OBTENCIÓN DEL GLUTEN DE
TRIGO
Alumnos:
Huayanay Caballero, Liz
Sáenz Dionicio, Edder
Mendez Mayta, Ana
INTRODUCCION
La conversión de las proteínas de trigo en masas es un proceso complejo en el que
participan todos los componentes de la harina y los ingredientes de la masa. Se producen
una serie de cambios físicos y químicos Las proteínas del gluten son vitales para la
estructura de la masa que se forma tras la hidratación y manipulación de la harina de
trigo. Aunque las proteínas del gluten, glutenina y gliadina, son distintos componentes de
la harina, estas proteínas interaccionan para formar el gluten durante la formación de la
masa.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.
El gluten es responsable de las propiedades elásticas de la masa de harina. En la masa
propiamente elaborada, el gluten toma la forma de una malla formadas de fibras que
constituyen la estructura de dicha masa. La naturaleza de esta malla y en consecuencia el
numero y la naturaleza de las fibrillas debe ser tal, que la masa pueda pasar las pruebas
físicas de calidad.
MARCO TEORICO
El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas
exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el
trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale ).
Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y
glutenina.
Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la
fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de
los panes y masas horneadas.
MATERIALES Y MÉTODOS
Harina de trigo sin preparar
(Empacado y suelto)
Colador
Agua
Cinta o regla para medir.
PROCEDIMIENTO
Añadir 250g de Harina de trigo en un recipiente
Incorporar agua poco a poco, mezclar ambos con las manos, generando
una bola firme de masa.
PROCEDIMIENTO
Dejar reposar la masa por un tiempo a temperatura ambiente (mínimo 45 min)
Poner la masa en un colador, amasar suavemente bajo el chorro de agua para
remover el almidón soluble presente.
Expandir la masa para eliminar la mayor cantidad de agua posible, hasta que la
superficie del gluten este pegajosa
RESULTADOS
A partir de 250g de harina de trigo, se obtuvo 100g de gluten en 2 pruebas realizadas
(harina empacada de trigo) y (Harina suelta de trigo).
W(harina) = 250g 100% W(harina) = 250g 100%
W(gluten) = 100g x W(gluten) = 100g x %
x = w (gluten) x % / w (harina)
x = 100g x 100% / 250g
x = 40% de rendimiento
CONCLUSION
Utilizando 2 tipos de harinas de trigo sin preparar (Empacado y Suelto) se obtuvo el
gluten y se realizo la medición de elasticidad, dándonos el siguiente resultado:
Gluten de harina de trigo empacado: 21 cm
Gluten de harina de trigo suelto: 28 cm
¡ GRACIAS!
