METODOS DE COCCION

QUE SON LOS METODOS DE COCCION

 Son una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos
mediante la aplicación de calor o frio para su consumo. Hay muchos
alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos
digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero
mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se
modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada
porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.
 TIPS

La primera idea que hay que desterrar es que los alimentos sólo se
transforman por el calor, aunque sea este medio el más utilizado con el
objeto de hacer más digeribles y sustanciosos los alimentos para su
consumo.
 Técnicas culinarias en frío

Son aquellas que se aplican normalmente en frío y sin el uso de medios

calóricos, generalmente frío negativo, frío positivo y temperatura
ambiente.
 FRIO NEGATIVO

Las técnicas de frío negativo son muy empleadas en la cocina moderna. Como
ejemplos se pueden poner la congelación, la carbonatación (se realiza con un sifón y
una carga de dióxido de carbono [CO2 ]) y la técnica criogénica que emplea gases
criogénicos, como el nitrógeno líquido a una temperatura de 196 ºC.
 FRIO O TEMPERATURA AMBIENTE

Las técnicas culinarias en frío o temperatura ambiente son métodos muy tradicionales por lo
general.
Entre los más destacados se pueden mencionar:
 Emulsiones
 Amasado,
 Marinar
 Majar
 Triturar
 Batir
 Encurtir
 Espesar
 Trabar
EMULSIONAR
Es un proceso en el que dos líquidos inmiscibles, o sea que no se mezclan de forma
natural, se juntan de una forma que hace que se queden mezclados.

Las yemas de los huevos ayudan a unir dos sustancias que de otra forma no estarían
mezcladas, al mezclarlos por la fuerza, se obtiene una textura completamente
diferente a la de las partes individuales, más viscosa.
Las emulsiones más comunes en la cocina

 Las vinagretas (aceite suspendido en vinagre, a veces emulsionado con mostaza).

 La mayonesa (aceite en suspensión con el jugo de limón, emulsionada con yema de
huevo).
 La salsa holandesa (mantequilla derretida en suspensión con el jugo de limón y agua,
emulsionado con yema de huevo).
 La beurre blanc (mantequilla suspendida en vinagre de vino blanco, emulsionada por los
sólidos de la leche en la mantequilla).
AMASAR

Técnica de preparación que consiste en mezclar, unir, homogeneizar o amalgamar

perfectamente una elaboración de varios componentes formando uno solo, denominado masa.
Se puede hacer de forma manual, con espátula o varilla o en una máquina amasadora.
Puede contener pulpa, puré o género picado con otros elementos para homogeneizar, como es
el caso de la masa para albóndigas o hamburguesas.
MAJAR

Técnica de preparación que consiste en quebrar hasta reducir a pasta o polvo un producto en el
mortero, con ayuda de la mano de mortero, y que de esta forma se diluya o reparta de forma
uniforme y rápida en la elaboración a la que acompañe.
MARINAR

Es una técnica de cocina que consiste en poner un alimento en remojo de un líquido

aromático durante un tiempo determinado, para que sea más tierno o que esté más
aromatizado.
Dependiendo del líquido aromático que se utilice para marinar, está tecnica se conoce
con diferentes nombres:
• Escabeche: los alimentos se sumergen en vinagre. Típico de la cocina española.
• Ceviche: los alimentos se sumergen en zumo de limón. Típico de la cocina
latinoamericana.
ENCURTIR

Es una técnica de conservación en que los alimentos se sumergen en baños ácidos o

salmueras para prolongar su vida útil.  

Tipos de encurtido
 Encurtido mediante acidificación directa (sin fermentación)
 Encurtido mediante salmuera (con fermentación)
ENCURTIDO ÁCIDO

1- Corte o picado de las verduras: el corte de las verduras aumenta su exposición al

medio ácido, porque aumenta su superficie.
2- Cocción en medio ácido: la cocción no es imprescindible pero en algunos casos
como las verduras más duras tipo coliflor o zanahoria puede ser deseable, ayuda mucho
a la conservación.
3- Cerrado al vacío: este paso es fundamental para la larga vida del producto. 
4- Conservación: aunque los encurtidos aguantan bien durante largo tiempo, siempre
hemos de desechar aquellos que presenten cambios de color, burbujas o cualquier
alteración extraña. Y una vez abiertos, y por tanto expuestos a los microorganismos que
naturalmente hay en la atmósfera, conservar en la nevera y consumir en un periodo
breve.
ENCURTIDO CON SALMUERA Y FERMENTACIÓN

1- Corte o rallado de las verduras: aunque no es imprescindible, sí es muy recomendable

picar o rallar menudamente las verduras para su fermentación. Así la sal alcanza con
mayor facilidad todo el alimento y por una parte extrae los jugos del mismo (que
contribuyen a crear la capa líquida necesaria para realizar la fermentación).
2- Salazón: la salazón puede ser mediante una salmuera (mezcla de agua y sal) o
directamente con esta última
3- Machacar o comprimir las verduras: golpear antes del envasado ayuda a extraer los
jugos naturales del alimento, y así se pueden aprovechar para sumergir finalmente el
mismo en los mismos.
4- Envasado: será el momento de añadir especias si se desea y es importante apretarlas
bien y que queden totalmente sumergidas en líquido. 
5- Tiempo de maduración: no existe una regla definida, puesto que el proceso de
fermentación es un continuo que se inicia a los pocos días y continúa durante semanas o
meses. Al principio los sabores son más suaves y con el tiempo se volverán punzantes.
METODO DE COCCION POR CALOR

Es transformar los alimentos mediante calor.

Ablanda la textura de los alimentos.
Facilita la masticación.
Transforma y realza su palatilidad.
Textura, Sabor, olor, color.
Facilita la digestibilidad.
La sustancias nutritivas se hacen más accesibles.
Coagula la albúmina y espesa el almidón, se aprovechan mejor los nutrientes.
Funde el colágeno de las carnes, gelificándose.
Destruye los microorganismos de los alimentos, eliminando riesgos sanitarios.
CONCENTRACION

El alimento se somete a un cambio de temperatura brusco y el calor es alto o medio

alto, el alimento va a concentrar su sabor debido a que los cambios de temperatura
bruscos crean una ampolla alrededor del alimento que evitara una pérdida de líquido,
aroma y sabor. Este proceso NO SELLA los alimentos porque de todas maneras
perderán líquido, en menores proporciones, pero los pierden. 
 ASAR
• Consiste en cocinar un genero en un horno o parilla con poca
grasa para que quede dorado exteriormente y jugoso en el
interior
 EMPARRILLAR
• Es cocinar exclusivamente en una parrilla acanalada, esta
técnica se denomina: a la brasa o al grill
 SALTEAR
• Es un procedimiento mediante el cual se cocina un alimento a
fuego vivo para que quede dorado por fuera y jugoso por
dentro
 RISOLAR
• Es blanquear un alimento y después saltearlo, si se
aplican los dos métodos se lo denomina risolar
 FREIR
• Es introducir un alimento en grasa hirviendo para que
forme una costra por fuera y sea jugoso por dentro
 HORNO
• Cocción por aire caliente en un horno en el cual la pieza
forma una costra en la que esta no hace perder
sus líquidos
 COCCION POR UN LIQUIDO
Esta se divide en:
CALIENTE
• BLANQUEAR
• ESCALDAR
• ESCALFAR
• VAPOR
 BLANQUEAR
• Cocinar con liquido caliente un genero a termino medio para
después darle un choque térmico para que obtenga un termino
crocante
 ESCALDAR
• Es sumergir en un liquido caliente una pieza por
poco tiempo
 ESCLAFAR
• Es cocinar un alimento en un liquido caliente, este se utiliza
en reemplazo de grasa o aceite. Es utilizado en huevos y
carnes blancas y blandas
 VAPOR
Es cocinar mediante vapor en el cual la pieza no toca el
liquido originador de vapor. Se utilizan ollas vaporeras
COCCIÓN POR
EXPANSIÓN
 COCCIÓN POR EXPANSIÓN
La técnica de cocción por expansión está basada en el
empleo de una temperatura muy baja (partiendo de frío)
que se somete a los alimentos a la extracción de sus
jugos, consiguiendo un intercambio entre el líquido de
cocción y los jugos del alimento (fenómeno de ósmosis).

Este tipo se divide en:

• Gratinar
• Glasear
• Confitar
• Rehogar, conocido como: sudar o caer al blanco
• pochar
 GRATINAR
• Método en el cual se produce la formación de una costra de
color dorada o ámbar en un producto, en este método se
utilizan: salamandras, gratinadoras y hornos
 GLASEAR
La técnica de glasear engloba dos técnicas opuestas entre
sí:
•Primera técnica: consiste en proporcionar un color
dorado y superficial con la finalidad de intensificar
mediante el color y sabor del producto final. La única
diferencia entre gratinar y glasear consiste en la materia
prima empleada: para gratinar se emplean queso, pan
rallado o salsas, mientras que en el glaseado se emplea
yema de huevo pincelada, salsas con base de mantequilla
y yema de huevo (holandesa, bearnesa) o salsas refinadas
con yema de huevo (soubisse, mornay).
• Segunda técnica: consiste en caramelizar un alimento
(cebollitas, uvas, plátanos o nabos) con un compuesto a base
de jugo de carne (demiglás o glase de viande), azúcar o miel
y en algunas ocasiones un poco de líquido ( fondo oscuro,
vino tinto). El alimento, primeramente, se glasea con este
compuesto a fuego vivo, pudiendo terminarse la cocción en
el horno (dependiendo de la dureza y del grosor del
 alimento).
 CONFITAR
• Es cocinar lentamente un alimento con aceite, grasa o dulce.
Se realiza con: azúcar, grasa, dulce, mantequilla, entre otros
 REHOGAR, SUDAR

• Es poner un alimento reseco, para que se recupere

húmedo, en un liquido
 POCHAR
• Es cocinar un elemento en un liquido
 COCCION MIXTA

Los métodos de cocción mixtos son aquellos en

donde se combinan los métodos de cocción
secos y los métodos de cocción húmedos.
El calor en este método de cocción proviene de
varias fuentes como el líquido, el vapor y la
grasa. Al principio, el alimento se cuece en
grasa por el calor seco, y se termina con calor
húmedo.
 BRASEAR
• En el proceso del braseado intervienen tres conductores de calor: el
líquido, la grasa y el vapor.
• Es un método de cocción lento y largo, que inicia con un asado y se
termina en el horno con poco líquido. Este método de cocción se utiliza
para piezas grandes o enteras.
 ESTOFAR
• Estofar es un método de cocción donde los alimentos se rehogan en
grasa, se agregan verduras u hortalizas como papas, ajos, cebollas;
se añade un líquido, ya sea fondo, agua o vino, y varias especias; su
cocción es lenta y se realiza con tapa.
 POELER
Es un método de cocción en el que se combina la cocción seca y
húmeda. Primero se coloca el alimento con poco líquido en una
marmita. Al final de la cocción se eleva la temperatura y se destapa, el
proceso que se realiza es el asado. La temperatura es de 140º a 160ºC
en un recipiente cerrado con grasa y un aromático.
 COCER AL VACIO
• Se entiende al empacar un alimento y cocinarlo. También se
lo empaca para conservarlo. Al realizar este método se
obtiene un producto de excelente calidad
 TECNICAS DE COCCION
COCIDOS EN COCIDOS EN COCIDO EN COCIDOS EN
MEDIO HUMEDO MEDIO MEDIO COMBINACION DE
SECO GRASO MEDIOS
• HERVIDOS • ASADO • SALTEADOS • SOFRITOS
• POR EXPANSION Y • AL HORNO • SALTEADO (SALTE) • REHOGADOS
BLANQUEADO • A LA PLANCHA • SALTEADO ORIENTAL • SUDADOS
• POR CONCENTRACIÓN • A LA • FRITOS EN POCA • ESTOFADOS
Y ESCALDACION BRASA GRASA • BRASEADOS
• ESCALFADOS (POCHES) (PARRILLA) • GRAN FRITURA • ESCALFADOS (POSCHES)
• EN FRIO • GRATINADO • CONFITADO EN GRASA ALHORNO
• EN CALIENTE • GLACEADO (POCHADO EN GRASA)
• COCCION AL VAPOR
• COCCION AL BAÑO
MARIA
• COCCION AL
VACIO
 TIPOS DE COCCION
CONCENTRACION COCIDOS EN MEDIO SECO MIXTO
Los elementos nutritivos (jugos) se Hay una perdida relativa de los jugos Es el resultado de la combinación de las
mantienen en el interior del producto del alimento dos técnicas anteriores

• ASAR • PARTIENDO DE UN LIQUIDO FRIO • BRASEAR

• EMPARRILLAR • GRATINAR • ESTOFAR
• SALTEAR • GLACEAR • COCER AL VACIO
• RISOLAR • CONFITAR
• FREIR • REHOGAR (CAER A BLANCO O SUDAR)
• COCER EN UN LIQUIDO HIRVIENDO: • POCHAR
• BLANQUEAR
• ESCALDAR
• ESCALFAR
• COCER AL HORNO
• COCER AL VAPOR
GRACIAS