidad del producto ya
elaborado
x x
N
i 2 xi= Cada uno de los valores observados
i 1
S
N 1 x= Media
N= Número de determinaciones
Factores a tomar en cuenta para lograr
una correcta proporción de los ingredientes :
• Equipos a emplear
– Precisión: será mayor cuanto menos
dispersos estén los resultados de las medidas
realizadas con él.
– Sensibilidad: determina la mínima medida que
se puede realizar.
– Exactitud: viene dada por la cercanía entre el
valor medido y el valor real.
• Técnica usada
– Alimentos sólidos
– Alimentos líquidos
Utensilios de medición
• 1 cucharada = decimosexta parte de 1 taza
• Las medidas de taza pueden incluir:
– ¼; ½; ¾, 1 taza
– ¼; 1/3; ½; 2/3; ¾, 1 taza
• Cantidades menores a ¼ de taza se miden en
cucharadas
• El volumen de los utensilios de medición se
basa en el litro (sistema métrico)
COCCION
• Operación capaz de transformar de modo
físico y químico el aspecto, la textura, la
composición y el valor nutritivo de un
alimento, mediante la acción del calor
• En esencia, es la aplicación de calor que se
hace a un alimento, con el fin de convertirlo
en algo más digerible, apetecible y
sanitariamente seguro
COCCION
• Transferencia de calor
– Convección: transferencia de calor como
resultado del movimiento de un fluido (grasa,
agua)
– Conducción: transferencia de calor directa de
la fuente al producto( plancha)
– Radiación:
– Microondas
• Transferencia de masa
– Agua
– Nutrientes solubles
– Grasa
Tipos de Cocción
• Cocción disolvente
– Ebullición (100 C)
– Vapor(> 100 C)
– Fuego lento(< 100 C)
• Cocción concentrante
– Al aire
• Al horno
• A la broché
– En grasa
• Saltear
• Freír
– Calor directo: a la plancha
• Combinadas
– Gratinado
– Estofado
Cocciones por Concentración
Medio de cocción Aire o aceite caliente
•Producen reducción del peso del alimento, junto a
un fuerte aumento de su aroma
•Para su logro se requieren temperaturas altas
(mayores a 120 ºC y hasta 300 ºC.)
Porcentajes de
Aumento o Disminución
M-m
% aumento= X 100
m
M-m
% disminución= X 100
M
M = masa mayor
m = masa menor
Cálculo del rendimiento y merma
Merma= (P1 prod – (PF + D aprov))
En donde:
P1prod es peso inicial del producto
Pfprod es Peso Final del producto elaborado
D aprov son los desperdicios que pueden ser aprovechados
Merma
% Merma= ( x 100)
P1prod
Es importante que cuando se hagan las pruebas de rendimiento
se pesen y evalúen aquellas partes del producto que pueden ser
aprovechadas en otras elaboraciones, como por ejemplo, las
vísceras de los pollos, la cabeza de los pescados, los huesos
de los lomos del cerdo entre otros
Condimentos
y Especias
• Son sustancias que se añaden a los alimentos con
el fin de modificar sus características
organolépticas y, en ciertos casos, de
conservarlos
• No tienen una función nutritiva directa, pero actúan
como estimuladores de los sentidos y de las
glándulas digestivas, contribuyendo así a una
buena asimilación de los alimentos
Por qué incluirlas en nuestra
alimentación:
• Contribuyen a disminuir la cantidad de sodio de nuestros platos,
haciendo que los alimentos resulten menos insípidos o
desagradables al paladar, por lo que no tendremos que recurrir a la
sal para enmascarar su sabor.
• Aunque se añaden en pequeñas cantidades, algunas especias
contienen vitaminas y minerales como el hierro y el calcio.
• Favorecen la digestión y realzan el sabor de la comida, pero
además tienen un efecto saciante, por lo son un recurso útil
en regímenes de adelgazamiento o dietas.
• No incrementan significativamente el aporte calórico de las
comidas, por lo que son un auténtico tesoro para la salud, y más
teniendo en cuenta que contienen antioxidantes que protegen las
células de nuestro organismo.
Condimentos y Especias
1. Condimentos naturales
– Sal
– Vinagre
Se han utilizado desde la
prehistoria para la preservación
y para realzar el sabor
Condimentos
y Especias
2. Especias o condimentos aromáticos
– Ciertas plantas, frescas o desecadas, enteras o molidas o parte de las
(semillas secas, brotes, frutas, partes de la flor, corteza o raíz de las plantas)
que por contener sustancias aromáticas o excitantes, se emplean para
aliñar, mejorar o reforzar el aroma, el color y el sabor de los alimentos, y en
determinados casos, facilitar la conservación de los mismos
Condimentos y Especias
• Las especias, condimentos e hierbas aromáticas
deben su aroma, su color y su sabor a:
– Los aceites etéreos: en la mayoría de las especias, las
sustancias aromáticas se encuentran como aceites etéreos.
Sus componentes principales son monoterpenos
y sesquiterpenos, fenoles o éteres fenólicos, entre otros
eugenol, cavacrol, timol, estragol, acetol, safro y miristicina.
Condimentos y Especias
– Sustancias que suministran sensaciones
gustativas amargo, ácido, picante etc.
• El sabor picante de pimientas, pimentones (capsaicina)
y jengibres se debe a compuestos no volátiles
• La pimienta negra contiene como principal compuesto
picante un 3-8% de piperina (un alcaloide), compuesto
que es sensible a la luz, volviéndose insípido.
– Pigmentos presentes en las especias
• Algunas especias se utilizan también como colorantes
de los alimentos. Los pigmentos del pimentón son
carotenoides, siendo el principal la capsantina. La
curcumina es el principal pigmento de la curcuma
Condimentos y Especias
3. Condimentos preparados o sazonadores
• Reciben este nombre las mezclas de especias entre sí o con
otras sustancias alimenticias, dispuestas para el empleo
inmediato o utilización culinaria
• Los sazonadores de especias ayudan a realzar el sabor de los
platos y permiten emplear menos sal en el cocinado. Esto es
muy útil en aquellas dietas en las que hay que controlar la
ingesta de sodio. No obstante, contienen cierta cantidad de
sal, por lo que habrá que valorar su utilización en caso de
hipertensión, retención de líquidos y problemas coronarios,
hepáticos y renales.
Condimentos y Especias
4. Sucedáneos de especias
– Son productos elaborados con ingredientes distintos de
las especia que le da el nombre, pero con propiedades
parecidas, que adoptan la misma presentación, aspecto
físico y usos de la especia genuina y que están
destinados a reemplazarla
– En su denominación llevan siempre el termino
“sucedáneo de”, indicandose además la materia
originaria de la misma. Solo se permiten los sucedáneos
de canela, pimienta blanca, negra y clavo
Condimentos y Especias
5. Otros condimentos
– Salsas
– La palabra salsa proviene del latín salsus, salado,
son aquellos preparados alimenticios que resultan
de la mezcla de distintos ingredientes comestibles y
que, sometidos al tratamiento culinario
conveniente, se utilizan para preparar o acompañar
a la comida
Condimentos y Especias
• Almacenamiento
– Las especias se comercializan enteras, algo trituradas o en
polvo
– La vida útil de las especias molidas, que es limitada, se
prolonga en ausencia de aire, a una humedad relativa de
60% como máximo y a una temperatura de 20 °C, pues las
especias pierden rápidamente su aroma y absorben
fácilmente aromas extraños
– Las especias constituidas por hojas y hierbas se desecan
antes de ser molidas.
– Las mejores condiciones para la conservación del aroma se
consiguen por liofilización
– La carga microbiana de las especias es muy alta, por lo que
su utilización para la preparación de alimentos puede
acelerar la alteración de los mismos
Raciones medianas
ALIMENTO RACIÓN MEDIANA
Peso Neto (g)
Aniz Dulce 0.5
Azafran .01
Canela en astilla 0.5
Canela en polvo 0.5
Comino 0.5
Esencia de vainilla 0.5
Hierbas para infusión ( te, tilo,
2
manzanilla)
Laurel 0.5
Nuez moscada 1
Onoto 0.5
Orégano 5
Pasta de tomate 0.5
Pimienta 0.5
Sal 0.5
Tomillo 0.5
