INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS
Tecnología de confitería
PRESENTA
I.BQ. Jonathan Laureano Abarca
Generalidades
La confitería es una rama de la
tecnología de alimentos, cuya
materia prima principal y mas
abundante es un edulcorante, hasta
el siglo pasado este edulcorante era
principalmente el azúcar.
Generalidades
Aunque la producción de dulces y
pasteles se venía haciendo en los
países europeos a nivel familiar
desde hace mucho tiempo, se
asegura que el origen de las
tiendas pastelería y confitería
actuales, surgieron a partir de las
farmacias, fueron los boticarios
quienes más utilizaban el azúcar
para enmascarar lo sabores
desagradables de los
medicamentos.
Generalidades
Las reacciones químicas y las
interacciones físicas del agua con otros
componentes de los alimentos
determinan frecuentemente alteraciones
importantes durante su elaboración y
conservación.
Generalidades
La forma de medir el agua en los alimentos se
le llama humedad, generalmente reportada
como g de agua/100 g de producto alimenticio.
Podemos entonces clasificar los alimentos de
acuerdo con su contenido de humedad en tres:
a) Estables: alimentos secos, con menos del
12% de agua y tiene elevada estabilidad.
b) Semiestable: alimentos de humedad
intermedia, con 12 a 60% de agua y durabilidad
media.
c) Inestable: alimentos de alta humedad, con
mas del 60% de agua, tienen baja durabilidad.
A que sector pertenecen
Los productos de confitería
desarrollados a lo largo de la historia
son en su gran mayoría productos que
pertenecen al grupo de alimentos
estables o de baja humedad.
El problema al que nos enfrentamos
es que son productos cuyas materias
primas son relativamente baratas y
bastante estables, por lo que para
obtener ganancias muy rentables se
deberá vender mayores cantidades de
producto.
Normatividad en confitería
Existe relativamente poca normatividad para
los productos de confitería. Esto puede
deberse a que estos productos son estables y
difícilmente presentan problemas de
deterioro cuando se elaboran de manera
adecuada.
La normatividad internacional se encuentra
en el Codex alimentario. Recordemos que
estas normas no son obligatorias, pero es
importante considerar todo lo relativo a la
política del lugar donde se pretende
comercializar, Para no incurrir en problemas
legales para producir los productos.
Definición y Clasificación de los productos
de confitería
Se pueden considerar como
productos de confitería aquellos
preparados cuyo ingrediente
fundamental es un edulcorante,
principalmente la sacarosa u otros
azúcares comestibles glucosa,
fructosa, etc.
Junto a una serie de productos
alimenticios tales como harinas,
huevos, nata, chocolate, grasa y
aceites, zumos de frutas, etc.
Definición y clasificación de los productos
de confitería
• En la mayoría de los productos de
confitería se tiene la elaboración de un
jarabe por tratamiento térmico, este
calentamiento deberá ser lento y
sostenido.
• Otros productos solo requieren el
mezclado a temperaturas variadas no
se llega a la ebullición.
• Las propiedades fisicoquímicas del
azúcar son las que permiten la
elaboración de la gama tan variada de
productos de confitería, pudiendo
tener diferentes concentraciones y
texturas en cada producto.
Definición y Clasificación de los productos
de confitería
• Cuando se agrega el azúcar al agua,
los cristales de azúcar se disuelven
hasta una solución posible, se dice
que la solución está saturada.
azúcar
a
• El punto de saturación es diferente a
/100mldeagu
diferentes temperaturas. Cuanto
esoluto
mayor sea la temperatura, más VDO
gd
azúcar se puede mantener en
solución. Temperatura °C
• Situación que puede presentarse en
algunas sustancias y no en otras, por
ejemplo, la solubilidad de la sal casi
no cambia con la temperatura.
Definición y Clasificación de los productos
de confitería
• El grado de saturación de los diferentes
jarabes de azúcar que se pueden
elaborar dan lugar a de diferentes
productos.
• La siguiente Gráfica muestra la
temperatura de ebullición de una
solución de azúcar / agua y como varía
con la concentración de azúcar en la
solución, al evaporar agua de una
solución de azúcar va aumentando el
punto de ebullición hasta un máximo
de temperatura de 160°C que es el
punto de fusión del azúcar.
Definición y Clasificación de los productos
de confitería
• Como resultado de la eliminación de
agua, la unión covalente entre moléculas
de azúcar es mucho más prevalente en la
solución concentrada, que en la mayor
parte de enlaces de hidrógeno entre
moléculas de agua y moléculas de azúcar
en la solución menos concentrada.
• Eso significa que las moléculas de azúcar,
con las relativamente pocas moléculas
de agua que aún permanecen en
solución se enlazan más estrechamente
durante el concentrado, lo que hace más
difícil cambiar la fase de esta mezcla,
elevando el punto de ebullición.
Definición y Clasificación de los productos
de confitería
• El jarabe de caramelo es lo que se llama
una solución súper-saturada, lo que
significa que después de que comienza
a enfriarse, si se perturba el jarabe se
cristalizará.
• Esta cristalización es lo
suficientemente firme como para
establecer la cristalización de toda el
azúcar del jarabe elaborado.
• Si el jarabe cristaliza demasiado pronto,
será la textura granulada y gruesa de los
cristales, lo que se percibe al paladar de
forma desagradable y no es conveniente
prácticamente para ningún producto.
Clasificación de los productos de confitería
Los productos de confitería se clasifican
en dos grandes grupos:
Los confites se definen como masas
homogéneas de producto, que pueden
contener una cantidad relativamente
pequeña de jarabes o mermeladas de
relleno.
Los confitados son centros recubiertos
de azúcar, los centros son generalmente
confites o algunas semillas u otros como
raja de canela o insectos por ejemplo
chapulines, etc.
Clasificación de los productos de confitería
-&DUDP HO
R
GXUR
-3 RUJUDVD
-&DUDP HO
RV -3 RUEDVHGH
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H FKLFO H
VXDYHV R
-3 RUDJHQW HV -&RQSXO SD
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-' HVHP LO
ODV \ RW
URV
Confites cristalinos y no cristalinos
Un cristal puede ser definido
como un sólido compuesto de
átomos arreglados en orden, en
un modelo de tipo repetitivo.
La distancia interatómica en un
cristal de cualquier material
definido es constante y es una
característica del material.
La siguiente figura muestra como se observa al
microscopio los cristales de sacarosa
a) Cristales de azúcar bajo
microscopio óptico.
b) microscopio
polarizante.
Confites cristalinos y no cristalinos
Podemos definir un confite cristalino
aquel que al ponerlo al microscopio
tiene la estructura de un cristal.
Un confite no cristalino al observarlo
al microscopio no presenta estructura
cristalina.
Si hablamos de un confitado:
a) el centro, si es un confite puede ser
cristalino o no cristalino,
b) la cobertura también puede ser
cristalina o no cristalina.
Confites cristalinos y no cristalinos
a) Caramelos cristalinos
apariencia amorfa.
b) Caramelos no
cristalinos apariencia
vítrea.
Comprimidos
Caramelo duro
Mazapán, dulce de leche y
jamoncillos
Chocolates, productos sabor a chocolate
Chiclosos, tofis y nougat
Chicle
Mermeladas, Jaleas y Ates
Pastas de fruta
Confitados
Colaciones
Confitado con centro
de caramelo duro
cristalino cobertura
cristalina
Confitado con centro
de confite suave y
masticable por grasa
cristalino y cobertura
no cristalina.
Confitados
Confitado con centro de confite
suave y masticable por base de
chicle con cobertura no cristalina
Confitado con centro de confite
con agentes gelificantes y
cobertura cristalina
Confitados
Confitado con centro de semillas
sin o con chocolate con cobertura
cristalina
Peladillas o colación de almendra
m&ms de cacahuate
Garapiñados
Tecnología general de elaboración de
confites
La tecnología del confite
se basa en lograr la
textura apropiada esto
implica la elaboración de
jarabes súper saturados y
controlar o evitar la
cristalización según el tipo
de producto de acuerdo
con el siguiente diagrama
de proceso:
Diagrama de proceso general para la mayoría de los
productos de confitería
Inicio
Acondicionamiento
Mezclado con tratamiento térmico
2do mezclado
Dar forma
Empacado
Fin
ACONDICIONAMIENTO
El acondicionamiento es verificar
su pureza, puede hacerse con
pruebas de recepción, exigiendo
a los proveedores que cumplan
con los límites de impurezas
permitidos.
También se pueden implementan
sistemas de limpieza en seco, con
tamices para las materias sólidas La mayoría de las materias primas son
en polvo. Sistemas de filtración solidos secos, como el azúcar, los
colorantes y saborizantes, algunos son
para las materias primas líquidas,
líquidos y otros como las grasas son
incluyendo las grasas ya fluidas. sólidos pero que se calientan a su
estado líquido para ser adicionados.
MEZCLADO CON TRATAMIENTO TÉRMICO
Se seleccionan los equipos y
las condiciones de mezclado
con tratamiento térmico, se
regulan en función de las
materias primas a utilizar y el
producto a obtener,
controlando durante el
proceso los parámetros de
tiempo, temperatura y
velocidad de mezclado. El siguiente paso de la operación es
propiamente la elaboración del jarabe de
azúcar, en algunos casos como en los chiclosos,
tofis, etc., este paso también incluye las grasas
y derivados lácteos.
MEZCLADO CON TRATAMIENTO TÉRMICO
A medida que el jarabe se calienta, hierve,
se evapora el agua, la concentración de
azúcar aumenta, y el punto de ebullición se
eleva.
A una temperatura dada corresponde a una
concentración de azúcar en particular, y la
temperatura es más fácil de medir que la
concentración, por lo que la temperatura se
utiliza como un marcador para la
concentración necesaria.
En general, temperaturas más altas y
mayores concentraciones de azúcar Este tratamiento térmico se
resultan en, caramelos duros y quebradizos, considera crucial, en los libros de
y temperaturas más bajas resultan en confitería se refiere como el paso
caramelos blandos. de cocción del jarabe.
MEZCLADO CON TRATAMIENTO TÉRMICO
Las etapas de la cocción de azúcar se llaman así por la apariencia que
el jarabe tiene cuando se extrae una pequeña muestra de ello y se dejó
caer en el agua fría.
Cuanto mayor sea la temperatura que el jarabe ha alcanzado, existe
menor cantidad de agua en el confite.
Etapas de la cocción de azúcar
Etapa Apariencia Temperatura Contenido Usos
aproximado
de
edulcorante
HILO El Jarabe al enfriado forma 106 a 112°C 80% Jarabe
un hilo entre los dedos
cuando se separan
BOLA El Jarabe frio forma una 113 a 115°C 85% Fudge, praliné,
SUAVE bola suave, maleable caramelo
semilíquido
BOLA El Jarabe frio forma una 118 a 121°C 87% Fondant,
MEDIANA bola que ofrece resistencia decoraciones
al aplanado para repostería
BOLA El Jarabe frio forma una 121 a 129°C 92% Malvavisco,
FIRME bola que no se aplana entre gomitas, turrón
los dedos blando, tofi
Etapas de la cocción de azúcar
CRACK Jarabe refrigerado 132 a 143°C 95% Turrón firme,
SUAVE forma una lámina
Chicloso o
flexible pero firme
caramelo blando
entre los dedos
CRACK El jarabe frio forma 148 a 156°C 98% Caramelo duro,
DURO hoja delgada y frágil turrón duro.
entre los dedos; tiene
una rotura limpia al
ser trozado
CARAMELO El azúcar se vuelve 160 a 170°C 100% Se utiliza para
marrón, es contribuir con sabor
extremadamente a ganache, pasta de
frágil, tiene azúcar, dulce de
característico sabor a azúcar y otros
caramelo y aroma productos donde se
que aumenta con la desea sabor a
temperatura caramelo
MEZCLADO CON TRATAMIENTO
TÉRMICO
Entonces se dice que un determinado confite
llega a una determinada etapa.
Los confites que se elaboran con esta tecnología
son:
Caramelos duros.
Suaves y masticables por grasa.
Suaves y masticables por agentes gelificantes
MEZCLADO CON TRATAMIENTO
TÉRMICO
Este primer mezclado con tratamiento
térmico siempre involucra todos lo
edulcorantes de la formulación
únicamente con excepción de los
suaves y masticables por grasa en cuyo
caso también se suele adicionar la
grasa a esta cocción.
La diferencia principal entonces estará
dada por lo proporción de
edulcorantes, grasa y la etapa final de
cocción apropiada para dicho producto.
Si el punto no es el adecuado podemos
presentar problemas que se conocen
con el nombre clásico de revenimiento
de azúcar.
Humedad relativa de equilibrio
• Es la humedad a la cual se igualan la humedad del
alimento con la humedad del aire ambiente.
• HRE-Presión de vapor de agua/presión de vapor del aire
• La evaluación de la HRE es de primordial importancia
para la formulación de productos de confitería, ya que a
través de ella se puede predecir el comportamiento del
producto elaborado y su vida útil.
• Cuando un caramelo tiene una HRE superior a la
humedad relativa del aire ambiente, el producto tiende
a ceder su humedad y después a secarse o cristalizarse.
Por el contrario, cuando la HRE es inferior a la humedad
del aire ambiente, el producto tenderá a hidratarse.
Haciendo de la superficie una película de aspecto
chicloso y con posible contaminación microbiana.
Humedad relativa de confites
TIPO DE DULCE HUMEDAD RELATIVA (%)
Caramelo Duro 20 a 25
Malvavisco 65 a 70
Gomas 55 a 60
Humedad relativa de confites
• Para determinar la HRE si se
divide sobre 100 tenemos la
Actividad de Agua, que es
relativamente mas fácil de medir.
• La actividad de agua Aw, es la
relación entre la presión del
vapor del alimento en relación
con la presión del agua pura a la
misma temperatura.
• Conociendo la Aw y
multiplicándola por 100
sabremos la humedad relativa de
equilibrio del producto.
• Sin embargo el estudio implica algo de ensayo
y error, si el producto se seca, conviene bajar
la Aw un poco y si el producto se humedece
superficialmente habrá que subir el valor de Aw
del producto.
• Esta solución aparentemente fácil tiene una
repercusión en los costos de producción. El
gasto energético para llevar a cabo la
evaporación del agua es quizá el mayor costo.
• Debido a que las condiciones del ambiente
tienen variaciones según las épocas del año,
también se requerirá tener ajustes de la
temperatura de cocción según estas
eventualidades.
2º MEZCLADO
• En el segundo mezclado es
necesario bajar la temperatura,
pero mantenerla lo
suficientemente caliente para
evitar el endurecimiento del
producto, en este segundo
mezclado se adicionan
generalmente los demás
ingredientes, como son los
saborizantes y colorantes, si en
los productos se pretende
introducir sustancias termolábiles
es necesario hacerlo en esta
etapa.
2º MEZCLADO
• Esta etapa puede involucrar
maquinaria especial de mezclado,
como en algunos caramelos duros en
los que se buscan acabados
especiales, con colores blanquecinos
en los que se emplean maquinas con
brazos robóticos. Estiradoras para
chiclosos y maquinas mezcladoras
para gomitas, o extrusores de
mezclado o batidoras industriales
para productos aireados como el
malvavisco.
Dar forma
• Se seleccionan los equipos y el utillaje a utilizar para el laminado,
troquelado, extrusión, escudillado o moldeado y regulan,
comprobando que las piezas obtenidas se corresponden con las
formas, tamaños y volúmenes adecuados.
• Se comprueba que las manipulaciones del producto se ejecutan en el
momento y forma adecuados cuidando la temperatura de
enfriamiento dosificación y depositado según sea el caso.
• Se verifica que las características físicas y sensoriales de las piezas
son las establecidas en su ficha técnica y, en su caso, se ajustan las
condiciones de proceso a las especificaciones del producto.
• Las diferencias principales del proceso son los equipos de segundo
mezclado y para dar la forma.
Empacado
El empacado consiste en la envoltura del producto de confitería y se
puede dividir como sigue:
Empacado individual.
Doblado al centro
Termosellado Termoformado
Empacado en grupo de confites
Doble torcido, doblado doble
Termosellado
Muchos de los confites manejan envase
primario y envase secundario, pudiendo ser la
combinación de cualquiera de los envases
mencionados.
Particularidades y técnicas por grupos de confites
• Para otros grupos de confites se tiene otro
método principal para elaborar estos productos
el cual se muestra en el siguiente diagrama:
• Esta forma de elaboración es para confites
cristalinos: Caramelos duros cristalinos,
productos suaves y masticables por grasa
cristalinos así como suaves y masticables por
base de chicle.
Diagrama general de proceso para productos de confitería
cristalinos
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ACONDICIONAMIENTO
• Aquí es muy importante que se implementen
sistemas de limpieza en seco, con tamices
para las materias sólidas en polvo.
Previamente se puede verificar que se tiene
el tamaño de partícula apropiado
incorporando métodos de reducción de
tamaño para aquellas materias primas que
lo requieren.
• Las bases de chicle requieren generalmente
de acondicionamiento, que son
generalmente fluidización con tratamiento
térmico y trabajo mecánico para lograr su
adecuado comportamiento reológico.
Mezclado a baja temperatura o
con ligero calentamiento
• Aquí se busca únicamente la homogeneidad de las
materias primas antes de entrar al proceso de dar forma.
En este paso se puede adicionar agentes ligantes como
gomas y elevar la humedad ligeramente.
• En el caso se los comprimidos a este proceso se le
denomina: aglutinación o granulación.
• La Aglutinación o granulación puede ser:
• Humectacion
• Aglutinacion ligante
1. HUMECTACIÓN
• En este método se utiliza
agua para humectar a los
polvos mezclados, la masa
de aglomerados resultante
se somete a granulación y
después se seca.
• La desventaja de este
método radica en el hecho
de que hay materias primas
que son hidrolábiles; como
ejemplo el bicarbonato de
sodio y el ácido cítrico.
2. AGLUTINACIÓN LIGANTE
• Para llevarla a cabo se requiere el uso de
macromoléculas llamadas aglutinantes o gomas, las más
frecuentes son la Gelatina, Goma arábiga, Goma de
Karaya, Goma de guar, Goma de tragacanto.
• El aglutinante necesita de un disolvente antes de ser
agregado. La cantidad de solvente debe ser tal que se
forme un coloide. Este coloide se mezcla con las
partículas sólidas. Una vez hecho esto hay que eliminar
el solvente. El resultado final es la formación de una red
polimérica que rodea al sólido y le confiere propiedades
de elasticidad y plasticidad que el sólido originalmente no
poseía.
PRECOMPRESIÓN O COHESIÓN
• Se comprime una mezcla del sólido a aglomerar y el aglutinante,
para que a través de su cohesión y adhesión formen comprimidos
con las características de plasticidad y elasticidad deseadas.
• Hay dos procesos principales, en los que se produce un
fragmento grande (conocido como preforma) en una máquina de
comprimir de alta presión, (proceso que se conoce como doble
compresión), o bien el prensado entre dos rodillos para producir
una lámina de material (compactación por rodillos). Estos
productos intermedios se fragmentan usando una técnica de
molienda adecuada para producir el material granular que
después se tamiza para separar la fracción del tamaño deseado.
Dar forma
• Por compresión, para: los comprimidos, los mazapanes y los
jamoncillos. Los equipos son tableteadoras para los
comprimidos y prensas de molde o moldeadoras para mazapán.
• Para los chicles dar forma implica varios procesos: Enrollado,
cortado y separación del artículo.
Empacado
• Se pueden utilizar cualquiera de los métodos de empacado ya
descritos anteriormente.
