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ENCANASTILLADO

El documento identifica peligros biológicos, químicos y físicos en varias etapas de procesamiento de alimentos y determina si representan un riesgo significativo para la inocuidad alimentaria. Donde se identifica un riesgo, se proponen medidas preventivas como capacitación del personal, control de temperaturas y tiempos, y limpieza e higiene de equipos y áreas.

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Brissa Rivera
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ENCANASTILLADO

El documento identifica peligros biológicos, químicos y físicos en varias etapas de procesamiento de alimentos y determina si representan un riesgo significativo para la inocuidad alimentaria. Donde se identifica un riesgo, se proponen medidas preventivas como capacitación del personal, control de temperaturas y tiempos, y limpieza e higiene de equipos y áreas.

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Identificar todos los peligros


¿Es el Peligro potencial de MEDIDAS PREVENTIVAS QUE
biológicos, químicos y físicos que Justificar la decisión tomada
Etapa del Proceso afectan la inocuidad de los
inocuidad alimentaria,
en la columna 3
SE PUEDEN APLICAR PARA
significativo? PREVENIR
alimentos.

BIOLOGICOS:
Contaminación por
microorganismos

MOLDEADO
QUIMICOS:
ninguno

FISICOS: ninguno
QUIMICO: PRESENCIA DE RESIDUOS
SE PUEDE CONTROLAR CON REALIZAR CAPACITACION DE LA
DE PRODUCTOS QUIMICOS DE NO
LA BPM BPM
LIMPIEZA
ENCANASTILLADO
SE PUEDE CONTROLAR CON REALIZAR CAPACITACION DE LA
FISICO: PRESENCIA DE PARTICULAS
NO LA BPM BPM
ORGANICAS
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Identificar todos los peligros
¿Es el Peligro potencial de MEDIDAS PREVENTIVAS QUE
biológicos, químicos y físicos que Justificar la decisión
Etapa del Proceso afectan la inocuidad de los
inocuidad alimentaria,
tomada en la columna 3
SE PUEDEN APLICAR PARA
significativo? PREVENIR
alimentos.

BIOLOGICOS: RESPETAR LAS


Crecimiento de bacterias LA PRECOCCION GARANTIZA TEMPERATURAS
LA ELIMINACION DE ESTAS ESTANDARIZAS POR LA
alterantes de la inocuidad y NO
BACTERIAS DEBIDO A QUE PRECOCCION (CONTROL DE
calidad del producto(patógenas SON MESOFILAS TIEMPO Y TEMPERATURA) 90ª
por el mas uso de la T) POR 5 MIN.

PRE – COCIDO QUIMICO:


NINGUNO
- - -

FISICO:: - - -
NINGUNO
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Identificar todos los peligros


¿Es el Peligro potencial de MEDIDAS PREVENTIVAS QUE
biológicos, químicos y físicos que Justificar la decisión
Etapa del Proceso afectan la inocuidad de los
inocuidad alimentaria,
tomada en la columna 3
SE PUEDEN APLICAR PARA
significativo? PREVENIR
alimentos.

ESTE PRODUCTO SE VA
ENCONTRAR A LA - EVITAR TIEMPOS MUERTOS
BIOLOGICOS: DESARROLLO
NO INTERPERIE POR MUCHAS Y REALIZAR EL EMPAQUETADO
MICROBIANO HORAS ANTES DE SU RAPIDO
EMBOLSADO

ENFRIADO QUIMICOS: NINGUNO - - -

- CAPACITACION DE ACUERDO
AL PROCEDIMIENTO DE
FISICOS: INCLUSION DE MATERIA NO NO ES PROBABLE QUE CONTROL DE PRODUCCION
EXTRAÑA ( VIDRIOS, METAL, ETC) OCURRA EN ESTA ETAPA BPM

- CAPACITACION AL
- MALAS PRACTICAS DE PERSONAL
BIOLOGICO: PROLIFERACION DE
MANUFACTURA, MAL - CUMPLIR CON EL
MICROORGANISMOS,
SI SELLADO PROCEDIMIENTO DE
CONTAMINACION CRUZADA
- FALTA DE LIMPIEZA DE LOS LIMPIEZA Y DESINFECCION
(SALMONELLA, E. COLLI, ETC)
EQUIPOS DE AREAS Y EQUIPOS
EMBOLSADO

FISICO: CONTAMINACION CON NO ES PROBABLE QUE


NO - CAPACITAR AL PERSONAL
CABELLOS OCURRA EN ESTA ETAPA

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