VINO

 Producto obtenido exclusivamente

por la fermentación alcohólica
completa o parcial del mosto de
uvas sanas y maduras de Vitis
vinifera*, o sus mas de 5,000
**cultivares (variedades), con una
etapa de añejamiento al final del
proceso.

*Vitisvinifera: es una planta leñosa y/o trepadora

**Cultivar: variedad cultivada 
Principales países productores
de Vino en el Mundo*
2014

 Italia – 49.9 millones de Hl.

 España – 44.7 millones de Hl.
 Francia - 42 millones de Hl.
 Estados Unidos - 22 millones
de Hl.
 Argentina - 15 millones de Hl.
 Chile - 12.8 millones de Hl.
 Australia - 12.5 millones de Hl.
 China – 11.7 millones de Hl.
 Sudáfrica - 11 millones de Hl.
 Alemania - 8.3 millones de Hl.

* 10 países producen el 80% del vino en el planeta .

Regiones Vinícolas del Mundo
 Las dos franjas vinícolas en el planeta, están geográficamente comprendidas entre
las latitudes 50 grados norte y 30 grados norte sobre la línea ecuatorial y 30 grados
sur y 50 grados sur por debajo de la línea ecuatorial.
 Es en la zona norte del globo los países que por tradición son considerados como los
productores de vinos de la mejor calidad; la franja norte comprende países
Asiáticos, Europeos, Norte de África y América del Norte.
 En la zona Sur la franja pasa por Australia, Sudáfrica y América del Sur.

 Sin embargo el cultivo de la Vid no es privativo de estas naciones ya que existe también en
países que por lo general poco se mencionan; China, India, Japón, Luxemburgo, Norte de
África y Turquía en el Viejo Continente; y Uruguay, Perú, Colombia y Brasil en el
Continente Americano.
Los 10 países con mayor consumo de vino
 Basada en el consumo de vino en el año por persona en
edad legal de beber en cada país e incluyendo vinos
comunes y espumosos, es la siguiente:

 País/ Litros por persona/año

 Francia: 52 El consumo per cápita de vino en
México es de aproximadamente 0.16
 Italia:  51 litros al año ocupando el número 65
 Portugal: 49  de la lista mundial. 
 Suiza:  48
 Dinamarca:  38
 Alemania:  37.5
 Argentina:  35
 Australia:  30
 Holanda:  29
 Gran Bretaña:  25
Estados productores de vino en México

 Baja California
 Coahuila
 Zacatecas
 Aguascalientes
 Querétaro
 CLASIFICACION
CLASIFICACIONDE
DELOS
LOSVINOS
VINOS

Contenido
Contenidode
deAzúcar:
Azúcar:

De
Deforma
formageneral
generalen:
en:

Vino
VinoSeco:
Seco:estos
estosvinos
vinoscontiene
contieneazúcar
azúcaren
en
cantidades
cantidadesmínimas
mínimasque
queno
noseseaprecian
aprecian
gustativamente.
gustativamente.

Vino
VinoDulce:
Dulce:Su
Sucontenido
contenidode deazúcar
azúcarpermite
permiteser
ser
degustado
degustadoyyesto
estose
selogra
logracon
conununmenor
menortiempo
tiempodede
fermentación
fermentaciónoopor
porel
elajuste
ajusteal
alfinal
finaldel
delproceso.
proceso.
 CLASIFICACION
CLASIFICACIONDE
DELOS
LOSVINOS
VINOS
Momento
Momentode
dela
laIngesta
Ingesta::

 Vinos
Vinosde
deMesa
Mesa
Color
Color
 Blancos
Blancos
Pueden
Puedenprovenir
provenirde
deuvas
uvasblancas
blancasootintas,
tintas,nonosesesometen
sometenalal
proceso
procesode demaceración.
maceración.
 Rojos
Rojos
Tintos:
Tintos: provienen
provienen de
de mostos
mostos de de uvas
uvas tintas,
tintas, con
con un
un
procedimiento
procedimiento para
paraextraer
extraerelelcolor
colordel
delhollejo
hollejode delalauva.
uva.
Rosados:
Rosados: contienen
contienen algo
algo del
del color
color típico
típico del
del color
color del
del vino
vino
tinto,
tinto,según
segúnlas
lasuvas
uvasyytécnicas
técnicasdedeproducción
producciónusadas
usadas


 Vinos
VinosAperitivos
Aperitivosoode
dePostre
Postre(Fortificados
(FortificadosooGenerosos):
Generosos):
se
se incrementa
incrementa elel contenido
contenido alcohólico
alcohólico por
por lala adición
adición de
de un
un
destilado
destiladoalcohólico
alcohólico, ,principalmente
principalmentebrandy
brandy
 Simples:
Simples:Jerez,
Jerez,Oporto,
Oporto,Madeira
Madeira
 Compuestos:
Compuestos:Vermut
Vermut
 Vinos
VinosEspumosos:
Espumosos:Champagne
Champagneyyvinos
vinosde
demesa
mesaespumosos
espumosos
 CLASIFICACION
CLASIFICACIONDE
DELOS
LOSVINOS
VINOS

Contenido
Contenidode
deCO
CO2:2:


 Vinos
VinosEspumosos:
Espumosos:

Aquellos
Aquellosque
quecontienen
contienenCO
CO2,2,principalmente
principalmentepor
poracción
acciónde
de
una
unafermentación
fermentaciónsecundaria
secundariaen
enlalabotella
botella(Champagne)
(Champagne)

Gasificados,
Gasificados,por
poruna
unacarbonatación
carbonataciónartificial
artificial

Vinos Ordinarios:
Vinos Ordinarios: no
no contienen
contienen CO
CO2 2 (Vinos
(Vinos de
de Mesa
Mesa yy
Fortificados)
Fortificados)
 CLASIFICACION
CLASIFICACIONDE
DELOS
LOSVINOS
VINOS

Por
Porsu
suedad
edadooañejamiento:
añejamiento:
Sin
Sincrianza
crianza: :vinos
vinosjóvenes;
jóvenes;vinos
vinosdel
delaño
año

Crianza:
Crianza:(blanco/rosado/tinto:1
(blanco/rosado/tinto:1año
añoalal
menos
menosen
enbarrica…
barrica…66meses
mesesen
enbotella)
botella)

Reserva:
Reserva:(blanco/rosado:
(blanco/rosado:22años
añosalalmenos
menos
en
en barrica…
barrica… 66meses
mesesenen
botella)
botella)
(tinto:
(tinto:33años
añosen
enbarrica…
barrica…11año
añoen
en
botella)
botella)

Gran
GranReserva:
Reserva:(blanco/rosado:
(blanco/rosado:44años
añosalal
menos
menosenenbarrica…6
barrica…6meses
mesesenenbotella)
botella)
(tinto:
(tinto:55años
añosen
enbarrica
barrica22aa33años
años
en botella)
en botella)
Contenido alcohólico promedio
TIPO DE VINO % DE ETANOL
BLANCO 10-14
TINTO 10-14
ROSADO 10-14
ESPUMOSO 10-14
APERITIVO O POSTRE 20

vs
DESTILADO % DE ETANOL
WHISKY 40
BRANDY 40
RON 40 O MAS
Materias Primas
 Uvas (variedad)
 suelo
 situación geográfica
 climatología
 levadura
Materias primas, Uva:

 Vinos tintos: Vinos Blancos:

 Cabermet Franc Chardonnay
 Zinfadel Chenin Blanc
 Mission Semillon
 Claret Sauvignon Blanc
 Ruby Cabermet Palomino
Uvas Blancas
Sauvignon Blanc
 CHARDONNAY
 CHENIN BLANC
 FOLLE BLANCHE
 SAUVIGNON BLANC
 SEMILLON
 MOSCATEL
 PALOMINO
 PEDRO XIMENEZ
 RIESLING
 MISSION
Uvas Tintas
 CABERNET SAUVIGNON
 MALBEC
 MERLOT
 MOSCATEL NEGRO
 PINOT MEUNIER
 PINOT NOIR MERLOT Pinot Noir
 RUBY CABERNET
La uva:
COMPOSICIÓN DE LA UVA
AGUA: 70-80 %
AZUCARES: 12-25% (GLUCOSA Y FRUCOSA, ARABINOSA)
COMPUESTOS FENOLICOS: Ac. Fenólicos, Mat. Colorantes y Sustancias tánicas.
Ac. Fenólicos: derivados del Ac. Benzoico y del Ac. Cinámico
(forman ésteres en el vino con los antocianinas del ac. tartárico).
Mat. Colorante: Polifenoles (responsables de las diferencias entre
vinos tintos y vinos blancos) (antocianinas y antocianas).
Taninos: polímeros de moléculas con función fenólica: ayudan en
la precipitación de prótidos; astringencia; al condensarse dan una
coloración amarillo marrón a ocre por defecto de oxidación.
PECTINAS Y MUCILAGOS:
Pectina: polisacárido de Ac. Galacturónico.
Mucilago: dextrana, que proviene de la degradación de la celulosa.
AC. TARTARICO Y MALICO:
SUSTANCIAS NITROGENADAS:
MINERALES: Potasio, Calcio, Magnesio
La uva:
El hollejo (cáscara) forma la envoltura
exterior del grano, representa del 7 al 8
% del peso de la fruta. 

El hollejo contiene ácidos málico y

tartárico, bi-tartrato* de potasio (sal
ácida), taninos y sustancias colorantes. La pulpa tiene una consistencia
variable con la calidad de las
La proporción de acidez, sales ácidas y uvas. Constituye del 87 al -90 %
taninos varía en función del estado de del fruto.
madurez de la uva.
El mosto es un líquido más denso
Los hollejos o pieles contienen la que el agua, de composición
mayor parte del color y del aroma, e compleja. Contiene azúcares,
influyen de forma decisiva en el sabor de ácidos libres, sustancias
los vinos.  nitrogenadas y sales minerales.

* En la molécula de las sales ácidas se presenta la unión de un metal a un radical negativo, pero entre ellos se encuentra el hidrógeno. Para
nombrarlas se utiliza el nombre del radical para las sales con el prefijo bi y después se anota el nombre del metal bicarbonato de litio, bicarbonato de
sodio
La uva: Las
Las sustancias
su
sustancias colorantes
colorantes del
del vino
vino proceden
proceden en
en
sumayoría
mayoríadel
delhollejo
hollejode
delalauva.
uva.

Estas
Estas sustancias
sustancias están
están compuestas
compuestas porpor una
una
estructura molecular compleja y por tanto pueden
estructura molecular compleja y por tanto pueden
Estructura química del fenol.
alterarse
alterarsepor
pordiferentes
diferentesfactores:
factores:temperatura,
temperatura,pH,
pH,
oxigeno, sales, luz, etc.
oxigeno, sales, luz, etc.
Acidos fenolicos
Pertenecen
Pertenecen alal amplio
amplio grupo de compuestos
grupo de compuestos
fenólicos
fenólicos. .
Los
Losmas
masreconocidos
reconocidosson:
son:
 Los
Los ácidos
 ácidos fenólicos
fenólicos, de
, de estructura
estructura molecular
molecular
Ac. siríngico
más
mássencilla,
sencilla,forman
formanparte
partededelos
losaromas .
aromas .
 Los 
Los flavonoides,
flavonoides, son
son sustancias
sustancias más
más complejas
complejas
Flavonoides (polifenoles),
(polifenoles), están formados por sustancias que
están formados por sustancias que
contribuyen a otras propiedades organolépticas
contribuyen a otras propiedades organolépticas deldel
vino
vinocomo
comotextura,
textura,astringencia
astringenciayyalalsabor
saboramargo.
amargo.
También
También presentan propiedades antioxidantes. .
presentan propiedades antioxidantes

Dentro
Dentro de
de los
los flavonoides
flavonoides hayhay dos
dos grupos
grupos dede
leucoantocianina Ácido elágico sustancias
sustancias de
de interés
interés: : antocianos
antocianos (de
(de color
color azul,
azul,
rojo
rojoyyamarillo)
amarillo)yytaninos.
taninos.
Color: Los taninos,
Los taninos,
en
en
el
el
vino pueden proceder de la
vino pueden proceder de la
propia uva (ubicados en la
Los antocianos (etimología: propia uva (ubicados en la
Los antocianos (etimología: piel) y/o de la madera de las
ciano = azul), presentan una piel) y/o de la madera de las
ciano = azul), presentan una barricas donde se madura el
variación en su color según barricas donde se madura el
variación en su color según vino.
las condiciones de vino.
las condiciones de Se unen a lo largo de la
temperatura, pH, sales del Se unen a lo largo de la
temperatura, pH, sales del maduración (por mediación
vino, la secuencia se extiende maduración (por mediación
vino, la secuencia se extiende del oxigeno disuelto en el
del: del oxigeno disuelto en el
del: vino) a los antocianos y
vino) a los antocianos y
provocan una variación de
azul↔rojo↔incoloro↔amarillo provocan una variación de
azul↔rojo↔incoloro↔amarillo color (evolución debida a la
color (evolución debida a la
oxidación) desde el azul hacia
oxidación) desde el azul hacia
el rojo y rojo-rubí según el
el rojo y rojo-rubí según el
avance del proceso de unión.
avance del proceso de unión.

A la hora de analizar el color, tenemos en

cuenta tres características:
El brillo, la intensidad del color y el tono.
Proceso de elaboración
Prensado Sulfitado o
Vendimia Despalillado Estrujado Desfangado
y escurrido Sulfatado

Reposo en
Maceración Fermentación Clarificación- Tipificación o
Fermentación depósito y Filtración
(tintos) secundaria ensamblaje
trasiego

Crianza Embotellado
Despalillado y Estrujado
Qué es: Consiste en separar las uvas del raspón o
escobajo que es la estructura herbácea del racimo.
Objetivo: Evitar sabores herbáceos y el raspón
contiene mucho potasio, lo cual resta acidez a los
vinos.
Como: Los racimos de uvas son desgranados, caen
dentro de un cilindro horizontal perforado con un eje
axial que tiene bastones a todo lo largo dispuestos en
forma helicoidal y que golpean los racimos a medida
que van cayendo, el cilindro y el eje giran en sentido
contrario, de esta manera las uvas pasan a través de
las perforaciones del cilindro y los raspones son
expulsados al exterior.
Estrujado: se efectúa con un molino
de dos rodillos de acero inoxidable.
Objetivo: rompimiento de la esfera
(fruta), un prensado menos abrupto.
Prensado y Escurrido
Prensas hidráulicas verticales. Un plato dentro de una jaula
de madera,  ejerce presión sobre la vendimia. El mosto sale
por las ranuras de la jaula y se recoge en un plato situado en
la base de la prensa.

Ventajas de este tipo de prensas son:

*La presión que ejercen es muy suave, por lo que dan
lugar a mostos o vinos de calidad
*El flujo del líquido por las ranuras de la jaula es
muy rápido, por lo que el contacto con las partes sólidas
es mínimo.
Desventajas:
* Al ser abiertas, produces aireaciones.
* Para extraer todo el jugo hay que realizar varios prensados
sucesivos, lo que alarga la duración de la operación.
*La carga y descarga es incomoda del sistema
* La eliminación de la torta de orujos (sólidos) suele ser
manual.
* Su rendimiento es bajo y sólo se utiliza para elaboraciones
artesanales.
Prensado y Escurrido
Prensas de membrana. A través de un embudo las uvas
despalilladas y estrujadas caen al interior de las prensas
neumáticas, que funcionan por el inflamiento de una
membrana axial de caucho grueso, esta oprime las uvas
contra el cilindro de acero inoxidable en cuyo interior hay
unas ranuras por las que circula el mosto.

Las ventajas de este tipo de prensas son:

*Presión débil por lo que da mostos de gran
calidad.
* El rendimiento es aceptable
* Sin contacto con el aire, los riesgos de
oxidación son mínimos.
* La capacidad es media.
* Son totalmente automatizabas y su manejo
es muy cómodo.
Desventajas:
Precio es muy elevado y siguen siendo de
funcionamiento discontinuo, por lo que el proceso de
llenado, prensado y descarga es relativamente lento (2-3
horas).
Sulfitado o sulfatado
La primera operación de sulfitado tiene lugar en
la tolva donde es adicionado anhídrido sulfuroso
en forma de metabisulfito potásico.
Objetivo: Antioxidante e Inhibición de m.o.
indeseables.
Las principales propiedades:

Efecto antioxidante.
Efecto antioxidásico, por su capacidad de
inhibir las polifenoloxidasas. (oxidaciones
enzimáticas).
Efecto antiséptico, principalmente frente a
bacterias.
Sulfitado…
 Este aditivo alimentario, denominado también
anhídrido sulfuroso, dióxido de azufre o
antioxidante E-220,  uno de los más antiguos
que todavía se siguen utilizando en la
actualidad.

 Permite obtener vinos menos oxidados, con un

mejor color y aroma y sobre todo, con una
menor acidez volátil, parámetro fácilmente
reconocible en fase olfativa.

 El exceso de dióxido de azufre en el vino puede

causar alteraciones en el aroma y sabor del
mismo, puede provocar la formación de sulfuro
de hidrógeno e incluso de mercaptanos,
compuestos altamente olorosos formados por
carbono, hidrógeno y azufre, que nos pueden
recordar al “pipí de gato” en la Cabernet
Sauvignon.
Sulfitado…
 Se puede añadir a la uva, al mosto y
al vino. (en forma gaseosa o como
metabisulfito de potasio).
Actualmente casi todos los vinos de
mesa reciben mayor o menor
cantidad de anhídrido sulfuroso, en
la vinificación y durante su
conservación. No se adicionan mas
de 200 mg/L.

 En la botella, al consumo, el
contenido de SO2 total debe ser
inferior a 150 mg/l en tintos; y menor
de 200 mg/l en blancos y rosados. 
Sulfitado…
Acidez volátil:
 Conjunto de ácidos formados durante la
fermentación o como consecuencia de alteraciones
microbianas. Estos ácidos son, principalmente:
ácido Acético, ácido Propiónico, ácido Butírico y
ácido Sulfúrico. 

La acidez volátil (AV), se expresa en gramos de ácido

acético por litro de vino o en miliequivalentes/L.

 Es conveniente que la acidez volátil de un vino sea

lo mas baja posible, no puede ser superior a:

a) 18 miliequivalentes por litro para los vinos

blancos y rosados.

b) 20 miliequivalentes por litro para los vinos tintos.

Sulfitado…
Acción antimicrobiana del dióxido de azufre
 Al combinarse con determinadas sustancias y al bloquear el oxígeno limita
las posibilidades de nutrición de los microorganismos.
Por otra parte, el anhídrido sulfuroso puede penetrar en las células por
difusión, y dependiendo de su concentración, puede provocar la muerte de la
célula (acción fungicida y bactericida) o inhibir temporalmente su actividad
(acción fungiestática o bacteriostática).

Dentro de los microorganismos pueden actuar en los siguientes

niveles:
 En las mitocondrias, la peroxidación de los lípidos e inhibición de la glicólisis.
 En el núcleo y mitocondrias, mutaciones y degradaciones o transformaciones
del ADN y ARN.
 En el citoplasma donde el pH es más elevado, la ruptura de enlaces
disulfhídricos de las enzimas, destrucción de la tiamina, inhibición del
metabolismo del azufre, daño en las proteínas estructurales, e interacción con
cofactores y vitaminas.
Desfangado:
Qué es?
 Eliminación de las materias sólidas
(sedimentos) existentes en
suspensión en el mosto después del
prensado y el sulfitado en la
elaboración de vinos blancos y
rosados.

Para qué sirve? 

 Sirve para obtener un mosto limpio,
de modo que en fermentación dará
aromas más limpios.
 Desfangado…

 El proceso de desfangado básico consiste en dejar el mosto unas

horas en reposo, evitando que comience la fermentación, para que
por decantación, las sustancias sólidas caigan al fondo del
depósito.

 Para facilitar la decantación a veces se utilizan clarificantes como

la bentonita, caseina y gelatina. (Desfangado estático).

 El método se mejora enfriando el mosto, lo que hace que los

sólidos precipiten con mayor facilidad (Desfangado por frío).

 También suelen emplearse enzimas pectolíticas que aumentan la

compactación de los sólidos y modifican la viscosidad del mosto
mejorando la decantación (Desfangado enzimático).
Maceración y Termo-vinificación (Vinos
tintos):
Maceración

Qué es?
 La maceración es el contacto entre líquido y
partes sólidas de la uva. Es un proceso que se
inicia en el momento en que el mosto entra en
contacto con los hollejos de la uva.

Para qué sirve?

 En los blancos es más corta pues sólo suele
durar unas horas, pero es muy importarte para la
extracción de aromas.
 Mientras que en los tintos es mucho más larga,
pues dura varios días y es esencial para la
extracción de aromas, taninos y color del hollejo.
 Maceración y Termo-vinificación (Vinos
tintos)…
Termovinificaciòn:
 Maceración en caliente de las uvas tintas, antes de la fermentación. Se
busca esencialmente obtener una mejor extracción del color. La
vinificación clásica no extrae más del 30% de la materia colorante
contenida en las uvas.
 Se sumerge las uvas en agua caliente, el hollejo de la uva se calienta sin
que el calor penetre hasta el centro de la pulpa. Las células del hollejo
quedan destruidas por esta cocción y, cuando se revienta la uva, difunden
en el zumo las sustancias que contenían, (materia colorante y los
taninos). Con el prensado de estas uvas calentadas se obtiene
directamente un mosto muy coloreado. También se puede hacer con uvas
estrujadas.
 El calentamiento debe hacerse a 60º C para obtener un incremento
notable del color; a 80º C es la temperatura a la cual se extrae más color.

 Ventajas: mejora el color y el sabor de un vino joven.

 Inconvenientes: tratamiento de costosa realización.
Fermentación:
Sobre
Sobreelel
inóculo:
inóculo:
Fermentación
Fermentación
espontánea:
espontánea:
LaLa
fermentación
fermentación
deldel
mosto
mostosuele
sueledesencadenarse
desencadenarsededeforma formanatural
naturaly y
espontánea
espontáneaa apartir partirdedelaslaspropias
propiaslevaduras
levaduras
presentes
presentesenenel elmosto.mosto.Ocurre
Ocurreuna
unasucesión
sucesióndede
especies
especies primero
primero suelen
suelenintervenir
intervenir
laslas
levaduras
levaduras dede
primera
primerafasefasegeneralmente
generalmente asporógenas
asporógenas (Kloeckera
(Kloeckera
apiculata
apiculata
) y) luego
y luegolaslas
dede
segunda
segundafase
faseenen
susu mayoría
mayoría
esporógenas,
esporógenas,(Saccharomyces
(Saccharomycescerevisiae
cerevisiae). ).(vinos
(vinos
artesanales)
artesanales)

Fermentación
Fermentacióncontrolada:
controlada:Cuando
Cuando
el el
vinicultor
vinicultor
desea
desea conducir
conducir la la
fermentación
fermentaciónalcohólica
alcohólica concon
unun
tipo
tipo
concreto
concreto dedelevaduras.
levaduras.SeSepueden
pueden emplear
emplear o o
bien
bien
levaduras
levaduras autóctonas,
autóctonas, preparando
preparando lo lo
que
quesese
haha
dado
dado enenllamar
llamarunun piepie
dede
cuba,
cuba,
o obien
bienlevaduras
levaduras
comerciales
comerciales , m.o.
, m.o.
iniciadores
iniciadores
o starters.
o starters.
Fermentación
…
Sobre el mosto:
Los azúcares, fuente de carbono y de energía
para las levaduras deben encontrarse en
concentración superior a 20 g/L (22° Brix),
para que la F.A. transcurra a su velocidad
máxima.
En vinos tintos: fermentación
tumultuosa  producen gran
Sobre la temperatura y tiempo: cantidad de CO2. por una gran
actividad desarrollada por las
levaduras 
La temperatura de fermentación varia
Los hollejos forman una
dependiendo del tipo de vino: barrera natural denominada
• Los mas finos en general se producen a tº sombrero.
inferiores a 30ºC (20-23ºC). Se realiza el remontado
extraer liquido de la parte
• En vinos tintos la fermentación tumultuosa inferior del depósito e
dura entre 6-10 días, fermentación lenta de 10- introducirlo por la pare
20 días o mas, dependiendo de la superior. Bazuqueo, el
sombrero debe ser removido
temperatura, no debe sobrepasar 30ºC, (25-
cada cierto tiempo 
30ºC)
Vinos blancos, fermentación dura de 10-15
días, a 18-22ºC.
 Fermentación secundaria:
Fermentación maloláctica o deacidificación biológica:
 Conversión de Ac. Málico en Ac.  No es deseable en vinos blancos o rosados
Láctico
 Es deseable en aquellos vinos El final de este proceso se determina
con alta acidez analíticamente el ácido málico, tiene que ser
 Es casi exclusiva de los vinos inferior a 0,3 g/litro.
tintos. Este proceso puede durar entre 1 semana o
 La especie más frecuentemente 30 a 40 días.
aislada en los vinos en plena Una vez concluido, se procede a un
F.M.L. es Oenococcus oeni sulfatado y al relleno de todas las barricas,
(anteiormente Leuconostoc evitando así posibles alteraciones.
oenos).
 Comercialmente existen
diferentes preparados de cepas de
Oenococcus oeni seleccionadas
por su resistencia al bajo pH, al
alto grado alcohólico y por su
posibilidad de adición directa al
vino sin reactivación previa.

Oenococcus oeni
Fermentación secundaria, fermentación maloláctica
o deacidificación biológica…

La fermentación maloláctica* es una

segunda fermentación que, a no ser
que se impida, la sufren los vinos
jóvenes cuando ha terminado o está a
punto de terminar la F.A. Pediococos

Otros efectos menos deseables que ** Aminas biógenas: Son bases

conviene controlar: orgánicas dotadas de actividad
• Incremento de acidez volátil: que se biológica que provienen
debe básicamente a la transformación esencialmente de la
descarboxilación de los
del ácido cítrico en ácido acético por
aminoácidos. 
las mismas bacterias lácticas. Las principales aminas biógenas
• Aparición de aminas biógenas**, descritas en el vino son:
debidas principalmente al desarrollo putrescina, cadaverina,
de Pediococos. agmatina, espermidina y
espermina (alifáticas), tiramina y
2-feniletilamina (aromáticas). 
Reposo en depósito y trasiego
 Es normal que los vinos después de
la fermentación aparezcan turbios.
 Por una parte las partículas en
suspensión van sedimentando por
gravedad con el tiempo y con los
trasiegos se produce una
sedimentación natural.

 Por otro lado los coloides de vino:

taninos, proteínas y pectinas,
pueden perder la estabilidad por
diferentes motivos (fenómenos de
polimerización y coagulación,
acción de enzimas pectolíticas)
formando flóculos y sedimentando.
Reposo en depósito y trasiego…
Trasiegos:
Qué es?
  Consiste en separar el vino de las
lías (sedimentos o fangos)
acumuladas en el fondo de los
depósitos y barricas. Las lías son
los restos de las levaduras y otras
sustancias sólidas que quedan en
el fondo de los recipientes
vinarios.

Para qué sirve? 

 Es la forma de separar el vino
limpio de las sustancias que le
dan turbidez, y por lo tanto es el
modo de limpiar el vino de manera
natural.
 Crianza en barrica
 Finalizado el reposo en depósito del vino, éste es
introducido en barricas de roble americano y francés para
iniciar un largo período de crianza, cuya duración
dependerá del tipo de vino que se pretenda elaborar (joven,
crianza, reserva o gran reserva).

Qué es?
 Es el proceso de envejecimiento y maduración del vino
dentro de la barrica.
Para qué sirve?
 Durante la crianza en barrica suceden varios procesos
diferentes.
 En primer lugar se produce una cesión de sustancias
aromáticas y gustativas de la madera hacia el vino.
 En segundo lugar se da un aporte puntual de oxígeno
(microoxigenación), que permite la estabilización del color
del vino.
 En tercer lugar, a través de los diferentes trasiegos,
supone una limpieza y estabilización del vino.
 Crianza en barrica…
 Para evitar oxidaciones nocivas y
el desarrollo de organismos
aerobios perjudiciales, se debe
proceder a un rellenado periódico
de la barrica (cada 15 días) y a un
continuo control de la operación
de crianza. El proceso de envejecimiento se realiza en
dos fases: oxidativa y reductora.
 Rellenar periódicamente a medida La primera tiene lugar en la barrica de madera,
que el nivel del vino desciende donde reducidas cantidades de oxígeno penetran
por consumo, evaporación o en el interior del recipiente modificando de forma
absorción de la madera. natural la estructura química de muchos de los
 El rellenado en los barriles de componentes del vino.
madera se aplica La segunda se realiza en el interior de la botella. En
obligatoriamente después de ella no penetra prácticamente oxígeno, a excepción
cada toma de muestra. de pequeñísimas cantidades de gases que se filtran
a través de las células del corcho, por lo que los
elementos del vino reaccionan entre sí en su
ausencia.
Clarificación- Filtración
Qué es?
Flóculo
 Añadir al vino un clarificante para que
mediante cargas electrostáticas se una a
partículas en suspensión de carga contraria,
formando flóculos mayores que precipitan
por acción de la gravedad. 1.- Clarificantes orgánicos
1.-naturaleza
(de Clarificantes orgánicos
proteica) :
(de naturaleza
gelatina, caseína,proteica)
albúmina,:
Para qué sirve? gelatina,
cola caseína, albúmina,
de pescado.
 La albúmina del huevo tiene carga contraria 2.-cola de pescado.
Clarificantes minerales:
que los taninos, por lo que estas dos 2.- Clarificantes
bentonita, tierras deminerales:
sustancias se unen y precipitan y en los bentonita, tierras de
diatomeas.
vinos tintos se añade para eliminar el exceso 3.-diatomeas.
Clarificantes vegetales:
de taninos en suspensión. 3.-
taninoClarificantes
enológico, vegetales:
carbón
 La Bentonita tiene una carga contraria a la de tanino enológico, carbón
activo
las proteínas. Se utiliza en blancos y rosados 4.-activo
Clarificantes sintéticos:
para eliminar el exceso de proteínas. 4.- Clarificantes
P.V.P.P. (Polivinil sintéticos:
P.V.P.P. (Polivinil
polipirrilodina)
polipirrilodina)
En vinos blancos previo a la Filtración:

Estabilización por Frío.- (-4°C)

Qué es: consiste en someter al vino a un enfriamiento para que

precipiten en el depósito las sales de ácido tartárico que son
insolubles a menor temperatura.
El ácido tartárico, principal ácido de la uva, forma sales con el
Potasio y el Sodio que son los tartratos.

Para qué sirve: Para que no aparezcan precipitados en la botella al

enfriar el vino para su servicio.
Clarificación-
Filtración…
Filtración:
 El tipo de filtro mas utilizado
para llevar a cabo la
filtración es el de tierras de
diatomeas, de diferentes
clases.

 Otro de los filtros

clarificadores que es
utilizado es el filtro de Lo normal es que el filtrado sea
Lo normal es que el filtrado sea una
una
placas.  operación complementaria a la adicción de
operación complementaria a la adicción de
clarificantes, se consigue así aumentar el
clarificantes, se consigue así aumentar el
rendimiento de los filtros, que no se
rendimiento de los filtros, que no se
colmatarán con tanta facilidad.
colmatarán con tanta facilidad.
La centrifugación es usada en bodegas que
La centrifugación es usada en bodegas que
elaboran grandes volúmenes de vino,
elaboran grandes volúmenes de vino,
debido a su coste.
debido a su coste.
Tipificación o Ensamblaje
Qué es?
 Se trata de mezclar vinos que han sido
elaborados en distintos depósitos y que pueden
pertenecer a distintas cosechas o partidas.
Para qué sirve?
 Sirve para ensamblar los diferentes depósitos y
hacer un vino homogéneo.
Acidez  Procedentes de la uva: ácido
tartárico, ácido málico, ácido cítrico
La acidez volátil es el conjunto de  Procedentes de la fermentación:
ácidos de la serie acética que se ácido succínico, ácido láctico,
hallan en el vino, siendo el Ácidoácido acético (acidez volátil)
acético (CH3-COOH) el más
importante cuantitativamente (90-
95%).
 Las finalidad de la determinación
de la acidez volátil es ver si sus
niveles están dentro del límite
legal.
La acidez total de un vino se
considera como la suma de los
ácidos titulables
 Los ácidos más frecuentes en el
vino son el Tartárico, el Málico y
el Láctico. 
 Embotellado, Etiquetado, Empaquetado
 En vinos jóvenes el embotellado se realiza al finalizar la estabilización por
frío
 Mientras en vinos sometidos a un proceso de crianza en barrica se procede
a embotellarlos al finalizar dicho período de crianza.

Qué es?
 Como su propio nombre indica, consiste en introducir el vino dentro de la
botella.
Para qué sirve?
 Es una de las formas de hacer llegar el vino hasta el consumidor, pero
aparte de cuestiones de imagen, la botella es la parte final en la mejora del vino,
ya que dentro de ella, el vino se redondea y alcanza su momento óptimo de
consumo
Vida del vino
Condiciones de añejamiento

 Los vinos blancos suelen tener una vida más corta que los vinos
tintos.
 Pocos vinos blancos suelen durar más o menos los 2 ó 3 años,
mientras que un buen tinto puede llegar a durar varias décadas.
 Respecto de la graduación, un buen tinto no debería tener más
de 13 - 14 grados
 Los blancos de 10 a 11 grados. Pero puede haber distintos tipos de
graduaciones en función del tipo y origen del vino.
 Los vinos en general NO se pasteurizan porque no lo necesitan.
 Su pH, ácido por naturaleza, y su contenido en alcohol los
mantienen suficientemente protegidos de flora microbiana
adversa. 
 Vinos
Vinos de
de mesa
mesa espumosos
espumosos
Definición:
Definición:

VINO ESPUMOSO VINO

  ESPUMOSO GASIFICADO 
Producto obtenido mediante
una segunda fermentación Producto obtenido a
alcohólica de uva fresca, de partir de vino de mesa,
mosto de uva o de vino y que, al descorchar el
que, al descorchar el envase, desprende
envase, desprende anhídrido carbónico
anhídrido carbónico procedente total o
procedente exclusivamente parcialmente de una
de la fermentación. adición de este gas.
 Vinos
Vinosde
demesa
mesa espumosos…
espumosos…

El material básico es  La segunda

usualmente vino de mesa fermentación es llevada
blanco seco, rosado o tinto a cabo de 10 a 12°C para
clarificado. A los vinos una mejor absorción del
básicos se añade azúcar dióxido de carbono
(2.5%), y 1 a 2 % de producido y debería ser
levaduras de crecimiento completado en 4 a 8
para producir una presión semanas.
de cerca de 5 o 6  Para acelerar el
atmósferas (unidades de proceso, tanto tanques
presión), debida a la como botellas de
fermentación. fermentación a menudo
La cepa de levadura son conducidas a
seleccionada debería temperaturas de 15 a
fermentar de manera 17°C o incluso mas altas
adecuada vinos de 10 a y la segunda
11.5% de alcohol, así como fermentación es
en condiciones de alta completada en un tiempo
presión. de 10 días a 2 semanas.
*1 atm = 1.01 bares ó 1010 milibares
Vinos
Vinosde
demesa
mesa espumosos…
espumosos…
 ESQUEMAS EN LA PRODUCCION DE VINOS DE
MESA ESPUMOSOS EN TANQUE O EN BOTELLA
Tanques de Fermentación
FERMENTACION
FERMENTACION
PRIMARIA ENBOTELLADO
SECUNDARIA
vino de mesa FILTRACION
blanco seco, ajustes para la
rosado o tinto segunda
clarificado con 10 fermentación
a 11.5% de alcohol
10 a 12°C (4 a
8 semanas) ó
15 a 17°C (10
azúcar (2.5%), y días a 2
1 a 2 % de semanas.
levaduras de
crecimiento
En el proceso de transferencia, los vinos
fermentados en botellas son
transferidos, bajo presión a un segundo
5o6
atmósferas tanque, desde donde es filtrado y
embotellado. El proceso de transferencia
es ampliamente usado en Estados
Botellas de Fermentación
TRANSFERENCIA Unidos, Alemania y otros lugares.
ENBOTELLADO
vino de mesa blanco
FILTRACION
seco, rosado o tinto AJUSTES PARA LA
clarificado con 10 a FERMENTACION
11.5% de alcohol SECUNDARIA

FERMENTACION
PRIMARIA
azúcar (2.5%), y 1
a 2 % de levaduras
de crecimiento

FERMENTACION FERMENTACION
PRIMARIA SECUNDARIA
FIN