UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE CHOTA
CURSO: MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS
TEMA: CEREALES, DERIVADOS Y SU CALIDAD MICROBIANA
DOCENTE: ING. PALOMINO BRICEÑO, Yeli Viviana
ALUMNOS: FUSTAMANTE RAFAEL, Luz Mery
MORETO RODRIGO, Karina
RIMARACHIN MEDINA, Edin
SÁNCHEZ DELGADO, Magaly Yudith
TICLLA IRIGOIN, María Yaqueline
CICLO: V
CEREALES
DEFINICION
La palabra cereal deriva de
"Ceres", una de las
grandes divinidades de la
mitología romana : Diosa
de la agricultura.
Los cereales son una especie vegetal perteneciente a la familia de las
gramíneas, los más cultivados son: el trigo, maíz, arroz, cebada, sorgo y
avena.
PRINCIPALES CEREALES DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA ALIMENTACIÓ N
HUMANA
• Trigo
pertenecen al género Triticum; se trata de plantas
anuales de la familia de las gramíneas.
Es uno de los cereales má s cultivados,
generalmente se lo encuentra en climas cá lidos.
Existen distintas variedades de trigo de acuerdo a
su color, dureza y temporada en la que se cultive.
Se lo puede vender entero o preparar en sémola,
harina, entre otros productos
CLASIFICACIÓN Y CARACTERÍSTICAS
DE MADUREZ
TRIGO MADURO
• Máximo de almidón
• Poco contenido de agua
• Pocos azúcares solubles
MADUREZ LECHOZA
• Escurre un líquido lechoso al exprimir el grano
• Rico en almidón
MADUREZ AMARILLA
• Transformación máxima de hidratos de carbono en
almidón (ideal para la cosecha)
MADUREZ ACCIDENTAL
Se produce prematuramente por alguna causa del medio
ambiente (sequías)
COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO
Humedad 11 %
Carbohidratos 69%
Proteínas 13%
Grasa 2%
Fibra 3%
Calorías (por 100 gr) 340
• Maíz (Zea Mays)
Es el primer cereal en cuanto a producció n mundial, los
granos se disponen en mazorcas y son los granos de
cereal de mayor tamañ o de los usados para alimentació n.
Su planta se caracteriza por ser muy alta y con mazorcas
cuyos colores varían desde morado oscuro hasta el
amarillo.
Ademá s son muy ricos en lípidos insaturados.
Derivados del maíz
• A partir del maíz se obtienen
compuestos como jarabes de
maíz (funció n espesante o
edulcorante), almidó n o
aceites.
• Otros productos como
cereales de desayuno,
aperitivos o la chicha (bebida
tradicional andina obtenida
por fermentació n) también se
elaboran a partir del maíz.
PROTEÍNAS
Según su solubilidad, se distinguen en los cereales cuatro
fracciones proteicas.
Albúminas (H2O)
Globulinas (disolución salina)
Harina
Prolaminas
Glutelinas
Estas fracciones proteicas han recibido diversos nombres
según el cereal que proceden.
VALOR NUTRITIVO: las proteínas varían en composición
de aminoácidos.
Lisina y metionina
• Arroz (Oryza sativa)
Es el segundo cereal en cuanto a
producció n mundial, en Asia se
concentra el 90% de su producció n
necesita temperaturas cá lidas o
templadas y abundante agua.
Derivados del
arroz
Almidó n de arroz, pasta de arroz ( fideos),
productos fermentados (idli, dosai, miso),
bebidas fermentadas (sake), vinagre, cereales
de desayuno, barritas de arroz.
Cebada (Hordeum vulgare)
• Es el cuarto cereal más
importante en cuanto a
producción mundial.
• Este cereal cuenta con un sabor
almendrado y dulce.
• Es uno de los más cultivados y se
lo puede producir en casi todos
los climas.
• Su color es púrpura, moreno
claro o marrón.
Centeno:
• Centeno planta de cereal resistente al
invierno, al frío y a la sequía.
• Pertenece a la familia de los pastos
(gramíneas).
• Se adapta muy bien a las bajas
temperaturas y puede procesarse de varias
maneras, entre ellas como harina o copos.
• Generalmente se los usa para salteado de
verduras, con arroz o
• Para preparar guisos.
Sorgo:
• Tiene la capacidad de
adaptarse a cualquier clima,
este cereal presenta un sabor
almendrado y dulce que
generalmente se le agrega a
sopas o se lo prepara al vapor.
Existen distintas variedades de
sorgo por lo que existen granos
de sorgo blancos o rojos.
Principales formas de consumo de
cereales
• En granos: arroz, maíz, trigo (a menudo
precocido), cebada, avena, quinua.
• En harina: trigo, centeno, para la
pastelería (pan, pastas) y tortas.
• En sémola: trigo duro, maíz.
• En copos: avena y maíz.
• En pasta: trigo duro, centeno, y arroz.
ANALISIS MIXROBIOLOGIXO DE LOS
CEREALES
Los análisis microbiológicos consisten en una
inspección de alimentos o sustancias por
medio de pruebas que permiten detectar si
se presentan o no elementos patógenos.
De acuerdo con la cantidad de agentes
patógenos encontrados y el grado de
contaminación que tengan los alimentos o
sustancias analizadas, se puede determinar si
es apto o no para su posterior procesamiento
y consumo en humanos o animales.
IMPORTANCIA DEL ANALISIS MICROBIOLÓGICO
• Muchos de los alimentos no pasan por un análisis
microbiológico por lo que se convierten en un riesgo para
la salud, esto se hace especialmente con el propósito de:
• Seguridad higiénica del producto o alimento.
• Ejecución de prácticas adecuadas de producción
• Generar calidad comercial y mantenerla en los productos
• Establecer la utilidad del alimento o producto para
propósito determinado
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Actividad de agua bajo (12 a 14%) de humedad.
• Cantidad y variedad de microbios depende de factores como el
clima, características del suelo, técnicas de recolección,
contacto con animales como insectos, roedores, pájaros, etc.
• La limpieza y lavado de los granos elimina parte delos
microorganismos, pero la mayoría se van con las porciones
externas del grano durante la molienda.
• Procesos durante la molienda como el blanqueado, reduce el nº
de microorganismos.
CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS
• Existe riesgo de contaminación durante el mezclado y
acondicionamiento.
• Bacterias que pueden encontrarse en harina blanca de
trigo: Esporas de Bacillos, Coliformes, Achromobacter,
Flavobacterium, Sarcina, Micrococcus, Alcaligenes y
Serratia.
• Mohos: Aspergillus, Alternaria, Penicillium, Cladsporium
• Muestras de harina blanca de trigo contiene los
microorganismos habituales son: bacterias esporuladas,
levaduras y esporas fúngicas (Cladosporiumy
Aspergillus)
Factores de calidad
• Contenido de humedad 15 % m/m máximo, para determinados destinos, por
razones de clima, duración del transporte y almacenamiento, deberían requerirse
límites de humedad más bajos.
• Materias extrañas: son componentes orgánicos o inorgánicos distintos de los
granos de arroz.
• Suciedad: impurezas de origen animal (incluidos insectos muertos) 0,1 % m/m
máximo
• Otras materias extrañas orgánicas tales como semillas extrañas, cáscaras, salvado,
fragmentos de paja.
