QUE ES UNA ENZIMA?

• Son proteínas ó Asociaciones de proteínas y otras

moléculas. (excepción: algunas RNA)
• Aceleran reacciones: Catalizadores
• Disminuyen energía activación.
• No modifican el equilibrio de la reacción.
• No se gastan y se recuperan intactas al final de la reacción.
• Son necesarias en muy pequeñas concentraciones.
• Son específicas
 ENZIMAS: GENERALIDADES
• Proteínas ó asociaciones de proteínas y otras moléculas.

• Catalizadores biológicos.

• La sustancia sobre la cual actúa una enzima se conoce como sustrato. El

sustrato se convierte en uno o más productos nuevos.

• No modifican el equilibrio de la reacción.

• No se deterioran y se recuperan intactas al final de la reacción: son reutilizables

y cada una puede catalizar de 100 a 30,000,000 de reacciones /min.

• Uso en pequeñas cantidades.

• Específicas: una enzima particular actúa solo sobre un sustrato específico.

• Cada enzima particular puede controlar solo un tipo de reacción.

2
 ENZIMAS: GENERALIDADES

El centro activo comprende un sitio de unión formado por los
aminoácidos que están en contacto directo con el sustrato y un
sitio catalítico, formado por los aminoácidos directamente
implicados en el mecanismo de la reacción.


Una vez formados los productos el enzima puede comenzar un
nuevo ciclo de reacción.

Las propiedades de las enzimas derivan del hecho de ser


proteínas.

Los factores que influyen de manera más directa sobre la


actividad de un enzima son: pH, temperatura,
concentración de sustrato, cofactores e inhibidores.
ENZIMAS: GENERALIDADES
• Posibilitan las reacciones,
disminuyendo la cantidad de
energía de activación que se
necesita.

• Controlan la velocidad a la
que ocurre la reacción.

• Permiten que las reacciones

ocurran a unas temperaturas
que no hagan daño al
organismo.

4
MECANISMO DE CATÁLISIS ENZIMÁTICA

5
MECANISMO DE CATÁLISIS ENZIMÁTICA

6
ENZIMAS: GENERALIDADES

7
Mecanismo de reacción
MODO DE ACCIÓN DE LAS ENZIMAS

9
ESPECIFICIDAD ENZIMÁTICA: ESPECIFICIDAD DE FUNCIÓN

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Enzimas conjugadas

Algunas enzimas requieren de la participación

de otros compuestos para actuar como
catalizadores:

COFACTOR o Grupo prostético

Orgánico u organometálico (coenzima)
Ión metálico (Zn2+, Mg2+ o Cu2+)

COENZIMA
Vitaminas (riboflavina, tiamina, ac. Folico)

Holoenzima :
Apoenzima + coenzima
COFACTORES Y COENZIMAS

13
COFACTORES Y COENZIMAS

14
 COENZIMAS
Son necesarias.
Nunca son proteínas.
Son orgánicas
Tipos según naturaleza química:
– Porfirínica: B12
– Base nitrogenada: B1
– Nucleótido: ATP
– Dinucleótido: NAD
 COENZIMAS

Adenosine Triphosphate (ATP)

Coenzyme A (CoA)

Nicotinamide Adenine Flavin Adenine Dinucleotide (FAD)

Nicotinamide Adenine Dinucleotide
Dinucleotide (NAD+)
Phosphate (NADP+) 16
 Clasificación de las Enzimas
Las enzimas se clasifican según las reacciones que catalizan en 6 grupos
o clases

Clase 1: OXIDORREDUCTASAS
Clase 2: TRANSFERASAS
Clase 3: HIDROLASAS
Clase 4: LIASAS
Clase 5: ISOMERASAS
Clase 6: LIGASAS

• Una enzima recibe el nombre del sustrato sobre el cual actúa.

• A una parte del nombre del sustrato se le añade el sufijo –asa.

 Clasificación de las Enzimas
• [Link]
• Clasificadas en nomenclatura EC y numeración
• Ejemplo: EC [Link] (alcohol deshidrogenasa)
• 1: Oxidoreductasa
• 1:Grupo donador alcohol
• 1:Grupo aceptor NAD+
• 1: Identificador particular
CLASES DE ENZIMAS

19
 CLASES DE ENZIMAS
1. Oxido-reductasas
( Reacciones de oxido-reducción).

Si una molécula se reduce, tiene que haber otra que se oxide

20
 CLASES DE ENZIMAS
2. Transferasas
(Transferencia de grupos funcionales)

• grupos aldehídos
• gupos acilos
• grupos glucosilos
• grupos fosfatos
(kinasas)
• Succinato
Deshidrogenasa
• Citocromo c
oxidasa.

21
 CLASES DE ENZIMAS
3. Hidrolasas
(Reacciones de hidrólisis)
Transforman polímeros en monómeros.

Actúan sobre:

• enlace éster
• enlace peptídico
• enlace C-N
• enlace glucosídico

22
 CLASES DE ENZIMAS
4. Liasas
(Lisis de un substrato, generando un doble enlace, o
Adición de un substrato a un doble enlace de un 2o. substrato

catalizan la ruptura de
enlaces C-C, C-O, C-N y
otros enlaces por otros
medios distintos a la
hidrólisis o la oxidación,
23
 CLASES DE ENZIMAS
5. Isomerasas
(Reacciones de isomerización)

24
 CLASES DE ENZIMAS
6. Ligasas
(Formación de enlaces, con aporte de ATP)

• Entre C y O
• Entre C y S
• Entre C y N
• Entre C y C

25
CLASES DE ENZIMAS

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Actividad enzimática:

Unidad de actividad enzimática: La cantidad de sustrato convertido (o

producto generado) en un minuto; por mL de solución enzimática.

Actividad específica: Número de unidades de actividad enzimática por

miligramo de proteína.

Carga enzimática: Cantidad de Unidades de actividad enzimática aplicadas

por gramo de sustrato.

katal (símbolo kat): Es definido como la actividad catalítica responsable de la

transformación de un mol de compuesto por segundo.
Producción Aplicación
Reporte en Actividad Reporte en carga enzimática
enzimática Parámetros Importantes:
Estandares ICONTEC Como se cuantifico la
Parámetros Importantes: actividad enzimática
Temperatura Referencia del sustrato
pH  Estabilidad
Sustrato Punto de trabajo optimo
 TEMPERATURA Y ACTIVIDAD
ENZIMÁTICA
• La temperatura a la cual la actividad catalítica es
máxima se llama temperatura óptima. Por encima
de esta temperatura, el aumento de velocidad de la
reacción (actividad enzimática) decrece rápidamente
hasta anularse.
 pH Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
• Las enzimas poseen grupos químicos ionizables
(carboxilos -COOH; amino -NH2; tiol -SH, etc.) en
las cadenas laterales de sus aminoácidos.

• Según el pH del medio, estos grupos pueden

tener carga eléctrica positiva, negativa o neutra.

• Como la conformación de las proteínas depende,

en parte, de sus cargas eléctricas, habrá un pH
en el cual la conformación será la más adecuada
para la actividad catalítica. Este es el llamado pH
óptimo.
pH Y ACTIVIDAD ENZIMÁTICA
Enzima pH óptimo
Pepsina 1.5

Tripsina 7.7

Catalasa 7.6

Arginasa 9.7

Fumarasa 7.8

Ribonucleasa 7.8

31
Ejercicio
Cinética enzimática
Cinética Química:

 Cuantificar las velocidades de transformación

 Estudiar la influencia de las condiciones de
trabajo sobre esas velocidades(pH, T,
Inhibidores, activadores)
 Correlacionar velocidades y efectos (modelos)
 Optimización de procesos
 Establecer criterios para control de procesos
 Proyectar el reactor mas adecuado para el
proceso
Cinética enzimática

Seguimiento de la reacción (Sustrato o Producto) a las condiciones

de interés desde el inicio de la reacción.
E
S  P+Q+…
Sustrato
Velocidad inicial
Velocidad Media

Producto
Cinética enzimática
La cinética enzimática se ve afectada por:
Concentración de enzima (linear)

Concentración de sustrato
Cinética enzimática
El modelo de Michaelis-Menten es el más apropiado para modelar
la cinética enzimática

E + S ES E + P
k-
1
Equilibrio rápido
Etapa limitante

El modelo de Michaelis-Menten es uno de los modelos mas

empleados para explicar el efecto de la concentración inicial de
enzima y de sustrato sobre la velocidad de reacción.
Cinética enzimática
k k3
1
E + S ES E + P
k2
V
vo = m a x [S]
[S ] + Km

Km = k2 +k3
k1

Número de recambio= Vmax/[E]

Cinética enzimática
Linealización de la ecuación de Michaelis-Menten

• Determinar estos parámetros de una gráfica de v vs [S] es difícil

porque es imposible medir v a [S] infinito.
La ecuación Lineweaver-Burk, es el recíproco de la  ecuación M-M:
Inhibición enzimática
Tipos de inhibición
• Competitiva
• No competitiva
• Incompetitiva (Acompetitiva
o Alosterica)
• Mixta
– Inhibición Competitiva-

El inhibidor compite con el

sustrato por el mismo sitio activo.
Inhibidor y sustrato tienen
ENZIMA similitud estructural.
S La inhibicion esta relacionada a la
razon enzima-sustrato
I
Inhibición competitiva-mecanismo de
reacción

E+S ES E+P
+
I El inhibidor se une
sólo a la enzima
libre.
EI
.
La inhibición competitiva altera el Km
(aumenta), no el valor de Vmax
Inhibición no competitiva-mecanismo
de reacción

E+S ES E+P
+ + El inhibidor se une a la
I I enzima libre y al
complejo enzima-sustrato

EI + S EI + S
– Inhibición No Competitiva-

ENZIMA El inhibidor altera la conformación

SS del sitio activo de la enzima.
I Un aumento en la concentracion de
sustrato no disminuye la inhibicion

ENZIMA
S
.
La inhibición no competitiva altera el
Vmax, no el valor de Km
-Inhibición Incompetitiva-
(Acompetitiva o Alosterica)

ENZIMA
ENZIMA En la inhibición incompetitiva, el
I inhibidor altera la conformación del sitio
activo de la enzima, cuando se forma el
complejo enzima-sustrato.
El inhibidor se encaja cuando el sustrato
ya esta encajado y lo mantiene preso
ENZIMA
ENZIMA
I
Inhibición incompetitiva-mecanismo
de reacción

E+S ES E+P
+
I El inhibidor se une al
complejo enzima-
sustrato
EIS
.
La inhibición incompetitiva altera el
Km y el valor de Vmax
 Ejercicio
velocidad (mol/min)
 
(S) mol /L
  Sin inhibidor Con inhibidor
0.000003 0.0104 0.0041
0.000005 0.0145 0.0064
0.00001 0.0225 0.0113
0.00003 0.0338 0.0226
0.00009 0.0405 0.0338

Determinar Vmax y Km para ambos casos y decir que tipo de inhibición presenta
Inhibidores empleados como fármacos

Inhibidor Enzima
Aspirina Prostaglandin-sintasa
Penicilina Glicopeptido-
transpeptidasa
AZT HIV reverse transcriptasa
Viagra C GPM fosfodiesterasa
Metanol Alcohol deshidrogenasa
 De donde provienen las enzimas?

Microbianas: 90% de las enzimas industriales

Vegetales: Papaínas y bromelinas (polvo)
Líquidos de menor actividad
Animales: Lipasas pancreáticas y proteasas
Aplicaciones
• Mejoramiento de procesos
• Mejoramiento de propiedades físicas de un material con
el fin de poder procesarlo más fácilmente
• Mejora del producto: color, aroma, textura
• Las aplicaciones dependen del tipo de enzimas, las hidrolasas son
uno de los grupos con mayores aplicaciones

Ventajas:
• Calidad superior a la del producto tradicional
• Menor precio respecto al producto tradicional
• Obtención de productos escasos
 Aplicaciones
CARACTERÍSTICAS ENZIMAS INDUSTRIALES

Especificidad
pH
Temperatura
Activación/Inhibición
Análisis
Disponibilidad
Costos
Estabilidad
Aplicaciones

ALGUNOS USOS INDUSTRIALES

 Alimentaria
 Panadería
 Bebidas
 Bebidas alcohólicas
 Lácteos
 Detergentes
 Papelera
 Farmacéutica
 Curtimbres
Donde se emplean las enzimas?
INDUSTRIA ENZIMAS APLICACIONES
Láctea Tripsina Enmascara el gusto a Oxido
Lactasa Leche Deslactosada
Evita la cristalización de leche concentrada
Quesería Quimiosina (renina) Coagulación de Proteínas
Lactasa Influencia en el sabor
Lipasa Acelera la maduración
Helados Lactasa Evita la textura arenoza provocada por
Glucosa Isomerasa cristalinizacion
Empleo de Jarabes de alta Fructosa
Cárnicos Papaina Ablandamiento de carnes
Fiscina Producción de Hidrolizados
Bromelina
Panificación Amilasa Disminuye viscosidad de la pasta
Proteasa Aclara el tono del pan
Lipoxidasa Mejora el color de la superficie
Lactasa
Donde se emplean las enzimas?
INDUSTRIA ENZIMAS APLICACIONES
Cerveceria Amilasa
Papaina
Pepsina
Vinificacion Pectinasa
Glucosa Oxidasa
Bebidas no Pectinasa
alcoholicas Glucosa Isomerasa
Tannasa
Glucosa Oxidasa
Aplicaciones
Industria alimentaria
 Aplicaciones Industriales
• ALIMENTOS ACEITES Y GRASAS

– Interesterificación: Lipozyme IM.

– Síntesis de ésteres: Novozym 435.
– Desengomado de aceite: Lecitase.
– Hidrólisis de triglicéridos y ésteres: Lipozyme, Novozym 398, Novozym 868.
 

• ALCOHOLES DESTILADOS

– Licuefacción de almidón: BAN, Fungamyl, Termamyl.

– Sacarificación de almidón: San Super, AMG.
– Mejora en replicación (growth) de levaduras: Neutrase, San Super.
– Degradación de material celulósico: Cellubrix.

•  ALMIDON Y AZUCARES

– Isomerización para producción de jarabe de fructosa a partir de almidón:

Sweetzyme.
– Degradación de polisacáridos: Termamyl, Dextranase, Viscozyme.  
 Aplicaciones Industriales
• LACTEOS
– Lactasas: Hidrólisis de lactosa en glucosa y galactosa
–Cuajo: Quimiosina + Pepsina; Renina
– Hidrólisis de lactosa en leche y arequipe: Lactozym.
– Maduración acelerada de queso, y sabores a queso:
Palatase.
– Modificación de proteína láctea: Alcalase, Flavourzyme,
Neutrase.

• FRUTAS
– Extracción y reducción de viscosidad: Pectinex Ultra SP-L,
Citrozym G,
– Tratamiento de fibra y material celulósico: Pectinex AFP-L3,
Cellubrix.
– Tratamiento de bayas: Pectinex BE-3L.
– Clarificación: Pectinex, Citrozym.
– Pelado enzimático: Peelzym.
– Mantenimiento de forma de trozos de fruta: NovoShape.
 Aplicaciones Industriales

DETERGENTES

Proteasas: Manchas de sangre, leche, fluidos corporales

Lipasas: Descompone grasas (triacilglicéridos)
(Lipolasa )
Amilasas: Manchas que contiene almidón (-1-4
glucosídicos)
Celulasas: Degradan fibrillas (-1-4 glucosídicos de la
celulosa)
FUENTE NOMBRE TON/AÑO
Cuajo 2
Animal Tripsina 15
Pepsina 5
Amilasa malteada 10000
Vegetal Papaína 100
Koji
Proteasa de bacilos 500
Amiloglucosidasa 300
Amilsa de bacilos 300
Microbiana
Glucosa isomerasa 100
Cuajo microbiano 10
Amilasa fúngica 10
Pectinasa 10
Proteasa fúngica 10