Toxicología y seguridad alimentaria
Aprendiz
Yulieth Paola Martínez González
Cc 1122134286
Servicio Nacional de Aprendizaje
SENA
Acacias- Meta
2020
Para esta actividad usted debe continuar con la asesoría al laboratorio, realizando lo siguiente:
¿ Investigue sobre microorganismos emergentes.
¿ Con el resultado de dicha investigación, realice una presentación mínima de 10 diapositivas en PowerPoint, donde explique a la
junta directiva del laboratorio la importancia que tienen estos microorganismos para la seguridad alimentaria.
¿ Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de campyrobacter en una granja donde se crían cerdos.
Microorganismos emergentes
Las especies animales destinadas al consumo humano constituyen un importante
reservorio de microorganismos patógenos considerados emergentes, como
Salmonella., Campylobacter, Listeria. y algunos tipos de E. coli. Estos
microorganismos colonizan de manera asintomática el tracto gastrointestinal de
gran número de especies de abasto como el porcino, ovino, vacuno y aves, lo que
supone un importante factor de riesgo para la contaminación de los alimentos. La
explotación ganadera es la empresa alimentaria donde se producen las materias
primas que darán lugar a los alimentos y por tanto, constituye el primer eslabón de
la cadena alimentaria y un punto fundamental en el control de la seguridad de los
alimentos.
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales
microorganismos emergentes son:
La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
La Salmonella entérica: en los huevos.
La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes
Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por
ejemplo, la salmonella, se consideran emergentes porque están ocurriendo con
mayor frecuencia y han ocasionado, en las últimas 2 décadas, brotes
epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo, poniendo en
evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS).
¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a
depender del número total de microorganismos presente en el
alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento
ingerido, de forma general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
– De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y
calambres abdominales.
– Fiebre, dolor de cabeza.
– Escalofríos, mareos.
En casos más graves
– Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la
ingestión del alimento contaminado a días más tarde, donde resulta
más difícil la detección del agente causante.
¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente
peligrosos y hay que prestar especial atención a ellos. Así, los alimentos ricos en
agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados (frescos) y con
baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos
microorganismos emergentes y llegar al consumidor final si no aplican medidas.
A nivel casero:
pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las
manos, separar los alimentos crudos de los cocinados en
la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y
tiempo suficiente) son básicas para evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el
personal esté debidamente formado y se cumplan las
normas relativas a la manipulación de alimentos para evitar
que se produzcan las citadas ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la
identificación y destrucción de estos microorganismos antes de que sus
productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. En este
aspecto cobra especial importancia el disponer de un buen sistema APPCC
que ayude a detectar peligros potenciales de contaminación estableciendo los
mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así como una
trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos, contribuya a solventar
de manera rápida y eficaz posibles casos de contaminación.
Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de
campyrobacter en una granja donde se crían cerdos
