MANEJO DEL PESCADO
Clasificación de los peces
Pesca artesanal y pesca industrial
• La pesca artesanal se caracteriza por ser una actividad extensiva,
de pequeña escala, ejercida directamente por los pescadores, con
artes de pesca selectivos. A su dimensión económica se agrega su
dimensión social, ya que sostiene el empleo y la calidad de vida de
millones de integrantes de las comunidades costeras. Ello a su vez
la constituye en un hecho cultural, que determina el modo de vida
de sus participantes. Estos elementos le otorgan una identidad
común a toda América Latina y el Caribe.
• Los elementos fundamentales que definen a la pesca artesanal se
relacionan con la racionalidad en la explotación de los recursos
pesqueros, ya que esta modalidad es la única forma de asegurar la
sostenibilidad de y los ecosistemas acuáticos que los contienen.
• Se reconoce la riqueza y diversidad observadas dentro de la pesca
artesanal latinoamericana, tanto en las artes de pesca, tipos de
organizaciones, pesquerías y ecosistemas sobre las que se actúa
así como de los modelos de desarrollo que se están
implementando.
Pesca artesanal y pesca industrial
• La pesca industrial, como se establece más abajo, es la consecuencia
lógica de la expansión de la demanda y de las innovaciones técnicas que
eclosionaron durante el siglo pasado. Sin embargo, la limitación de los
recursos explotados y la creciente exigencia mundial por asegurar su
renovabilidad ponen en crisis la concepción “financiera” o “minera” de la
actividad pesquera industrial.
• Estos modelos de uso irracional de los recursos pesqueros, estrechamente
ligados a la pesca para fabricar harina de pescado, vinculado a su vez con
modelos agrícolas y acuícolas no sustentables, deben ser superados.
• La pesca industrial debe ser dirigida a aquellos recursos cuya
explotación por los pescadores de pequeña escala sea imposible, y
debe ser orientada de más en más hacia los productos para consumo
humano directo, la creación de valor agregado, y la utilización plena
de los subproductos sin contaminar el entorno, bajo condiciones
rigurosas de sustentabilidad de los recursos y del medio ambiente
marino.
CAPTURAS EN COLOMBIA
Los aspectos generales de importancia en la
manipulación de las capturas son:
• Fase uno, abarca el tiempo empleado para la manipulación necesaria a bordo. tiempo
colocado en el medio de enfriamiento, corto posible. Cuando se captura alta
temperatura, ocasionando una elevada velocidad de deterioro.
• Fase dos el proceso de enfriamiento debe ser programado con la finalidad de obtener
una alta velocidad de enfriamiento en toda la captura. mezcla homogénea del hielo con
el pescado, está completamente rodeado por hielo, en pequeños pelágicos en sistemas
con agua de mar enfriada (AME); pero, mediante el enfriamiento de pescados
demersales en cajas con hielo no siempre es posible obtener una mezcla homogénea
pescado/hielo.
•En la fase tres, que engloba el período de almacenamiento a temperaturas de
enfriamiento, es importante mantener una temperatura homogénea en el pescado, entre
-1,5 y 0 °C, hasta que se efectúe la primera venta. Como este período puede extenderse
por algunos días, es el que presenta la mayor prioridad.
La manipulación de las capturas puede efectuarse de muchas maneras, empleando
desde métodos manuales hasta operaciones totalmente automatizadas. El número de
operaciones que serán utilizadas en la práctica, y el orden en que serán efectuadas,
depende de: las especies de pescado, del arte de pesca empleado, tamaño del barco,
duración del viaje y el mercado que debe ser abastecido.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por una u otra
de las siguientes razones:
• (i) Reducción de la temperatura. Mediante la reducción de la
temperatura en alrededor de 0 °C, el crecimiento de
microorganismos del deterioro y de patógenos es reducido,
abreviándose de esta forma la velocidad de deterioro y reduciendo
o eliminando algunos riesgos de seguridad.
• (ii) El hielo derretido mantiene la humedad del pescado. Esta
acción previene principalmente la deshidratación superficial y
reduce la pérdida de peso. El agua del hielo derretido también
incrementa la transmisión de calor entre las superficies del pescado
y del hielo (el agua es mejor conductor del calor que el aire): en la
práctica la velocidad más rápida de enfriamiento se obtiene en una
suspensión de agua y hielo (por ejemplo sistemas de agua de mar
enfriada).
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por
una u otra de las siguientes razones:
• (iii) Propiedades físicas ventajosas. El hielo tiene algunas
ventajas cuando se le compara con otros métodos de enfriamiento,
incluyendo refrigeración con aire. Dichas propiedades pueden ser
enumeradas según se indica a continuación:
• (a) El hielo tiene una gran capacidad de enfriamiento. El calor
latente de difusión del hielo está alrededor de las 80 Kcal./Kg. Esto
significa que para enfriar un 1 Kg. de pescado, es necesaria una
cantidad relativamente pequeña de hielo.
• (b) El hielo, al derretirse, es en sí mismo un sistema de control de
temperatura. Al derretirse, el hielo cambia su estado físico (de
sólido a líquido) y en condiciones normales esto ocurre a
temperatura constante (0 °C).
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por
una u otra de las siguientes razones: (continuación)
• (iv) Conveniencia. El hielo tiene propiedades prácticas que hacen
ventajoso su uso, tales como:
• (a) Es un método portátil de enfriamiento. Puede ser fácilmente
almacenado, transportado y usado. Dependiendo del tipo de hielo,
puede ser distribuido uniformemente alrededor del pescado.
• (b) La materia prima para producir hielo se encuentra ampliamente
disponible. A pesar de que cada vez resulta más difícil encontrar
agua limpia y pura, aún es posible considerarla como una materia
prima ampliamente disponible. Cuando no exista seguridad de que
el agua fresca para producir el hielo posea los estándares del agua
potable, deberá ser tratada apropiadamente, por ejemplo mediante
clorinación.
El hielo es utilizado en la preservación del pescado por
una u otra de las siguientes razones: (continuación)
• (c) El hielo puede ser un método relativamente económico para preservar
el pescado. Esto es particularmente cierto cuando el hielo es
apropiadamente producido (evitando desperdicio de energía en la planta
de hielo), almacenado (para evitar pérdidas) y utilizado (no
desperdiciado).
• (d) El hielo es una sustancia segura - grado alimenticio. Si se produce
apropiadamente y se emplea agua potable, el hielo resulta una sustancia
segura y no representa ningún peligro para los consumidores o los
manipuladores. El hielo debiera ser manipulado como un alimento.
• (v) Prolongar la duración en almacén. Colocar el pescado fresco en
hielo tiene como finalidad global prolongar su duración en almacén de una
forma relativamente simple, en comparación con el pescado almacenado
sin hielo a temperatura ambiente por encima de 0 °C (véase Capítulo 6).
Sin embargo, prolongar la duración en almacén no es un fin en sí mismo,
sino un medio para producir pescado fresco seguro de aceptable calidad.
Alteración del pescado
• En la alteración del pescado participan fenómenos
enzimáticos, oxidativos y bacterianos. Sin embargo la
actividad microbiana es el factor que mas relevancia
adquiere en la alteración del pescado fresco.
• Los procesos de alteración microbiana solo se producen
una vez que se ha resuelto el rigor mortis y se describen
como procesos proteolíticos.
• El 80% de los microorganismos presentes en el pescado
son bacterias Gram - de los géneros Pseudomonas,
Alteromonas, Shewanella, Moraxella, Acinetobacter,
Flavobacterium y Vibrio. Siendo predominante el género
Pseudomonas.
Pescado fresco. Definición
• Se entiende por pescado fresco, el que
está sanitariamente apto para el consumo
humano y que puede ser enfriado o
refrigerado a una temperatura no menor
de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a
congelarlo sin agregado de sustancias
conservadoras.
Pérdida de la frescura o descomposición
del pescado
• Desde el momento en que el pez es capturado
por el pescador hasta llegar al consumidor, se
suceden una serie de pasos que influyen
directamente sobre la frescura del mismo.
Cuando estos pasos no se cumplen se deteriora
el producto y no debe ser consumido. De allí la
gran importancia de mantener su frescura a todo
lo largo de su comercialización y
almacenamiento.
• La frescura del pescado está directamente
relacionado con su deterioro, el cual comienza
tan pronto muere.
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO
• Hay dos causas principales para su descomposición:
Las sustancias llamadas enzimas, la cuales causan la
destrucción del músculo, y las bacterias. Ambos efectos
pueden ser reducidos al mínimo por disminución de la
temperatura.
• Las bacterias se encuentran en el intestino, agallas y
piel del pez vivo. Tan pronto muere, las bacterias
comienzan a invadir el músculo y a multiplicarse
produciendo a su vez sustancias químicas como amonio
y sulfato de hidrógeno que imparten al pescado
descompuesto un olor característico y le reblandecen el
músculo.
CAUSAS DE LA DESCOMPOSICIÓN DEL PESCADO (Continuación)
• Las bacterias necesitan alimentos, agua y altas temperaturas
para su desarrollo y efecto sobre el pescado. El alimento yagua
se encuentran en su músculo, de allí la importancia del control de
la temperatura. A una temperatura de 20-25°C las bacterias son
más activas, disminuyendo su actividad a -10°C y se detienen por
completo por debajo de -10°C, es decir, más grados por debajo
de 0°C (congelación).
• Sin embargo, si se almacena refrigerado, o sea, a menos de
cero grados (-0°C) se reduce considerablemente la acción
bacteria y limita la velocidad de descomposición.
• En cuanto a las enzimas, son las que regulan los procesos
bioquímicos y están presentes en todos los tejidos vivos para
facilitar la digestión del alimento. Las enzimas actúan en el
músculo del pescado hasta que éste se ablande.
Requisitos del pescado fresco
• El pescado destinado a la venta debe ser de la mejor
calidad y esta puede ser:
• Calidad del pescado al sacarlo del agua, que depende
del estado físico del mismo; es decir, aspecto, talla,
porcentaje de grasa, cantidad de alimento en el
estómago, daños en la piel y enfermedades.
• Calidad del pescado al recibirlo el consumidor, que
depende de los métodos y técnicas que se emplean en
la pesca, manipulación y condiciones de
almacenamiento.
• Requisitos para mantener el pescado fresco a bordo y en tierra
a. Abordo
•
• Extremar condiciones higiénicas del barco.
• Reducir el tiempo a bordo y excesivo movimiento del pescado.
• Eviscerar y enfriar rápidamente el pescado en suficiente hielo.
• Usar cajas plásticas para mantenimiento del pescado a bordo.
• Evitar magulladuras y roturas.
• Evitar colocarlo a exposición del sol y viento.
b. En tierra
• El pescado debe llegar completamente fresco a tierra para su
comercialización.
• Debe prepararse para su Consumo directo fresco o para su
posterior refrigeración con las mejores condiciones higiénicas, o sea:
mesones construidos higiénicamente y los utensilios deben ser de
acero inoxidable. Mantener el sitio de manipulación libre de olores
desagradables.
• Para su transporte debe colocarse Correctamente en cajas de
plástico o de aluminio y distribuido el hielo, de forma tal que lo
mantenga a baja temperatura.
COMPOSICION QUIMICA DEL
PESCADO
• La composición química de los peces
varía considerablemente entre las
diferentes especies y también entre
individuos de una misma especie,
dependiendo de la edad, sexo, medio
ambiente y estación del año.
• Los principales constituyentes de los
peces y los mamíferos pueden ser
divididos en las mismas categorías.
Principales constituyentes (porcentaje) del
músculo de pescado y de vacuno
Pescado (filete)
Constituy Carne vacuna
ente Mínimo Variación Máximo (músculo aislado)
normal
Proteínas 6 16-21 28 20
Lípidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidra < 0,5 1
tos
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
El contenido de carbohidratos en el músculo de pescado es muy bajo, generalmente inferior al
0,5 por ciento. Esto es típico del músculo estriado, en el cual los carbohidratos se encuentran en
forma de glucógeno y como parte de los constituyentes químicos de los nucleótidos. Estos
últimos son la fuente de ribosa liberada como una consecuencia de los cambios autolíticos post
mortem.
Variación estacional en la composición química de: (a) arenque
(Clupea harengus) y (b) filetes de caballa (Scomber scombrus).
Cada punto es el valor medio de ocho filetes.
Evolución post-mortem
• El cambio más dramático es el ataque del rigor mortis.
Inmediatamente después de la muerte el músculo del
pescado está totalmente relajado, la textura flexible y
elástica generalmente persiste durante algunas horas y
posteriormente el músculo se contrae. Cuando se toma
duro y rígido, todo el cuerpo se vuelve inflexible y se
dice que el pescado está en rigor mortis. Esta condición
generalmente se mantiene durante uno o más días y
luego se resuelve el rigor. La resolución del rigor mortis
hace que el músculo se relaje nuevamente y recupere la
flexibilidad, pero no la elasticidad previa al rigor. La
proporción entre el comienzo y la resolución del rigor
varía según la especie y es afectada por la temperatura,
la manipulación, el tamaño y las condiciones físicas del
pescado.
Evolución post-mortem
• El rigor mortis se inicia inmediatamente o poco
después de la muerte, en el caso de peces
hambrientos y cuyas reservas de glucógeno
están agotadas, o en peces exhaustos. El
método empleado para aturdir y sacrificar el pez
también influye en el inicio del rigor. El
aturdimiento y sacrificio por hipotermia (el pez
es muerto en agua con hielo) permite obtener el
más rápido inicio del rigor, mientras que un
golpe en la cabeza proporciona una demora de
hasta 18 horas (Azam et al., 1990; Proctor et al.,
1992).
Establecimiento del rigor mortis y
resolución
• El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el músculo
similares a las descritas para la carne.
• El pH del músculo del pescado desciende menos que el de los animales de abasto,
debido a la menor reserva de glucógeno.
• • en pescados magros el pH desciende de 6,9-7 a 6,2-6,3
• • en pescados de carne oscura el pH desciende de 6,9-7 a 5,5-5,7
• El momento de aparición del rigor mortis depende de muchos factores: la especie, el
estado del pez, el modo de captura, la temperatura de almacenamiento....
• • en general en peces activos, de movimientos rápidos y enérgicos, el rigor mortis
aparece antes y se resuelve antes que en peces mas sedentarios.
• • en peces sanos y bien nutridos el rigor es mas pronunciado que para peces
enfermos o mal nutridos.
• • si el pez se extrae rápidamente del agua y se sacrifica de forma inmediata el rigor
tarda mas tiempo en aparecer y resolverse que en los animales muertos por asfixia
• • cuanto mayor sea la temperatura de almacenamiento mas rápido aparece el rigor
mortis y mas tarda en resolverse.
Comienzo y duración del rigor mortis en algunas
especies de pescado
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL PES
CADO
Métodos sensoriales
Métodos bioquímicos y químicos
Métodos físicos
Métodos microbiológicos
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL
PESCADO
Métodos sensoriales:
La evaluación sensorial es definida como
una disciplina científica, empleada para
evocar, medir, analizar e interpretar
reacciones características del alimento,
percibidas a través de los sentidos de la
vista, olfato, gusto, tacto y audición.
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL
PESCADO
Métodos bioquímicos y químicos:
El atractivo de los métodos bioquímicos y químicos, en la evaluación de la
calidad de los productos pesqueros, está relacionado con la capacidad para
establecer estándares cuantitativos.
• Aminas - Bases volátiles totales
• La determinación de bases volátiles totales (BVT) es uno de los métodos
más ampliamente usado en la evaluación de la calidad de los productos
pesqueros.
• Amoniaco
• El amoniaco se forma por degradación bacteriana/desaminación de
proteínas, péptidos y aminoácidos.
• Trimetilamina (TMA)
• La trimetilamina es una amina volátil pungente, generalmente asociada con
el olor típico "a pescado" del pescado en deterioro.
Efecto del tiempo de almacenamiento sobre la producción de
amoniaco. BVT y TMA, en calamar de aleta corta (Illex
illecebrosus), adaptado de Gill (1990).
Relación entre la puntuación en olor y los niveles
de TMA para bacalao en hielo. Adaptado de Wong
y Gill (1987)
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL
PESCADO
• Métodos físicos
Propiedades eléctricas
• Desde hace tiempo se sabe que las propiedades
eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de
la muerte y podrían proporcionar un medio para medir
los cambios post mortem o el grado de deterioro.
pH
• Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona
cierta valiosa información acerca de su condición.
Medida de la textura
• La textura es una propiedad muy importante del músculo
de pescado, ya sea crudo o cocido.
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL
PESCADO
Métodos microbiológicos
• La finalidad del análisis microbiológico de los
productos pesqueros es evaluar la posible
presencia de bacterias u organismos de
importancia para la salud pública, y proporcionar
una impresión sobre la calidad higiénica del
pescado, incluyendo el abuso de temperatura e
higiene durante la manipulación y el
procesamiento.
EVALUACION DE LA CALIDAD DEL
PESCADO
• Métodos físicos
• Propiedades eléctricas
• Desde hace tiempo se sabe que las propiedades
eléctricas de la piel y de los tejidos cambian después de
la muerte y podrían proporcionar un medio para medir
los cambios post mortem o el grado de deterioro.
• pH
• Se sabe el que pH de la carne de pescado proporciona
cierta valiosa información acerca de su condición.
• Medida de la textura
• La textura es una propiedad muy importante del músculo
de pescado, ya sea crudo o cocido.
Conservación del pescado:
Congelación
• El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el
propio barco o en tierra, envasándose muchas veces el pescado
antes de la congelación.
• Es importante realizar una congelación rápida para evitar la
formación de cristales de hielo grandes que causen daños en la
fibra muscular. Se recomienda emplear una velocidad de
congelación tal que ninguna parte del pescado invierta mas de dos
horas en pasar de 0 a -5ºC. Este proceso se denomina ultra
congelación.
• El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en
cámaras a una temperatura comprendida entre -25 y -35ºC.
Conservación del pescado
(continuación):
El pescado congelado puede sufrir varias alteraciones:
• • en superficie: quemadura del frío
• • oxidación lipídica: enranciamiento
• • cambios en la textura óxido de trimetilaminadimetilamina +
formaldehído desnaturalización de proteínas
La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento
protector de hielo que recibe el nombre de glaseado.
La descongelación del pescado debe realizarse de tal forma que la
temperatura del entorno no debe superar los 20ºC. Si el producto
permanece mucho tiempo en la zona crítica (0 a -5ºC) pueden
producirse desnaturalizaciones proteicas.
Salazón
El efecto conservador de la salazón se debe a la disminución de la
actividad de agua (a ) y a la elevada concentración de sal en el
interior del producto, lo que inhibe tanto el crecimiento microbiano
como ciertas reacciones enzimáticas.
Según la cantidad de sal empleada hay de tres tipos de salazón:
• • fuerte: > 25 kg de sal por 100 kg de pescado
• • media: 15-17 kg de sal por 100 kg de pescado
• • ligera: 8-10 kg de sal por 100 kg de pescado
Según la forma de realizar la salazón existen cuatro tipos:
• salazón seca
• salazón seca para formar salmuera
• salazón húmeda
• salazón con fermentación
Ahumado
En general existen dos tipos de ahumado:
• en frío: la T º del humo es < de 30º C
• en caliente: la T º del humo puede alcanzar los 100º C y el centro del
pescado los 60 º C
En el proceso de ahumado se pueden distinguir varias fases:
• preparación de la materia prima
• salado
• secado
• ahumado
Para la producción de humo se prefiere, en general, virutas o serrín de
mezclas al 50% de maderas duras (haya, nogal, roble, encina) y
blandas (tilo, chopo, álamo)
Existen tres tipos de ahumaderos:
• tradicionales
• mecánicos
• saborizantes de humo
