APLICACIÓN Y CONTROL DE ENZIMAS EN
CÁRNICOS
FERMENTACIÓN Y ENZIMOLOGÍA ALIMENTARIA
INTEGRANTES:
Moreira Leonor
Pita Johanna
Villegas Ruth
Profesora: Diana Coello, MSc.
CONTROLES DE LAS ENZIMAS ENDOGENAS EN
LA INDUSTRIA CARNICA
TRANSFORMACIÓN DEL MÚSCULO A CARNE
• Degradación proteica
•
por endo y
• Acción de las
Desaparece ATP exoproteasas
endoproteasas
• Descenso pH(5.5) • intensa act.microb.
• Escasa act.microb.
• Degradación
proteica por endo
Metabolismo Rigor Maduración Consumo y exo proteasas
Sacrificio Post-Mortem mortis • Intensa actividad
microbiana Putrefacci
ón
• Ablandamiento
• Olor y sabor • Olor y sabor
poco intenso muy intenso
Enzimas
en
cárnicos
Endógena
Exógenas
s
Microbian
Calpaína Catepsina Vegetales
a
Bromelina
Ficina
Bacteriana
Papaína Fungica
Actínidina
ENZIMAS ENDÓGENAS Y COMO CONTROLARLAS
Calpainas: Activa el sitio enzimático por el Ca2+ e inhibido por la calpastatina de la
carne.
Proteólisis: Troponina T, Troponina I, tropomiosina, alfa-actinina, tinina y nebulina
CONDICIONES OPTIMAS: 25ºC Y Ph = 7.5
Catepsinas: Se activa cuando baja el pH, enzimas lisosímicas.
Proteólisis: actina, miosina y troponinas.
ENZIMAS
Papaína Bromelina Ficina
• Degradación de las • Degrada un parte del • Degradación mínima de
proteínas miofibrilares colágeno en el colágeno y elastina.
y colágeno. sarcolema y la miosina • pH: optimo cercano a
• pH: 4,0 – 6,0 en el componente 7,0. para degradación
miofibrilar. de colágeno y proteínas
• pH: 5,0 miofibrilares; 5,0 – 5,5
degradación de elastina.
CONTROLES DE LAS ENZIMAS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA
Temperatura
pH
Se libera la captesina : congelado/descongelado, estimulación eléctrica y altas
temperaturas.
Métodos para presenciar péptidos y proteínas presentes en la carne : cromatografía,
inmunoquímica, electroforesis en gel, isoelectroenfoque en medio líquido, reacciones
enzimáticas, como técnicas de espectrometría de masas aplicadas a la Proteómica,
Peptidómica y Metabolómica.
VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA APLICACIÓN EN LA
INDUSTRIA
TRANSGLUTAMINASA
ventajas Desventajas
Mejora la estructura de las carnes Puede producir alergias al gluten y
Puede mejorar las características enfermedades celiacas.
funcionales de la proteína, su valor Problemas en las vías respiratorias.
nutricional, aspecto, sabor y
durabilidad.
Aporta textura a las carnes
APLICACIONES CONTEMPORÁNEAS
Fitasa como aditivo Transglutaminasa en
Peptidasas para la producción
alimentario en la producción manufactura de productos Enzimas en nano partículas
de péptidos bioactivos
animal de carne cárnicos
• Los péptidos bioactivos son • Los efectos del uso de fitasa en • La enzima transglutaminasa es • Las nano partículas de oro
secuencias de aminoácidos la alimentación animal están utilizada en la industria incorporaron enzimas para la
cortas, que se encuentran relacionados con la mejora de alimentaria para crear nuevos e detección de microbios, la
inactivas dentro de la proteína la calidad de la carne, la interesantes productos detección de gases relacionada
precursora. La industria cárnica reducción de costos y la cárnicos, reestructurados de con la condición de los
se ha interesado en producir disminución del peligro de trozos o sobrantes de carne, productos alimenticios: las
alimentos cárnicos más acumulación de fósforo con el fin de disminuir o nano fibrillas de fluoróforos a
saludables y funcionales que ambiental del estiércol. eliminar los desperdicios de la base de perileno indican el
aporten beneficios para la industria y así obtener deterioro del pescado y la
salud de los consumidores, alimentos reconstituidos, carne mediante la detección de
especialmente si los desechos óptimos, inocuos y agradables aminas gaseosas.
podrían usarse para generar a la vista del consumidor.
productos de alto valor.
Objetivo Aplicación de Métodos Resultados
• El objetivo de estudio fue transglutaminasa • Camarón troceado y amasado • Se determinó que si se usa un
desarrollar un producto • Se basa en entrecruzar dos con especias. aglutinante natural (huevo) no
alimenticio reconstituido a proteínas diferentes, • Tres formulaciones: a la se obtienen resultados
base de pedazos de camarón formando enlaces covalentes primera se le añadió óptimos.
con una mejor adherencia y entre los aminoácidos transglutaminasa, a la segunda • La enzima generó gran
compactación en la proteína Glutamina y Lisina. se le añadió huevo y la tercera compactación sin alterar las
de la carne del crustáceo. fue un control (sin enzima ni características organolépticas
huevo). y las propiedades
nutricionales
