Realizo: Sarai Herrera Solis.
Manejo Higiénico de los
Alimentos
El manipulador alimentario
El manipulador de alimentos
¿Quién es?
Es toda persona que trabaje, aunque sea
ocasionalmente, donde se elaboran,
preparan, consuman, almacenan,
distribuyan o expendan alimentos.
¿Qué hace?
Prepara alimentos sanos y se preocupa de
mantener limpio su lugar de trabajo.
¿Cómo es un manipulador de aimentos
y servicios?
1. Usa el pelo limpio y cubierto.
2. Tiene buena salud.
3. No fuma en el trabajo.
4. Usa su uniforme limpio.
5. Mantiene sus manos limpias.
6. No usa reloj, pulseras, anillos, aros, etc.
mientras trabaja.
Sus responsabilidades
* Cumplir con las normas de
higiene personal, del local y
buenos hábitos.
* Usar uniforme completo
limpio y en buen estado.
* Usar mascarilla en áreas de
elaboración de alimentos.
¿Sabias qué?
ETA (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos)
Las ETA están entre las 5 principales
e 200 causas de muerte en niños menores de 5
d
erca TA
Ha y c años
os deE
ti p
De cada 10 turistas que visitan
México, 5 no regresan debido a la
mala imagen que se lleva por
enfermarse.
Manejo Higiénico de Alimentos
Conjunto de buenas prácticas en la conservación,
preparación y servicio de alimentos para minimizar los
riesgos de las enfermedades transmitidas por los alimentos
(ETA).
Es impórtate conocer y observar estrictamente los
principios de higiene e inocuidad. Estos están sujetos a las
leyes sanitarias, por lo cual los manipuladores tendrán la
obligación legal y ética de someterse a ellas.
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETA)
Originados por la ingestión de alimentos bebidas, que
contengan agentes (bacterias, virus, sustancias, etc.) que
afectan la salud del consumidor a nivel individual o grupos
de población.
Al consumidor se le debe garantizar:
La máxima seguridad en cuanto a la prevención de
amenazas de infección e intoxicaciones por alimentos.
Una atención extrema en el cuidado y calidad de los
alimentos que consume.
Agentes Contaminantes
Químicos
Biológico
Físicos
s
ETA´s
• Protozoario • Metales pesados
• Hongos • Residuos de pesticidas
• Virus • Aditivos mal usados
• Toxinas microbianas • Drogas veterinarias
Biológicos Químicos
Físicos
• Metal
• Madera
• Plástico
• Vidrio
Factores que Contibuyen
Contaminación
cruzada
cruzada
Mala higiene Productos
personal químicos
Operarios
Operarios Manipulación
Manipulación
enfermos
enfermos inadecuada
inadecuada
ETA
Mala
Mala Temperatura
Temperatura
desinfección
desinfección inapropiada
inapropiada
Tiempos
Tiempos de
de Mal
Mal
preparación
preparación enfriamiento
enfriamiento
¿Comó se traduce esto a su cocina?
56% Temperatura inferior a la temperatura para cocción
31% Ingesta después de varias horas de refrigerar
25% Mala manipulación
20% Mal recalentamiento
16% Mala preparación
9% Contaminación cruzada
¿QUÉ PODEMOS HACER PARA
MANEJAR DE FORMA HIGIENICA LOS
ALIMENTOS?
Responde Falso o Verdadero a las afirmaciones siguientes, según
corresponda
Medidas para evitar contaminación
biológica
1. Para el lavado y desinfección de utensilios de la
cocina no es necesario usar agua potable. El agua
potable solo es para cocinar.
Medidas para evitar contaminación
biológica
2. Se deben enfriar rápidamente todos los
alimentos. Cuidar que no permanezcan más 4
horas a temperaturas superiores a los 4ºC.
Medidas para evitar contaminación
biológica
3. Fiarse de las características organolépticas
(olor, sabor, textura, color) para rechazar nuevos
productos, es una práctica muy recurrente en el
manejo higiénico de alimentos.
Medidas para evitar contaminación
biológica
4. Durante el almacenamiento de los alimentos
deben permanecer tapados, en recipientes
desinfectados y etiquetados (Sistema PEPS).
Medidas para evitar contaminación
biológica
5. La desinfección de frutas y verduras se realiza al
momento de ser utilizadas.
Medidas para evitar contaminación
biológica
6. Una gripe o tos, no deben privarme de trabajar
en el área de elaboración de alimentos.
Medidas para evitar contaminación
física y química
1. Una manera de evitar la contaminación cruzada
es asegurándose de utilizar cucharas limpias para
probar alimentos.
Medidas para evitar contaminación
física y química
2. En la cocina, por motivo de estética, las
mujeres deben traer el cabello suelto (es además
un derecho de género) y solo los hombres deben
usar cofias.
Medidas para evitar contaminación
física y química
3. Trabajar con aretes y joyas, es una causa de
contaminación.
Medidas para evitar contaminación
física y química
4. Productos químicos como: detergentes,
desengrasantes y desinfectantes siempre deben
estar cerca del área de preparación de alimentos.
Medidas para evitar contaminación
física y química
5. El orden y la limpieza de la cocina: campanas,
salamandras, cámara de refrigeración, etc. Solo
requieren limpieza dos veces por año.
Medidas para evitar contaminación
física y química
6. No se deben enfriar vasos ni botellas de vidrio
en el hielo que será utilizado para consumo.
Requerimientos del establecimiento
1. La estación de lavado: dosificador de jabón
liquido antibacterial, toallas de papel y bote de
basura con bolsa de plástico.
Requerimientos del establecimiento
2. Área de cocina con amplitud y ventilación
suficientes para disminuir la acción de
microorganismos y plagas.
Requerimientos del establecimiento
3. El control de plagas (cucarachas, ratas, moscas,
hormigas) es imposible de prevenir, porque los
restaurantes son sitios que naturalmente atraen a
estos animales.
Requerimientos del establecimiento
4. Las estaciones de agua potable exclusivas para
consumo humano. El lavado de frutas, verduras y
loza no requieren de agua potable.
Requerimientos del establecimiento
5. Utilizar equipo con superficies inertes, es decir,
que no causen contaminación química, física o
biológica (anaqueles separados de techos, suelo y
pared; no tablas de madera).
Requerimientos del establecimiento
6. Adecuado manejo de la basura; separación,
botes tapados, desinfectados y con bolsa de
plástico.
Resultados que buscamos…
Riesgos a la salud de
=
los clientes
+ Clientes satisfechos
+ Distintivo H
Garantía de
elaboración inocua
de alimentos
Cumplimiento legal
de medidas
sanitarias.
Consecuencias de las ETA
Pérdidade clientes
Pérdidade reputación
Disminución de ventas
¿Cómo llegan los agentes patogenos a
los alimentos?
Los gérmenes encuentran en los distintos
alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para
crecer y multiplicarse, constituyendo un claro
peligro para la salud de la población.
Para intentar evitar la contaminación de los
alimentos es fundamental conocer las formas
en que los gérmenes llegan a éstos:
* el hombre,
* los animales,
*el medio ambiente
¿Cuáles son las condiciones propicias
para la contaminación de alimentos?
Comida
Humedad
Acidez
Tiempo
Temperatura
Oxigeno
Comida
SON TODOS AQUELLAS SUSTANCIAS QUE COMPONEN LOS
ALIMENTOS:
PROTEINAS
GRASAS.
VITAMINAS.
MINERALES
PROTEINAS FUENTE DE ENERGIA MICROORGANISMOS.
CARBOHIDRATOS
Leche y derivados, carnes, mariscos y vísceras, huevos , leguminosas secas BACTERIAS
y embutidos.
papas, plátanos MOHOS
Miel, remolacha, caña LEVADURAS
Humedad
Algunos alimentos contienen gran cantidad de agua y otros no, a mayor cantidad de
agua se desarrollan bacterias, a mediana cantidad se desarrollan levaduras y a menor
cantidad se desarrollan mohos.
Relación de alimentos de acuerdo a la cantidad de agua.(entre 0 y 1)
De 0,98 a 1 De 0,93 a 0,98 De 0,85 a 0,93 De 0,60 a 0,85 Menores a 60
Pescado fresco, Pasta de tomate, Embutidos secos, Frutas secas, Chocolates,
carne fresca, queso, frutas en jamón fresco, harinas, cereales, pastelería, miel,
frutas y hortaliza, almíbar leche condensada nueces, compotas bizcochos, leche
leche y bebidas concentrado. en polvo.
Las bacterias para multiplicarse necesitan mínimo 0,85 de humedad, la levadura
entre 0,60 y 0,85 y los mohos por debajo de 0,60 de humedad
Acidez
Es el grado de acidez de un elemento o producto.
Los microorganismos se multiplican en los siguientes valores:
• MOHOS 1,5 A 11.
• LEVADURAS 2,5 A 8,5.
• BACTERIAS. VALORES CERCANOS A 7
Tiempo y Temperatura
Los alimentos no deben pasar mas de 4 horas en la
ZPT que es de 4ºC a 60ºC
º CONGELACION: los organismos no se multiplican pero
sobreviven a -18 grados centígrados.
º REFRIGERACION: los microorganismos pueden multiplicarse
lentamente 7,2 grados centígrados. Vibrio P. < 3° inhibe su
reproducción
º ZONA DE PELIGRO: Los microorganismos se multiplican
rápidamente en este rango de temperatura 4 a 60 grados
centígrados.
º COCCION DE ALIMENTOS: Muere la mayoría de los
organismos patógenos.
Oxigeno
Es un factor sumamente importante para la multiplicación de
muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Algunas
bacterias son anaerobias, o sea que no necesitan del oxigeno
para vivir, pueden multiplicarse fácilmente en ausencia de este.
Ej: E. Coli Enterohemorrágica, causante del Síndrome Hemolítico
Urémico (S.H.U.)
Técnicas y Procedimientos de
Manejo Higiénico de los Alimentos
Lavado de manos
Todo personal debe lavarse y desinfectarse las manos y brazos hasta los codos al
iniciar labores y después de ir al baño
El lavado de manos debe realizarse mediante el siguiente procedimiento:
1. Mojarse las manos con suficiente agua corriente.
2. Aplicar y distribuir el jabón antibacterial liquido en ambas manos y brazos hasta
la altura de los codos.
3. Tallar con un cepillo que se debe mantener en solución desinfectante, iniciando
por debajo de las uñas, entre los dedos, palmas y dorso de las manos hasta la
altura de los codos.
4. Enjuagar el cepillo, colocarlo nuevamente en solución desinfectante.
5. Enjuagar las manos y brazos hasta la
altura de los codos iniciando de la punta
de los dedos hasta la altura de los codos.
6. Secarse las manos y brazos hasta la
altura de los codos con toallas de papel
o secador de aire.
