AGROINDUSTRIA 1
GESTION DE LA CALIDAD Y LA
INOCUIDAD EN LA AGROINDUSTRIA
Dra. Elizabeth Medrano de Jara
Dra. Marcia Quequezana Bedregal
Mg. Karina Morán Medina
CALIDAD
CONJUNTO DE ATRIBUTOS O
CARACTERISTICAS
INTRÍNSECAS Y EXTRÍNSECAS DE UN
PRODUCTO
QUE SATISFACE LAS PREOCUPACIONES DEL
CONSUMIDOR
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
PARTE DE LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
ORIENTADA A PROPORCIONAR CONFIANZA
DE QUE SE CUMPLIRÁN LOS REQUISITOS DE LA
CALIDAD
GESTIÓN DE LA CALIDAD
ACTIVIDADES COORDINADAS PARA
DIRIGIR Y CONTROLAR LA EMPRESA EN
LO RELATIVO
A LA CALIDAD
INOCUIDAD:
«LA SEGURIDAD DE QUE NO RESULTARÁ UNA
LESIÓN O UN DAÑO -AL CONSUMIDOR -AL
INGERIR UN ALIMENTO O INGREDIENTE EN
UNA CANTIDAD O DE UNA MANERA
ACOSTUMBRADA Y RAZONABLE»
CALIDAD ALIMENTARIA
Factores que determinan la calidad de los alimentos:
Propiedades nutricionales y
físicas: aporte de nutrientes, valor
nutritivo, ingredientes, niveles
energéticos, aditivos, solubilidad,
Propiedades Propiedades
transparencia, otros.
higiénicas y organolépticas:
sanitarias: color, sabor,
condiciones textura, otros.
básicas para que CALIDAD DE ALIMENTOS
los alimentos no
sean peligrosos
para la salud
humana.
Propiedades comerciales: precio,
envase, servicios al cliente, etiquetado del
producto, diferenciación de la competencia,
rastreabilidad, otros.
¿PORQUÉ SURGE ?
GARANTIZAR QUE LOS ALIMENTOS SEAN
APTOS PARA EL CONSUMO
DAR CONFIANZA A LOS CLIENTES EN
MERCADO INTERNO Y EXTERNO
PROTEGER AL CONSUMIDOR
¿QUÉ IMPLICA ESTO ?:
Manejo del negocio: sistemático y planificado
Objetivo: prevenir problemas antes que ellos ocurran
¿QUÉ IMPLICA ESTO ?:
1. DECIR LO QUE SE HACE
2. HACER LO QUE SE DICE
3. PODER DEMOSTRARLO
¿DÓNDE ?
PRODUCCIÓN COSECHA EMPAQUE CONSERVACIÓN DISTRIBUCIÓN
DEL CAMPO A LA MESA
EL ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD Y LA INOCUIDAD ES
UNA RESPONSABILIDAD DE TODOS LOS PARTICIPANTES
DE LA CADENA
Agroindustria
Productor Consumidor
Transporte
Selección materia
prima en la finca
EL TRABAJO CON LAS EMPRESAS
CALIDAD
SISTEMA INTEGRAL
GESTIÓN
DAN CONFIANZA A LOS
CLIENTES
TRAZABILIDAD
DEMANDAS CRECIENTES DEMANDAS EN TÉRMINOS DE 13
CALIDAD E INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Porque todos los procesos a los que se somete un alimento
pueden afectar a la inocuidad positiva o negativamente. Hay un
riesgo de contaminación.
Porque hay una pérdida de confianza de los
consumidores.
Porque los consumidores exigen cada vez más
información
. sobre el producto ALIMENTO
Porque quieren alimentarse bien y poder elegir el
mejor.
Por la contaminación de los alimentos generadas en estos
últimos años: vaca loca (EEB), dioxinas, E-coli, Salmonella, otros.
¿CÓMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS
CONSUMIDORES?
Las «Buenas Prácticas» en el manejo de los
productos agroindustriales y los sistemas de
prevención y control contribuyen al aseguramiento
de la calidad, logrando obtener alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
¿CÓMO RECUPERAR LA CONFIANZA DE LOS
CONSUMIDORES?
Buenas prácticas y sistemas de prevención y control:
Buenas prácticas agrícolas
Buenas prácticas de fabricación o de manufactura
Sistema APPCC
Los Programas Operativos Estandardizados (POE)
Calidad Total –TQM y Sistema de calidad ISO 9000
Sistemas de gestión de inocuidad de los alimentos ISO 22000
Las buenas prácticas de envase y transporte
Las buenas prácticas de comercio
Las buenas prácticas de preparación por el consumidor
COMPONENTES DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE LA
CALIDAD Y LA INOCUIDAD
Generalmente incluye:
la implementación de buenas prácticas o programas
prerrequisitos
la aplicación de los principios del sistema APPCC
requisitos gerenciales y operacionales, por ejemplo: de rastreabilidad
del producto, los requeridos por las normas ISO 9001 e ISO 22000.
GESTIÓN DE CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Marco general- sostenibilidad económica, técnica y ambiental de la producción
Medio • Manejo
Ambiente integrado del
cultivo
• Manejo
integrado de
plagas
• Peligros microbiológicos
Higiene e
Inocuidad
• Peligros químicos
• Peligros físicos
Seguridad • Consumidores
de las
personas • Trabajadores
agrícolas
GESTIÓN DE CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Los programas de BPA incluyen componentes operacionales para
el control de la calidad e inocuidad como son el mantenimiento
de registros; más recientemente, algunas iniciativas de BPA
incluyen orientaciones específicas relacionadas con la
trazabilidad de productos.
Su aplicación constituye un desafío y una oportunidad para
los productores ya que de su cumplimiento dependerá de la
entrada de sus productos agropecuarios a los mercados de
creciente exigencia en calidad, ya sean estos externos o locales.
GESTIÓN DE CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
Incluyen por ejemplo:
• calidad de semillas y plantas
• manejo del suelo, el agua
• protección del cultivo
• gestión de residuos y contaminantes
• manejo de la cosecha y el empaque en el campo
• gestión de aspectos medioambientales
• salud y seguridad para los trabajadores
• capacitación
• Rastreabilidad y registros
Evaluación de los peligros y riesgos en cada etapa, desde que se
piensa en plantar hasta el producto final.
Cumplimiento con los requisitos legales en el país de origen y en
destino.
Definición de objetivos para las principales actividades del campo
(medición de los procesos y detección de oportunidades para la
GESTIÓN DE CALIDAD Y BUENAS PRÁCTICAS DE FABRICACIÓN
O DE MANUFACTURA (BPF/BPM)
La implementación de las BPM en cualquier sector
de la cadena alimentaria se basa
fundamentalmente en:
• la aplicación de los Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex Alimentarius
• los Códigos de Prácticas del Codex
Alimentarius pertinentes
• y la legislación correspondiente en materia de
inocuidad de los alimentos.
ISO 9001
La norma ISO 9001, es un conjunto de requisitos que
orientan la planificación, la implementación y la mejora
continua de un sistema de gestión de la calidad de una
empresa a fin de que los productos correspondan a las
necesidades y expectativas de los clientes y cumplan con
los requisitos legales y reglamentarios.
Se aplica a cualquier industria y no tiene en cuenta las
especificidades
de los sistemas alimentarios
Norma ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos
Requisitos para cualquier organización
en la cadena de alimentos
la comunicación interactiva
la gestión del sistema
los programas prerrequisitos y
la aplicación de los principios del sistema
de APPCC
Especifica para el sector alimentario
NORMA ISO 22000
Sistemas de gestión de la inocuidad de los alimentos Requisitos para
cualquier organización en la cadena de alimentos
OBJETIVO: Armonizar los requisitos para la gestión de la
inocuidad alimentaria
Importante:
• La inocuidad alimentaria está asegurada a través de los esfuerzos
combinados de todos los involucrados que participan en la misma.
• Reconocer el papel y la posición de la organización en la cadena es
esencial para garantizar la comunicación suficiente para suministrar
alimentos inocuos.
NORMAS INTERNACIONALES
• NORMAS Y DOCUMENTOS DEL CODEX
ALIMENTARIUS
• NORMAS ISO (ORGANIZACIÓN
INTERNACIONAL DE ESTANDARIZACIÓN)
Referencia para elaborar las normativas nacionales
Cuando la organización decide incursionar en la práctica de la
calidad y la inocuidad algunas preguntas ayudarán al empresario
a guiar el proceso:
a) ¿Cuál es su motivación o razón por la cual ha decidido iniciar el
proceso?
• ¿Cumplir con un requisito de mercado?
• ¿Diferenciar su producto?
• ¿Diferenciar su empresa?
• ¿Reducir pérdidas de calidad?
b) ¿Cuál es la situación ideal a la que se quiere llegar?
c) ¿Existe una normativa o programa que le ayude a lograr ese
objetivo? ¿Cuál de las normativas sería la más apropiada?
Cuando la organización decide incursionar en la práctica de
la calidad y la inocuidad algunas preguntas ayudarán al
empresario a guiar el proceso:
d) ¿Cuál es la brecha entre la situación ideal y la
situación actual de la empresa?
e) ¿ Qué tendría que hacer para acortar o eliminar dicha
brecha?
f) ¿Cuál es la plataforma institucional pública y privada
requerida para ir adelante con la implementación de las
medidas?
g) ¿Cómo la aplicación de las medidas que permiten
reducir la brecha afectarían la estructura de costos de la
empresa? ¿qué tipo de recursos requerirá?
h) ¿ Cuáles son los beneficios de aplicar estas medidas?
• El cumplimiento de las normativas
internacionales no necesariamente
asegura el ingreso a un mercado
específico.
• Un empresario agroindustrial deberá
informarse sobre los requisitos en
materia de calidad e inocuidad exigidos
por el gobierno en el mercado de destino,
así como por los compradores de su
producto.
¡GRACIAS!
