TECNOLOGÍA DE
PROCESAMIENTO
AGROINDUSTRIALES II
EMBUTIDOS
EMBUTIDOS
• DEFINICIÓN
Los embutidos son productos constituidos a base de carne picada
y condimentada con forma generalmente simétrica. La palabra
embutido deriva de salsus, palabra latina que significa salado o,
carne conservada por salazón. La preparación de embutidos, de
origen antiquísimo, evolucionó lentamente a partir del proceso de
salazón y desecación de las carnes frescas que no podían ser
consumidas inmediatamente. El sabor, la textura y la forma
características de los diferentes embutidos que hoy conocemos,
surgieron a consecuencia de variaciones en los procesos de
elaboración, impuestas por diferencias geográficas en la
disponibilidad de materias primas y en las condiciones climáticas.
EMBUTIDOS
• EMULSIONES CÁRNICAS
Una emulsión es un sistema de dos fases formado por una
dispersión bastante grosera de un líquido en otro líquido inmiscible.
Normalmente el agua y el aceite no son miscibles, pero si se mezclan
en presencia de un emulsionante pueden formar una mezcla estable
denominada suspensión coloidal. Las fases de la emulsión se
denominan continua y discontinua o dispersa. Aunque la definición
de emulsión requiere que dos líquidos se dispersen en estado
coloidal, la estructura y propiedades físicas de las pastas empleadas
en la fabricación de salchichas son tan parecidas a las de las
emulsiones verdaderas, que los fabricantes se refieren a ellas con la
denominación de emulsiones cárnicas.
EMBUTIDOS
• EMULSIONES CÁRNICAS
En la preparación de las emulsiones cárnicas las proteínas
solubilizadas y el agua forman una matriz que encapsulan los
glóbulos de grasa. Los embutidos constituyen un ejemplo de
emulsión de aceite en agua, en la que la grasa forma la fase
discontinua, el agua la fase continua y las proteínas solubilizadas
de la carne actúan como emulsionantes. Para que las emulsiones
sean estables es absolutamente necesario que las proteínas se
encuentren disueltas o solubilizadas. Esto se consigue de dos
manera:(1) tratando las carnes magras con salmuera diluida para
solubilizar las proteínas miofibrilares, principalmente la miosina y
la actina, y (2) por la acción del corte de las cuchillas de una cútter.
EMBUTIDOS
• EMULSIONES CÁRNICAS
Los principales emulsionantes de las emulsiones cárnicas son las
proteínas solubles en solución salinas, miosina y actina, combinadas
formando actomiosina. Las proteínas solubles en agua, de
procedencia sarcoplásmica en su mayor parte, y las proteínas
insolubles del tejido conectivo, apenas tienen capacidad para
emulsionar la grasa. Se ha comprobado, sin embargo, que en
presencia de sal las proteínas hidrosolubles poseen cierta capacidad
para emulsionar grasa. La solubilidad de las proteínas solubles en
solución salina depende considerablemente del pH y de la fuerza
iónica. En consecuencia, la eficacia emulsionante es decir la
estabilidad de las emulsiones cárnicas, depende tanto del pH de la
carne como de la cantidad de sal empleada en la formulación.
EMBUTIDOS
• EMULSIONES CÁRNICAS
El pH de la carne en estado post-rigor suele estar entre 5,3-5,7,
mientras que el punto isoeléctrico de las proteínas solubles en
solución salinas se encuentra en la proximidad de un valor pH de
5,0 y la fuerza iónica normal de las emulsiones cárnicas es de 0,6,
valor que equivale aproximadamente al de una solución de cloruro
sódico 0,5M. En estas condiciones la eficacia emulsionante de las
proteínas solubles en solución salinas es bastante sensible a los
cambios del pH y del contenido salino. Si se eleva el pH y el
contenido en sal, por separado o en combinación, se mejora la
eficacia del principal agente estabilizador de las emulsiones
cárnicas, las proteínas solubles en solución salinas.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
Para preparar las emulsiones cárnicas de embutidos cocidas, se colocan
juntamente en el plato (bowl) de la cortadora las carnes magras, el
hielo o el agua, la sal, las especias y los agentes del curdo(normalmente
nitrato sódico, nitrito sódico e isoascorbato sódico) y mezclan los
ingredientes dejando funcionar la cortadora durante 1-5 minutos. A
continuación se añade las carnes grasas y prosiguen la división durante
varios minutos más, hasta que la emulsión se estabiliza y alcanza la
textura deseada. El agua y la sal, que se añaden junto con las carnes
magras, forman una salmuera que disuelven las proteínas miofibrilares.
Los condimentos y agentes del curado, se dispersan uniformemente
dando el máximo color del curado.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
Si se emplean agentes ligantes constituidos por proteínas no
procedentes de la carne, suelen añadirse junto a las carnes magras
al comienzo de poner en acción la cortadora o inmediatamente
antes de añadir las carnes grasas, para que se disuelvan y sean
más eficaces en la estabilización de la emulsión y en la retención
del agua. Debe evitarse que la desintegración de la carne sea tanto
excesiva como insuficiente, ya que ambas circunstancias pueden
determinar la rotura de la emulsión.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
Otro procedimiento, que ha ganado popularidad últimamente, consiste
en la introducción simultánea de las carnes magras y grasas en la
cortadora, cuya acción principal en este caso consiste en actuar a la vez
como picadora y mezcladora sin que la carne quede finalmente dividida.
La emulsión se estabiliza seguidamente haciéndola pasar por un molino
coloidal.
Existe un tercer método de preparar emulsiones cárnicas basadas en
picar las carnes y en combinar todos los componentes de la emulsión en
una mezcladora, antes de hacer pasar la mezcla por un molino coloidal
para preparar la emulsión.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS.
Preparación de las emulsiones cárnicas.
La cantidad de proteína extraída depende, entre otras cosas, del
tiempo de operación de la cortadora y de la temperatura de la carne.
Las carnes magras permanecen en la cortadora hasta que se hayan
solubilizado suficiente cantidad de proteína para recubrir los glóbulos
de grasa. La solubilización tiene que hacerse lo más rápidamente
posible para que el grado de emulsificación sea máximo. Cuando las
carnes tanto magras como grasas permanecen mucho tiempo en la
cortadora, la estabilidad de la emulsión no aumenta sino que tiende a
disminuir. Si en lugar de carnes frescas se utilizan carnes congeladas
conviene sustituir el hielo por agua fría o incluso caliente.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS.
Preparación de las emulsiones cárnicas.
Para conseguir la máxima estabilidad, la práctica normal
consiste en desintegrar las carnes magras a una temperatura
mínima de unos 3°C. Y máxima de 11°C. Cuando se emplean
cortadoras modernas de alta velocidad para preparar
emulsiones conviene generalmente temperaturas próximas a
11°C antes de añadir la grasa, pero si se utilizan cortadoras de
baja velocidad no deben sobrepasarse temperaturas de 4 a
7°C para evitar que se prolongue demasiado el tiempo de
operación.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS.
Preparación de las emulsiones cárnicas.
Si la preparación de la emulsión se completa en la cortadora, la
emulsión final deberá tener una temperatura de 10 a 16°C, mientras si
se termina de preparar con molino coloidal, la máxima estabilidad se
consigue cuando la temperatura de la emulsión se haya comprendida
entre 16 y 21°C. Cada tipo de cortadora tiene un tiempo y temperatura
de operación óptimas para conseguir la máxima estabilidad de la
emulsión. Con las modernas emulsionadoras y ahumaderos rápidos de
aire acondicionado pueden obtenerse embutidos estables a partir de
emulsiones que han alcanzado incluso más de 32°C durante la
preparación.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
El factor de mayor importancia en la preparación de
emulsiones estables es la extracción de las proteínas. Antes
del sacrificio el pH del músculo se aproxima a la neutralidad,
pero después de la muerte, al implantarse el rigor mortis, el
pH suele descender a valores de 5,3-5,7. Dado que el punto
isoeléctrico(punto de mínima solubilidad) de la actomiosina
de halla próximo a pH 5,0, la extracción de la proteína es
mínima cuando se ha implantado el rigor mortis.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
Para aumentar la cantidad de proteína extraída puede
recurrirse a uno de los siguientes procedimientos: (1) preparar
la emulsión con carne en estado pre-rigor; (2) congelar la
carne en pre-rigor y desintegrarla en la cortadora en estado
congelada y (3) añadir sal a la carne en estado de pre-rigor,
curarla y añadirle hielo para mantenerla a baja temperatura
durante varias horas. Cualquiera de estos procedimientos
aumentan la extracción de las proteínas miofibrilares hasta en
un 50%.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
Ni en la superficie ni en la masa interior de los embutidos estables,
se observa grasa sin emulsionar, agua líquida o gelatina. Sin
embargo, es frecuente que en la masa interior de los embutidos
aparezcan acúmulos de grasa libre o gelatina que, aunque pueden
ser debido a que la emulsión es inestable, a veces son
consecuencia de fallos mecánicos ocurridos durante el procesado.
Este problema se evita no introduciendo modificaciones notables
en la formulación, eliminando la causa de la incorporación de aire
y embutiendo la emulsión a presión uniforme.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
La grasa libe o no emulsionada aparece formando dos
casquetes en el extremo del embutido o, si la rotura de la
emulsión es extrema, formando una cobertura de grasa en la
superficie de todo el embutido. En los casos menos graves se
forma una película grasienta sobre la superficie del embutido.
Esto se puede evitar presentando atención a la formulación,
preparación de la emulsión y cocción. El engrasamiento
superficial suele evitarse reduciendo la humedad relativa del
ahumado.
EMBUTIDOS
• FABRICACIÓN DE EMBUTIDOS
Preparación de las emulsiones cárnicas
Otro problema que se presenta frecuentemente es la presencia de
gelatina en la superficie de los embutidos o formando masas interiores.
La gelatina se forma calentando el colágeno, en presencia de agua, por
encima de su punto de transición. Para evitar el problema de debe
reducir el uso de la carne rica en colágeno de la fórmula a un máximo
del 25%. La conversión del colágeno en gelatina depende de la
temperatura y tiempo de cocción y de la cantidad de agua presente.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Condimentos
El término condimento es muy amplio y se aplica a todo ingrediente que
aisladamente o en combinación confiere sabor a las productos
alimenticios. Para sazonar los embutidos se emplean mezclas de
diferentes espacias, aunque también se usan otras sustancias como el
glutamato monosódico, hidrolizados de proteínas vegetales y
nucleótidos. El glutamato monosódico y los nucleótidos aromatizantes
resaltan o potencian el aroma, mientras que los hidrolizados de proteínas
vegetales imparten un aroma cárnico característico. Los nucleótidos
aromatizantes afectan además la estructura de los embutidos, haciendo
que la sensación de sabor se centre en la mucosa lingual.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Condimentos
Además de impartir sabor y aromas a los embutidos, algunas
especias tienen acción antioxidante, ejemplo la pimienta
negra, el clavo, el jengibre, la nuez moscada, el romero, la
salvia y el tomillo.
Las especias son sustancias vegetales aromáticas desecadas.
Este término puede aplicarse a todos los productos vegetales
desecados entre los que están las verdaderas espacias, las
hierbas, las semillas aromáticas y las hortalizas deshidratadas.
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• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Condimentos
Las especias verdaderas como la pimienta de Jamaica, el jengibre, la
nuez moscada y la pimienta son productos de plantas tropicales,
obtenidas de raíces, yemas, flores y frutos. Las hierbas son hojas de
plantas que crecen tanto en zonas templadas como tropicales, cuyo
contenido total de aceites es relativamente bajo en comparación con el
de las verdaderas especias. Ejemplos, la mejorana, la menta la salvia y
el tomillo. Las semillas aromáticas proceden de plantas cultivadas en
zonas cálidas y tropicales. Ejemplos, el anís, el coriando, el eneldo y la
mostaza. Las hortalizas se utilizan, aunque no siempre, en estado
deshidratado, ejemplos más comunes, el ajo y la cebolla.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Condimentos
Las especias se usan enteras o en cualquiera de las siguientes
formas procesadas (1) molidas; (2) aceites esenciales, y (3)
oleorresinas. La mayor parte de las especias se usan en forma
procesadas. A determinados embutidos se añaden sin
embargo esencias enteras, Ej pimienta en grano.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Condimentos
El grado de molturación de las especias es variable. Las especias molidas
tienen la ventajas que se distribuyen uniformemente en los embutidos y el
inconveniente de perder sabor más rápidamente que las especias enteras.
Las especias finamente molidas se distribuyen mejor en las emulsiones
cárnicas evitando que se produzcan concentraciones locales.
El sabor que confieren las especias al producto se debe a su contenido de
sustancias extractivas, como los aceites esenciales y las oleorresinas. Los
fabricantes mezclan extractivos para obtener diferentes sabores. Algunas
ventajas de los extractivos: no producen motas coloreadas, sin bacterias
contaminantes, menor costes en transportes y menor espacio de
almacenamiento.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS.
Condimentos.
Los aceites esenciales son aceites volátiles obtenidos de las
plantas por algunos de los siguientes métodos: destilación por
arrastre con vapor, absorción sobre grasa neutra o por acción
enzimática seguida de destilación por arrastre con vapor. Las
propiedades de estos aceites son su procedencia vegetal y so
volatilidad.
Las oleorresinas son sustancias resinosas, viscosas, obtenidas de
especias molidas por extracción son solventes volátiles. El solvente
se elimina posteriormente por evaporación para obtener los
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Condimentos
Los extractivos se vehiculan en excipientes adecuados por su
escasa solubilidad y porque se requieren cantidades mínimas
para impartir aroma y sabor. Los aceites esenciales y las
oleorresinas pueden adquirirse tanto en forma líquida como
sólida. Para que tengan mejor dispersión en el agua. Para
emplearlas como especias solubles en polvo se mezclan con
sal seca o glucosa de modo que los cristales de sal o glucosa
queden revestidos individualmente por los extractivos.
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• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Otros ingredientes
La industria de la carne dispone de una gran variedad de productos no
cárnicos entre los cuales elegir los deseen incorporar a los embutidos.
Estas sustancia son cárnicas se denominan a veces ligantes y con menor
frecuencia sustancias de relleno, emulsionantes o estabilizantes. Se
añaden a la formulación básica de carne por una o varias de las
siguientes razones: (1) para mejorar la estabilidad de la emulsión; (2)
para mejorar el rendimiento durante la cocción; (3) para mejorar las
características de corte; (4) para mejorar el sabor, y (5) para reducir los
coste de formulación.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Otros ingredientes
En la industria de la carne el término “ligar” se refiere a la capacidad de
retención de agua de las carnes magras o a la adherencia mutua de los
trocitos de carne. En consecuencia para que una sustancia pueda
considerarse como ligante de una emulsión, tiene que ser capaz tanto de
retener agua como de emulsionar grasa. Las sustancias de relleno de
naturaleza no cárnica no contribuyen, en sentido estricto, a incrementar
el volumen de los productos embutidos. No obstante, en la práctica a los
productos amiláceos como los cereales, capaces de retener varias veces
su peso en agua, se denominan frecuentemente sustancias de relleno. La
principal diferencia entre las sustancias ligantes y las de relleno reside en
la capacidad de las primeras de emulsionar grasa además de retener
agua. Los agentes ligantes contienen más proteínas que las sustancias de
relleno, que están constituidas fundamentalmente por carbohidratos.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Otros ingredientes
Los estabilizadores de alimentos como las gomas no se emplean en
productos embutidos que son objetos de inspección. Su principal misión
es actuar como ligantes de agua y estabilizadores de emulsiones
básicamente inestables, al formar películas interfaciales entre las dos
fases de la emulsión.
Los emulsionantes no cárnicos de los embutidos son sustancias que
tienen la propiedad de recubrir a los glóbulos grasos, contribuyendo a la
formación de emulsiones estables. En la industria chacinera, la
denominación de emulsionante se aplica, generalmente, a todo aditivo
proteico capaz de emulsionar grasa.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Enfusado
Los embutidos se hallan constituidos básicamente por carne
dividida y hay que darles formas y unir las carnes sazonadas
para poderlos procesar posteriormente. De cualquier manera
a casi todos los embutidos hay que darles forma, con algunas
excepciones. A la mayor parte de los embutidos se les da
forma embutiendo o enfusando la masa en tripas naturales o
artificiales o en moldes metálicos. Todas las tripas, excepto las
de plástico y algunas celulósicas especialmente tratadas, son
permeables al humo y a la humedad.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Enfusado
Tripas naturales
Antes de que a mediados de la década de 1920 se inventasen las tripas
celulósicas, el único tipo de tripa que podía ser usada para embutidos era
del tracto digestivo de cerdos, óvidos y bóvidos. Los embutidos
procesados con tripas naturales se venden con tripas.
Existen cinco tipos generales de tripas de cerdo: (1) tripas redondas o
pequeñas (intestino delgado); (2) tripas medianas( parte central del
intestino grueso); (3) tripas culares( porción terminal del intestino
grueso); (4) vejiga, y (5) estómago. De acuerdo con su anchura (diámetro)
las tripas de oveja y las tripas pequeñas de cerdo se clasifican en tres
tipos: estrechas, medianas y anchas. Las tripas de oveja proceden
exclusivamente de los intestinos y son las mas valiosas para preparar
embutidos.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Enfusado
Tripas naturales
Existen cinco tipos de tripas de ganado vacuno: (1) tripas redondas o
cordillas (intestino delgado); (2) tripas medianas( intestino grueso); (3)
tripas culares (ciego); (4) esófago, y (5) vejigas. Las tripas medianas de
vacuno y las culares de cerdo no solo se utilizan en sus dimensiones
naturales, sino que a veces se transforman en tripas de diámetro
uniforme y específico. Las tripas se tratan con sal después de lavarlas.
Las tripas curadas tienen aproximadamente 40% de sal. Antes de
usarlas se deben remojar para eliminar la sal y facilitar la operación de
enfusado.
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• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Enfusado
Tripas artificiales
Las tripas artificiales se clasifican en cuatro grupos: (1) tripas
celulósicas; (2) tripas de colágeno no comestible; (3) tripas de
colágeno comestible, y (5) tripas plásticas.
Tripas artificiales para embutidos escaldados
Tripas de celofán; tripas de fibra de celofán; tripas de celofán
forrado; tripas de fibra de piel; tripa de plástico y tripa de alginato.
EMBUTIDOS
• INGREDIENTES DE LOS EMBUTIDOS
Enfusado
Tripas artificiales ventajas sobre las tripas naturales
Frente a las tripas naturales, las tripas artificiales para embutidos
tienen las siguientes ventajas: carecen prácticamente de olor y
sabor; exhiben excelentes características higiénicas; tienen mucha
solidez mecánica; muestran prolongada capacidad de depósito;
calibre uniforme; alta o baja permeabilidad al vapor de agua y a
los gases; asimismo, en caso de estar coloreadas, son más o
menos impermeables a la luz.
