Universidad Nacional Daniel Alcides Carrión
Facultad Ingeniería
Programa de Estudios Ingeniería Ambiental
Curso: QUIMICA ORGANICA
Tema: Fermentación Lactica
Catedrático: Ing. Peñaloza Chaves Magno
Estudiante : Quispe Flores Rosmeri
Semestre III
Huachon - Pasco - Perú
2020
FERMENTACIÓN
LACTEA
Tiene una larga historia en el uso de
ÁCIDO LACTICO fermentación y preservación de
alimentos.
Se descubrió en 1780 por el químico Scheele, Para 1881, se comenzó la primer producción comercial de
quien inicialmente lo consideró como un ácido láctico mediante un proceso microbiano en Estados
componente de la leche. Unidos de América.
Pasteur descubrió que no es un componente de la leche, sino
1789 Lavoisier lo llamó "acide lactique“ posible un metabolito generado por la fermentación realizada por
origen de la actual terminología para ácido láctico. ciertos microorganismos, lo que llevó a Fermy a producirlo
mediante la fermentación de carbohidratos como la
sacarosa, lactosa, manitol, almidón y dextrosa
El ácido láctico con fórmula:
CH3CHOHCOOH
Es uno de los ácidos hidroxicarboxílicos más comunes. Este ácido carboxílico es producido por
animales, plantas y microorganismos de dos formas ópticamente activas
La D(-) levorrotatoria y la L( +) dextrorrotatoria,
ambos isómeros existen en los sistemas biológicos,
generalmente el obtenido por fermentación es una
mezcla racémica (formas D y L). Reportaron que el
isómero más importante en la industria de los
alimentos es el L( + ), ya que sólo éste lo asimilan
los humanos mediante la producción de la enzima L-
lactato deshidrogenasa
Ácido L(+) láctico a la izquierda y ácido D(-) láctico a la derecha
FERMENTACIÓN
LÁCTICA
Numerosos microorganismos fermentan la glucosa y
otras hexosas a lactato en condiciones anaerobias. Este
proceso es llevado a cabo mediante una reacción
catalizada por una deshidrogenasa láctica ligada a
dinucleótido de nicotinamida adenina (NAD). En esta
reacción se reduce el piruvato a lactato y no se forma gas.
El beneficio producido es de 2 moléculas de adenosín
trifosfato (ATP) por hexosa, puesto que se consumen 2
ATP en la formación de hexosa-difosfato a partir de la
glucosa, y por otra parte, se producen, consecuentemente
4 ATP. Esta fermentación es idéntica a la glucólisis de las
células de los mamíferos.
MICROORGANISMO
S EMPLEADOS EN
EL PROCESO
El ácido láctico puede ser producido por
fermentación usando BAL (especies de
bacterias acido lácticas) del género
Lactobacillus que comprende especies con
una amplia variedad de propiedades
fenotípicas, bioquímicas y fisiológicas.
El grupo I
El grupo II El grupo III
Son lactobacilos homofermentativos
obligados y producen ácido láctico a Es también homofermentativo, crece a De los lactobacillus es heterofermentativo,
partir de glucosa como producto principal 15 °C y tiene un crecimiento variable a producen C02 y etanol junto con ácido
(85%), están representados por L. 45 °C, está representado por L. casei y láctico a partir de glucosa, la enzima
delbrueckii y L. acidophilus, que tienen L. plantarum, pueden producir aldolasa está ausente y la fosfocetolasa
un crecimiento favorable a temperaturas "fermentaciones oxidativas" (acetato) presente, las especies representativas
de 45 °C, e inhibiéndose a 15 °C. si el O2 está presente. incluyen a L. fermentum , L. brevis y L.
keferi
MICROORGANIS El género se ha dividido en tres subgrupos con más de 70
MOS EMPLEADOS especies reconocidas.
EN EL PROCESO
SEPARACIÓN Y CONCENTRACIÓN DEL ÁCIDO LÁCTICO
Distintas formas de recuperación del ácido láctico:
La extracción por solvente del ácido láctico del caldo de fermentación es una
manera de reducir su concentración.
El proceso de adsorción requiere la regeneración de resinas de
intercambio iónico con una vida útil de 5 a 1 O años de los adsorbentes
y filtración adicional.
La destilación directa es un proceso que consume energía y causa la
transformación del producto, como la polimerización del ácido láctico, la cual no
es deseada en este punto.
La filtración es el transporte convectivo de masa de
una mezcla líquida o dispersión de gases a través de
barreras porosas, se lleva a cabo idealmente en los
espacios vacíos de la barrera, en el caso de partículas
se llama tamizado y difusión cuando los componentes
son gaseosos, la exclusión de partículas es por tamaño
de moléculas.
