VINOS REFORZADOS O
FORTIFICADOS
JEREZ (SHERRY)
(España)
OPORTO (Portugal)
MADEIRA (Portugal)
VERMOUTH (Italia)
FORTIFICACIÓ
N
Vino Fortificado es aquel que esta hecho a base de un fermentado
de uva el cual es reforzado con un destilado alcohólico
principalmente brandy, antes o después de la fermentación, o con
alcohol proveniente de otra fermentación vínica. (El alcohol
vínico es un destilado de vino puro).
El resultado es un vino de mayor graduación alcohólica (17 a 20º
de alcohol), de mayor textura y sabores más robustos.
FORTIFICACI
ÓN
En sus comienzos, los vinos se “fortificaban” o “encabezaban”
para que pudiesen soportar largos viajes sin ser atacados por
microorganismos indeseados.
Este encabezado se produce por la dificultad de alcanzar mayor
graduación en cepa debido a la climatología.
JEREZ
REGIÓN DE PRODUCCIÓN
Los vinos de Jerez se elaboran en las proximidades de la
desembocadura del río Guadalquivir, en esta situación
geográfica con un clima privilegiado, brinda condiciones
climáticas únicas en el mundo, para la elaboración de estos
vinos.
Jerez-Xérès-Sherry es la denominación de origen vinícola
española que ampara legalmente la crianza y comercialización
de una parte de los vinos tradicionalmente llamados jerez (15
de septiembre de 1933).
Las uvas
La variedad de uvas más utilizada en la producción del Vino de
Jerez son las Palomino, Pedro Ximénez o Moscatel, y la
fermentación se lleva a cabo durante 50 días, a un ritmo mucho
mas lento y tranquilo.
Uva Palomino para los vinos generosos de Jerez
vinos totalmente secos.
Las variedades Pedro Ximénez y Moscatel, se suelen someter a
la técnica del "soleo" (~12 días), provocando la evaporación del
agua contenida en la uva y la progresiva pasificación de la misma.
El mosto obtenido mediante el prensado de esas uvas
pasificadas comienza su proceso de fermentación con un alto
contenido de azúcares (Jerez, Oporto, Madeira).
Palomino
Jerez
Los vinos resultantes de la fermentación se catan y se clasifican
antes del “deslío” (eliminación de las lías). Los catadores deciden
el rumbo que seguirán en la fase de crianza en función de las
características.
Los vinos pálidos, muy limpios y ligeros se clasifican
como fino o manzanilla, mientras que los que son netos al olfato
pero tienen más cuerpo y están bien estructurados, se clasifican
como olorosos.
Los finos o manzanillas se encabezan o fortifican con aguardiente
de vino hasta alcanzar los 15º
Los olorosos alcanzan los 17º o más.
LA CRIANZ
A
En los vinos encabezados hasta 15° de alcohol
Esta concentración de alcohol, permite que
se realice una maduración biológica.
En los vinos de Jerez el proceso de crianza se
realiza en el interior de barricas de madera de
roble blanco americano de 600 litros de
capacidad. Levaduras
Levaduras filmógenas
filmógenas que que
La Crianza biológica: se realiza con forman un film o capa en los
forman un film o capa en los
levaduras las cuales crecen formando una vinos
vinosde
decrianza
crianzabiológica:
biológica:
capa de crecimiento llamada “la flor” que Saccharomyces beticus.
Saccharomyces beticus.
protege al vino del contacto directo con el aire. Saccharomyces
Saccharomycescheresiensis.
cheresiensis.
Saccharomyces rouxii.
Saccharomyces rouxii.
Estos vinos conservan su palidez inicial y su Saccharomyces
Saccharomycesmontuliensis.
montuliensis
montuliensis.
estructura ligera dando lugar a vinos con montuliensis
notas aromáticas y gustativas peculiares por la
influencia de las levaduras que conforman el
velo.
LA CRIANZ
A
En los vinos encabezados a 17° de alcohol
En estos vinos no pueden vivir la
levadura de flor.
La crianza por lo tanto es oxidativa o
físico-química
Son vinos envejecidos en contacto
directo con el aire.
Tienen un color más oscuro e
incorporan aromas complejos y sabores
que perduran en el paladar.
LA CRIANZ
A Esta
Esta crianza,
temperatura
crianza, exige
entre
exige una
18° a
temperatura entre 18° a 20°C,
una
20°C,
sese va
va transformando
transformando elel vino,
vino,
Las barricas se llenan dejando una cámara de aire para que acrecienta
acrecienta su finura, su aromae e
su finura, su aroma
puedan actuar las levaduras de la flor. incluso
incluso susu palidez,
palidez, mediante
mediante elel
sistema
sistemadedeCrianzas
CrianzasyySoleras.
Soleras.
Estas barricas se disponen en hileras de diferentes alturas, lo que Son
Son vinos con añejamientode
vinos con añejamiento de
se denomina el sistema de criaderas y soleras. tres a cuatro años mínimo.
tres a cuatro años mínimo.
La finalidad del sistema de criaderas y soleras es obtener vinos con
características homogéneas y con sabor uniforme.
“rociado ”
Consiste en ir trasvasando vino (proceso llamado rociado) desde
las hileras o criaderas más elevadas, hasta la hilera más cercana al
suelo que se denomina solera y contiene el vino de más edad, con el
fin de conseguir que los vinos jóvenes adquieran las
buenas cualidades de los vinos viejos.
La crianza
Con este sistema se mantiene una calidad
uniforme, año tras año.
Así, cuando se habla de una solera del
año X, no quiere decir que todo el vino
que contiene la bota sea del año en
cuestión, sino que la bota contiene una
mezcla de todas las cosechas desde ese
año hasta la última.
Por eso las etiquetas de las botellas de los
vinos de Jerez nunca indican la cosecha,
ya que el vino es una mezcla de muchas
de ellas.
LA CRIANZ La crianza biológica, por su propia naturaleza,
A no puede prolongarse excesivamente.
Dependiendo de las condiciones microclimáticas
de la bodega, la flor dura un máximo de 7 u 8
años.
El Consejo Regulador certifica vinos de tres
categorías especiales, en base a las peculiaridades
de su crianza:
Vinos de Vejez Calificada , de 20 y 30 años.
V.O.S. (vino seleccionado como optimo)
Vinos de mas de 30 años VORS ( vinos
seleccionado como optimo y excepcional)
Vinos con Indicación de Edad de 12 y 15 años.
Vinos de Añada (indica el año de cosecha)
La fase final antes de su comercialización es el
proceso de clarificación, filtración y embotellado.
JEREZ
CLASIFICACIÓN
Fino El Amontillado
Es un vino generoso, su color es oro pálido, sabor es
seco y es muy aromático. • Conforme la "flor" va
Se encabezan o fortifican con aguardiente de vino desapareciendo el vino
entra en una crianza
hasta alcanzar los 15º. oxidativa.
Las variedades de uva que se utilizan para la
elaboración de este vino son la Palomino y Pedro • El vino resultante de
esta crianza mixta
Ximénez. (primero biológica y
Oloroso luego oxidativa), se
Es un vino generoso, obtenido a partir de la uva llama amontillado y es
una de las
Palomino particularidades
De color oro oscuro, aromático y con mucho cuerpo, enológicas del Marco
seco o ligeramente abocado y con una graduación de Jerez.
alcohólica de entre 18º y 20º, llegando los muy viejos a
los 25º (de entre 30 a 40 años).
Su alta graduación alcohólica impide el desarrollo de la
llamada "la flor", por lo que éste entra en contacto
directo con el aire, dando nombre al tipo de crianza
denominada oxidativa o físico-química.
FIN
VERMOUTH
VERMOUTH
Bebida que se toma antes de empezar la comida
para abrir el apetito.
Está compuesto de vino blanco, y sustancias
amargas y tónicas.
El vermut es un vino blanco de buena calidad
aromatizado con hierbas, un toque de ajenjo y
otras especies amargas y tónicas. En la mezcla
adecuada de los botánicos (raíces, plantas, flores
y especias) radica la clave del aromatización del
buen vermouth.
VERMOUTH
Su origen es típicamente europeo.
El vermouth aparece en el mundo en 1786 en la
ciudad de Turín en Italia.
Lo encontramos en dos grandes familias: el negro y el
blanco.
El vermut negro tiene su origen en Italia y es más
dulce
El blanco, creado en Francia, es más seco y tiene una
graduación alcohólica más alta.
Sus orígenes hay que buscarlos en la antigua Grecia,
al parecer su creador fue Hipócrates, quien puso a
macerar vino con ajenjo y díctamo obteniendo el vino
que en la Edad Media se llamó hipocrático con
propiedades medicinales.
Los hay de dos tipos según el grado de dulzor: seco y
dulce.
VERMOUTH
Seutilizan normalmente entre 50 y 80
ingredientes diferentes.
genciana Algunos de los principales ingredientes
del vermut: ajenjo, raíces de genciana,
hojas secas de manzanilla, jengibre,
manzanilla
palitos de canela, salvia seca, piel de
naranja y de limón, vainas de
cardamomo, semillas de cilantro.
De esa forma podemos encontrar:
ajenjo
Manzanilla en el Vermut seco
Vainilla en el blanco dulce
Genciana en el rojo
vainilla En todos ruibarbo, raíz de lirio,
quinina y un centenar de hierbas más.
Su graduación alcohólica se mueve
entre 15º y 19º
ruibarbo
VERMOUTH
El proceso de aromatización se realiza
por infusión o por maceración, usando
plantas, raíces y especias. Los grados Brix (símbolo °Bx)
sirven para determinar el
Si el vino es seco será necesario añadir cociente total de materia seca
(generalmente azúcares)
azúcar de caña disuelto con agua o mosto disuelta en un líquido.
de hasta 6°Bx, y entonces conservar la Una solución de 25 °Bx
mezcla a una temperatura de 15°C. contiene 25 g de sólido disuelto
por 100 g de líquido.
Para elaborar el vermut negro, hay que La escala Brix es un
añadir caramelo natural, que le aportará refinamiento de las tablas de la
escala Balling.
el color dorado.
Esta propiedad física de las
En el caso del vermut blanco, para darle soluciones de sacarosa también
puede evaluarse con un
la transparencia, se hace con carbón refractómetro.
decolorante.
ELABORACIÓ Mosto a base neutral alcohólica hecha de varios tipos de
uvas.
N: Se trasiega dos veces durante el transcurso del invierno
En primavera se clarifica, se filtra y se añade alcohol
(brandy) para llevarlo a 13° – 14°, en los vermuts de
exportación hasta el 17%.
Se añade azúcar o caramelo dependiendo del tipo de vermut.
Antes de añadir los extractos y las hierbas, conviene enfriar y
filtrar el vino base, este proceso ayudará a eliminar los
componentes no deseados y las impurezas.
Posteriormente se agrega la infusión hidroalcohólica caliente
con las hierbas , estimando unos dos litros de infusión por
cada 100 l de vino base.
Se añeja en madera dos y a veces tres años antes de
emplearlo.
Trasiego anualmente dos veces y rellenándolo
periódicamente.
Filtrado y la esterilización
Embotellado
ELABORACIÓN:
Se entiende por vermouth dulce o tipo
Torino el que contenga no menos de 150 g.
de azúcar por litro y 15-17° de alcohol.
En cambio el tipo Francés es el que tiene
menos de 80 g. de azúcar por litro y 18° de
alcohol.
[Link]
