Sesión 5
LA COMAND
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CCONNTTIINUAA –– PEC JJUuNniIoO 22001133
La comanda es el soporte documental(vale), donde la
persona encargada, normalmente el maître, anota el
pedido que realiza el cliente de los productos que
componen la oferta del establecimiento. Es una fase
fundamental en la prestación del servicio, ya que si no
se conocen los deseos del cliente, difícilmente podrán
satisfacerse.
La comanda también es un documento básico en el
proceso de facturación.
Los productos y cantidades que se anoten en la
comanda serán los que se le facturen al cliente.
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Datos de la comanda:
Para que los
procesos de
• prestación del
• servicio y de
• facturación se
• desarrollen de forma
eficaz, el personal
• encargado de tomar
• la comanda
• deberá anotar
correctamente los
• siguientes datos:
Numero de mesa, que ocupan los clientes.
• Fecha, del día que se presta el servicio.
• Numero de personas, que se sientan en la mesa.
Numero de habitación, si el servicio se realiza en un hotel y el cliente es
huésped del mismo.
Nombre de los productos solicitados,
PROGRAMA EDUCACIÓN por– PEC
CONTINUA losJunio
clientes.
2013
Confección de la comanda
La persona que s encargue de tomar la
comanda,
ya sea el maître o cualquier otro miembro de la
brigada, deberá conocer perfectamente la oferta
del establecimiento para informar, aconsejar y
satisfacer los deseos de los clientes a la vez que
cumplir los objetivos económicos del
establecimiento.
Confección de la comanda en el comedor,
desarrollando un servicio tradicional de
menú- PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC Junio 2013
Nº de mesa: Nº hab:
Nº de pax: Fecha:
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1. Una vez sentados los clientes, el ,maître les
entrega la carta o menú por su derecha y
abierta, les informará si existe alguna
sugerencia o recomendación que no aparezca
en la carta-menu. También deberá comunicar
cualquier alteración que exista en la oferta
(algún plato que no este disponible), para
evitar una situación poco profesional en el
caso de que el cliente solicitase ese plato.
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2.Después de unos minutos de espera para que
los clientes puedan elegir, el maître se
acercara de nuevo a la mesa y preguntar si ya
están listos para ordenar. A su vez, el maître se
ofrecerá para ayudar en la elección,
informando aconsejando sobre cualquier duda
o cuestión.
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3. A la hora de tomar la comanda se seguirán las
normas de protocolo que rijan en el
establecimiento. Normalmente son dos factores
los que determinan el orden tanto de toma de la
comanda como el servicio: sexo y edad.
Tiene preferencia las mujeres, empezando por
la
demás edad y después los hombres siguiendo el
mismo criterio. Si existe anfitrión, este será el
ultimo en orden de preferencia.
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4. Para que el camarero no tenga que preguntar
que toma cada cliente y poder realizar un servicio
de calidad, el maître enumera a los clientes
mentalmente, siguiendo un orden establecido y
que todos los miembros de la brigada conocen.
Normalmente se asigna el numero 1 al cliente
que se sienta enfrente de la entrada y se continua
enumerando correlativamente siguiendo el
sentido contrario a las agujas del reloj. El maître
anota el numero asignado a cada cliente a la
derecha del nombre del plato elegido por el.
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5. El maître anotara de forma clara y legible los distintos
platos solicitados por los clientes. Solamente se
escribirá el nombre del plato cuando se elija por
primera vez. Si otro cliente elige el mismo plato, se
anotara el numero que corresponde al cliente a la
derecha del nombre del plato. Al finalizar la toma de la
comanda se contará los números que tiene cada plato
a su derecha para saber que cantidad de cada plato se
ha solicitado.
la cantidad de cada plato se anotara en la parte
izquierda de la comanda a la altura de cada plato.
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Nº de mesa: Nº hab: paso
Nº de pax: Fecha: 28/07/09
carta
2 Sopa de cebollas (1,4)
1 Menestrón (2)
1 Ensalada mixta (3)
1 Salmon vongole (1)
3 Escalope milanesa (2,3,4)
Modelo de comanda servicio de carta confeccionada por el maître.
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6.En el caso de que los platos tengan nombres
largos se utilizara abreviaciones.
También se utilizan signos o abreviaciones
para poder concretar al máximo los gustos de
los clientes.
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-- - + + +
Muy poco Poco • Hecho
Al punto Muy hecho
hecho Hecho
Nº de mesa: 3 Nº pax : 4
Nº de hab: paso Fecha: 20/03/09
Grado de
cocinado de Carta
distintos
productos. 2 Espárragos gratinados (1,3)
2 Crema de ave (2,4)
Ejemplo:
Sin sal = S/S. 1 Salmón al dill (1)
• - +
3 Solomillo parrilla
(2,3,
4)
Comanda con símbolos según el grado de cocinado de la carne.
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7. Los distintos grupos de platos se separan
mediante una raya horizontal que indica el
orden que deben seguir a la hora de su
servicio. Por ejemplo, primer lugar se anotan
los primeros platos, se hace una raya y se
anotan los segundos platos.
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8. Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas
con elevado numero de clientes, se suele dibujar
un croquis de la mesa y anotar al lado del
numero que corresponde a cada cliente los platos
o productos que haya solicitado.
9. Al finalizar la toma de la comanda el maître
recogerá todas las cartas-menus y se despedirá
ofreciéndose para cualquier atención.
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Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos
copias. Una vez el maître haya tomado la comanda de una
mesa, entregara al camarero encargado de su servicio. El
a) camarero o su ayudante del siguiente modo la comanda:
Original. Se entrega al departamento que provee los
productos o servicios solicitados por el cliente. Cocina o
b) bar.
1ª copia. Se entrega a facturación para que inicie el
c)
proceso de elaboración de la factura.
2ª copia. Permanecerá en posesión del camarero para
poder conocer en cualquier momento que ha solicitado
cada cliente y así realizar un servicio eficaz.
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COMANDA
DOCUMENTO 2ª 1ª
ORIGINAL
COPI COPI
A A
COCINA
DESTINO BODEGA JEFE DE FACTURACION
BAR RANGO CAJA
ENTREGA SERVICIO CONFECCION
PEDIDO AL DE LA
ACCION DERIVADA
CLIENTE CLIENTE FACTURA
Esquema del recorrido de la comanda
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Variaciones de la comanda
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan
variaciones en una comanda que ya ha sido tomada por el maître
y
se encuentra en proceso de facturación.
Estas variaciones son las siguientes:
Suite o sigue. Esta variación se realiza cuando una vez elaborada
la
comanda original, se incorpora a la mesa otro cliente y solicita
nuevos platos. En este caso el maître tomara otra comanda
escribiendo el termino sigue en la parte superior y el numero
total
de clientes.
También se elabora una comanda de sigue, cuando el cliente de
una mesa que ya haPROGRAMA
pedido, solicitaCONTINUA
EDUCACIÓN un nuevo– PECplato.
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Comanda de Sigue Comanda de Retour
Nº mesa: 3 Nº hab. Paso Nº mesa: 5 Nº hab: paso
Nº pax.3 Fecha: 30/08/09 Nº pax:4 Fecha: 30/11/09
sigue cambio
1 Magreb de pato 1 Ensalada mixta (3)
por
1 Salmon papillote
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Retour o cambio
Cuando un cliente cambia o devuelve un plato
o
producto que previamente había solicitado, se
encabezada por el termino Cambio o Retour y el
elabora una variación de la comanda original,
nombre del plato a devolver. Si el cliente desea
cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda
se anotara el termino Cambio y el nombre del
plato a cambiar, seguido del termino Por y el
nombre del nuevo plato.
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Clases de comanda
Toda prestación de servicio tanto de
alimentos como de bebidas que se
produzca
en un establecimiento de restauración lleva
consigo la elaboración de una comanda.
preste el servicio o el tipo de producto
Teniendo
solicitado poren cuentaexisten
el cliente el departamento
distintas que
clases
de comandas.
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• comanda de bebidas o vinos: comanda
correspondiente al departamento de comedor, la
suele tomar el sumiller del restaurante , previa
entrega de la carta de vinos y bebidas a los
clientes. En este caso el original se entrega al
departamento de bodega.
• Comanda de postres: la toma el maître una vez
los clientes hayan terminado los segundos
platos. El original ira dirigido a cocina o
pastelería- reposteria según corresponda.
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• Comanda de bar: se realiza para el servicio de
todo tipo de bebidas (aperitivos, aguardientes,
licores, café, infusiones, etc.) ya sea en el propio
bar o en otro departamento. El original se
• entrega en el bar.
Comanda de desayunos: debido a que en
muchos establecimientos el servicio de
desayunos se realiza por el sistema de buffet ,
no
aparecen reflejados en la comanda los distintos
productos, sino el nº de clientes que lo
demandan, el nº de mesa y el nº de habitacion.
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• Comanda predeterminada: este tipo de comanda
es el utilizado en la mayoría de los
establecimientos de comida rápida. Esta diseñada
de forma que todos los nombres de los productos
que componen la oferta del establecimiento ya
están impresos en la comanda.
El camarero solamente tiene que señalar el
producto solicitado con una aspa, a la derecha y a
la izquierda anotar el numero total de raciones
de cada producto.
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Nuevas tecnologías
En los últimos años han aparecido nuevas
tecnologías con el objeto de mejorar la
productividad y aumentar la calidad de la
atención del cliente. Estos dispositivos
electrónicos permiten simplificar los
procesos agilizar la gestión y reducir los
tiempos de espera de los clientes.
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• TPV o terminales de punto de venta. Es un
sistema informatizado de toma de comandas y
notificación a cocina; además de realizar la
gestión de facturación, contabilidad, control de
stocks, etc. Dependiendo de los equipos
utilizados existen diferentes formas de funcionar.
Normalmente el camarero teclea los códigos de
los productos solicitados por los clientes en un
ordenador, instantáneamente en una impresora
situada en la cocina aparece el ticket de pedido.
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Terminal de puntos de ventas
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La introducción del TPV ha supuesto un gran
paso en el control de las ventas y consumo de
los establecimientos.
en un futuro no muy lejano existirán mesas
con TPV táctil integradas donde el cliente
puede consultar la carta y realizar su pedido.
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Telecomanda. Se trata de dispositivos
periféricos al TPV, permitiendo a cada
camarero anotar y trasmitir electrónicamente
los pedidos desde cualquier lugar de la sala a
la cocina.
Resulta evidente que el uso de la telecomanda
no se adapta a cualquier tipo de
establecimiento.
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Telecomanda
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• Avisador por radio frecuencia. Se trata de un
sistema que utiliza dos elementos; por un lado
unos botones inalámbricos que se pueden situar
en la cocina (avisar que la comida esta lista) o en
las mesas de los clientes (para llamar al
camarero), y por otro un pequeño aparato con
una pantalla que lleva el camarero en el bolsillo y
que emite una pequeña vibración cuando se toca
el botón y aparece en la pantalla el numero de
mesas o mensajes.
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Avisador por radio frecuencia
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• Reserva on-line. Este sistema se emplea con
cierta frecuencia en Estados Unidos y se
espera que poco a poco se introduzca en el
resto del mundo. Este sistema permite al
cliente elegir el restaurante y realizar la
reserva en el día y hora seleccionados. Si el
establecimiento no dispone de una mesa con
las características solicitadas, le pasa a una
lista de espera con una hora aproximada de
entrada.
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