ELABORACION DE

CERVEZA
ING. ANGELICA RAMOS L.
DOCENTE
 DEFINICION
 Es una bebida alcohólica muy antigua, desarrollada por los pueblos
de los imperios mesopotámicos y por los egipcios, resultado de
fermentar los cereales germinados en agua, en presencia de levadura.

 Aunque existen en el mercado cervezas de trigo, mijo y arroz, la más

habitual es la obtenida a partir de la fermentación de la cebada. Una
vez embebida de agua, la cebada se deja germinar a fin de que el
almidón se convierta en azúcar soluble.

 Una vez conseguido este proceso, se seca y se tuesta más o menos,

según se quiera obtener una cerveza pálida, dorada o negra.
MATERIAS PRIMAS
 MALTA

Está constituida por granos de cebada germinados durante un periodo

limitado de tiempo, y luego desecados. Generalmente la malta utilizada en
la fabricación de la cerveza, no es elaborada en al propia fábrica sino
obtenida directamente de proveedores externos.

 LÚPULO

El lúpulo es un ingrediente insustituible en la elaboración de la cerveza y

no tiene ningún sucedáneo. El lúpulo es indispensable para la elaboración
de la cerveza, su sabor amargo agradable y su aroma suave característico,
contribuye además, a su mejor conservación y a dar más permanencia a la
espuma.
  ADJUNTOS (GRITS)

Debido a la alta fuerza diastásica (Fermento) de la malta es necesario agregar cereales no malteados a la
cerveza para que su estabilidad sea buena. El uso de adjuntos produce cervezas de un color más claro
con un sabor más agradable con mayor luminosidad y mejores cualidades de aceptación de
enfriamiento.

 AGUA

Las características del agua de fabricación influyen sobremanera en la calidad de la cerveza. En la

fabricación de cerveza se utiliza agua potable y sus características organolépticas deben ser
completamente normales.

 LEVADURA

Son hongos microscópicos unicelulares que transforman los glúcidos y los aminoácidos en alcohol y
CO2. Las cervezas elaboradas con levaduras flotantes (es decir, aquellas que flotan en la superficie del
mosto en fermentación) reciben el nombre de tipo ale; las cervezas que se elaboran con levaduras que
fermentan en el fondo de la cuba reciben el nombre de tipo lager. En el caso de las cervezas tipo lager,
el hongo utilizado es el Saccharomyces carlsbergensis
ETAPAS DE PROCESO
MALTEADO:
Los granos de cebada se
introducen en tanques con agua
fría y se dejan a remojo donde se
oxigenan continuamente con aire
saturado de agua para mantener
la humedad durante dos o tres
días.

 A continuación pasa a unas cajas de germinación en donde por el efecto de la

humedad y del calor, los granos de cebada le empezarán a salir una especie de
pequeñas raíces. Este proceso es conocido como germinación, tarda
aproximadamente una semana, obteniéndose la llamada malta verde. Debido a este
fenómeno natural, el almidón de la cebada se hace soluble, preparándose para su
conversión en azúcar.
 MALTEADO
 La malta verde pasa a unos tostaderos en los que se hará pasar aire seco y caliente y
obtener así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la temperatura a la que
se seque.
 <T° = se obtiene una malta pálida que se utiliza en la elaboración de cervezas más
pálidas y doradas.
 >T° = más oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de
ella.
 El carácter de la malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también
en el sabor y aroma.

El malteado es un proceso que hoy en día se realiza en industrias

distintas a las de la elaboración de cerveza, llegando la malta a las
instalaciones de cerveza en sacos o a granel para ser utilizada. Existen
algunos productores que todavía tienen sus propias malterías, aunque
son la excepción, ya que en caso de necesitarse un tipo especial, ésta
se obtendrá en las malterías según las especificaciones de cada
elaborador de cerveza.
 MEZCLADO / MACERACIÓN

 Una vez obtenida la malta, ésta se tritura y se mezcla con agua caliente para
extraer sus azúcares naturales mediante procesos enzimáticos bioquímicos.

 La duración y la temperatura de este proceso dependerá de cada productor

y del estilo de cerveza que se vaya a hacer. Puede ser una simple infusión a una
única temperatura (como para hacer té) o una decocción, en la que se transfiere la
mezcla de un tanque a otro a diferentes temperaturas.

 La infusión suele durar una o dos horas y es el método usado tradicionalmente en

la elaboración de las cervezas tipo ale.
 MEZCLADO / MACERACIÓN
 La decocción es un proceso más lento, puede
durar hasta seis horas y se utiliza en la
elaboración de las cervezas tipo lager. En
cualquier caso, el resultado es una especie de
agua azucarada llama mosto.

 En esta fase se decide la fuerza de la futura

cerveza, en función del extracto del mosto; éste
dependerá de la cantidad de malta empleada,
que dará más o menos azúcares para ser
transformados en alcohol durante la
fermentación. La cantidad de alcohol será
decisiva para dar más o menos cuerpo a la
cerveza.
FILTRADO

 El resultado es mosto, un líquido que contiene todo

aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se
encuentra disuelto en agua, y el grano sobrante que se
utiliza para alimentar animales.
EBULLICIÓN/LUPULIZACIÓN

 Una vez limpio, el mosto se lleva a una

caldera, donde se hierve junto con el lúpulo,
que le dará el amargor y aroma típico de la
cerveza. Es ésta la caldera tradicional de cobre
que puede verse todavía en muchas
instalaciones de cerveza.

Dependiendo de la cantidad y de la variedad

de lúpulo que se utilice, la cerveza tendrá un
mayor o menor amargor y aroma.
Normalmente no se echa todo el lúpulo al
principio, sino que se añaden distintas
variedades de lúpulo en diferentes momentos
de la ebullición. Este proceso normalmente
dura entre una hora u hora y media.
 CLARIFICACIÓN DEL MOSTO Y
ENFRIAMIENTO
 Es necesario separar las partículas que se coagularon durante la
ebullición. Este proceso, llamado clarificación, se realiza normalmente
por medio de movimiento centrípeto del mosto dentro de los tanques,
como si fuera un remolino o torbellino que arrastra las partículas sólidas
hacia el centro y hacia el fondo.

Después de haber hervido el mosto, este

está caliente, por lo que antes de pasar a la
fermentación hay que enfriarlo y prepararlo
para que tenga la temperatura adecuada para
que las levaduras trabajen bien.
 FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN
 Se lleva el mosto al tanque de fermentación y se añaden
las levaduras para que comience el proceso de la
fermentación, que consiste en la transformación de los
azúcares del mosto en alcohol y anhídrido carbónico.

Según el tipo de fermentación que se

produzca se obtendrán cervezas
pertenecientes a una de las dos grandes
familias de cervezas existentes: ale y
lager
 ELABORACION DE ALE
 Fermentación Alta: Para que  Las levaduras que se añaden al mosto
la levadura trabaje bien actúan a alta temperatura (entre 18 y
necesita una temperatura 24ºC) en la superficie de la mezcla. A
las 24 horas de iniciarse el proceso, se
adecuada. El proceso suele
forma una capa de espuma en la
empezar a temperatura superficie. Se quita la cabeza de esta
ambiente (18ºC) y alcanza los espuma para que respire el líquido
24ºC debido al calor propio mientras que las levaduras van
de la fermentación. transformando el azúcar en alcohol.
Cuando termina de actuar, la levadura
cae al fondo del tanque. Es un proceso
rápido que suele durar entre 5 y 7 días.
Es la llamada fermentación primaria.
  La cerveza se clarifica o filtra para que
 la mayoría de las cervezas de las levaduras se depositen en el fondo
fermentación alta tienen algún y se traspasa a barricas, tanques de
tipo de maduración posterior. maduración o a botellas para que se
Puede ser una maduración en produzca una segunda fermentación. A
caliente (13-16 ºC) de unos veces se añade azúcar y levaduras para
pocos días, un almacenamiento estimular esta segunda fermentación y
en frío o una segunda carbonatación. También se le puede
añadir lúpulo para darle más aroma.
fermentación en botella o en
Esta segunda fermentación en
barrica. botella, en la que hay todavía
levadura, hace que algunas cervezas
sigan desarrollando su carácter en la
botella y pueda “envejecerse”,
dependiendo de su densidad y de las
levaduras que contenga.
 En general, la cerveza hecha por  A las cervezas elaboradas por
fermentación y maduración a fermentación alta se les conoce como ale.
temperatura alta, debe servirse a Al ser un término inglés, esta palabra se
unos 12/13 grados, no tan fría utiliza sobre todo en países de habla
inglesa, como el Reino Unido, Irlanda,
como las lager, para poder
Estados Unidos y Canadá. En Bélgica,
apreciar todas sus cualidades.          aunque muchas de las cervezas especiales
                                  son de fermentación alta, no se les suele
También, la mayoría de las llamar así, sino que se conocen por
cervezas de trigo (tanto alemanas distintos nombres según la especialidad de
como belgas) y las porter y stout que se trate.
son de fermentación alta, aunque
no se les conozca como tales.  En general, las cervezas hechas por
fermentación alta son más afrutadas que
las lager ya que las levaduras que se
utilizan no convierten todo el azúcar del
mosto en alcohol.
 ELABORACION DE LAGER
 Fermentación Baja
La fermentación a baja temperatura es un  En esta primera fermentación las levaduras
fenómeno relativamente reciente. Durante actúan a temperatura más baja que las ale, a
muchos siglos, en las zonas de clima cálido, unos 5/9ºC, además lo hacen en la parte baja
los productores trataban de evitar que la del tanque de fermentación. También actúan
cerveza se estropeara en verano guardándola de una forma más lenta, transformando el
en cuevas heladas. Allí observaron que la azúcar en alcohol más despacio y hasta que
levadura se hundía al fondo de los tanques, terminan. Esto hace que la cerveza sea más
seca (no queda apenas azúcar), sin el
pero continuaban transformando los azúcares
afrutamiento de las ale.
en alcohol al terminar la fermentación. Con la
ayuda del control de la temperatura, la
refrigeración artificial y la selección científica  Esta primera fermentación puede durar hasta
de las levaduras en el siglo XIX, un productor dos semanas y es un proceso más difícil de
de Munich, fue capaz de implantar un nuevo controlar que el de las ale. A las cervezas
método de elaborar cerveza, donde la suerte o elaboradas por fermentación baja se les
condiciones climáticas no afectaban al proceso conoce como lagers . La mayoría de las
de producción. cervezas alemanas son de este tipo.
 A continuación se lleva el mosto a  Durante este periodo la cerveza
unos tanques de acondicionamiento desarrollará un carácter especial
donde se guarda (lager significa dependiendo del tiempo que se deje
almacenar o guardar en alemán) a madurar. Una buena cerveza
una temperatura cercana al punto de tendrá un periodo de maduración
congelación. Aquí se produce una mínimo de tres o cuatro semanas,
segunda fermentación en la que las llegando hasta dos o tres meses.
levaduras transforman el azúcar que
queda en alcohol. Esto se puede Este tipo de cervezas con
favorecer añadiendo mosto maduración en frío, conviene
parcialmente fermentado, en el que servirlas a menor temperatura que
todavía queda azúcar. las ale, a unos 8-9 grados.
Fermentación Espontánea:
No se añaden levaduras al mosto, sino que se deja actuar a las levaduras salvajes del
aire. Actualmente es el caso casi único de las lambic Belgas, aunque antiguamente
siempre era así. Es un proceso complicado ya que no se pueden controlar todos
los elementos que intervienen en la fermentación.
ACABADO
Una vez acabado el proceso de maduración, y
antes de ser envasada, la cerveza puede
filtrarse parcial o totalmente para eliminar
los residuos sólidos que pueda tener,
después se embotella o se pone en barril.

Las cervezas que hayan tenido una segunda

fermentación en la botella pueden contener
en el fondo de la misma un depósito de
levadura o sedimento. Para no enturbiar la
cerveza, habrá que tener cuidado al servirla.
Este sedimento no sólo no es perjudicial sino
que es señal de una buena cerveza que ha
tenido una maduración posterior.