Harina
La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos
ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la más
habitual es harina de trigo, también se hace harina de otros cereales como centeno,
cebada, avena, maíz, arroz… y existen también otros tipos de harinas obtenidas de
otros alimentos como leguminosas (garbanzos, soja), castaña, mandioca, etc.
PROCESO DE PRODUCCIÓN DE HARINA DE TRIGO
MOLTURACIÓN DE
CEREALES
Mediante la molienda se reduce
a polvo los granos de cereal al
tiempo que se separan las capas
externas del grano del
endospermo, salvado y germen;
obteniéndose diversos
productos.
• Un grano de trigo contiene un
85% de endospermo feculento,
un 3% de germen o embrión y el
restante 12% de salvado.
• Dentro de los procesos de
molienda el del trigo es
especialmente importante y
representativo.
MOLIENDA
El proceso de molienda consiste en transformar el
grano en harina.
Para ello se necesita una serie de operaciones
secuenciales en las que se van separando fracciones
de diferentes granulometrías y composición, como se
indica a continuación:
Cribado
Los cribadores o cernidores están constituidos por una serie de tamices, los cuales tienen la función de separar el
producto que entra a la máquina proveniente de los molinos principalmente de trituración. La función del cernido es la
de separar el producto en sus fracciones correspondientes .Estas máquinas por lo general son cernidores centrífugos o
plansichters
Purificación
posterior a la trituración se realiza la eliminación del salvado y clasificación de las sémolas por grosor a través de
tamices y sasores que se utiliza para la clasificación de las sémolas .
Reducción
el objetivo de la reducción es moler las sémolas y las semolinas purificadas y convertirlas en harina. Los cilindros de
comprensión reducen las partículas de sémola hasta una finura de harina además elimina algunas partículas de salvado
y germen que pueden quedar, esta operación se realiza con un cernido.
Blanqueo
La harina tiene un pigmento amarillo compuesto por un 95% de xantofila o de sus ésteres, sin interés nutritivo. El
blanqueo del pigmento natural del endospermo de trigo por oxidación, se produce rápidamente cuando se expone la
harina al aire, más lentamente sise expone la harina a granel, y se puede acelerar por tratamiento químico. Los
principales agentes utilizados en el blanqueo de la harina son peróxido de nitrógeno ,tricloro de nitrógeno, entre otros
Empaque
el producto se empaca en bolsas de polietileno o bultos de polipropileno, para protegerlo de la humedad, del ataque
de microorganismos, insectos o roedores durante el almacenamiento.
PROPIEDADES DE LAS HARINAS
Propiedades Físicas
Color: blanco ligeramente amarillo (crema). Si toma
coloración azulada indica alteración.
Olor: agradable, sin olores extraños.
Sabor: farináceo, sin sabor extraño o desagradable.
Granulometría: la textura o finura varía de acuerdo al
molino.
Normalmente pasa 70 mesh. µm.
Humedad: Nos indica la cantidad de agua
presente en
Propiedades la harina, se
Químicaspuede medir de 3
formas:
a)Por evaporación de la muestra
b)Mediante la medición de la conductividad
c)Por reflactancia infrarroja (NIRS).
Proteínas: La cantidad y la calidad de proteína se
consideran factores primordiales en la medición del
potencial de una harina en relación a su uso final.
La cantidad de proteína cruda está relacionada con el nitrógeno
orgánico total en la harina, mientras que evaluaciones de
calidad se relacionan a las características fisicoquímicas de los
componentes formadores del gluten.
Se hace una prueba rutinaria, se realiza con el fin de saber el
contenido de gluten.
Se utiliza el método Kjeldahl, que valora la cantidad de
nitrógeno
presente en la harina.
Acidez: Aumenta a medida que la harina envejece. Las harinas
frescas y sin almacenamiento, tienen una acidez de 0.015%. El
exceso de acidez cambia las propiedades del gluten y afecta en
sus propiedades plásticas.
Cenizas: Indican la pureza de la harina, entre más bajo el valor de
cenizas más satisfactoria la calidad de la molienda. La cantidad
máxima de ceniza que posee la harina especial es de 0.64%.
Tabla: Parámetros de Clasificación de Harinas
SEMI
VARIABLES/TIPO ESPECIAL EXTRA POPULAR INTEGRAL INTEGRAL
Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx. Min. Máx.
HUMEDAD% - 15 - 15 - 15 - - 15.0
CENIZAS % - 0.64 0.65 1.0 1.01 1.40 1.41 - -
ACIDEZ % - 0.10 - 0.15 - 0.16 - 0.18 0.22
Fuente: Indecopi norma técnica peruana (205.027) 2010
Propiedades
Reológicas
Valor fermentativo o
Fuerza poder diastasico
Absorción o tasa
de hidratación Tolerancia o
estabilidad
Blancura o
Sabor color
Fuerza
• Es el termino utilizado generalmente para indicar la
capacidad de la harina para soportar un trabajo
mecánico fuerte y de retener la mayor cantidad de
gas (de la fermentación) para producir así una masa
que genere buen volumen, grano fino y textura
aterciopelada en el producto final.
Absorción o Tasa de
Hidratación
• Esta determinada por la
cantidad
de agua que puede retener la
harina, lo cual incrementa el
rendimiento final del proceso.
Blancura o Color
• Mientras mayor es el porcentaje de puntos oscuros, la tasa de extra
alta. De esta manera cuando encontramos harina bien oscura quiere d
un contenido mayor de ceniza, fibra y grasas, y cuando encontremo
bien blanca es por su mayor contenido de almidón.
Valor Fermentativo o Poder
Diastasico
• Esta representado por la velocidad
de transformar el almidón en
azucares simples necesarios para la
fermentación.
Tolerancia o
Estabilidad
Esta propiedad le permite
soportar periodos de
fermentación largos, sin volverse
suave y pegajosa de manera
excesiva. Con esta característica
se puede dejar reposar la masa
por un buen periodo de tiempo,
antes de trabajarla.
Sabor
• Es un factor muy importante
desde el punto de vista comercial
que se puede evaluar solamente
a través de pruebas reales de
panificación.
19/1/2015
