UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERÚ
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ADITIVOS ALIMENTARIOS- ESPESANTES
CATEDRATICO:
• INGA DIAS ABEL FILOMENO
INTEGRANTES:
• BELITO MORAN ROSSBELL I.Q
• COSSIO SIERRA KRUGGER I.Q
• LOPEZ CCENTE LUZ I.Q
• MEDINA FONSECA YOSELIN I.Q
• SANTIAGO AYALA JHASMIN I.Q
• SERRANO BARRON ESMERALDA I.Q
FECHA: 29/06/2020
HUANCAYO - PERÚ
ESPESANTES
Los espesantes alimentarios, a veces llamados,
gomas hidrosolubles o hidrocoloides, son
macromoléculas que se disuelven o dispersan
fácilmente en el agua para producir un
aumento muy grande de la viscosidad y en
ciertos casos, un efecto gelificante.
Desde un punto de vista funcional, todas ellas
poseen un carácter altamente hidrófilo, es
decir, absorben gran cantidad de agua.
PROPIEDADES FUNCIONALES
VISCOSIDAD
Los hidrocoloides a menudo se usan en sistemas en los que el contenido
de aceite o grasa se reduce o elimina mediante la sustitución con agua. El
hidrocoloide espesa el agua, que, a su vez, reemplaza la grasa o el aceite
para dar un producto con propiedades similares a los alimentos con toda
su grasa.
Si el aceite o la grasa se elimina parcialmente de una
formulación y se reemplaza con agua espesada,
generalmente se forma una emulsión. A menudo, la
ESTABILIDAD función del hidrocoloide es estabilizar la emulsión,
evitar la separación y, en el caso de alimentos
congelados, controlar la formación de cristales de
hielo.
Si se incluyen partículas insolubles en un producto
espesado, la separación y la sedimentación deben
SUSPENSIÓN eliminarse o al menos minimizarse. Algunos
hidrocoloides crean soluciones con un “punto de
fluencia” que mantendrá las partículas inmovilizadas
en suspensión
SOLIDEZ
Uno de los aspectos clave de texturización de hidrocoloides es la
capacidad de gelificar y solidificar productos fluidos. Por ejemplo,
en postres lácteos gelificados, incluso niveles bajos de
carragenina formarán un gel de leche sólido. Otros agentes
gelificantes clásicos son la pectina, la gelatina y el agar. Muchos
otros, sin embargo, formarán un gel bajo condiciones específicas.
Ciertos grados de alginatos forman geles con iones de calcio. Las
gomas xantana y de algarrobo no gelifican individualmente pero
juntas hacen sinergia y forman un fuerte gel cohesivo
CLASIFICACION
Según su origen
Las gomas de origen vegetal, Las gomas de origen animal,
especialmente de naturaleza especialmente de naturaleza
glucídica. protéica (caseinatos y gelatina).
•Exudados de plantas
•Extractos de algas • Goma xantana
•Extractos de semillas
•Extractos de cereales
•Extractos de subproductos(Pectinas)
•Exudados de microorganismos(goma
arábiga, goma Karaya, goma guta)
GOMA DE ORIGEN VEGETAL
• GOMA LOCUSTE: Extraída de las semillas de la Ceratonia siliqua
• Uso:alimentos enlatados, salsas, sobremesas, gaseosas, quesos, helados y carnes
procesadas. En el caso del queso la goma locuste acelera la coagulación .
GOMAS ESTRAÍDAS DE
SEMILLAS DE PLANTAS • GOMA GUAR: Es obtenida del endospermo de la semilla de la planta guar Cyamopsis
TERRESTRES
tetragonolobus
• Uso: Se usa principalmente en la industria alimentaria, en zumos o jugos, helados, salsas,
comida para mascotas, panificación.
• GOMA ARÁBICA: Es una sal neutra o levemente ácida de un polisacárido complejo que
contiene iones calcio, magnesio y potasio
• Uso: Es utilizada en la preparación de dulces y confites, con la finalidad de retardar la
GOMAS COMO cristalización del azúcar y promover la emulsificación, mientras que en la elaboración de
EXUDADAS la cerveza promueve la estabilización de la espuma
EXTRAÍDAS
• GOMA GHATI: Exudado amorfo y translúcido del árbol del Anogeisssus latifolia
• Uso: Entre las aplicaciones más comunes se encuentran: Pasta, fideos y arroz
instantáneo
• ALGINATOS:
• Es un polisacárido que se obtiene de algunas "algas marrones", se encuentran fundamentalmente
Laminaria hyperborea.
• Uso: Se emplean principalmente para la fabricación de cremas, tintas textiles y detergentes.
• -En la industria cosmética se utiliza para la fabricación de maquillaje.
GOMAS
EXTRAÍDAS DE • -Usada en tratamiento de aguas, donde se emplean diversas variantes de los alginatos, tales como: alginato
PLANTAS de amonio, sodio y potasio
MARINAS
• GOMA DE AGAR:
• Se encuentra en las semillas de la planta leguminosa bianual Cyamopsis tretragonalobus
• -Uso: Se utiliza como estabilizante y agente gelificante en productos de panadería, productos de confitería,
productos lácteos, carne y pescado enlatados, sopas, salsas, bebidas, rellenos de tartas, glaseados.
PECTINA: es un carbohidrato soluble en agua que se encuentra en las paredes
EXTRACTOS DE celulares y tejidos intercelulares de ciertas plantas.
SUB PRODUCTOS
(PECTINA)
GOMA DE ORIGEN MICROBIANO
GOMA XANTANA
DEFINICION
La goma xantana es un polisacárido
resultante de la fermentación de
alimentos como el maíz y es
utilizado en repostería como
espesante.
OBTENCION APLICACION
La goma xantana es un polisacárido
de alto peso molecular que se El uso de la goma xantana se da en
obtiene por la fermentación de Lácteos
carbohidratos por la bacteria Productos de Panificación y bollería
(Xanthomonas Campestris) Salsas y aderezos
Jarabes, coberturas,condimentos y salsas
Bebidas
PRINCIPALES APLICACIONES EN LA INDUSTRIA
Industria alimenticia:
Origen Usos comunes dentro de la industria.
Algas marinas rojas Elaboración de postres lácteos y helados.
Conservas
Sopas
tallos de los árboles de Ideal en la preparación de aderezos líquidos para ensaladas y en salsas y condimentos. También
la familia Astragalus idónea para rellenos de frutas y en caramelos.
Frutas citricas y Se usa como agente espesante, emulsificante, estabilizante, etc. en mermeladas, gelatinas de frutas,
hortalizas salsas.
Salsas, helados, y productos dietéticos.
Polisacárido microbiano Puede tener propiedades de pseudo plástico.
Celulosa natural Confitería, repostería, fabricación de galletas, bebidas refrescantes, helados y sopas deshidratadas.
Polisacárido vegetal Quesos para remplazo de la caseína, mayonesas y salsas, cremas pasteleras, pastelería y confitería.
Industria licorera:
Carragenato sódico. E-407.
Se utiliza en la industria cervecera como estabilizante de la espuma de la
cerveza.
Goma arábiga. E-414.
En la industria de los vinos se usa como emulsificante y como auxiliar
tecnológico para la clarificación de vinos.
Industria de cárnicos:
Carboxilmetil celulosa. E-466.
Cobertura de alimentos cárnicos, formación de películas plásticas.
Alginato sódico. E-401.
En la elaboración de ciertos tipos de salchichas que se comercializan sin piel.
En los productos cárnicos como salchichas, jamones cocidos y carne enlatada
los espesantes aumentan la viscosidad, prolongando el estado de frescura
Sus propiedades espesantes son
PECTINAS también
fabricación
útiles
de
en la
productos
farmacéuticos y en la industria
textil
La pectina es un carbohidrato
soluble en agua que se
encuentra en las paredes
celulares y tejidos
intercelulares de ciertas
plantas. Debido a su habilidad
para constituir soluciones
espesas en forma de gel, la
pectina es utilizada
comercialmente en la
preparación de jaleas y
mermeladas.
ESTRUCTURA
Es un polisacárido compuesto de una cadena linear de moléculas de ácido D-galacturónico, las que
unidas constituyen el ácido poligalacturónico. Consiste de cadenas de 300 a 1000 unidades de este
ácido, unidas por enlaces glucosídicos alfa 1-4.
La estructura tiene 3 metil esteres (-COOCH3) por cada dos grupos carboxilos (-COOH).
Los ésteres proceden de condensar ácidos
con alcoholes y se nombran como sales del
ácido del que provienen. La nomenclatura
IUPAC cambia la terminación -oico del ácido
por -oato, terminando con el nombre del
grupo alquilo unido al oxígeno.
Los ácidos carboxílicos constituyen un
grupo de compuestos, caracterizados
porque poseen un grupo funcional
llamado grupo carboxilo o grupo
carboxi (–COOH). En el grupo
funcional carboxilo coinciden sobre el
mismo carbono un grupo hidroxilo (-OH)
ycarbonilo (-C=O). Se puede
representar como -COOH o -CO 2H.
C I
AC
T R
E X
O N
USOS y APLICACIONES DE LA PECTINA
La pectina, no solo es importante como componente de las frutas, sí no que además
presenta diversos usos en la industria, cabe mencionar:
1. Industria Alimenticia 2. Industria Farmacéutica
• Fabricación de jaleas (gelatinas) y • Coagulante sanguíneo
conservas • Emulsificante de preparados
• Como espesante en la mayonesa. farmacéuticos.
• Precipitación de la caseína de la • Como antídoto en intoxicaciones
leche. con metales pesados.
• Como estabilizador en los • Preparación de medios de
sorbetes. cultivo bacteriológico.
• Preparación de jugos. • Como agente suspensor.
• En la fabricación de cosméticos
USOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Los alimentos que utilizan en mayor cantidad las pectinas
son las mermeladas y las "gelatinas”. Las mermeladas
consisten en preparados a base de frutas poco cocinadas
para que liberen sus jugos y pectina solubilizada. Las
pectinas pueden añadirse al principio o durante cualquier
momento del proceso de producción, en función de los
requerimientos del preparado.
• Se mezclan en preparados bajos en calorías las pectinas
con otros polisacáridos, como gomas naturales y
carragenatos para dar mayor estabilidad bajo condiciones
ácidas.
• Las pectinas se utilizan también junto con los
carragenatos para la preparación instantánea de las
denominadas gelatinas de panadería que se pueden añadir
a numerosas preparaciones de bollería y pastelería.
• Las pectinas se utilizan en alimentos congelados para retrasar la
formación y crecimiento de cristales, así como la pérdida de la
consistencia y de la forma del producto cuando se descongela. La
firmeza de este tipo de productos se mantiene gracias a la acción
gelificante de pectina y calcio.
• Estos geles reducen también las pérdidas de aroma durante la
descongelación. Por otro lado, el tratamiento de las frutas cortadas
mediante un tratamiento con pectina y calcio las mantiene más
firmes.
• Se utilizan para estabilizar yogures de frutas y evitar que
sedimenten en el envase.
• Sutilizan en la producción de bebidas sobre todo en las debajo
contenido en azúcar.
• La reducción del contenido en azúcar puede cambiar la
sensación en boca y el cuerpo del preparado. Este efecto puede
restaurarse mediante la adición de pequeñas cantidades(0,05‐ 0,1%)
de pectina altamente metilada.
CONCLUSIONES
Se pudo establecer las características principales de los espesantes, conociendo más a
profundidad su definición, y además su clasificación, y hemos podido determinar que los
espesantes pueden ser obtenidos de numerosas maneras y de distintas materias primas,
encontrando semejanzas y diferencias entre las mismas.
Identificamos la estructura química principal que las caracteriza a los espesantes, que de grupo
en grupo varia en forma significativa, de acuerdo a la facilidad de los materiales, y de la materia
prima, el grupo opto por la extracción del gelificante conocido como pectina perteneciente a las
gomas obtenidas por modificación química de productos naturales.
Además de obtener el producto como tal, (pectina), hemos podido ver su amplia aplicación en la
industria y no solo de este compuesto en particular sino de todos los gelificantes y espesantes
que pertenecen a este grupo tan relevante dentro de la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFIA
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