FACULTAD DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
L
Frutas no climatéricos ,COSECHA, POST COSECHA Y
TRANSFORMACIÓN DE LA NARANJA
Cátedra: BIOQUIMICA DE LOS ALIMENTOS
Catedrático: Dra. Shalin Carhuallanqui Avila
Alumnos:
Taipe Quispe Mirian
Villalva Murillo Andrea Huancayo – Perú
2020
Semestre: IX
FRUTOS NO CLIMATÉRICOS
Los frutos no climatéricos son aquellos que no presentan crisis
climatérica, es decir, se deben recolectar casi en su punto de
madurez comercial porque una vez cortados de la planta, solo
madurarán un poco más, siendo para muchos cultivos una
maduración casi despreciable.
No presentan variaciones importantes en su tasa de respiración
durante la etapa de maduración, ni tampoco de síntesis de
etileno. Esto implica que una vez cortados, no mejoran sus
características organolépticas (sabor, aroma, color, etc.). Por
último, es importante mencionar que para estos frutos, la
aplicación exógena de etileno no altera las características de la
maduración aunque sí aumenta la respiración.
MADUREZ
En las frutas no-climatéricas, los procesos de
desarrollo y maduración organoléptica son
continuos y graduales; manteniendo éstas, en
todo momento, niveles bajos de respiración y de
producción de etileno. Las frutas no-climatéricas
sólo maduran para consumo en la planta.
Deben cosecharse lo más maduro que sea
posible, es decir, casi o en su madurez de
consumo. Estos productos después de
cosechados reducen su velocidad respiratoria en
forma constante hasta el final de su vida,
cuando ya han agotado todas sus reservas.
Los frutos no climatéricos, después de
cosechados, no tienen la capacidad de continuar
con los procesos fisiológicos de madurez; los
cambios que ocurren son cambios por
degradación o por deshidratación
Variable Descripción
incremento del contenido de jugo Durante la mayoría del período de crecimiento de la fruta, esta
en la pulpa almacena en forma de almidón. A medida que avanza la maduración esta
se degrada para convertirse en azúcar
Aumento del contenido de azúcar El azúcar que proviene del almidón se incrementa significativamente
cuando avanza la madurez.
Degradación de la clorofila de la La aparición e incremento del color de cubrimiento naranja de la cáscara
cáscara es una señal del avance de la madurez Mayor porcentaje del color
naranja, indica que está más madura Incremento de la respiración El
aumento de la respiración es directamente proporcional al aumento de la
maduración.
Cambio del color de la cáscara El aumento de la respiración es directamente proporcional al aumento de
la maduración.
Incremento de la respiración El aumento de la respiración es directamente proporcional al aumento de
la maduración.
incremento del etileno La hormona de la maduración de la fruta es el etileno, el cual aumenta a
medida que madura. Antes de llegar a la senescencia el etileno alcanza
su máximo nivel, para luego bajar bruscamente Reducción de la acidez A
medida que el fruto madura, se reduce la acidez.
Reducción de la acidez dez A medida que el fruto madura, se reduce la acidez.
MOMENTO ADECUADO DE COSECHA
Para determinar el momento adecuado para
cosechar y de esta manera poder llegar al
mercado con fruta en buenas condiciones, COLOR DE LA CÁSCARA
se debe conocer los índices de cosecha que
son métodos destructivos y no destructivos La degradación de la clorofila y la aparición
que sirven para evaluar el estado de del color naranja característico de esta
madurez de la fruta. Hay que tomar en especie es un indicador o índice de cosecha
cuenta que la naranja es un fruto no de la fruta. El porcentaje del color naranja es
climatérico y por lo tanto debe cosecharse el medidor de la madurez, sin embargo, esta
con madurez cercana a la de consumo ya varía de acuerdo a las condiciones climáticas.
que esta no seguirá madurando cuando se En general, se requiere que al menos un 20%
haya sacado de la planta: Si se cosecha muy de coloración naranja para la cosecha,
temprano, la fruta no llega con buena siempre y cuando se cumplan otros
calidad, no tiene fragancia, y casi nunca indicadores como el porcentaje de jugo y el
tiene buen sabor. Si se cosecha demasiado nivel de azúcar. Sin embargo, el desarrollo
tarde, la fruta resiste muy poco al del color está en relación con el clima. En los
transporte, llega muy madura, se pudre y cálidos, el color es menor que en
pierde calidad. Para la naranja existen semitropicales
varias técnicas, sin embargo, lo
recomendable es aplicar una combinación
de estas. En general, se pueden considerar
CONTENIDO DE JUGO O ZUMO Donde:
Es la relación que existe entre el peso CZ = Contenido de zumo o jugo en
del jugo o zumo de la naranja y el porcentaje.
peso total expresado en porcentaje. PJ = Peso del Jugo o zumo en gramos.
Para ello se obtiene el jugo y se pesa PF = Peso del fruto (naranja) en
el resultado al igual que el total del gramos.
fruto. El cálculo se realiza de la
siguiente manera: Para estimar el nivel de madurez, es
necesario medir al menos 15 frutos y
CZ= (PJ/PF)x100 sacar el promedio
CONTENIDO DE AZÚCAR
El contenido de azúcar sirve para conocer el
estado de madurez del fruto antes de la NIVEL DE ACIDEZ
cosecha. El contenido de azúcar se mide con un
refractrómetro. Para ello se toma una gota de El nivel de acidez es un
jugo o zumo de la naranja, se lo coloca en el indicador de cosecha y se
vidrio y se mira por el visor. De igual manera,
que en los anteriores casos, se recomienda mide a través de la titulación:
medir mínimo 15 frutos por cada vez que se
quiera evaluar.
MANEJO POST COSECHA
Lapso o periodo que transcurre desde el momento Conjunto de operaciones y procedimientos
MANEJO DE POSCOSECHA
POSCOSECHA O POSRECOLECION
mismo en que el producto es retirado de su tecnológicos tendientes no solo y simplemente a
fuente natural y acondicionado en la finca hasta movilizar el producto cosechado desde el productor
el momento en que es consumido bajo su forma hasta el consumidor, sino también y más que todo a
original o sometido a la preparación culinaria o al proteger su integridad y preservar su calidad de
procesamiento y transformación industrial acuerdo con su propio comportamiento y
Periodo muy variable por todos y cada una de las características físicas, químicas y biológicas, durante
frutas y hortalizas, como consecuencia de todo su periodo de posrecoleccion: cosecha , acopio
variados factores intrínsecos y extrínsecos de local o en finca, lavado y limpieza, selección,
cada producto: especie, variedad características clasificación, empaque, embarque, transporte,
físicas y bioquímicas, edad o estado de desembarque, almacenamiento.
desarrollo, tipo de tejido u órgano, contenido de
agua y comportamiento fisiológico, estructuras
biológicas naturales de protección, nivel de
sanidad, grado de madurez a que es o debe ser
recolectado, la finalidad o uso a que será
destinado como alimento es si mismo o como
materia prima industrial, las distancias entre los
centros de producción y de consumo, las
condiciones ambientales que lo rodean y
rodearan, las medidas aplicables y los medios
disponibles para su conservación en esta etapa
poscultural.
PERECIBILIDAD y GRADO de PERECIBILIDAD PRODUCTOS POCO PERECEDEROS O NO PERECEDEROS
Puesto que los productos Aquellos que, viendo llegado a su plena madurez, han reducido en grado sustancial
agropecuarios constituyen
su contenido de agua, son esencialmente los granos secos, en particular los cereales
materiales biológicos en su
y las legumbres.
naturaleza intrínseca y en su
procedencia, ellos son por esencias
perecederos o perecibles. PRODUCTOS MUY PERECEDEROS
Los que se deterioran y alteran a la temperatura ambiente en un término que no
Simplemente forman parte y eslabón
excede las 48 horas, siempre y cuando ellos presenten una excelente o buena
del proceso integral de la vida y, por calidad.
tanto, como tales deben cumplir su Aquí están la mayoría de las carnes, aves y pescados, la leche y muchos derivados,
propio papel dentro del ciclo las frutas y hortalizas blandas, jugosas, tiernas, inmaduras. Por cierto que dentro de
esta clase predominan de modo absoluto aquellos productos y alimentos de mayor
biológico. Una rápida visión de este incidencia en la alimentación y economía del hombre y del país.
ciclo nos permite puntualizar dicho En la alimentación por el elevado aporte que ellos representan para el valor
papel. nutricional de la dieta; en la economía por los altos costos tanto de su producción y
beneficio como las pérdidas derivadas de su mala producción y deficiente manejo.
Dentro de esta perspectiva de
transitoriedad, la diferencia entre
los diferentes productos PRODUCTOS SEMIPERECEDEROS O SIMPLEMENTE PERECEDEROS.
agropecuarios radica en el grado de Los que mediante un adecuado manejo pueden conservarse por unas pocas semanas
Perecibilidad de cada uno de ellos. sin mostrar deterioro serio y apreciable. A este grupo, que algunos consideran parte
del primero, pertenecen los productos menos jugosos y los productos vegetales
Sobre esta base y para fines de frescos con mayor grado de madurez
manejo y conservación en Aquí están las raíces y los tubérculos, ciertas frutas de maduración tardía, algunos
postcosecha, los alimentos y productos cárnicos y derivados de la leche y de los huevos (IICA, 1987).
productos agropecuarios suelen ser
clasificados así
ALMACENAMIENTO
El retraso en la entrada del producto recolectado en los almacenes frigoríficos
provoca un rápido descenso de la calidad. Un control inadecuado de las
condiciones de almacenamiento, un almacenamiento excesivamente
prolongado y unas condiciones ambientales inapropiados para un determinado
producto, conducirán igualmente a la pérdida de calidad. Cuando se almacenan
conjuntamente distintos productos, el etileno generado por las frutas en
maduración causara rápidamente la senescencia de otros productos (por ej., de
las hortalizas foliáceas). El almacenamiento a temperaturas excesivamente
bajas, puede inducir alteraciones fisiológicas o incluso la lesión del frio, una
temperatura y una humedad elevadas pueden estimular el crecimiento el
crecimiento superficial e interno de mohos y la actividad de los insectos
infectantes
