TECNOLOGÍA DE LOS ENLATADOS
Enlatado es el resultado del
proceso de manipulación de
los alimentos de tal forma
que sea posible preservarlos
en las mejores condiciones
posibles durante un largo
periodo de tiempo
Clasificación de los enlatados
Según el tipo de Según la forma de
Según el líquido de
presentación de los envases
gobierno
la carne
Envases tipo 3 Envases tipo 2
piezas piezas
• Al natural o en su • Filete
propio jugo • Desmenuzado o
• En agua y sal
Grated
• En salmuera • Lomitos • 1 Lb. Tall
(presentación tipo • Solido Recto 300 x • 1 Lb. Oval 608
light) • Trozos o chunks 470 x 406 x 108
• En aceite • Trocitos o flakes • Tinapa 202 x • Dingley 105 x
• Salsa o pasta
308 76 x 23
• ½ Lb. 307 x
109
Envases para enlatar Envases de aluminio: El
predominio de la hojalata
pescado como material de envase de
La hojalata consiste en una elección para el pescado y
lámina de acero dulce de mariscos en conserva se ha
baja carbonatación, cuyas visto comprometido por el
dos barras se han cubierto desarrollo de las aleaciones
electrónicamente con una de aluminio. Las
capa de estaño. El calibre de características mecánicas que
la lámina base varía según el no tiene el aluminio puro
tamaño que han de tener las pero que son necesarias para
latas y el uso al que están los envases de alimentos se
destinados; sin embargo, -Facilidad de fabricación obtienen añadiendo pequeñas
habitualmente fluctúa entre -Aspecto atractivo cantidades de magnesio y
el 0.15 y 0.30 mm. -Buena resistencia a la manganeso
corrosión.
-Poco peso
-Posibilidad de reciclaje
-Eliminación de las costuras
laterales en los envases
fabricados mediante
embutido.
En una la disolución o dispersión de una
mezcla de resinas/polímeros capaces de
Recubrimiento
formar filmes, en un conjunto de
de los envases disolventes de naturaleza orgánica con sus
de conservas aditivos correspondientes (plastificantes,
catalizadores, lubricantes, etc.) y en
algunos casos pigmentos para usos
especiales.
Oleoresinosas: Son los más económicos. Son flexibles y resistentes a los ácidos pero permeables al ion
sulfuro. Carecen de resistencia frente al proceso y presentan unas pobres características de color.
Fenólicos: Tienen una buena impermeabilidad y resistencia química a los ataques del contenido. Por
el contrario presentan escasa flexibilidad, por lo que su resistencia a la deformación, por ejemplo en
envases embutidos no es buena, por ello suelen aplicarse con poco espesor de película.
Epoxídicas: Existen diversos tipos de combinación de resinas epoxi. Los cuatro más importantes
son: epoxi-fenolicas, epoxi-aminas, epoxi-ésteres y epoxi modificados.
Vinílica: se caracterizan por su buena adhesión, su alta flexibilidad y su nula transmisión de sabor
pero tienen una escasa resistencia al vapor y a la esterilización.
Acrílicas: Su empleo inicialmente bajo se ha ido poco a poco ampliándose por el excelente aspecto que
presentan, asociado a una buena sanidad y limpieza.
Cerrado hermético del envase
Concentrados
Proteicos de Pescado
Surimi: Este producto es DERIVADOS DEL PESCADO También conocido
un extracto de proteínas como CPP es un
de carne de pescado que Aceite de Pescado producto resultante de
se emplea como materia cualquier pescado
Aceite compuesta por
prima para elaborar fresco, procesado y
diferentes productos: ácidos grasos
esenciales enlatado que
palitos de cangrejo,
poliinsuaturados como mantienen el sabor del
sucedáneos de angulas o de
gambas o de colas de el Omega 3, obtenido pescado.
langosta, así como a partir de los tejidos
salchichas y embutidos. de algunas especies
de peces.
Pescado en Conserva
También conocido como
pescado enlatado es un
producto muy popular Harina de Pescado
con alto valor Productos obtenidos del
nutricional, los cuales procesamiento de
han sido esterilizados y pescados, eliminando su
colocados en un envase contenido de agua y
hermético.
aceite.
Caviar
Se trata de la huevera del pez esturión,
específicamente del beluga, el sebum y el
esturión ruso, especies originarias de los ríos y
lagos del este de Europa. Esta delicadeza
gastronómica es un producto caro y exclusivo
que sirven en los restaurantes de lujo y fiestas
elegantes.
Existen dos tipos diferentes de caviar, en grano y prensado.
* Caviar Beluga: El más caro, Las * Caviar prensado. Está constituido
huevas que se obtienen son las de por granos más maduros o dañados y
mayor tamaño y su color oscila presenta un sabor más salado y
del gris claro al oscuro. fuerte que el caviar en grano.
* Caviar Osetra: presenta un color * Sucedáneos de caviar: Las huevas
amarillo que se torna marrón y su de estos pescados se salan, se
sabor es algo afrutado con un colorean y en algunos casos se les
suave toque a nuez. Las latas en añaden conservantes. En principio
las que se vende son de color este tipo de sucedáneos no tiene
por qué llevar al consumidor a
amarillo.
confusión debido a que el aspecto,
* Caviar Sevruga: Sus huevas son
la textura, el sabor y, sobre todo, el
pequeñas, de color gris claro y
precio es claramente distintos a los
textura es cremosa. Es el caviar del caviar
más abundante y menos caro. Las
latas son de color rojo
TECNOLOGÍA DEL ATÚN
El atún es un túnido, es como genéricamente se conoce a esta familia
perteneciente a los escómbridos, son especies marinas pelágicas y
migratorias que se organizan en grandes bancos en los océanos
Atlántico, Pacífico e Índico.
Son peces depredadores de agua salada que, dependiendo de su
especie, pueden variar en tamaño
PRINCIPALES ESPECIES
Atún Rabil o de • La mayor parte de la captura comercial lo
aleta constituyen ejemplares de más de 10 Kg
amarilla (Thunnus pudiendo alcanzar más de 50 Kg y 5 años de
edad.
albacares):
• habita en aguas superficiales y puede alcanzar
Atún barrilete hasta los 250 m de profundidad durante el día,
(Katsuwonus pero de noche la población se concentra en
aguas superficiales. Desova irregularmente a
pelamis): través de todo el año en aguas ecuatoriales.
• habita generalmente en aguas oceánicas que se
Atún ojo grande o distribuye desde la superficie a profundidades de
patudo (Thunnus 300 m. existe una zona principal donde el desove
ocurre casi todo el año, situada al norte y sur del
albacares): Ecuador.
VALORACIÓN NUTRICIONAL 200 kcal/100 g de
alimento
GRASA
Omega 3
Liposolubles: A y D
VITAMINAS
Hidrosolubles: grupo B (B2,B3,B6,B9 y B12)
MINERALES
Se, P, Mg, I, Fe y Ca
FORMAS DE PRESENTACIÓN
Entero sólido: consiste Filetes:
en porciones de carne proceden de la carne
que mantienen la obtenida a partir de cortes
estructura muscular. longitudinales del cuerpo
Trozos: Desmenuzado:
son porciones de tamaño
se presentan en
diverso, más pequeñas que
las utilizadas en el caso del tamaño más reducido
entero que los trozos.
ATÚN EN LATA
Es un alimento muy completo y una buena manera de incorporar
pescado a nuestra dieta.
PROCESO DEL ATÚN
Pesca del atún Transporte Recepción
Almacenamiento Descongelamiento Eviscerado
Cocción Limpieza Enlatado
Esterilización Empaque
Cámara Ecuatoriana de Industriales y
Procesadores Atuneros (CEIPA)
CÁMARA NACIONAL DE PESQUERÍA (CNP)
Galapesca, empresa instalada en Guayaquil y subsidiaria de StarKist
(marca número uno de conservas de atún en [Link].), es la principal
exportadora de ‘pouch’.
asegura que también en la fase de procesamiento es necesario incorporar
mayor tecnología para ganar competitividad en el mercado.
Las plantas procesadoras en España son totalmente robotizadas en áreas
de cocción, empaquetamiento, bodegaje
TECNOLOGÍA DE LA SARDINA
Las sardinas en Deben haberse eliminado o no
completamente la cabeza y las
conserva o productos branquias; podrán haberse
análogos están quitado las escamas y/o la
preparadas con cola. El pescado podrá estar
pescado fresco o eviscerado, cuyo caso deberá
congelado preparado estar exento de vísceras, salvo
las huevas, lechas o riñón. Si
por especies como la no está eviscerado, estará
Sardina pilchardus exento de alimentos sin digerir
Walbaum o ya utilizados
PROPIEDADES
Este pescado es graso, es decir, En una ración de sardinas se Las sardinas, en general,
se trata de un tipo de pescado encuentra prácticamente el destacan por contener un buen
azul. Estos se caracterizan por 100% de la ingesta diaria contenido de vitaminas del
tener una buena proporción de recomendada de omega 3, grupo B y D, pero, además,
grasas cardiosaludables, como además, la sardina es fuente contiene minerales como el
los ácidos grasos omega 3. de proteínas de alta calidad. fósforo, el selenio y el yodo
Tipos de sardinas enlatadas
Sardinas en aceite: Normalmente las Sardinas en tomate: estas Sardinas en escabeche: El
conservas de sardina las encontramos en
sardinas están hechas con una escabeche es una salsa hecha a
aceite. Éste puede ser de oliva o aceite
vegetal. Las de buena calidad, siempre las salsa a base de tomate frito y partir de aceite, vinagre especies
encontraremos en aceite de oliva. cebolla. y sal.
Ventajas de la sardina en lata
Proporcionamos una protección frente al oxígeno y la luz. Esto impedirá que
se destruyan las vitaminas y propiedades del producto.
También, gracias al proceso de enlatado, se incrementa el porcentaje
de ácidos grasos insaturados.
Incrementamos el contenido de calcio, al enlatarla. El calcio en la sardina, se
encuentra mayormente en la espina
Cuando nos comemos las sardinas en conserva, solemos comer también la
espina, por lo tanto, estamos obteniendo todo el calcio de la sardina.
TECNOLOGÍA DEL ESCABECHADO DEL PESCADO
El escabechado es un Puede utilizarse en la
método de conservación mayoría de pescados, pero
tradicional que se remonta a sobre todo en los
muchos años atrás. Los mejillones, las sardinas o
escabeches son otra forma los boquerones. Las
de conservación, un método conservas y semiconservas
que conlleva el uso de una se utilizan sobre todo es
salsa de vinagre junto con especies pelágicas como la
unas hojas de laurel. sardina, la caballa o el atún.
El proceso del escabechado consiste, fundamentalmente, en la
utilización de vinagre para su conservación.
Este proceso aumenta la acidez del producto (PH cercano a 4) lo que
reduce la probabilidad de aparición de bacterias y la reproducción de
gérmenes patógenos, y por tanto incrementa su conservación.
Este proceso puede realizarse en frío y en caliente
Un proceso en frío, que consiste en la adición de El otro proceso se refiere a la adición de sal y vinagre
sal y vinagre al pescado crudo, manteniendo el u otros condimentos a un pescado cocido, sometiendo
producto durante unas 24 horas en la nevera con al conjunto a una esterilización posterior, con lo que
el vinagre, con lo que el producto final sería una lo convertimos en conserva, y por lo tanto no es
semiconserva y por lo tanto hay que conservarla necesario guardarlo en frigorífico. Este proceso se
en frío. aplica al bonito, atún y otras especies
