SACRIFICIO DE
CAPRINOS
Wendy Zulley Angarita Ayala
Sandra Patricia Román Mosquera
Luzby Andrey Guevara Castro
Tecnología Agroindustrial
2020
¿ SACRIFICIO?
El sacrificio o matanza es el proceso en el cual se
convierte el animal vivo en carne, para su
comercialización o industrialización. Parte de este proceso
son el vaciado rápido de la sangre y el cuidado de la canal
(evitar daños).
SELECCION DEL ANIMAL A
SACRIFICAR
Estado general del animal: Mirando a la cabro en todo
su conjunto se puede apreciar su vigor, sus movimientos,
debe tener mirada vivaz, debe tener fosas nasales
húmedas y frescas. Se debe seleccionar animales con
relativa juventud por cuanto éstos proporcionan carne
blanda y jugosa.
ESTADO SANITARIO:
No se deben sacrificar animales con los siguientes síntomas:
- Andar lento y con la cabeza agachada.
- Movimientos incoordinados.
- Aislados del resto del grupo.
- Mirada triste.
- Dificultad en la respiración.
- Secreciones por ano, vagina, pene.
SEXO:
Se recomienda sacrificar animales castrados puesto que los
enteros dejan en la carne un olor desagradable
característico, el que permanece aun después del sacrificio.
No sacrificar hembras preñadas o lactando.
PESO EN PIÉ
Es recomendable sacrificar animales con un peso entre
25-30 Kg. Los animales con menor peso no tienen una
conformación adecuada de los músculos y huesos.
CONDICIONES PARA EL SACRIFICIO
Tan pronto el animal ha sido seleccionado éste se separa del
resto del rebaño y se somete a estabulación. Durante la
permanencia en el establo se le debe suspender todo
suministro de alimentos, solo se le suministrará agua en
cantidad suficiente.
TRANSPORTE
Debe evitarse transportar el animal el día del sacrificio.
Sin embargo si es necesario llevarlo de un sitio a otro, se
debe tener todas las precauciones necesarias para
impedir los golpes y los malos tratos al animal. Los
golpes dan como resultado carne de mala calidad.
VESTUARIO/DOCTACIÒN
Se usar ropa protectora del tipo y color aprobados por
la autoridad competente. La ropa debe mantenerse
limpia todo el tiempo; de otra manera debe ser
cambiada regularmente. La ropa dañada debe ser
reemplazada como:
Delantales
mangas protectoras
guantes
botas
cuchillos, chairas y fundas deberían ser limpiados al
inicio de los recesos y al principio de cada período de
trabajo
PROCESO DEL
SACRIFICIO
INMOVILIZACIÓN DEL
ANIMAL
Los animales se sujetan de forma que se evite todo dolor,
sufrimiento, agitación, herida o contusiones. No se atan
las patas ni se suspenden antes del aturdimiento o
matanza. Las cabras se introducen en un pequeño corral,
en la zona de aturdimiento.
ATURDIMIENTO
Se utiliza una pistola punzón accionada por cartucho de
bala cautiva. Se coloca el extremo del cañón al cráneo
del animal y se dispara. Cuando se trate de caprinos
cuyos cuernos impidan el disparo frontal, el disparo se
efectuará inmediatamente detrás de la base de los
cuernos.
CORTE DE LAS VENAS Y LAS ARTERIAS
(YUGULARES).
Después, se introduce en el cuello un cuchillo pun
tiagudo, con el filo hacia afuera, para cortar las venas y
las arterias. El corte se efectúa enterrando el cuchillo
hacia las vertebras cervicales, por detrás y en ángulo
recto con la mandíbula, y por debajo de la base de la
oreja
SANGRADO
El sangrado comienza inmediatamente después del
aturdimiento y a la mayor brevedad posible. En los caprinos,
se procede al degüello, facilitando un sangrado rápido y
completo y se cortan las cabezas de los animales de más de
12 meses con un cuchillo específico.
Posteriormente se realiza una incisión longitudinal de la piel
a nivel del esternón para facilitar el posterior desollado. Este
mismo operario realiza la amputación de las extremidades
Corte de cabeza anteriores a nivel del carpo.
DESOLLADO Y ELIMINACIÓN
DE UBRES
Antes de comenzar es conveniente extirpar las ubres de las
hembras para impedir una carga eventual de leche sobre la
carne y vísceras ya que ésta puede estar alterada y por tanto
ser fuente de contaminación
Se separa una estrecha tira de piel en la parte frontal de
cada una de las dos patas delanteras, manteniendo el filo
del cuchillo más en la dirección de la pata que de la piel.
DESOLLADO Y ELIMINACIÓN DE
UBRES
Se abre la piel en el pecho.
Se tira de la piel adherida al pecho, agarrándola por la
extremidad y jalándola con fuerza.
Se desuellan las dos patas traseras y se descoyuntan los pies
de las patas.
Se levanta del vientre la piel separada, asiéndola firmemente
con el puño y jalándola hacia adelante por debajo del pecho.
EVISCERADO
Efectuar con un cuchillo puntiagudo, un corte alrededor del
ano con el fin de sacar y liberar de la cavidad del cuerpo 20 a
30 cm del colon.
- Amarrar la extremidad del colon con un hilo para que
no se derrame el contenido intestinal y permitir que el colon
caiga nuevamente en el interior del cuerpo.
- Efectuar con el cuchillo una pequeña incisión de un
largo de 20 a 30 cm en la parte superior de la pared abdominal.
EVISCERADO
- Halando hacia afuera un lado de la incisión con la
mano izquierda, se introduce en la cavidad abdominal la mano
derecha con el cuchillo, con la hoja hacia afuera y el filo hacia
abajo.
garrando los intestinos con la mano izquierda y sosteniéndolos
con el antebrazo, se separan los vasos sanguíneos cerca de la
extremidad superior del hígado.
PESADO
Se realiza de cada animal. El operario etiqueta la canal el
código del cliente al que pertenecen, y el peso que aparece en
el visor de la báscula. El animal se etiqueta en la pata trasera.
ALMACENAMIENTO EN
REFRIGERACIÓN
Una vez inspeccionada las canales tras el esquinado y
duchado, si se considera apta, se introduce en las cámaras
de refrigeración, donde permanecen hasta el momento de
expedición.
El tiempo que las canales pasan en las cámaras es el
siguiente:
Será mínimo de 24 horas en cámara o el tiempo suficiente
que asegure que alcanza la temperatura adecuada (canales: 0
a 7ºC; vísceras: 0 a 3ºC).
BIBLIOGRAFÍA
http://
omarsanta.blogspot.com/2012/08/10-sacrificio-cabras.ht
ml
https://www.mataderograncanaria.com/servicio-de-sacrif
icio-y-faenado-de-caprinos/#
proceso
file:///C:/Users/JEFE/Downloads/202384272-Proceso-de
-Sacrificio-de-Bovinos-Porcinos-y-Caprinos.pdf
