• UNA MIRADA A LA GASTRONOMIA DE LAS REGIONES
• Para este recorrido, vamos a considerar 8 regiones geográficas que,
desde el sentir de la mayoría de expertos, son una división bien
sustentada para comprender las cocinas colombianas.
• En rigor, para reunir todas las particularidades de la cocina
colombiana, habría que considerar un número inabarcable de
subregiones. Pero para sustraer lo que es representativo, lo que
puede generar identidad y lo que tiene posibilidades de consolidarse
para el turismo, resultan muy adecuadas las siguientes regiones.
En cada región se analizarán básicamente dos bloques temáticos:
1. Los productos que se destacan
En este punto debe aclararse nuevamente que del amplio inventario de los productos
gastronómicos de las regiones, vamos a destacar aquellos que, según el criterio de
expertos y turistas, tienen un lugar fundamental en la gastronomía colombiana y que,
además, tienen potencialidades para la promoción turística. Gran parte de estos
productos se retoman y examinan en el capítulo siguiente. (sobre los productos
gastronómicos de todo el país).
1. Principales aportes a la Gastronomía Colombiana
En este punto se sustraen elementos de la cocina de la región que ayudan a
consolidar la gastronomía colombiana y que son potencialidades para promover el
turismo.
REGION CARIBE
La cocina del Caribe, llena de color, es una integración de la herencia culinaria
indígena, africana y española. La costa Caribe ha recibido viajeros de todo el
mundo, lo cual ha enriquecido su cocina con influencias como la árabe y en menor
medida la italiana, inglesa, china e india.
El Caribe reúne muchas cocinas
Las cocinas características de las sabanas del interior de la costa, muy
campesinas, con una impronta indígena evidente, y en donde se destaca la región
del Sinú, que aporta muchos ingredientes, productos y preparaciones a la cocina
de la costa.
Las cocinas costeras, que llevan el sabor del mar y que suman la influencia de los
inmigrantes. Son precisamente estas inmigraciones las que hacen muy cosmopolita
a la comida costeña.
Una de las características de la cocina del Caribe es el “toque dulce” en las
comidas. La mezcla de los sabores dulces y salados le dan un estilo muy particular.
Los productos que se destacan
Entre los ingredientes básicos de la dieta costeña se destacan:
El pescado (de mar y de río)
La carne de res
El arroz
El plátano
La yuca.
La costa es “muy arrocera”. Además del arroz con coco, hay una gran
variedad de arroces como los asopados (llamados apastelados) y los arroces
con pescado y mariscos.
o En Barranquilla es tradicional el arroz de lisa, que tiene una
connotación muy popular. El plátano y la yuca se consumen de
muchas maneras, con un gran despliegue de creatividad en sus
preparaciones. El ñame, aunque todavía está presente en algunos
platos (como el mote de queso), cada vez es menos usual.
o Hay una clara asociación de la costa Caribe con el “pescado
frito” tanto del turista nacional como del internacional. Gran parte
del éxito del plato está en el acompañamiento de arroz con coco y
patacón.
Los pescados que sobresalen sonPescados de Mar
Robalo
Pargo Rojo
Mero
Bagre
Pescados de Rio
Bagre
Bocachico
Robalo
El Robalo o la lubina, también conocida, pertenece a la familia de los
Serránidos, orden Perciformes. De la misma familia es la cabrilla
(Serranus cabrilla), un pez que presenta en su piel bandas verticales
de color pardo o rojizo y bandas longitudinales de color blanco
amarillento, lo que facilita su identificación.
El Robalo es junto con el bacalao, la pescadilla, la perca y la raya uno de los
pescados blancos más magros, dado que apenas aporta 1,3 gramos de
grasa por 100 gramos de carne. A esto se une su elevado contenido en
proteínas de alto valor biológico frente a la mayoría de pescados, así como
de vitaminas y minerales. Por ello, se considera un alimento muy nutritivo
que, si se cocina de manera sencilla, puede formar parte habitual de las
dietas hipocalóricas. Su carne supone un aporte interesante de potasio,
fósforo y hierro; y moderado de sodio y magnesio, comparado con el resto
de pescados frescos. El potasio es un mineral necesario para el sistema
nervioso y la actividad muscular e interviene junto con el sodio en el
equilibrio de agua dentro y fuera de la célula.
El fósforo está presente en los huesos y dientes. También
interviene en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y
participa en procesos de obtención de energía. El magnesio
se relaciona con el funcionamiento del
intestino, los nervios y los músculos, además de formar parte de
huesos y dientes. También mejora la inmunidad y posee un suave
efecto laxante. El hierro es necesario para la generación de
hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los
pulmones a todas las células, y su aporte adecuado previene la
anemia ferropénica.
Entre las vitaminas, merece mención especial las del grupo B (B1, B2, B3), cuyo
contenido en la lubina es superior respecto a otros pescados. No obstante, el
contenido en estas vitaminas no es tan relevante si se compara con otros
alimentos ricos en estos nutrientes (cereales integrales, legumbres, verduras de
hoja verde, carnes en general). La vitamina B12 también sobresale de la
composición nutritiva de la lubina y está presente en una cantidad equivalente, e
incluso superior, a la de carnes, huevos y quesos, alimentos todos de origen
animal y fuente natural exclusiva de este nutriente. En general, las vitaminas del
grupo B permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de
carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran
importancia funcional como la formación de hormonas sexuales, la síntesis de
material genético y el funcionamiento del sistema nervioso.
Pargo Rojo
Habita el Atlántico desde las islas Británicas hasta el sur de Argentina,
prefiriendo las regiones subtropicales a baja y media profundidad, y se cría
también en piscifactorías para su consumo.
Pertenece a la familia de los Espáridos, dentro del orden de los
Peciformes.
Los peces de esta familia se caracterizan por tener un cuerpo
alto y comprimido.
El pargo es un pez osteictio, es decir, tiene el esqueleto
osificado. A esta familia pertenecen especies muy conocidas
como la breca, el aligote, la salpa, la urta o sama, la boga, el
sargo, el besugo y el dentón o cachucho.
Es un pez de buen tamaño, alcanzando los 95 cm de largo y
los 8 kg de peso. Muestra un cuerpo corto y macizo, cubierto
por escamas plateado-rosáceas, con bandas de color
amarillento. Las aletas son rosadas o rojas.
Su alimentación más temprana es a base de quisquillas
(camarones), afición que no abandona combinando en el
menú en la madurez todo tipo de crustáceos. Es por
tanto un carnívoro que no desprecia percebes, nécoras
pequeñas, etc.
Tiene múltiples variedades de su mismo nombre y en
ocasiones, le gusta camuflarse como un congrio.
Dentro de los pescados azules, el pargo es uno de los más magros
con unos 2-5 gramos de grasa por cada 100 gramos de porción
comestible. Esto significa que su valor calórico es moderado. Aporta
86 calorías por cada 100 gramos
de porción comestible, lo que lo convierte en un alimento adecuado
para personas que tienen sobrepeso u obesidad. Al igual que el resto
de los pescados, el pargo se considera una buena fuente de
proteínas de alto valor biológico, además de contener otros
nutrientes como vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destaca la
presencia de las del grupo B como las vitaminas B3, B6 y B12. El
contenido de las dos primeras es moderado comparado con el resto
de pescados, aunque poco relevante si se mide con los de otros
alimentos ricos en estos nutrientes, entre los que se encuentran los
cereales integrales, las legumbres, las verduras de hoja verde y las
carnes en general.
Estas vitaminas permiten el aprovechamiento de los nutrientes
energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen
en numerosos procesos de gran importancia funcional como la
formación de hormonas sexuales, la síntesis de material genético,
el funcionamiento del sistema nervioso y del sistema de defensas.
En el pargo, la vitamina B12 está presente en una cantidad
equivalente a la que contienen carnes, huevos y quesos. En cuanto
a su contenido en minerales, los más destacados son el potasio, el
fósforo, el magnesio, además del hierro, aunque éste último en
cantidad inferior comparado con las carnes.
Todos los elementos minerales desempeñan funciones beneficiosas en el
organismo. El magnesio se relaciona con el funcionamiento del intestino, los
nervios y los músculos, además de formar parte de huesos y dientes. También
mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.
El potasio es un mineral necesario para el sistema nervioso y la actividad
muscular e interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. Por
otro lado, el fósforo está presente en los huesos y dientes. También interviene
en el sistema nervioso y en la actividad muscular, y participa en procesos de
obtención de energía. El hierro es necesario para la formación de hemoglobina,
proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células, y su
aporte adecuado previene la anemia ferropénica.
El inconveniente que presenta para la salud se limita a quienes padecen
hiperuricemia o gota, dado su contenido en purinas, que en el organismo se
transforman en ácido úrico.
MERO
El mero o cherna pertenece a la familia de los Serránidos, del orden Peciformes.
Durante mucho tiempo ha sido el objetivo de los pescadores submarinos por su
gran tamaño, pero en la actualidad es una especie protegida.
El mero habita en aguas tropicales y templadas como las costas de Brasil y
Colombia y las Bermudas (en el océano Atlántico), en las aguas del mar
Mediterráneo y también en las del Pacífico. Se suele encontrar junto a algas,
corales y otras zonas protegidas de la costa, a unas profundidades que oscilan
entre los 20 y los 200 metros.
Las especies más conocidas
Además de la especie de mero típica del océano Atlántico y del mar
Mediterráneo (Epinephelus guaza), existen otras especies distribuidas por
mares cálidos y tropicales. Algunas de las más conocidas son las siguientes.
Mero australiano (Epinephelus lanceolatus). Es uno de los meros de
mayor calibre. Mider hasta 3,5 m.
Mero de Nassau (Epinephelus striatus). Habita en las zonas tropicales del
océano Atlántico. Es uno de los meros más consumidos en los Estados
Unidos.
Mero pinto o cherna americana (Epine-phelus morio). Se encuentra en las
costas de Florida y es considerado uno de los meros con mejores cualidades
gastronómicas.
Mero negro (Epinephelus nigritus). Se encuentra en las aguas del Caribe
colombiano.
Mero guasa o mero gigante (Epinephelus itajara). Es un pez de gran
tamaño que puede alcanzar los 300 kilos de peso.
Mero moteado o cherna cabrilla (Epine-phelus analogus)Se reconoce por
su coloración, caracterizada por manchas y barras oscuras sobre un cuerpo de
color marrón-rojizo.
BAGRE
Los peces del orden Siluriformes, cuyo nombre común es Pez gato, son unas
2.200 especies, de las cuales 1.200 viven en América del Sur, donde también
se les llama bagres.
Dos familias son principalmente marinas, el resto vive en agua dulce. La mayor
parte de los peces gatos son carroñeros nocturnos y viven cerca del fondo del
mar, en aguas poco profundas.
El nombre pez gato se deriva de los tentáculos o barbillas, que se extienden a
cada lado de la mandíbula superior y, en algunas especies, también de la
mandíbula inferior, semejantes a los bigotes de un gato.1 Las aletas dorsales y
pectorales están provistas a menudo de espinas puntiagudas, algunas veces
venenosas, que se utilizan como defensa y que pueden ocasionar heridas
graves. Algunos miembros de distintas familias de bagres de América
están cubiertos de placas óseas embutidas bajo la piel lisa. Estos bagres
presentan dos pares de barbillas, unas muy largas y otras muy cortas; sus
dientes son menudos y abundantes. Algunos géneros del Pacífico agrupan
a especies representativas como el coatete, el bagre o gato marino y el
bagre de gavia.
El pez gato más común fue introducido en Europa proveniente de
Norteamérica y ha prosperado, sobre todo en Europa central. Tiene cuatro
barbillones en la mandíbula superior y cuatro en la inferior y habita en ríos
de curso lento. Se conoce como pez gato grisáceo.
Una especie europea, el siluro o glano, es el pez gato más grande, hay
datos sobre algún ejemplar que ha alcanzado los 290 kg de peso y los 4 m
de largo. Se caracteriza porque tiene largas barbillas en la mandíbula
superior y cuatro más cortas en la inferior. La aleta anal es muy larga; llega
a la caudal.
BOCACHICO
Durante la época de aguas altas permanece en las ciénagas alimentándose del
detritus proveniente de la descomposición de materia orgánica de la vegetación
acuática, aumentando en tamaño y peso. Con el inicio del periodo de aguas
bajas, abandona las ciénagas y remonta los ríos en busca de los tributarios
laterales, en una migración masiva conocida como "la subienda". Durante el
período seco se alimenta de algas que crecen adheridas a las rocas y palos
sumergidos. El gasto de energía para remontar los ríos y la dieta menos rica le
hacen perder peso y se desencadena la maduración sexual. Con la llegada de
la estación de lluvias retorna a las ciénagas. Durante el descenso tiene lugar el
desove en los canales de los ríos y las aguas de desborde se encargan de
transportar los alevinos a las planicies de inundación donde se reinicia el ciclo
De los mariscos, el camarón es predominante. Entre las
preparaciones más apreciadas con mariscos está el popular ceviche,
la cazuela y los arroces de mariscos, los langostinos con salsas
criollas o de frutas y la sopa de camarones con leche de coco.
Los cocidos y sopas también tienen un lugar en la cocina del
Caribe. Son especialmente famosas:
El mote de queso (más sabanero)
Los sancochos de sábalo, de carne salada y de guandul.
Las viudas de pescado ([Link]. sábalo) y de carne salada son muy
apreciadas en ciertas cocinas regionales.
Sin embargo, el turista nacional casi no conoce estos platos, mucho
menos el internacional.
Las carnes tienen un lugar importante que a veces es desconocido en el resto del país.
No puede olvidarse que gran parte del Caribe es región ganadera. Además de la carne
salada, que es más común en las llanuras sinuanas y es inédita en los grandes
restaurantes típicos, se destacan la posta cartagenera, la carne ripiada y el picadillo de
carne.
La ciudad de Montería es la capital del departamento de Córdoba, Colombia. Está
ubicada al Noroeste del país en la región Caribe de Colombia, se encuentra a orillas del
río Sinú, por lo que es conocida como la "Perla del Sinú" y principal centro de
comunicaciones del noroeste de Colombia. Con una población de 428.602 habitantes de
los cuales 330.3135 personas viven en el casco urbano propiamente dicho según
proyecciones del DANE, pero dentro de la comunidad monteriana y sus proyecciones
municipales se habla de alrededor de 550.000 o 600.000 habitantes[cita requerida] . La
Ciudad, es uno de los centros ganaderos, agroindustriales y culturales más importantes
de la Región Caribe colombiana. Es considerada la capital ganadera de Colombia,
anualmente celebra la Feria de la Ganadería en el mes de junio. Es además, un
importante centro comercial y universitario. Actualmente se está desarrollando el
proyecto del Área Metropolitana de Montería, la cual estaría conformada por esta ciudad
y el vecino municipio de Cereté.
Las pequeñas delicias costeñas, generalmente fritas, son muy apetecidas incluso en el
resto del país, tanto por turistas nacionales como internacionales, e incluso se han
incorporado a la oferta de comidas rápidas.
La arepa e huevo y la carimañola son emblemáticas de la costa, y ampliamente
reconocidas. Otros fritos comunes, aunque menos reconocidos, son el quibbe, la
butifarra, los buñuelos de maíz, las arepitas de anís y los buñuelos de fríjol cabecita
negra. El quibbe, aunque es de origen árabe, se ha difundido tanto en la costa que sus
habitantes lo sienten propio.
Entre los envueltos sobresalen los bollos, que son las “entre comidas” y acompañantes
típicos en la costa (como la arepa en Antioquia). Hay una gran variedad, como el bollo
limpio (de maíz blanco), o el bollo ‘e poloco (de maíz amarillo). También hay bollos de
yuca y de plátano maduro.
El suero costeño y el ají dulce también son básicos en el sabor de la cocina de la
costa, y como salsa para los fritos. Aunque el turista nacional no asocia mucho el ají con
la costa, el suero sí es muy reconocido y apreciado. Entre los sueros se destaca el
Atoyabuey (espeso) y el Celele (ligero).
Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados
por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a
ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar
muy importante en la época de Semana Santa.
El coco, la panela, el plátano maduro y las frutas, están presentes en la mayoría de los
dulces costeños. Hacen parte de los más tradicionales como el plátano en tentación, el
mongo mongo, el enyucado y la pasta de mango. Hoy en día dos de los postres más
destacados son el pie de mamey y el pie de coco, muy apreciados por los turistas y
presentes en la mayoría de los restaurantes de alto nivel.
Los dulces de la costa son muy pintorescos y curiosos. Pueden ser bien representados
por las cocadas cartageneras. Una de las dificultades es que son muy dulces, llegando a
ser hostigantes para el gusto de muchos turistas. Los dulces en la costa tienen un lugar
muy importante en la época de Semana Santa.
Los productos que se destacan La variedad de frutas de la costa es increíble. Esto
fascina especialmente a los turistas internacionales. Además del coco, se destacan los
mangos (con una gran variedad), el níspero, el zapote, la piña, la patilla (sandía), la
guanábana y los cítricos. Cabe resaltar que estas frutas se están ofreciendo en la
mayoría de los hoteles.
El COCO La leche de coco y el titoté (leche de coco que se pone a dorar) son elementos
fundamentales en la cocina costeña; hacen presencia en sus principales platos, tanto en
cocina de dulce como de sal, incluyendo al infaltable arroz con coco. Es muy común la
mezcla de leche de coco, pescados y mariscos.
PRINCIPALES APORTES A LA GASTRONOMIA COLOMBIANA
Hay otras preparaciones costeñas con un gran potencial que no están tan presentes en
la oferta de restaurantes colombianos, tales como el mote de queso, los sancochos y las
viudas de pescado y de carne salada. Este tipo de preparaciones son frecuentemente
reclamadas por expertos y por los turistas que los han probado.
El plato de pescado frito es uno de los platos fundamentales de la cocina colombiana
que tiene una alta presencia en todo el país. Su encanto está en gran parte en el arroz
con coco y el patacón, que son muy apreciados tanto por los propios habitantes de la
costa como por los turistas nacionales y extranjeros.
La riqueza que aportan las cocinas de otros países que entraron en diferentes
migraciones, especialmente la árabe con sus ingredientes, sabores y especies.
La integración de los sabores dulces y las combinaciones de dulce y salado en la
cocina, que tiende a ser muy bien recibida tanto por nacionales como por
extranjeros.
Fritos como la arepa e’huevo y la carimañola, acompañadas de salsas como el
suero costeño y las conservas y ajíes sabaneros.
La riqueza de frutas exóticas, principalmente en jugos, dulces, pescados y
mariscos. Las técnicas de cocina con coco y titoté.
Siendo Cartagena y otros lugares grandes destinos turísticos, son con frecuencia
la puerta de entrada a la gastronomía colombiana. Sin embargo, es una
oportunidad que en el decir de expertos, se está desaprovechando.
ARROZ CARTAGENERO
500 gr de arroz bien graneado
125 ml de aceite de oliva
2 cucharadas de ajo finamente picado
125 gr de pimentón rojo en cuadros
125 gr de pimentón verde en cuadros
125 gr de cebolla blanca finamente picada
125 gr de almejas o mejillones
125 gr de pulpo picado en cubos
125 gr de langostinos
125 gr de camarones grandes
125 gr de calamar en aros
• 125 gr de caracol en cubos
• 60 gr de cilantro picado
• 60 gr de cebollín FP
• 125 ml de vino blanco
• 500 gr de filete de pescado frito en dados
• 250 gr de zumo de coco
• 250 gr de pasta de tomate
• 250 gr de queso parmesano
• 125 gr de crema de leche
• 3 plátanos verdes
• Sal y pimienta al gusto
• PREPARACIÓN
Cocine los mariscos limpios y lavados, previamente, en un sartén ponga
aceite de oliva chiotado, con el ajo FP, los pimentones y la cebolla blanca, A
continuación vierta los aros de calamar troceados, caracol, pulpo y almejas,
sofría 5 minutos, añada vino blanco y pasta de tomate. Guarde un poco del
sofrito anterior para utilizarlo al final de este plato, como parte de decoración.
Agregue el arroz blanco, a esta preparación con el queso parmesano, el
cilantro y el cebollín.
A los mariscos destinados para decoración del plato adicione un poco de
zumo de coco.
Cuando este servido agregue la preparación anterior por encima y esparza un
poco de queso parmesano, luego gratine.
Decore con almejas o langostinos acompañe con patacones.
AREPA DE HUEVO
• 2 Libra de Harina de maíz
• 2 Litro de Aceite de girasol para freír
• 10 Unidades de Huevos
•
• 2 Cucharadita de Sal
• Agua
• 2 Barra de Margarina
• Prealistar los ingredientes de la receta.
• Colocar la harina de maíz en un bol.
• Llevar el agua necesaria, según las indicaciones del paquete de harina, a una olla
y calientar junto con la margarina hasta que ésta se derrita. Mezclar bien.
• Vuelcar el agua caliente sobre la harina mezclar y deja reposar durante 10 minutos
aproximadamente.
• Amasar hasta que la masa tenga una consistencia firme y realizar bolas medianas.
• Aplastar las bolas formando las arepas.
• Llevar a una olla honda a fuego medio con el aceite de girasol. agregar cada arepa
sola y cuando el aceite esté muy caliente, esto lo que va hacer es que la arepa se
infle durante la cocción y debemos retirar del aceite.
• Aparte, con mucho cuidado adicionamos el huevo en un bol
procurando que la yema no se rompa.
• Con mucho cuidado y sin quemarnos hacemos una abertura en lateral
a la arepa ya frita. Introducimos el huevo y cerramos con un poco más
de masa. Luego volvemos a colocar la arepa en la olla con
aceite para terminar de freír y que se cocine el huevo.
Carimañolas (Costa Caribe)
• Ingredientes
•
• 750 gr de yuca
• 500 gr de carne de cerdo
• Aceite vegetal
• Sal
Preparación
Raciones: 7/10
Pele la yuca o mandioca y cocínela en agua hasta que ablande. Corte la carne de cerdo en
cuadros muy pequeños y sofríala en un(a) sartén. Una vez cocine la yuca, haga una masa
con ella agregándole sal al gusto. Tome porciones de masa un poco más grandes del tamaño
y de la forma de un huevo, presione con el dedo en el centro de la masa, rellene con la carne
y ciérrela ( puede rellenarlas de queso rallado o cualquier otro tipo de carne).
Ponga el aceite vegetal en un(a) sartén y una vez esté muy caliente fría las carimañolas hasta que doren.
A la masa de yuca le puede agregar un poco de masa de maíz para evitar que quede demasiado grasosa.
Cazuela de Mariscos Colombiana
• Ingredientes
• (4-6 porciones)
• 1 cucharada de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• ½ taza de pimientón verde picado
• ½ taza de pimientón rojo picado
• 1 taza de cebolla picada
• 2 dientes de ajo picado
• 1 taza de zanahoria rallada
• 1 pastilla de caldo de pescado
• ¼ cucharadita de pimentón
• 4 tazas de crema de leche
• 1 lata (13,5 oz) de leche de coco
• 1/3 taza de vino blanco
• 2 libras de camarones jumbo, pelados y limpios
• 12 almejas littleneck, limpias
• 2 libras de pescado, cortado en trozos
• 1 cucharada de cilantro fresco picado
• 1 cucharada de perejil fresco picado
• 1 cucharada de pasta de tomate
• Preparación
• En una cacerola grande, a fuego medio, caliente el aceite de oliva y la
mantequilla.
• Añadir la cebolla, el pimentón rojo, el ajo, el pimentón verde y la zanahoria y
saltear hasta que estén tiernos y translúcidos, a unos 10 minutos, revolviendo
ocasionalmente. Añadir sal y pimienta.
• Añadir la crema, el caldo de pescado, leche de coco, poner a hervir. Agregar los
mariscos y cubrir. Reducir el calor y cocinar unos 2 minutos hasta que las almejas
esten abiertas. Retire del fuego y deseche todas las almejas sin abrir.
• Añadir la pasta de tomate y el vino, cocine a fuego lento durante 20 minutos.
• Adorne con cilantro fresco y perejil y servir caliente
