Catabolismo anaeróbico del pirúvico
FERMENTACIÓN LÁCTICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
VÍAS DE CATABOLISMO
FERMENTACIONES
ÁC. LÁCTICO
2 ETANOL
Se basa en la necesidad de recuperar
el NAD+ gastado en la glucólisis.
El NADH de la glucólisis cede sus e- a un último aceptor, que es
una molécula producida por la propia glucólisis (ácido pirúvico), con
lo cual se recupera la coenzima a su estado oxidado NAD+.
TIPOS DE FERMENTACIONES
(en el citosol)
No interviene la cadena respiratoria.
Oxidación incompleta
Sólo hay síntesis de ATP en el sustrato.
TIPOS PRODUCTOINICIAL PRODUCTOFINAL ENERGIA
Fermentación Ácidoláctico
2ATP
LÁCTICA
Etanol
Fermentación (alcoholetílico) 2ATP
ALCOHÓLICA
Glucosa
Fermentación Ácidobutírico,…
Almidón,celulosa
BUTÍRICA
PUTREFACCIONES Proteínas Indol,cadaverina,…
estrictos
Las realizan organismos anaerobios
facultativos
ESQUEMA DE LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN
FERMENTACIÓN LÁCTICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA COMPLETA
Dihidroxiacetona
fosfato
Glucólisis
Glucosa G6P G3P Ácido 1,3-
bifosfoglicérico
NAD + 2
CH3 - CHOH - COOH CH3 - CO - COOH
Ácido láctico Láctico deshidrogenasa Ácido pirúvico
BALANCE ENERGÉTICO DE LA FERMENTACIÓN LÁCTICA
FERMENTACIÓN LÁCTICA DE LAS BACTERIAS DE LA LECHE
Utilizan la lactosa como sustrato metabólico para
obtener E. Su usa para la fabricación de yogures,
quesos,…: el ácido láctico acidifica la lecha y
provocan la precipitación de la caseína.
FERMENTACIÓN LÁCTICA EN LAS CÉLULAS MUSCULARES
Se produce en condiciones aerobias. Con el ejercicio intenso, se hidroliza el glucógeno
de los músculos, obteniéndose mucha glucosa que se convierte en ácido pirúvico
mediante la glucolisis. Pero el aporte de O2 al músculo en insuficiente para oxidar el
exceso de pirúvico en el ciclo de Krebs, con lo que se trabaja en condiciones anaerobias
y se produce ácido láctico, cuya acumulación provoca fatiga muscular.
Músculo estriado
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
Es realizada por algunas sp de levaduras del género Saccharomyces.
Cada ácido pirúvico procedente de la glucolisis se transforma en CO2
y etanol (= alcohol etílico), en dos etapas:
Descarboxilación Reducción
= alcetaldehído = etanol
(2 moléculas) (2 moléculas)
(aceptorfinal de e-)
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA COMPLETA
Glucosa Dihidroxiacetona
fosfato
G3P Glucólisis
Ácido 1,3-
bifosfoglicérico 2 ATP
NAD +
NADH CH3 - CO - COOH
Ácido pirúvico
CH3 - CH2OH CH3 - CHO
Etanol Acetaldehído CO2
BALANCE ENERGÉTICO DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. FABRICACIÓN DEL VINO
El etanol del vino procede de la fermentación de la glucosa de uva.
Sus características organolépticas dependen del tipo de uva, terreno,
clima, variedad de levadura, temperatura,…, que influyen en las
transformaciones metabólicas de otros compuestos de la uva.
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. FABRICACIÓN DEE LA CERVEZA
El etanol de la cerveza procede de la glucosa de la cebada. Pero
como la glucosa se encuentra en forma de almidón, antes se la hace
germinar, para transformar el almidón en maltosa; su tueste da la
malta, que es el sustrato sobre el que actúa la levadura de la
cerveza (Saccaromyces cerivisiae).
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. FABRICACIÓN DE LA CERVEZA
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA. FABRICACIÓN DEL PAN
En la fabricación del pan, se le añade a la masa de harina una cierta
cantidad de levadura. La fermentación del almidón hace que el pan
sea más esponjoso por las burbujas de CO2.
TRANSFORMACIONES OXIDATIVAS QUE PRODUCEN ENERGÍA
FERMENTACIÓN BUTÍRICA
Es la fermentación del almidón o de la celulosa en ácido butírico, CO2
(y otras sustancias malolientes). Ello contribuye a la descomposición
de los restos veg. La realizan bacterias anaerobias (Bacillus
amiybacter, Clostridium butiricum,…).
Bacillus amiybacter
FERMENTACIÓN PÚTRIDA (PUTREFACCIÓN)
Fermentan sustratos de
naturaleza proteica, y suelen
obtenerse sustancias orgánicas
malolientes, como el indol, la
cadaverina o el escatol (éste
es que produce el olor de los
cadáver o semillas en
descomposición).
Algunas putrefacciones dan
productosque aumentan la
intensidad del sabor de
algunos alimentos, como
quesos y vinos.
