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Pruebas Discriminativas Sensoriales

Este documento describe diferentes tipos de pruebas discriminativas utilizadas para evaluar alimentos. Estas pruebas incluyen la prueba de comparación apareada simple, la prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, la prueba de comparaciones múltiples y la prueba de ordenamiento. El objetivo de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre dos o más muestras de alimentos sin necesidad de conocer las sensaciones subjetivas, y en algunos casos cuantificar

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Pruebas Discriminativas Sensoriales

Este documento describe diferentes tipos de pruebas discriminativas utilizadas para evaluar alimentos. Estas pruebas incluyen la prueba de comparación apareada simple, la prueba triangular, la prueba dúo-trío, la prueba de comparaciones apareadas de Scheffé, la prueba de comparaciones múltiples y la prueba de ordenamiento. El objetivo de estas pruebas es determinar si existen diferencias entre dos o más muestras de alimentos sin necesidad de conocer las sensaciones subjetivas, y en algunos casos cuantificar

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PRUEBAS

DISCRIMINATIVAS
Ing. Ruth Nohemi Tovar
Ficha : TGCCA 2024092
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS
• Las pruebas discriminativas son aquéllas
en las que no se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un
alimento a una persona, si no que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos
o mas muestras y en algunos casos la
magnitud o importancia de esa diferencia.
DONDE SE APLICAN LAS PRUEBAS
DISCRIMINATIVAS
• Evaluar si las muestras de un lote están
siendo producidas con una calidad
uniformes son comparables a estándares.
• Alteraciones por la sustitución de un
ingrediente especialmente saborizantes y
aditivos.
• Selección o entrenamiento de jueces
JUECES UTILIZADOS EN LAS PRUEBAS
Jueces semi entrenados: Para pruebas sencillas Tales
como:
• Comparación apareada simple.
• Dúo trio o triangular

Jueces entrenados: Para pruebas complejas tales


como
• Comparaciones apareadas de Scheffe
• Comparaciones múltiples
PRUEBAS DISCRIMINATIVAS MÁS
EMPLEADAS
• Prueba de comparación apareada simple
• Prueba triangular
• Prueba dúo – trio
• Prueba de comparaciones apareadas de
Scheffé
• Prueba de comparaciones múltiples
• Prueba de ordenamiento
PRUEBA DE COMPARACIÓN APAREADA
SIMPLE
• En esta prueba se presenta solamente
dos muestras al juez y se le pide que
las compare en cuanto a alguna
característica sensorial ejemplos:
dulzor, la dureza, el grado de crujido,
el olor . El juez debe determinar cual
tiene mayor intensidad.
PRUEBA TRIANGULAR

• En esta prueba se le presentan tres


muestras al juez, delas cuales dos son
iguales y se le pide que identifique la
muestra que es diferente.
PRUEBA DÚO TRÍO

• En esta prueba se le presenta tres muestras


al juez, de las cuales una esta marcada
como R muestra de referencia o patrón y las
otras dos están codificadas. Se le dice al
juez que una de las dos muestras es idéntica
a R y la otra es diferente, y se le pide que
identifique cuál es la diferente en atributo.
PRUEBA DE COMPARACIONES APAREADAS
DE SCHEFFE

• En esta prueba se comparan varias


muestra en parejas, y se analiza la
magnitud de las diferencias existentes
entre ellas
PRUEBA DE COMPARACIONES MÚLTIPLES

• Cuando se tiene que analizar un numero grande


de muestras, en vez de llevar a cabo muchas
comparaciones apareadas o pruebas
triangulares, es posible efectuar la comparación
simultanea de varias muestras, refiriéndolas a un
estándar patrón, o muestra de referencia.
PRUEBA DE ORDENAMIENTO

• En ella se le dan a los jueces tres o mas


muestras, que difieren en alguna
propiedad, y se les pide que las pongan en
orden creciente o decreciente de dicha
propiedad. Se le ordena al juez que registre
la muestra de menos a mas, ejemplo menos
dulce a la más dulce.
BIBLIOGRAFIA

• ANZALDUA – MORALES ANTONIO (1994).LA EVALUACIÓN SENSORIAL DE LOS


ALIMENTOS EN LA TEORÍA Y LA PRÁCTICA. Zaragoza (España).Editorial ACRIBIA, S.A.

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