ESENCIA
DE
CANELA
Y
CLAVO DE OLOR
Docente: ING.JUAN FLORES GARAZATUA Alumna: GRECIA NATALY HUASANGA PELAEZ
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA:
Una especia muy utilizada en el campo de la conservación de alimentos
es el clavo de olor y canela, cuyo aceite esencial es un compuesto
fenólico, resultante de la destilación de las hojas, semillas y tallos de la
planta de clavo (Syzygium aromaticum y Cinnamomum zeylanicum).
¿Se podrá obtener esencia de canela y clavo de olor utilizando el
método de maceración conservando sus características
organolépticas?
JUSTIFICACIÓN:
Con la realización de la presente investigación se pretende dar énfasis en el uso de
esencia de canela y clavo de olor como agente antimicrobiano natural para la
conservación de los alimento, también ayuda para eliminar toxinas, aliviar problemas
digestivos y respiratorios e incluso prevenir el envejecimiento celular.
La canela es usada ampliamente en postres, pasteles, dulces, etc., y entera se utiliza
para adornar y sazonar algunos platos. Por otro lado el clavo de olor en la cocina se
utiliza enteros o molidos pero, como son extremadamente fuertes, se usan en poca
cantidad.
La explicación científica del porqué esto es efectivamente útil, es que la canela y el
clavo de olor poseen una proporción alta de una sustancia llamada eugenol, pues tiene
propiedades analgésicas, antiinflamatorias, antibacterianas y sobre todo anestésicas.
OBJETIVOS:
GENERAL:
♥ Determinación y obtención de esencia de canela y clavo de olor.
ESPECÍFICO:
♥ Determinar los parámetros que debemos cumplir durante el
proceso tecnológico para la obtención de esencia de canela y clavo
de olor por el método de maceración.
MARCO TEORICO:
CANELA
El árbol de la canela, conocido como canelo,
(Cinnamomum zeylanicum o Cinnamomum
verum J.Presl), es un árbol de hoja perenne, de
10 a 15 metros de altura, procedente de Sri
Lanka. Se aprovecha como especia
su corteza interna, que se obtiene pelando y
frotando las ramas.
COMPOSICION QUÍMICA
Su aroma es debido al aceite esencial aromático que constituye un
0,5-2,5% de su composición. El componente mayoritario es
el aldehído cinámico, también el eugenol y el alcohol cinámico.
CLAVO DE OLOR
El árbol del clavo o clavero (Syzygium
aromaticum) es un árbol de la
familia Myrtaceae, nativo de Indonesia. Sus
botones (flores que aún no abren) secos se
denominan clavos de olor o girofles y se usan
como especia en las cocinas de todo el
mundo.
COMPOSICIÓN QUÍMICA
El compuesto eugenol es responsable de la mayor parte del
aroma característico de los clavos. Eugenol comprende 72-90%
del aceite esencial extraído de los clavos, y es el compuesto más
responsable de su aroma.
MACERACIÓN
La maceración es un proceso de extracción sólido-líquido. El
producto sólido (materia prima) posee una serie de compuestos
solubles en el líquido extractante que son los que se pretende
extraer.
TIPOS DE MACERACIÓN
Existen, básicamente, dos tipos de maceración:
Maceración en frío
Maceración en calor
Maceración en caliente
METODOLOGIA:
Método
Método de Maceración: La extracción es un método de ligado de las
sustancias que integran una mezcla, en donde el disolvente es el agua.
Materiales y equipos
Materia prima: canela y clavo de olor
Agua
Muestra
La materia prima (canela y clavo de olor) es de 50 gr cada uno
El agua es 1 litro
Procedimiento para el producto final
Se seguirá el siguiente diagrama de flujo:
Descripción de cada proceso
Materia prima: Pesamos en bruto la materia prima obtenida.
Selección/clasificación: Se seleccionan las que presenten mejores condiciones físicas, así como
otras partículas extrañas al proceso.
Pesado
Colocado en el matraz
Macerado
Filtrado: Se realiza con la finalidad de retener las posibles partículas que no hayan sido
refinadas adecuadamente.
Obtención de la esencia
PRESUPUESTO
MATERIALES CANTIDAD COSTO
CANELA 50 gr 4. 00
CLAVO DE 50 gr 3. 50
OLOR
Total 7. 50
RESULTADOS
El periodo de maceración fue de 10 dias y a temperatura ambiente.
Se obtuvo un producto de 900ml de esencia aromático de canela y
clavo de olor.
Como características organolépticas se tiene lo siguiente:
Sabor Astringente
Olor aromático
Textura Acuosa
CONCLUSIÓN
Se obtuvo una esencia de canela y clavo de olor muy
aromático con buenas características organolépticas.
El parámetro a usar fue de 50 gramos de canela y 50 gr de
clavo de olor por 1 lt. de agua.
ANEXOS
C IAS
GR A
