BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA - BPM
Son el conjunto de normas, procedimientos,
condiciones y controles bajo los que debe
operar la industria de ALIMENTOS minimizando
los peligros de CONTAMINACIÓN de los
productos y por ende contribuir a la calidad e
INOCUIDAD de los mismos y a la salud y
satisfacción del consumidor.
INOCUO RICO
PRODUCTO DE
CALIDAD
ATRACTIVO SALUDABLE
Tipos de Contaminación
Biológicos Químicos Físicos
Tipos de Contaminación
CONTAMINACION
BIOLÓGICOS
• CUÁLES SON LAS FUENTES MÁS IMPORTANTES DE
CONTAMINACIÓN?
La persona
El ambiente
Los equipos
Los utensilios
COMO PREVENIMOS LA CONTAMINACION
BIOLOGICA.
ASEO DEL PERSONAL.
LAVADO DE MANOS.
UTILIAZACION DE LA INDUMENTARIA(correcta y limpia)
UÑAS CORTAS Y SIN BARNIZ.
NO UTILIZACION DE OBJETOS PEROSNALES (joyas , relojes, aretes u otros)
NO COMER NI BEBER.
DESIFECCION DE LAS HERRAMIENTES Y UTENZILIOS DE TRABAJO.
NO RECOGER PRODUCTOS NI MATERIALES QUE TENGAS CONTACTO CON EL
SUELO
NO ESTORNUDAD, NI TOCARSE LAS NARIZ , OJOS Y OREJAS.
CONTAMINACION FISICA
Vidrios Plásticos Madera Otros
Botellas Envases Tablas Piedras
Frascos Bolsas Jabas Huesos
Focos Botellas Mesas Insecto
Vasos Utensilio Cucharon s
Copas s es
Ventan
as
COMO PREVENIMOS LA CONTAMINACION
FISICA.
IMPLEMENTACION Y CONTROL DE REGISTRO DE INGRESO Y SALIDAD DE
HERRMANIENTAS DE TRABAJOS (tijeras, lapiceros, calibradores, tenazas,etc)
CODIFICACION Y MONITOREO DE VIDRIOS Y FLOURECENTES.
NO UTILIZACION DE HERRAMIENTAS Y UTENZILIOS EN MAL ESTADO.
UTILIZACIONN DE MATERIALES DE EMBALAJE EN BUEN ESTADO Y LLEVAR
CONTROL DE ELLOS.
PROHIBIDO AL PERSONAL Y VISITANTE EL INGRESO CON JOYAS ,RELOJES,
ARETES U OTROS.
UTILIZACION DE DEPOSITOS DE BASURA.
CONTAMINACION
QUIMICA
• SE REFIERE A QUIMICOS UTILIZACON EN EL
CULTIVO Y QUIMICOS UTILIZADOS EN EL
PROCESO Y ESTABLECIMIENTO DEL PROCESO
QUE PUEDA CAUSAR UNA CONTAMIANCION.
• PUEDE CAUSAR DAÑO A LA SALUD SI ES
CONSUMIDO EN DOSIS MAYORES.
CONTAMINACION QUIMICA
MATERIALES DE EMBALAJE.
RESIDUOS QUIMICOS DE PLAGUICIDAS DE CAMPO.
QUIMICO PARA EL CONTROL DE PLAGAS EN PACKING.
ADHESIVOS Y ETIQUETAS DE TRAZABILIDAD.
REFRIGERANTES Y LUBRICANTES.
PINTURAS.
PRODUCTOS DE LIMPIEZA
OXIDO
OTROS.
DONDE DE APLICAN LAS BPM
Infraestructura.
Equipos y utensilios.
Transporte.
Almacenamiento.
Personal (Salud, Higiene y Capacitación).
Control de Procesos(ingreso de materia prima hasta despacho)
INFRAESTURCTURA
• Propiedades vecinas.
• Paredes, pisos y techos
• Iluminación.
• Eliminación de desechos.
• Servicios higiénicos.
• Estructura que sea fácil de limpiar.
• Limpieza de alrededores.
• Trampas para insectos y roedores.
• Almacenes de materia prima y embalaje con condiciones adecuadas.
• Minimizar el ingreso de plagas.
TRANSPORTE
• Verificar único uso del transporte.
• Verificar guías de remisión.
• Verificar temperaturas de despacho.
• Verificar limpieza del transporte
EQUIPOS Y UTENSILIOS
Material de acero inoxidable – No madera.
Lavado y desinfectado antes y después de cada
uso
Mantener el orden y control de ellos.
ALMACENAMIENTO
• Separación de racks: 20 cm del piso, 50 cm de la pared, 60 cm del techo.
• No dejar cajas ni bolsas vacías.
• Limpiar diariamente el área.
• Mantener el orden de materiales
• Tener lo materiales con sus identificación y fecha de ingreso.
• No tener materiales de embalaje fuera de su cajas o bolsas.
• Control de temperaturas en las cámaras de almacenamiento de producto
terminado.
HIGIENE DEL PERSONAL
Utilización de Uniforme
uniforme tocas. completos y
mascarillas limpio
Estado de salud
Capacitación (examen
ocupacional y eta)
No comer, no
Uñas limpiar y
beber, no escupir
cortas
no fumar
FRECUENCIA DEL LAVADOS DE
MANOS
• Antes de manipular alimentos.
• Después de tocar basura.
• Después de tocar dinero.
• Después de tocar cualquier parte del cuerpo.
• Después de estornudar o toser.
• Antes y después de ir al baño.
• Antes y después del descanso o de ingerir alimentos.
• Después de tocar materiales de limpieza.
• Después de tocar o curar una herida.
• Cada 2 horas en el proceso.
CONTROL DE LAS MATERIAS PRIMAS
Las materias primas e insumos deben:
Ser inspeccionados en la recepción.
Almacenados según condiciones que eviten la contaminación.
Se debe lavar y/o desinfectar cuando sea necesario.
Se debe inspeccionar los contenedores y unidades de
transporte.
Consideraciones en las Operaciones de
Manufactura
Implementar medidas para protegerá los alimentos al ingreso de material extraños.
Materias primas o insumos que no seanconformes tienen que ser
dispuestos a un lugar indicado y rotulado de tal modo que proteja la contaminación.
Las materias primas o insumos que no son conformes pueden ser re-procesados,
según métodos que hayan demostrado ser efectivo
EL CONSUMIDOR
Todo consumidor tienen derecho a esperar que los alimentos que consumesean
inocuos y aptos para el consumo
Las Enfermedades Transmitidas por los alimentos contaminados son desagradable y
fatales
El consumidor prefiere un producto inocuo libre de contaminación y de calidad.
CONSECUENCIAS DE LA FALTA DE
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
RIESGO PARA LA SALUD DE CONSUMIDORES/AS.
COSTOS DE ATENCIÓN MÉDICA (individual/gubernamental)
PÉRDIDAS DE PRODUCTIVIDAD.
RETENCIÓN, RECHAZO Y DESTRUCCIÓN.
PÉRDIDAS Y COSTOS ECONÓMICOS.
PÉRDIDAS COMERCIALES
PERDIDA DE PUESTOS DE TRABAJO
Las BPM está en nuestras manos !!
En nuestras manos esta
la inocuidad y calidad
del alimento
Ing.Edwin Paucar Granda
Jefe Control Calidad
Cel: 936505133
FUNDO SACRAMENTO S.A.C. //
INVERSIONES NIVAMA S.A.C.
E-mail:
[email protected]
