LA CARNE
Definición
La palabra carne deriva del latín
CARNIS;
en griego se le denomina KREAS y de
esta voz derivan los nombres de dos de
sus componentes característicos:
creatina y creatinina.
Se define en forma genérica como Carne a la porción comestible,
sana y limpia de los músculos de los bovinos, ovinos, porcinos y
caprinos declarados aptos para la alimentación humana por la
inspección veterinaria oficial, antes y después de la faena.
Definición
Según el CODEX ALIMENTARIO, la define
como «todas las partes de un animal que han sido
dictaminadas como inocuas y aptas para el
consumo humano o se destinan para este fin».
Definición
Composición de la carne
La carne se compone de agua, proteínas y
aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos,
vitaminas y otros componentes bioactivos, así
como pequeñas cantidades de carbohidratos.
Carne
Tejido muscular
Fibras
Tejido conectivo
Tejido adiposo-lipídico
Tejido nervioso, otros.
Estructura de la Carne
La carne magra esta formada de una gran cantidad de
fibras musculares.
• FIBRAS MUSCULARES: Son estructuras delgadas y
muy largas, cubiertas por una delicada membrana
transparente, el sarcolema.
Anatomía: El sarcomero es la estructura contráctil
básica en el musculo, constituido por miofibrillas en un
70% de su volumen, estas miofibrillas son la causa de la
contracción en presencia de calcio.
Tejido Conectivo
Colágeno Elastina
- Une las fibras musculares. - Llamada tejido conjuntivo
- Color blanco perlado. amarillo.
- El calentamiento la - En paredes de arterias y
transforma en vértebras.
gelatina.
- Tendones, huesos, dientes.
TEJIDO CONECTIVO: Las fibras musculares, los huesos y
la grasa de la carne se mantienen en su lugar por el tejido
conectivo.
El tejido conectivo de colageno se encuentra en los
tendones que une el musculo del hueso, en la piel, etc.
Composición de la carne
Proteínas
• Las proteínas del musculo sirven como maquinaria de
movimiento y como reserva utilizable de aminoácidos.
• La característica más importante del musculo es la gran
eficiencia con la que convierte la energía química en actividad
física..
Proteínas
• La carne contiene de un 15 a un 20% de proteínas: las
miofibrilares (miosina, actina y troponina) y las del
sarcoplasma (enzimas de la glicolisis, mioglobina) y el
estroma (colágeno, elastina, reticulina y tropomiosina).
• Las proteínas de la carne contienen todos los aminoácidos
esenciales, aunque la carne no contiene aminoácidos libres
(Rodríguez, 1990).
Agua
Dependiendo de la especie y de la nutrición, el musculo forma del 45 al
60% del peso total del organismo y de él el 75% es agua (Rodríguez, 1990).
La carne no tiene una composición uniforme en cada animal; en general,
las de inferior categoría contienen más agua y menos proteínas.
Agua
En animales muy jóvenes (10 a 15 días), el porcentaje de agua alcanza el
80%, por lo que su consumo está prohibido en algunos países (Rodríguez,
1990).
Grasas
• Las grasas están presentes en porcentajes muy variables según la especie.
Grasas
• Es el componente mas variable de las carnes
procesadas afecta directamente al sabor, la textura,
la vida útil y el beneficio.
• Los lípidos mas abundantes son los triglicéridos.
La energía mecánica deriva del proceso de picado
(cúter o emulsor).
• La grasa de cerdo es mas susceptible a oxidarse
que la de vacuno u ovino.
Las grasas al oxidarse también se le conoce
como rancidez.
Los aceleradores de la rancidez son: altas
temperaturas, bacterias, metales y metales
pesados, sodio, etc.
Vitaminas y Minerales
Aunque en pequeñas cantidades, la carne también contiene vitaminas (A
y D en carnes grasas; B y C en carnes magras) y sales minerales.
El Color de la Carne
Las diferencias en el color en la carne se debe a los dos
grupos de músculos de los cuales puede prevenir: los
blancos y rojos.
De acuerdo a sus concentraciones de mioglobina que
contienen, que es aproximadamente igual a las tres
cuartas partes del pigmento total de la carne roja, ya
que el resto es la hemoglobina de la sangre.
El Color de la Carne
Las moléculas de la mioglobina y la hemoglobina
contienen el compuesto porfirinico de hierro
denominado hem. El hem esta formado por cuatro
grupos pirrolicos unidos para formar un anillo
porfirinico, como se muestra.
El Color de la Carne
Ternera Menos pigmentos. Mas clara.
Cordero Mas oscura
Cerdo Entremezcladas fibras blancas entre las
rojas.
Mayor movimiento mayor
concentración de pigmento
Mas rojo
• Color rojo brillante u oximioglobina: Se debe a la
combinación de la mioglobina con el oxigeno.
• Rojo púrpura o mioglobina: se debe a que el fierro se
encuentra en su forma reducida Fe+2.
• Color café o metamioglobina: Por un contacto
prolongado con oxigeno tomando color pardo.
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES
Materia Aceptar Rechazar
prima
Aves frescas Color: sin Color: morado o verdoso;
decoloraciones decoloración verde
alrededor del cuello;
Textura: firme puntas de las alas
y se retracta al obscurecidas.
tacto Olor: anormal
Textura: pegajosa bajo
las alas y por las
coyunturas; carne blanda
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES
Materia Aceptar rechazar
prima
Carne Color de la res: rojo Color: café o verdoso;
fresca cerezo brillante. manchas cafés, verdes
Color de cerdo: la o moradas; con puntos
(res, negros, blancos o
grasa blanca; porción
cordero, de carne rosada y verdes.
cerdo) limpia.
Color del cordero: rojo Textura: babosa,
ligero. pegajosa o seca.
Textura: firme, se
debe retractar al tacto
CARACTERÍSTICAS
ORGANOLÉPTICAS DE LAS CARNES
Materia Aceptar Rechazar
prima
Pescados Olor: sin Color: branquias grises o
olor
frescos fuerte a pescado verdosas.
Ojos: Olor: fuerte o amoniaco
brillante
Ojos: hundidos, nublados o
claro y resaltantes
con rojo alrededor.
Textura: branquias secas;
Textura: carne y carne suave, se hunde al
barriga firme y se oprimirla con el dedo (la
retractan al tacto marca del dedo queda
impresa en la carne)
Carne fresca
Se obtiene del faenamiento de animales y
no ha sufrido modificación de sus
caracteristicas.
Presenta color, olor y consistencia
característica.
Clasificación en el matadero
No ha cumplido el año, y se alimenta de
Ternera de leche leche materna. El color de la carne es blanco
rosáceo, es tierna y con un sabor delicado.
Hembra, de entre 10 y 18 meses de edad
Ternera con 180-200 Kg. Proporciona una carne
más desarrollada y por tanto más sabrosa
que la de la ternera de leche.
Machos castrados, 2-3 años. Tienen una
Novillo carne más roja y sabrosa aunque menos
tierna que la ternera.
Machos o hembras mayores de 3-5 años, la
Vacuno mayor carne es muy roja (desde el rojo ladrillo
(buey, vaca y toro) hasta el rojo oscuro) y dura, aunque posee
un sabor y un valor nutritivo superiores.
¿Cuáles son los tipos de carne en
función a su contenido de grasa?
Menos del 10 % de materia grasa.
Carnes magras Ternera, conejo y pollo.
Carnes grasas Contenido superior al 10%.
Cordero, cerdo y pato.
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¿Qué ocurre en la CARNE después
de su aprovechamiento?
1.-RIGIDEZ CADAVERICA O RIGOR MORTIS.
Es la ultima reacción vital de los músculos que mueren y
en el que aparecen rígidos e inflexibles y los miembros
apendiculares no consienten el encogimiento pasivo.
Características principales del rigor mortis:
a) Descenso de pH de 7.3 a 5.4
b) Disminución de la capacidad
fijadora de agua.
c) Disminución de la resistencia
eléctrica y aumento de la
aptitud para curado.
d) Alteración del color de la
carne.
e) Disminución de ATP
Rigidez cadavérica
Características
No hay circulación sanguínea, no hay O2.
El glucógeno que se degradaba a energía
(ATP), forma ahora ácido láctico.
El pH pasa de 7 a 5,5.
Formación irreversible del complejo
actina-miosina.
Proceso óptimo entre 14 y 19°C.
Carnes duras y poco jugosas si se cocina.
2.-MADURACION DE LA CARNE
Es un estado en el que la carne adquiera un olor y sabor
aromáticos, ligeramente ácido, se reblandece y se torna
jugosa (desaparición de la rigidez cadavérica y
ablandamiento de la carne).
Características:
a) Aumento de pH 5.4 a 6.0.
b) Aumento de la capacidad fijadora de agua.
Desaparición del Rigor Mortis
(Maduración)
Vacunos 5 a 20 hs.
Cerdos 3 hs
Pollo ½ hs.
Pavo 1 hs.
Lo mas importante en la maduración es la relación pH y
temperatura de la canal.
Según el tiempo que tarde en disminuir el pH tendremos:
1. Carne normal.
2. Carne PSE (palid, soft, exudative) (pálida, suave, exudativa).
3. Carne DFD (dark, firm, dry) (oscura, firme, seca).
Calidad de la Carne
Los niveles de ácido láctico está entre el 0,3 – 0,6 %, y en promedio 0,5%.
PSE-DFD vs CRA
Control de Calidad
Clasificación de productos cárnicos
Crudos Hamburguesa
Picados no embutidos
Cocidos Matambre
Chorizo, salchicha parrillera,
Crudos salamín, longaniza
Picados embutidos Cocidos emulsionados Salchichas, salchichón,
mortadela
Cocidos no emulsionados Morcilla
Crudos Jamón crudo, bondiola, panceta
Salazones
Cocidos Jamón cocido
¿Qué nutrientes nos aportan?
¿Ventajas y desventajas del
consumo de carne?
¿Ventajas y desventajas del
consumo de carne?
¿Ventajas y desventajas del
consumo de carne?
¿Ventajas y desventajas del
consumo de carne?
