MÓDULO I: Introducción

de movimientos, estilos y
tendencias artísticas.
CONTENIDOS:
• Nacimientos de movimientos y estilos de la repostería.
• Tendencias y estilos en la repostería.
• Figuras de renombre internacional.
Quienes Somos
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Promovemos capacitación especializada Formación de capacitación especializada en:

para la industria de alimentos y bebidas 1. Cocina internacional y conservación de
para nuestros estudiantes de forma integral
y profesional. alimentos.( garde manger).
2. Pastelería y panadería.
3. Repostería.
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gastrobares, restaurantes, y tendencias
online y offline.
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gastrobares.

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para la industria de alimentos y
bebidas.
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gastronomía
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 TÉCNICAS DE REPOSTERÍA
Introducción a la Repostería.
Etimológicamente la palabra REPOSTERÍA significa REPONER. En la Biblia y en el Corán
hay numerosas citas del uso de la miel y de los frutos secos, así como el dulzor de las
frutas, que combinados y elaborados convenientemente daban lugar a manjares o dulces
conocidos o llamados POSTRES.
En la REPOSTERÍA se especializa en el manejo de las preparaciones mediante el uso de
los diferentes tipos de azucares así como sus cocciones.
Debido a la forma de los diseños de las cocinas la
repostería era considerada como un lugar de
despensa, sitio donde estaba los mayores
ingredientes de importancia como: la miel, la leche,
las harinas, embutidos, ya que tenían conocimiento
de la aplicación de la agricultura, pesca, ganadería,
apicultura, etc.

En la antigua Roma se empezaron a emplear

nuevas técnicas y medios para dulcificar
mezclando la harina con miel para elaborar
pasteles a base de huevos, leche y miel como
especie de buñuelo. Usaban técnicas de
panificación.
 Symosio = Simposio

Los griegos y los romanos eran quienes

compartían los diálogos políticos así como la
comida y los dulces, comúnmente llamados
Symosio.

También en la Edad Media, a través de

las Cruzadas, los europeos tendrían
contacto con otras culturas y otros
productos como el azúcar y la pasta
hojaldre que se incorporarán en la
elaboración de pasteles, buñuelos, se
incorpora frutos secos, frutas en
conserva.
 LOS EGIPCIOS
Las referencias a la planta de la caña de azúcar,
claramente tropical o subtropical, se remontan a casi
8.000 años y localizan su origen en Nueva Guinea,
África. Se sabe que los hindúes fueron los primeros
asiáticos en degustar las peculiaridades y sabor del
azúcar.

Posteriormente, los griegos conocieron la

En esta época las preparaciones de mantequilla, que era utilizada por los
postres se basaban en miel y harina. romanos como ungüento.
A raíz de los viajes y las conquistas de
Alejandro Magno en su expansión desde la
Macedonia hasta Asia es cuando el azúcar
proveniente de la India llega a manos de los
Romanos.

El dulzor de la caña de azúcar procedente de

oriente llega al mundo occidental durante la
edad media, como una exquisitez reservada a
las mesas de los aristócratas.
El dulzor de la caña de azúcar llega al mundo occidental durante la edad
media y fueron los árabes, tan aficionados al dulce, quienes descubrieron las
infinitas y variedades
utilidades que presentaba el
azúcar y pronto lo integrarían
plenamente en la repostería
como La Kunafa, un dulce
elaborado con masa ktaif o
ktayef, rellena de frutos secos,
azúcar, especias y luego
bañada en un almíbar bien
densa. Siendo así el primer
elemento de la repostería la
MIEL Y EL DULCE DE LAS
FRUTAS.
 El uso de la miel al uso de caña de azúcar

El consumo de azúcar en esta época se combinaba con otros endulzantes y

esencias como la vainilla o la canela, recordemos que el chocolate no llegó a
Europa hasta la conquista del nuevo mundo.
Durante la época de Napoleón, y como
consecuencia del bloqueo naval impuesto por los
ingleses, se empezó a obtener azúcar de la
remolacha.
En un principio se pensó que la caña de azúcar procedía de la India, pero es de
Nueva Guinea, donde ya hace 8.000 años se cortaba y se masticaba por su sabor
agradable..

Se extendió a la India, donde lo cultivaron y obtuvieron una miel de caña con la

que se elaboraban dulces. Después, son los griegos y los romanos los que
continúan evolucionando en el arte pastelero, empezando a emplear ya el azúcar
cristalizado, trabajo que se lo denominaba como un oficio.
En 1563 se definen tres platos al hablar de una comida: las entradas, la carne o
pescado y el postre.
Recuerda que... Los franceses definen al postre( DESSERT) como “recoger la
mesa” o sorpresa de los dulces.

La repostería surge después de

denominarse como una profesión o
especialización de decorar postres y
hacer diversas combinaciones.
Posteriormente, fueron los árabes quienes comenzaron a mezclar el azúcar con
los frutos secos.

Con la llegada del cacao, el descubrimiento de

la mermelada y de ver lo que ocurría si se
calentaba leche con azúcar concentrada (leche
condensada), se empezaron a incrementar las
recetas para acompañar a los postres.
Las farmacias, así como los conventos y
monasterios fueron los encargados del
desarrollo de la repostería en esta etapa
en la que el azúcar se tomaba en
ocasiones especiales y se usaba
también como método de conservación,
por ejemplo, de la leche en forma de
leche condensada.
 Como componentes básicos a usarse
en la repostería surge la combinación
de la harina, el azúcar, la miel, la
canela, los frutos secos y los huevos

Recuerda que… El termino azúcar en

Árabe es Alsukkar, que en esa época
se combina otros endulzantes así
como otras esencias como la canela y
la vainilla.
En el siglo XVI, ya existían corporaciones de
pasteleros y maestros que enseñaban el oficio.
Aparecen los helados y los famosos “petisúes“.
Y en el siglo XVII se especializada la profesión
de panadero gracias al descubrimiento de la
levadura biológica.

Pero la pastelería no
sentaría sus bases hasta el
siglo XVIII y la aparición en
Francia de las pastas
hojaldradas y la bollería. La
comercialización a nivel
mundial se inició a finales
del siglo XIX y principios
del XX.
La historia de la pastelería tiene una estrecha relación con la religión. En la
Edad Media germinará en Francia el gremio de los obloiers, o productores de
obleas, que elaboraban las hostias para las misas de la iglesia. Son los
primeros pasos de la creaciones de postres.
Gofre, Wafle, Waffle

Ostias Obleas
Brillant Savarin define al postre como "plato
de comida compuesto de frutas, pasteles,
confituras y queso“ dando lugar al inicio de
una definición a la REPOSTERÍA como parte
de la gastronomía.

Marie-Antoine Carême
Fue un gastrónomo, cocinero y arquitecto francés.
Conocido por haber sido el primer estudioso europeo de
las salsas en la cocina francesa en su obra L'art de la
cuisine française (5 volúmenes, 1833–34)
El siglo XX estuvo dominado por el estudio científico del
uso del frío y del calor, el conocimiento de las
temperaturas adecuadas para la cocción, fermentación,
refrigeración y conservación de los alimentos.
En los tres últimos siglos se ha conseguido
el control técnico de las elaboraciones y el
conocimiento de los alimentos. Siendo
Antoine Carême, en el siglo XIX, quien
publica la primera obra de pastelería
moderna con recetas, modos de
fabricación, utensilios y materias primas.

En cuanto a la historia de los bombones,

se cuenta que fue el pastelero de Luis
XIV, el que elaboró unas frutillas
bañadas en chocolate y este al probarlas
exclamó “bon, bon”, expresando su
delicia ante un nuevo sabor.
 Gastón Lenotre
El auge de la repostería En la creación de su obra “Torta Opera”
El auge de la repostería y la confitería vino
acompañado del incremento en el nivel de vida de
los siglos XIX y XX y éstas han alcanzado un nivel
de especialización y refinamiento muy elevado en
sólo 200 años.
Gastón Lenotre
Fue el primero en sustituir la margarina por mantequilla

El azúcar se convirtió rápidamente en uno de los

productos de más consumo y eso, como cualquier
exceso, repercute en problemas de salud de todo
tipo. Surge una nueva tendencia en la que debe
proporcionar, equilibrio, salud y energía. Se busca
sustituir el azúcar por dietas light y de
adelgazamiento, propuesta que debe reinventar la
repostería.
Establecimientos especializados
1. Confitería: pastelería donde venden tartas,
pasteles y confituras.
2. Tartalería: establecimiento especializado en la
elaboración y decoración de tartas, comúnmente
para su uso específico en eventos como
cumpleaños, bodas y otros acontecimientos de
carácter social.
3. Bombonería: local donde se venden 5. Bollería: se denomina de esta forma al
específicamente bombones y demás productos establecimiento especializado en la
de chocolate. elaboración y venta de bollos.

4. Boutique del pan: en este tipo de comercio se 6. Otros establecimientos: se pueden citar
venden panes especiales y otros alimentos heladerías, caramelearías, churrerías,
salados. buñolerías, gofrerías, croissanterías, etc.
 Grupos de productos que pueden encontrarse en un
negocio de pastelería y repostería.
Productos de confitería
Se llaman productos de confitería a aquellos
que llevan el azúcar, frutos secos, especias,
semillas como ingrediente principal junto con
otros elementos comestibles:
• Mazapanes.
• Golosinas.
• Caramelos.
• Turrones.
• Bombones.
• Chocolatería.
Otros productos de repostería
Según el diccionario de la Real Academia Española, pastel o tarta es una
“masa de harina y manteca, cocida al horno, en el que ordinariamente se
envuelve crema o dulce, y a veces fruta, pescado o
carne”. Pueden ser masas fermentadas o no, de sal
o dulce entre ellos son:
• Tarta de frutas con masa de hojaldre.
• Cupkakes de diferentes tipos.
• Helados ( grasa láctea, leche,
huevos, azúcar, crema de leche).
Con una sub- clasificación
llamados sorbetes, granizados,
dulces de hielo, serbet.
Bollería y masas fritas Bollos comunes:
• De hojaldre: con diferentes tratamientos de
Estos tipos de productos se los obtienen
esta masa se encuentran las palmeras,
mediante la técnica de cocción como la fritura
napolitanas o croissants. También es común
o cocción. Se unas ingredientes como leche,
realizar bollería salada, rellena
huevos, tipos de harina, azúcar, grasas para
corrientemente de charcutería.
su amasado. Se lo considera bollería al
conjunto de o grupo de bollos, son • De bizcocho: este tipo de masa es el
elaboradas por masas fermentadas con utilizado para la elaboración de las
relleno o sin rellenos. magdalenas, sobaos, muffins oberlinesas.
• De brioche: el suizo o el bollo brioche son
las piezas de bollería que comúnmente se
realizan con este tipo de masa.
• De rosquilla: con la masa de rosquilla se
elaboran lógicamente las rosquillas, pero
también el donut o el bagel.
• Pasta choux: con esta pasta se fabrican los
diferentes pepitos.
Muffins Masas fritas
Los muffins son una elaboración de Las masas fritas, comúnmente
origen inglés muy similar a la magdalena, denominadas como frutas de sartén o
que a diferencia de esta se prepara con dulces de sartén, son elaboraciones de
más mantequilla y menos aire en la repostería obtenidas a través de la fritura
mezcla, incorporándose además frutos de masas sencillas en aceite hirviendo.
secos o trozos de chocolate. Existe una extensa variedad de este tipo
de elaboraciones que suele variar en las
diferentes zonas geográficas.
• Churros y porras.
• Buñuelos.
• Torrijas.
• Pestiños.
• Sopaipa( masa frita árabe).
• Bartolillos, etc.
Tartas Confituras
La tarta de tamaño grande con base La confitura es una mezcla gelatinosa de azúcar,
de bizcocho es utilizada para puré o pulpa de la fruta y agua, la fruta utilizada
consumir en eventos sociales y para elaborar la confitura debe superar el 35%, y
celebraciones, sobre todo si esta supera el 45% se calificará como confitura
cumpleaños, hay tipos de tarta que extra.
se lo usa como postre los mas Mermeladas
comunes son:
La mermelada es una elaboración similar a la
• Tarta de manzana hecha con base confitura, donde la principal diferencia radica en
de hojaldre. que esta se elabora con piezas de fruta
• Brazo de gitano con un envoltorio troceadas o trituradas.
de bizcocho.
• Tarta de queso, con una masa
preparada con queso.
• Tartas saladas, como la quiche.
Jaleas
La jalea es un gel transparente obtenido mediante la cocción con
azúcar de algunas frutas y la añadidura de gelatina o pectina para
adquirir su carácter sólido. La principal diferencia con la confitura y la
mermelada está en que la jalea se elabora extrayendo solamente el
jugo de las frutas mediante la cocción y el posterior escurrimiento de
las piezas de fruta, y el azúcar se disuelve en el mismo jugo obtenido
hirviendo el preparado.
Gelatinas
El postre de gelatina es un producto transparente obtenido al
mezclar polvo de gelatina con azúcar, saborizantes y colorantes
artificiales con agua muy caliente, y una vez derretidos los
ingredientes, el líquido resultante se solidifica al enfriarse.

Pastas
Las pastas son una elaboración sólida a modo de galletas hechas a base de pasta de
mantequilla. Se aplica cobertura de chocolate o confitura.
Frutas en almíbar
Las frutas en almíbar son una conserva de
frutos enteros o troceados en un jarabe de
cobertura concentrada de azúcar.
Frutas confitadas
La fruta confitada es aquella que tras
ser sumergida y cocinada en almíbar
pierde su humedad interior y se
sobresatura de azúcar lo que dota a
la fruta de unas cualidades de
Salsas
conservación muy elevadas,
Elaboraciones preparadas con leche, pudiendo alcanzar una durabilidad
huevos, almidones, mantequilla, azucares, de varios años sin medidas de
frutas, chocolate, etc. Usada comúnmente conservación adicionales. Son
para rellenos, topping, etc. recubiertas con azúcar.