EXPORTACIÓN DE UVA DE

MESA
INTRODUCCIÓN

• La viticultura es una de las actividades agrícolas que en los últimos años en el Perú
ha tenido un crecimiento y evolución muy importante. en la cadena agroalimentaria
uva de mesa, en el manejo postcosecha se han estimado pérdidas que superan más
del 25%.
• La uva o grano de uva es el nombre que recibe el fruto que crece formando racimos
de la vid común o vid europea. pertenece al género vitis de la familia de las
vitáceas, que incluye unas 600 especies de arbustos, por lo general trepadores y que
producen frutos en baya, propios de países cálidos y tropicales.
OBJETIVOS
a) OBJETIVO GENERAL:
• Brindar un buen producto con una nueva modalidad de uva de mesa de
origen peruano de buena calidad y que permita competitividad de la fruta
peruana a nivel internacional.

a) OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Analizar la estructura productiva de la uva fresca y su impacto en la oferta
nacional, la cual garantice un normal abastecimiento para las exportaciones.
• Analizar los niveles de exportación, el potencial generador de divisas y la
contribución de la uva fresca en la balanza comercial.
 MARCO TEÓRICO
CARACTERÍSTICAS DEL FRUTO FASES DEL CRECIMIENTO DEL FRUTO

• Fruto no climatérico • Fase I: crecimiento rápido de la baya. puede durar 5-7

compuesto por bayas insertas semanas
en escobajo o raquis
• Proliferación y elongación celular
• Tipo de crecimiento doble
sigmoidal compuesto por tres • Mayor concentración de GA3
etapas o fases.
• Fase II: crecimiento lento de las bayas. puede durar de pocos
• Nombre científico: vitis
días a 4 semanas
vinifera..
• Fase III: crecimiento rápido de las bayas agrandamiento
• Zonas de producción: Ica,
Arequipa, Lima, Ancash, celular aumento en la concentración de ga3 (menor a la fase i)
Lambayeque, Piura y Tacna. acumulación de sst aumento del ph síntesis y acumulación de
antocianos
• Fruto no climatérico
 FLUJO DE PROCESO DE EMPAQUE
1. FACTORES QUE AFECTAN
LA MADURACIÓN

• VARIEDAD

• CALOR EFECTIVO
(ACUMULADO DESDE
FORMACIÓN A
COSECHA)

• FACTORES CLIMÁTICOS

• MANEJO (RELACIÓN
HOJA/FRUTO)

• PRÁCTICAS
CULTURALES

• ANILLADO, DESHOJE,
ESTRÉS HÍDRICO,
APLICACIONES DE
NITRÓGENO
 REQUISITOS GENERALES
CALIDAD

 Los racimos deben ser uniformes en naturaleza, de una misma variedad

Es el grado en que el
conjunto de y con las características y cualidades típicas de esta.

características cumple  Visualmente deben estar limpios, libres de residuos, tierra u otras
con los requisitos,
materias extrañas, cumpliendo además con las tolerancias de residuos
exigidos por el cliente.
químicos autorizados por los diferentes mercados consumidores.
Tamaño de baya y color
 Organolépticamente deben estar libres de olores o sabores extraños y

fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades, plagas

cuarentenarias o insectos acompañantes.

 RECEPCIÓN, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD RECEPCIÓN, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

• RECEPCIÓN DE FRUTA PRODUCTO

El encargado de recepción le proporcionara 05 jabas de
El jefe del área de recepción es quien recibe la fruta muestra al azar de cada ingreso al personal de control de
identificando la procedencia y variedad. previa calidad en recepción para la evaluación respectiva.
presentación del análisis de límites máximo de residuos Grado brix predeterminado por variedad.
(lmr). Peso de jaba: entre 8.5 kg. y 9.5 kg.
La fruta en jabas plásticas es descargada por el personal Limpieza de bayas por racimo: no exceder del 5% de
de transporte en pallets de madera. defectos menores.
• COORDINACIÓN PARA EVALUACIÓN DE Defectos menores: daño mecánico, uvilla, des-uniformidad
CALIDAD de calibre, trips.

El personal de control de calidad supervisara el ingreso de No hay tolerancia de defectos mayores: pudrición, bayas
fruta según las normas técnicas de calidad establecidas. partidas o reventadas , bajo calibre, daño por sol,
deshidratación, polvo, oidium, mosca de la fruta, desgarro
El formato que se utilizará estará provisto de todos los pedicelar, racimo débil ó cristalino, racimo apretado, russet,
datos concernientes a calidad, vale decir defectos, daños e falta de color.
incluso condiciones ambientales y de infraestructura en el
El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas están fuera de
momento de la práctica.
grado o bien la suma de la muestra supera la tolerancia
establecida.
 DESTARE Y PROMEDIO DE LA CAJA DE EMBALAJE
RECEPCIÓN, IDENTIFICACIÓN Y CONTROL DE CALIDAD

• PESAJE DE FRUTA
encargado: pesadora asignada por la supervisora de línea
 El jefe de recepción pesa en Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo
conjunto: de embalaje, se deberá pesar caja más cartón corrugado.
 Jabas plásticas con contenido Se deberá obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a
 Parihuela procesar ese día.
 Stoka o pato Se colocará en la balanza la caja más el cartón y se colocará o se quitará
 Ingresara los datos al pc: productor, cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto
variedad, lote, cantidad de jabas, anterior.
peso bruto, peso de pallet de
Obtenido el peso promedio se presionará “cero” para destarar el peso de la
madera, peso de stoka.
caja y el cartón.
 Despejará el peso neto.
La balanza con la caja más el o los cartones indicarán cero.
La balanza sin la caja y sin el cartón indicará el peso promedio con el signo
negativo de la caja y el cartón.
Esta tara se utilizará por cada tipo de embalaje en proceso, debiendo cambiar
la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje.
 EMBALAJE

Recepción de fruta ya pesada y Organizar los racimos de forma ordenada y

caracterizada con los stickers de presentable.
seleccionado y pesado.
Procedimiento:
 Para trabajar de forma rápida y cómoda usando el
menor esfuerzo físico, la embaladora tiene que  colocar el papel base en la caja
dividir su mesa en tres áreas,  colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los
 Zona de caja con fruta ya pesada. debe estar lo más racimos embalados
cerca del riel de recepción.  colocar el papel absorbente o absor pad
 Zona de materiales de embalaje que está en el centro  colocar el generador de so2
de la mesa.
 colocar sobre el generador de so2 un absord pad
 Zona de caja a embalar. por lógica tiene que estar lo
más cercana al riel de salida.  colocar el codigo de identificación

Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de

embalaje con los respectivos materiales.

 manipular cuidadosamente los racimos para evitar

• Materiales  Punnet
 Lamina base  Clamshell
 Cartón corrugado  Absord pad
lamina burbupack  Generador so2
 Bolsa contenedora  Tipo de caja
 Macro perforada • 7.2 kg. clamshell
micro perforada box
Material de • 8.2 kg. carton
empaque:
• 8.2 kg. plastico
 Bolsa polybag
 Empaque gua gua
 TECNOLOGÍA DEL EMPAQUE Y CONSERVACIÓN DE LA UVA DE MESA

• Hoy en día, prolongar la vida útil de frutas y hortalizas tras la recolección adquiere
suma importancia. para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de
pérdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas. la calidad de la fruta
a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservación.
• A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no continúa
madurando después de la cosecha. esto se debe a que este fruto no posee almidón
que pueda transformarse en azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa
respiratoria continúa descendiendo después de la cosecha y no sufre un alza
repentina como en los climatéricos; que si siguen madurando después de cosechados.
es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma,
textura, etc.
 MANEJO ANTES Y DESPUÉS DEL ALMACENAMIENTO

Los principales problemas que sufre la uva de mesa después • Después de que las uvas sanas y maduras se han empacado y
de cosechada son: pre enfriado en forma apropiada, el factor que determina el
éxito o fracaso en su preservación es el ambiente de
 Deshidratación almacenamiento.
 Pudriciones
En este aspecto hay que considerar:
 Desgrane
 Temperatura
 Envejecimiento
 Humedad relativa
Ambiente del almacenamiento
 Movimiento del aire

• Idealmente el cuarto de almacenamiento debería operar entre

1º y 0ºc y 90-95% HR., con un moderado flujo de aire. la
fruta debe inspeccionarse regularmente durante el
almacenamiento para determinar la deterioración fisiológica,
fruta podrida, daño por so2 y deshidratación .
 MATERIALES DE EMPAQUE

Los objetivos básicos del uso de los envases apuntan a contener, proteger, preservar e informar
además de vender y ser funcionales en las distintas etapas de la cadena de distribución.
Materiales de embalaje uva de mesa

Cajas de madera
El diseño de las cajas de madera laminada permiteguardar en un amplio espacio interno la uva
fresca. permitiendo un palletizaje de 114 cajas por pallet sin exceder la altura requerida para viajes
en contenedor, esta caja se convierte cada vez más en la presentación favorita de los recibidores
asiáticos especialmente de variedades rojas. adicionalmente es un material que permite un rápido
pre-frío.
Caja de plástico
La caja de plástico es muy usada para la exportación de uva red globe a diferentes mercados
especialmente el mercado asiático y el ruso, sin dejar de lado los mercados latinos. su bajo costo y
su eficiencia operativa en el armado y el pre-frío la convierten en el tipo de embalaje más usado.
Caja de cartón
una presentación muy elegante y versátil que se utiliza ampliamente en los mercados de uva sin
semillas, especialmente en EEUU y EUROPA.
Bolsas plástico
Bolsas racimeras
las bolsas racimeras son las primeras contenedoras de los racimo de uvas. los diseños son muy
variados, desde la bolsa trapezoidal simple hasta las versiones más sofisticadas como bolsas con zipper
y sliders con diseños específicos para supermercados como tesco, sainsbury, morrison, entre otros. el
diseño de las impresiones en las bolsas puede contar con el contenido deseado por el productor o
exportador, incluyendo códigos de barras, logos, etc.
Bolsas camisa
las bolsas camisa o bolsas contenedoras tienen como función mantener agrupados todos los elementos
de empaque dentro de la caja y dar una cierta separación de la fruta y el ambiente, sin perjudicar la
capacidad de enfriamiento. para esto, safco cuenta con diseños probados de 0.3% y 0.9% de
perforación y pre-picados que cumplen con las exigencias de los diferentes mercados.
 CONSIDERACIONES SOBRE EL USO DE ATMOSFERA CONTROLADA

La atmósfera controlada se ha estado evaluando para controlar las podredumbres y la

extensión del período de almacenamiento en uva de mesa. la ac por sí sola no brinda un
control adecuado de las podredumbres bajo condiciones de alta humedad relativa. los
valores de co2 que brindan un control similar al de la fumigación con so2 (alrededor de
15%) provocan un amarronamiento en las uvas y pedúnculos, por lo tanto no son
recomendados. los bajos niveles de o2 (2-5%) retrasarían la senescencia, pero su efecto es
moderado.
El riesgo de daño se encuentra con valores menores al 1% de o2, afectando el sabor. por
lo tanto, el uso de ac a nivel comercial no es promisorio para el control de podredumbres en
uva de mesa.
 CONCLUSIONES
 El conocimiento de la fisiología vegetal es importante para determinar las estrategias del manejo
agronómico.

 El color es una de las características más resaltantes en la calidad visual de la uva de mesa.

 Son muchos los factores externos que influyen en el desarrollo de color, siendo los de mayor impacto la
temperatura (permaneciendo por debajo de 30 ºc la máxima) y una adecuada luminosidad, la cual favorece
al color, pero cuidando no aumentar la temperatura sobre los niveles críticos.

 Es importante considerar los otros factores que influyen a diferentes niveles en el desarrollo de color:
riego, nutrición, carga, vigor de la planta, variedad, entre otros.

 El uso de reguladores de crecimiento es necesario, pero debe ser complementado con un conjunto de
actividades que permitan mejorar las condiciones de color para la fruta, de tal manera que podamos
reducir las dosis requeridas de los mismos para evitar problemas de residualidad del activo por encima de
lo permitido; reducir los problemas secundarios de calidad como firmeza, o menor vida postcosecha, o no
incrementar los costos operativos de manera significativa.